CAILLE

deux l un peu aplati , charnu , pointu par les deux bouts , un peu recourbé à son sommet , enveloppé d1un cercle blanchâtre , qui se change en un beau vert et contient une substance blanche , spongieuse , d'un goût un peu acide. Les graines sont noires et renferment une amande dont la saveur est douce. On met ce fruit dans la soupe comme rafraîchissant.

CAILLE {Cotumix). Selon Huet, évêque d'Avranches , le nom de caille a été donné à cet oiseau à cause des couleurs de son plumage qui représente des écailles-, quoi qu'il en soit, la caille et la perdrix ont beaucoup de rapports entre elles. Ce sont des oiseaux pulvérateurs , à ailes et à queue courtes , courant fort vite , ayant le tempérament lascif ; il y a cependant entre eux de grandes différences. La caille est plus petite, son plumage est gris terreux, avec des taches blanchâtres et longitudinales. Son corps est d'un blanc sale et jaunâtre en dessus , ses pieds jaunâtres et son bec noir. On trouve cet oiseau dans les diverses contrées de l'Europe, surtout dans l'île de Caprée, aux approches de l'hiver ; on y en prend, dit-on, annuellement de douze à soixante mille. On dit même que ce gibier a jadis fait partie du revenu de l'évêque. Cet oiseau est de passage ; on le dit fort irascible et courageux. Au rapport d'Elien, à Athènes, on le dressait pour le combat ; Aldrovande dit que, de son temps, ces combats avaient encore lieu. On avait observé en Thessalie que ceux qui se nourrissaient de ce gibier étaient affectés de mouvemens épileptiques ; on croit en trouver la cause dans l'hellébore que cet oiseau mange avec plaisir. Pline en défendait l'usage, parce qu'outre que la caille se nourrit de plantes vénéneuses, elle est sujette à l'épilepsie. Cependant les chèvres, brebis, chapons et tourterelles, si sujets à ces affections, ne les transmettent point. Il faut dire néanmoins que les animaux mal nourris nuisent à notre santé. Le docteur Imbellius , dans les Éphémérides d'Allemagne , dit qu'un particulier et sa femme , ayant mangé à leur souper chacun une caille , furent bientôt pris d'épilepsie , de palpitations de cœur , etc. ; on ne douta point de la cause de ces accidens , parce que trois enfans , à la même table , qui n'en avaient pas mangé , ne furent point incommodés. Après examen , on reconnut que , l'année ayant été fort humide ) il y avait eu beaucoup d'ivraie mêlée au blé, que les cailles en avaient beaucoup mangé , et que c'était là la véritable cause de cette affection.

Les cailles jeunes, tendres, grasses et bien nourries tiennent un rang distingué parmi les mets les plus exquis. Leur chair a une excellente saveur, excite l'appétit et convient à tous ceux qui n'ont pas besoin d'être trop nourris. Les Grecs et les Ro-

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mains châtraient cet oiseau. Celte coutume existe encore dans quelques parties de 1 Italie et en Chine.

La caille est un oiseau fort libidineux ; Plutarque dit qu'Alcibiade en portait une sous son manteau, étant comme elle porté à la volupté. Cet oiseau fut en grande vénération chez les Romains ; rîiistoire dit qu'Auguste fit mourir un préfet d'Egypte pour en avoir fait servir sur sa table une qui s'était rendue célèbre dans les combats. Les plaines d'Erivan, en Perse, fourmillent de cailles. Dans une de mes courses, dit Morier, armé d'un fusil, je rencontrai un jeune berger qui sourit au petit nombre de ces oiseaux que j'avais tué. 11 éleva de suite ses cornes , et en un instant il en eut pris de vivantes plus que je n'en avais abattu. Les Persans les prennent par un simulacre de cornes qui ressemblent à celles de quelques animaux.

Caillé. Deux choses sont importantes pour la formation du caillé : le degré de chaleur du lait et la quantité convenable de

Ï)résure. 22 à 23 degrés du thermomètre centigrade sont lachaeur qui convient , et une à deux heures sont le temps nécessaire à la coagulation du lait. Quant à la présure, on ne doit pas en mettre une trop grande quantité , et elle doit être saine. Cet aliment rafraîchit, mais son excès peut occasioner des coliques, etc. Il convient aux tempéramens chauds , non aux bilieux, ni aux mélancoliques, ni aux vieillards, auxquels le laitage est nuisible.

cailletot. En Normandie , on nomme ainsi les jeunes turbots que l'on recherche comme très-délicats , nourrissant bien, de facile digestion et convenant à tout le monde.

