CARDES

CARATYDAS (Carissa carandas, L.). Arbuste faible et diffus qui croît dans l'Inde et qui produit un fruit qu'on confit au vinaigre avant sa maturité ; on en fait de très-bons atchars.

carangue. Poisson fort commun sur les côtes des îles de l'Amérique , surtout à la Martinique ; il est plat , sauteur et un des meilleurs pour F alimentation ; sa chair est blanche , tendre , savoureuse , mais grasse ; de quelque manière qu'on l'accommode elle plaît; on en prépare aussi une gelée qui ressemble à celle qu'on fait avec le veau-, mais elle est de difficille digestion pour certains estomacs.

CARANX TRACHURE (Scomber trachurus , L.). Dans plusieurs départemens on nomme ce poisson saurel , gascon ou maquereau bâtard. On le trouve dans la mer Méditerranée , ainsi que dans la Baltique ; il a souvent plus de trois pieds de long ; lorsqu'il agite sa queue et qu'il en frappe sa proie, il la déchire ; dans le Nord on estime sa chair, quoique fort inférieure à celle du maquereau ; à Rome , ce ne sont que les pauvres qui la mangent ; elle est de mauvais goût et de difficile digestion. Du temps de Belon, on recherchait beaucoup à Constantinople le garum fait avec les intestins de ce poisson.

CAUDAMINE ou CRESSON DES PRÉS ou DE VIRGI1VIE (Cardamine virginiana). Plante originaire de la Virginie. On la trouve aussi dans les montagnes de l'Italie , sur les bords des ruisseaux et des torrens ; les gens de la campagne en mangent les feuilles encore tendres, dont la saveur est plus douce que celle du cresson ordinaire.

CARDAMOME (Amomum cardamomum) . Plante indigène des Indes orientales , elle croît aussi à Java ; ses capsules sont anguleuses , d'un jaune pâle , coriaces , couronnées par le calice extérieur ; les semences sont carrées , rugueuses , rougeâtres ; leur odeur est agréable , leur saveur piquante comme le poivre ; lorsqu'on les mâche , elles produisent une fraîcheur qui plaît ; ces semences sont stomachiques et échauffantes ; les Malais en condimentent leurs mets et s'en servent aussi pour rendre l'haleine agréable ; les Egyptiens en mâchent continuellement , ils eu mettent dans le café et en font un sorbet chaud. Le petit cardamome est le plus usité ; on doit le choisir récent , pâle en dehors , plein d'une graine rousse , aromatique et piquante ; les tempéramens chauds doivent s'en abstenir ; ces semences contiennent une huile essentielle , légère, odorante et très- volatile.

cardes. La bette ou poirée est cultivée comme plante potagère. Pour pouvoir en manger les côtes et leur donner une bonne saveur, on a soin de lier la plante et de la buter comme on fait pour les cardons ; les côtes charnues s'appellent cardes.

148 CAÏUAMA.

Cet aliment est sain et convient aux tempérâmens chauds , lorsqu'on ne le condimente pas fortement ; il est laxatif et pèse parfois sur certains estomacs.

CAIIDON (Cynara cardunculus , L.). G'est la plus volumineuse des plantes potagères ; elle est vivace et croît naturellement dans l'île de Crète, en Espagne , en Italie et même dans le midi de la France ; sa tige est droite , cotonneuse , ayant quelques rameaux et s' élevant de quatre à cinq pieds , ses feuilles sont grandes , plus longues que celles de l'artichaut , ayant de longues épines , jaunâtres à l'extrémité , vert-blanchâtre en dessus, très-blanches et cotonneuses en dessous -, les fleurs sont bleues, les écailles du calice peu charnues. On distingue deux espèces de cardons . celui de Tours et celui d'Espagne ; les fleurs servent à cailler le lait ; on les emploie beaucoup à cet effet dans les fabriques de fromage. On donne aussi le nom de cardon à la côte de certaines plantes , telles que celles de la poirée. Cet aliment passe pour être aphrodisiaque , mais il est peu substantiel.

caret {Testudo imbricada , L.). Espèce de tortue plus petite que la tortue franche ; sa carapace est aussi plus ronde ; cette espèce est assez commune près des îles et des côtes de l'Amérique, sous la zone torride et dans la mer Atlantique ; rarement elle dépasse le poids de deux cents livres ; elle se nourrit d'herbe à tortue , de mousses et surtout d'un fungus que les Américains nomment oreille de juif; sa chair a une saveur désagréable et purge violemment ; le P. Labat dit qu'à la Martinique elle occasione des fièvres inflammatoires , et fait naître des clous sur tout le corps , tandis que ses œufs sont excellens.;Ce qui fait estimer cette tortue, c'est son écaille dont on se sert pour faire des peignes.

CARLïNE (Carlina acaulis , L.). Plante bisannuelle qui croît sur les montagnes ; elle est basse et parfois sans tige ; sa racine est rousse extérieurement et blanche à l'intérieur ; son odeur aromatique approche^de celle de l'amande amère ;'sa saveur est acre comme celle du fenouil; dans certains pays , comme dans lesCevennes, les paysans en mangentles réceptacles, qu'on croit toniques et aphrodisiaques. L'histoire dit que Charlemagne en fit employer la racine dans la fièvre pernicieuse qui attaqua son armée. M. Chancel eut l'idée de faire confire au sucre la partie charnue de la plante et la préconisa comme excitante et restaurante et comme pouvant figurer dans les desserts.

CAUIACOU. Boisson qu'on fait à Caïenne avec un mélange de cassave , de patates et de sirop de canne mis en fermentation. Fort usité dans ce pays.

CAliïAMâ. Oiseau qui vit dans les marais du Brésil , il est