CASTOR

le blanc d'oeuf ou par le sang de bœuf donnent le sucre rafiné, le sucre fin {Voir cet article). On peut reconnaître sa sophistication par le moyen du sucre de lait ; pour cela on verse par dessus une cuillerée d'eau-de-vie à vingt degrés et on l'agite ; si la cassonade est pure, la dissolution se fait complètement et la liqueur reste limpide ; dans le cas contraire elle devient louche et dépose le sel de lait, qu'on distingue de l'amidon , en ce qu'il se dissout complètement dans l'eau froide , Bibï. phrs. écon. L'usage de la cassonade trop impure cause souvent des dévoiemens qu'on ne sait à quoi attribuer.

castagnole (Brama). Le brillant éclat de l'argent modifié par quelques reflets azurés , étincellent sur le corps de ce poisson , qu'on n'avait d'abord vu que dans l'océan Atlantique et qui se trouve aussi dans la mer Méditerranée ; sa chair est bonne à manger, mais la digestion s'en fait assez difficilement , à moins que le poisson ne soit jeune.

castor ( Castor fiber , L. ) Animal presque tout ventre , qu'on trouve surtout dans le Canada; il est rare en France, en Italie , en Grèce et en Egypte. Il fut connu des anciens > puisque dans la religion des mages il était défendu de le tuer. Sa queue a dix ou douze pouces de longueur ; elle est plate , large et couverte d'écaillés, qu'il laisse toujours dans l'eau pour qu'elle ne devienne pas raide ; elle lui sert de gouvernail pour se diriger dans l'eau et de truelle pour construire sa cabane. Juvénal a prétendu qu'il se châtrait lui-même. Telle fut l'opinion de Pline et de Cicéron , mais Dioscoride en prouva l'absurdité. Captif , le castor est assez doux , tranquille , triste et sans passion forte. Seul, il est peu industrieux-, il préfère la fuite au combat ; il mord cependant , et avec acharnement , les chasseurs qui l'ont pris. Il est, dit BufFon , plus remarquable par des singularités de conformation extérieure que par ses qualités intérieures. Cependant

L'étranger retrouvant l'homme dans le castor,

Le voit, s'étonne , rêve et le regarde encor. (Delilié.)

On trouve quelques uns de ces animaux dans les îles du Rhône et dans le Languedoc ; mais il y en a infiniment plus dans les provinces du nord de l'Europe. Les plus grands pèsent de cinquante à soixante livres , et n'ont guère que trois pieds de longueur. Ils préfèrent l'écorce fraîche et les bois tendres à la plupart des alimens ordinaires. Quelque nombreuse que soit la société de ces animaux , la paix s'y maintient sans altération ; l'abondance des vivres qu'ils amassent et qu'ils consomment ensemble sert à resserrer leur union. Des appétits modérés, des goûts simples, de l'aversion pour la chair et le sang leur ôtent jusqu'à l'idée de rapine et de guerre. Ils jouissent de tous les biens, dit Buffon, que l'homme ne sait que

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désirer. Leur asîle est très-sûr, très-propre et très-commode. L'habitude de tenir continuellement leur queue dans l'eau , ainsi que les parties postérieures de leur corps , ont changé la nature de leur chair : celle des parties antérieures , jusqu'aux reins , a la qualité , la consistance et le goût de celle des animaux terrestres ou qui vivent dans l'air ; les cuisses et la queue ont l'odeur, la saveur et les qualités de la chair de poisson. Cette queue est même une extrémité , une vraie portion de poisson attachée au corps d'un quadrupède. La chair de cet animal est grasse , mais d'un goût désagréable , d'odeur vireuse : on ne peut la faire cuire sans une préparation particulière. Les chasseurs préfèrent la partie postérieure. A Rome, la queue se mange même en carême , parce que sont goût est celui du poisson. Gessner dit que cet aliment est tendre, doux, ayant la saveur du thon ou de l'anguille. Bellonius dit qu'en Lorraine on mange cette queue avec plaisir. Lahontan rapporte que dans le Canada on estime fort cette partie. Le père Charlevoix ajoute qu'il n'y a pas de chair plus légère , plus délicate et plus saine ; qu'à la vérité , lorsqu'on la fait bouillir, il faut l'assaisonner , mais qu'à la broche elle est excellente. Le major Roderfort , de New-York , avait un castor privé ; il mangeait du pain et du poisson. Il caressait les petits chats nourris par leur mère , et lorsque celle-ci revenait , elle les lui remettait. Ces animaux des deux sexes portent, dans quatre poches placées sous les intestins , une liqueur fluide d'abord , qui s'épaissit ensuite : c'est le castor eum.