CAILLEU TASSARD ( Clupea thrissa , L. ). Ce poisson se trouve dans les mers des Indes, ainsi que dans celles de l'Amérique , entre les racines des mangliers, sur les bords du rivage de la mer. Il a 7 à 8 pouces de longueur sur 46 lignes de largeur. Son ventre est aminci en forme de carène dentelée. 11 cherche la vase, l'ombrage et le varec , se nourrit de crustacées, de coquillages, d'œufs de poissons, etc. Les habitans des Antilles regardent sa chair comme un aliment délicat.

CAli\ETiEî\ MACOUCOU. Arbre de la Guiane qui s'élève fort haut. Sa tête est branchue et rameuse. Pour peu qu'on l'entame, il rend un suc laiteux. Son bois est blanc, dur et cassant. Le fruit a une écorce charnue, laiteuse, épaisse d'une ligne. Sous cette écorce on trouve plusieurs noyaux jaunes, qui contiennent chacun une amande sèche et coriace, enveloppée dune chair pulpeuse, blanche, douce au goût, bonne à manger. Les Garipous font usage de ce fruit.

CALAMENT (Calamintha). Plante haute d'un pied, se divisant en plusieurs rejetons , avec des feuilles presque rondes. Il y^en a de plusieurs espèces ; celle dont je parle , une autre

CALEMBAC. 43i>

dont 1 odeur approche de celle du pouliot , celle de montagne dont les fleurs sont grandes, et enfin celle des champs ou pouliot-thym. Les trois premiers sont du genre de la mélisse, la quatrième est une menthe, d'après Linné. Toutes ces espèces ont une odeur forte et aromatique \ on les emploie pour exciter l'appétit, aider à la digestion, chasser les vents, et pousser aux urines. On en fait usage en infusion théiforme.

calandkl ( Calendra). C'est la grosse et grande alouette, fort abondante dans les pays chauds ; elle a les mœurs de l'alouette ordinaire , son chant imite celui de plusieurs oiseaux , sa chair est fort bonne à manger, nourrit, se digère facilement et convient même aux convalescens.

On appelle cet oiseau alouette calandre.

calebasse (Crescentia cujete , L.). Arbre de médiocre grandeur, dont le tronc est tortueux , les branches longues , les feuilles souvent rassemblées en faisceaux à chaque nœud, lancéolées, rétrécies à leur base. Les fleurs sont blanches , solitaires , les fruits sont très-gros et de forme ovale ou arrondie , recouverts d'une écorce dure , verte , ligneuse , mais remplie d'une pulpe blanche, de saveur acidulé, contenant de petites semences comprimées et en cœur. A Caïenne , on compte quatre variétés de calebassiers ; on distingue les fruits à leur forme. Le suc sert à faire le sirop si renommé de calebasse. Les calebasses douces de nos pays sont d'un grand usage sur la cote de la Méditerranée ; on les mange en soupe ; elles sont très-rafraîchissantes, mais tous les estomacs ne s'en accommodent pas. Celles d'Amérique ont une saveur plus agréable que celles d'Europe.

CALEBASS1ER COMESTIBLE ( Crescentia eduîis). Cet ar^

bre croît au Mexique ; on mange le fruit en potage ou en ragoût. Lémery dit que , desséché , il a le goût du pain d'épice. On l'emploie aussi dans le pays pour faire cailler le lait.

calecanon d'Irlande. Mets favori des Irlandais. Ils le font avec des pommes de terre cuites et réduites en pâte, dans laquelle ils mêlent un cinquième d'herbes potagères , hachées et assaisonnées de beurre , de sel , de poivre et de gingembre , le tout cuit ensemble; c'est un aliment agréable, nourrissant et rafraîchissant , lorsqu'on ne le condimente pas trop.

CALEMBAC. Espèce de résine qui distille naturellement du bois d'aloës, autour de ses nœuds et surtout au pied de l'arbre. Cet aloës n'a rien de commun avec la plante du même nom , qui produit un suc amer et purgatif. La gomme résine qu'on en retire et à laquelle on donne le nom de calembac dans la Californie et que les Indiens nomment tamhac, est une substance qui s'écrase sous les dents comme la cire , quoique