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dit avoir vu , dans les fossés de Pontchartrain , des carpes qui avaient plus de cent cinquante ans , aussi agiles et aussi vives que les jeunes. Il y en avait trois qu'on nommait Amphytrite , Triton et Naïs; on les avait accoutumées à venir tantôt ensemble, tantôt l'une après l'autre, elles connaissaient parfaitement leurs noms et la voix de celui qui en avait soin. Amphytrite était plus gourmande que les autres , on la punissait par ces mots : Allez, Amphytrite , allez ; sensible à ce reproche , elle gagnait le fond de l'eau et s'y tenait jusqu'à ce qu'on la rappelât. Le son du flageolet était pour elles un grand plaisir. Elles affectionnaient beaucoup les jeunes enfans.

Carpe piquante ( Cyprinus aculeatus) . Ce poisson est connu à Milan sous le nom de pigo. Il ressemble à la carpe , mais ses piquans sortent de ses écailles, sa chair vaut encore mieux que celle de la carpe ordinaire.

carpeau (Cj-prinus junior). Poisson delà Saône, du Rhône et des étangs de la Bresse. Il est plus petit que la carpe , quoiqu'il lui ressemble assez , sa chair est délicate et de facile digestion.

CARPION ( Saïmo carpio, L. ) . Petit poisson qui, quoique plus grêle, ressemble à la truite. Sa chair est de saveur agréable; les Italiens l'estiment autant que celle de la truite.

CARRELET (Pleuronectes rhombus , L.). Poisson de mer, appelé ainsi parce que, plus qu'aucun autre poisson plat, il approche de la forme carrée ou d'un losange , dont les angles sont arrondis ; les yeux sont placés sur la partie gauche de sa tête ; l'ouverture de sa gueule est très-ample ; le côté gauche du corps est de couleur cendrée, mêlée de noir ; le côté droit blanc. Lorsqu'elle est fraîche , la chair est préférable , à celle de la limande ; elle est blanche, molle, fort humide et délicate ; mais le transport l'altère facilement; elle est meilleure en mai et en juin. A certaines époques, elle se réduit en eau au moment qu"on la fait cuire. Du reste, aliment délicat , de fort bon goût et convenant aux estomacs les plus faibles. On prend beaucoup de carrelets dans l'Océan. On croit que ce poisson est le turbot des anciens , dont les poètes romains avaient parlé comme d'un mets fort recherché. On le trouve dans les marchés de Paris, pendant une partie de l'année; on le mange frit ou cuit au court bouillon; c'est la sole de la classe ouvrière, parce qu'il n'est pas cher. Dans le Nord , où il est fort commun , on le sale , on le fume et on le marine ; il se vend très-souvent sous le nom de flétan. Perse dit qu'il n'était pas permis aux affranchis de manger du carrelet; le meilleur venait de Ravenne. Galien le recommande comme aliment léger et de facile digestion.

carry des INDES. Condiment épicé qu'on prépare dans TOrient , dans l'Inde et en Amérique, On en distingue deux

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espèces : Jcelui de l'Inde "et celui de l'Amérique ; le premier est fait avec le curcuma {terra mérita) en poudre, quinze parties ; coriandre en poudre soixante parties ; poivre { piment enragé (capsicum frutescens de Linné) , de chaque cinq parties ; celui d'Amérique se prépare avec du poivre noir, du piment enragé, de chaque dix parties (agathophyllum ravensara), en poudre , quarante parties ; celui-ci est plus agréable parce que son odeur est suave ; on le tire de Madagascar. On condimente avec le carry le riz , le vermicelle , le sagou , le salep , la fécule de pomme de terre , le veau et les volailles bouillies , etc. ; on en fait un grand usage dans les pays chauds , mais cet assaisonnement ne convient pas à tous les tempéramens. Le piment enragé et le ravensara se trouvent en Angleterre et en France chez les droguistes.

car vi ou cumin DES PRÉS {Carum çarvi, L.). Plante bisannuelle , dont la racine est fusiforme , de la grosseur du pouce, peu fibreuse, ayant la saveur aromatique ; ses tiges sont lisses et cannelées ; ses semences noires, de saveur chaude , assez agréable , se rapprochant de celle de l'anis ; son odeur est analogue à celle du fenouil ; on en fait usage en Allemagne, en Hollande et en Angleterre ; on pétrit ces semences avec le pain ; on les mêle aux fromages ainsi qu'aux bouillons , on en met les grains dans T eau-de-vie ; enfin les confiseurs les recouvrent de sucre ; elles font partie des quatre grandes semences chaudes. Le carvi est tellement stimulant , qu'il produit une irritation forte et même des inflammations internes; son usage ne convient qu'aux tempéramens phlegmatiques, à certains vieillards ; on en fait aussi des liqueurs ; dans le nord on en mange les racines et les jeunes pousses. Le cumin des prés croît spontanément en Islande dans les champs du presbytère de Kahfield, on le fait entrer dans la distillation de l'eau-de-vie ; on s'en sert aussi pour assaisonner des gâteaux de seigle.

CASOEAR ou CASOAR. emeu. Oiseau de l'ordre des gallinacées ; il a un casque corné, noir par devant , jaune dans tout le reste ; ce casque tombe tous les ans au moment de la mue et se renouvelle avec les plumes. Cet oiseau est plus massif que l'autruche, il grogne comme le cochon et frappe la terre du pied comme le cheval ; il est hardi et courageux ; il se nourrit de végétaux , on le trouve dans la partie la plus orientale de l'Asie méridionale , aux îles Moluques , dans celle de Java et de Sumatra, mais il n'est commun nulle part; ses œufs sont plus longs que ceux de l'autruche , de couleur verte avec des points enfoncés blancs. Les Asiatiques en mangent le jaune. Quant à la chair de l'oiseau, elle est noire , dure et sèche , ce qui n'empêche pas ces peuples de la manger.

cassave. Espèce de gâteau préparé avec la farine de