CASTORÉUM. Quoique cette substance n'entre pas dans l'alimentation , je crois devoir en dire un mot, comme étant un moyen excitant et antispasmodique , et le correctif de l'opium. C'est une matière grasse, onctueuse, de couleur brune, de saveur amère , dégoûtante et d'odeur pénétrante. On la retire des poches ovoïdes situées près des organes de la génération du castor. On l'apporte de différens pays , surtout de la Pologne, de la Russie et des Indes. Le castoréum de la Pologne , de Russie et de Prusse qui vient par la voie de Dantzick est le plus estimé; celui du Canada est presque toujours sans odeur. M. Brandes, qui en a fait une nouvelle analyse , y a trouvé de la castorine, une huile volatile, du carbonate de chaux , de l'albumine , une substance analogue à l'osmazome, du mucus animal, etc. On ne doit employer le castoréum qu'avec beaucoup de prudence et bien connaître le tempérament de celui à qui on veut le donner.

CAUMOUN (Palma coccifera latifolia.) Espèce de ?cllOU palmiste , qui croît à Caïenne et qui s'élève haut ; il produit un fruit dont la chair contient un noyau. Sa graine est trèspetite, couverte d'une pellicule d'un noir tirant sur le pourpre.

CAViAR. 157

Cette pellicule, pressée entre les doigts pour en séparer l'amande et brassée avec elle dans l'eau, donne à la liqueur qui en résulte la couleur du chocolat , dont les créoles , ainsi que les nègres , sont friands ; aussi sacrifient-ils l'arbre pour en avoir les graines ; l'envie de manger ce chou y contribue aussi. On retire une huile du noyau et même du fruit entier, laquelle est employée dans les alimens.

cavale, jument (Equina). Les Sarmates se nourrissent du lait et du sang de cet animal. Hippocrate dit que les Scythes nomades buvaient de ce lait et mangeaient du fromage qui en était extrait. Cette chair, comme celle duchevaletdel'ânesse, est dure , et ce n'est que dans un pressant besoin qu'on la mange. Son lait, au contraire, est fort bon.

caviar. On appelle ainsi les œufs marines de l'esturgeon qu'on prépare , surtout en Russie, de la manière suivante. On vide le poisson : on en sépare les œufs , on les nettoie en les faisant passer par un tamis très-fin et en les frottant entre les mains ; on les met ensuite dans des baquets avec du sel, et on remue le tout qu'on place dans un endroit chaud. Ce caviar n'est que salé; le mariné exige une plus grande quantité de sel et d'autres préparations. On ne saurait être étonné de la profusion avec laquelle ce condiment est répandu dans le Nord, dans le Levant, etc. ; les ovaires égalent à peu près le tiers du poids de l'esturgeon. Dans une femelle qui pesait deux mille huit cents livres, les ovaires s'élevaient à eux seuls au poids de huit cents livres. Les œufs de l'esturgeon ne sont pas les seuls avec lesquels on puisse faire du caviar • on en fait aussi avec ceux de la carpe , du brochet , de la brème , etc. A CafFa, dans la mer Noire , le commerce le plus considérable est le poisson salé et le caviar, qui vient des Palus-Méotides et qu'on transporte dans toute l'Europe ainsi qu'aux Indes. La pêche de poisson qu'on fait dans ce marais est incroyable, eu égard à son peu d'étendue ; la raison qu'on en donne est que l'eau de ce palus étant limoneuse, grasse et peu salée à cause du Tanaïs qui s'y jette, elle y attire le poisson non seulement du Tanaïs et de la mer Noire, mais encore de l'Hellespont et de l'Archipel, laquelle le nourrit et l'engraisse en peu de temps. Au rapport de Beaujeu , évêque de Senez , les Russes ont appris des Grecs la manière de faire le caviar ; car, dit-il, on aime moins l'huile en Espagne , le vin en Allemagne, le beurre en Flandre qu'on n'aime le caviar en Grèce. Sa substance ressemble au savon de Hambourg. On la transporte partout et notamment en Moscovie, en Italie et ailleurs. Là on la mange avec du pain. Elle sert aussi de condiment pour les alimens. On la met sur les meilleures tables. Le caviar est d'un grand secours aux Moscovites à cause de leurs trois carêmes , ainsi qu'il en a été