CAVIAR

fait mention à l'article Esturgeon. Belon parle d'un caviar rouge qu'on prépare pour les juifs et qui se fait avec des œufs de carpe, lequel est peu connu. Dans la mer Caspienne , au printemps, les golfes fourmillent de biélungas etd'ichthyocolles qui viennent en même temps y déposer leur frai. On ne prend en automne et en hiver |que les biélungas, qui sont des espèces d'esturgeons ; car le véritable remonte directement les fleuves et n'entre jamais dans les golfes. Le gosier et l'estomac d'un biélunga médiocre peuvent contenir deux jeunes veaux marins et beaucoup de petits poissons. Les œufs longent le ventre à côté des intestins ; on les enlève avec la main et on les jette dans des baquets. Les icorniki, qui sont ceux qui préparent le caviar, viennent les enlever. La pêche du sterlet est très-avantageuse à cause du caviar. On prépare ses œufs ainsi que ceux de Fichthyocolle de deux manières. Celle qui donne le caviar le plus graine se nomme semiskaia , l'autre est appelé méchochnaia-irka. Cette dernière manière procure le caviar en sac; elle est préférable à l'autre. On le prépare aussi en grain , en le pressant à travers un gros tamis pour le séparer des peaux et des veines. On le sale dans des auges. Il faut environ cinq livres de sel pour saler 40 livres d'œufs. On les laisse une heure dans le sel , on les étend ensuite sur des tamis serrés pour les égoutter ; on finit par les fouler légèrement dans des barils qu'on bouche avec soin. Pour ce qui est du caviar en sac], on nettoie les œufs , on les met pendant une demiheure dans une forte saumure , en observant de les broyer souvent entre les doigts , pour voir s'il en sort encore du lait. Dès qu'on n'en aperçoit plus , on les retire de la saumure et on les étend sur des châssis serrés pour les faire égoutter. On les foule ensuite avec force dans des sacs qui ressemblent à des capuchons , et on les suspend à des perches ; après les avoir bien exprimés, on les met dans des barriques et on les fait fouler par un homme qui a des bas de peau. On bouche les barriques qu'on enduit de goudron pour pouvoir le conserver. Celui en sac est plus estimé et se vend beaucoup plus cher que l'autre.

Dans les 15e et 16e siècles, les Provençaux préparaient une sorte de caviar, qui n'avait pas cependant une grande réputation , puisqu'au rapport de Charles Estienne et de Champré, la France tirait de Grèce tout ce qu'elle en consommait alors. Mais les œufs destinés à faire le caviar étaient battus avec des maillets et, après les avoir exposés au soleil, on en formait des boules de la grosseur d'une pomme, que l'on conservait ensuite dans des vases de terre vernissés, remplis d'huile. Aujourd'hui on sait que les peuples de la Provence ont appris cet art des Grec*. Ils appellent le caviar boutargue ou pout argue.

CAYMAN. 159

CAVïLLON (Mullus asperus, Rondelet). Poisson dont la forme est celle d'une cheville ; il est de la longueur du doigt. On le trouve dans la mer Méditerranée. Son corps est court , arrondi , gros vers sa tête et se termine en pointe. Ses écailles sont très-rudes ; la couleur du corps est d'un beau rouge, ses nageoires pectorales d'un vert noirâtre en dessous et blanches par dessus. La chair est dure et par conséquent peu estimée.

CAYMAN ou caïman (Alligator). Espèce de crocodile qui se trouve dans les rivières de l'Orénoque ; il est hideux , féroce à l'excès , avorton informe , l'horreur de tous les êtres vivans et le plus formidable animal qu'il y ait dans la nature. Cette trompe énorme , noire et osseuse recouverte de verrues , ces mâchoires longues de plus de quatre palmes , ces dents qui forment un double rang de rasoirs acérés dans les deux mâchoires , ces yeux saillans paraissant à la surface de l'eau , ce dragon à quatre pieds , horrible sur la terre et rerdoutable dans l'eau, dont les écailles résistent aux balles , cet amas de pointes rudes et inégales qui lui couvrent les flancs et la queue, d'un bout à l'autre , tout cela montre sa férocité , sa colère et sa fureur. Heureusement les caymans ne sont pas carnassiers ; ils ne se nourrissent que de poissons , et ce n'est que par hasard qu'ils mangent de la chair humaine ; aussi ne sont-ils à craindre pour l'homme qu'en septembre et octobre, époque où ils pourchassent les femelles; ils creusent sur la plage pour y déposer leurs œufs que la chaleur du soleil fait éclore ; le mâle et la femelle font le guet , pour que personne ne les enlève; ce n'est qu'alors qu'ils attaquent les passans avec furie. Leur corps exhale une odeur insupportable ; ces animaux abondent dans les torrens des rivières , près des rochers où il y a eu des naufrages. Il serait trop long de rapporter la manière dont les Indiens les prennent et les tuent ; ces peuples en mangent volontiers les œufs qui sont de la grosseur d'un œuf médiocre d'autruche , ronds parles extrémités , couverts d'une coque blanche et épaisse ; les Indiens otomacos et guamos se régalent de la chair du cay man , surtout pendant l'hiver ou lorsque les rivières sont trop hautes pour aller pêcher ; on fait un commerce considérable des dents de ces animaux, et elles se vendent fort cher , parce que ces peuples croient qu'elles ont une vertu spécifique contre le venin. Il y a une infinité d'autres caymans qui ont la même forme que ceux dont il est parlé ci-dessus et qui ne sont point féroces ; leur chair, que les Indiens nomment la babilla, est tellement de leur goût , qu'ils ne se soucient plus de celle des autres poissons ; les sauvages de la Guiane sont friands de manger la verge de ces reptiles qui sent fortement le musc. Aussi ces sauvages ont une odeur de cayman, qui les fait croire fé-

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roces. Il est à remarquer que cette chair occasione des éruptions cutanées fort incommodes et souvent incurables.

cédrat. Espèce de citron , beaucoup plus gros que les autres ; l'arbre qui le porte s'appelle aussi cédrat; il ressemble au citronier ; on le cultive dans le Midi ; le fruit a une écorce raboteuse , inégale , charnue , épaisse , de couleur citrine et luisante à l'extérieur , blanche en dedans , de saveur aromatique piquante ; on le confit au sucre ; il est stomachique ; il sert aussi à faire des liqueurs de table , un ratafia , etc. ; de l'écorce on retire une huile essentielle dont les parfumeurs se servent.

CÉDRAT DE FLORENCE {Citrus medica florentina). Ce fruit est petit, tuberculeux, pyramidal, courbé à son sommet, couvert d'une écorce mince , de couleur jaune-clair et d'un arôme délicieux ; son écorce intérieure est épaisse , très-fine , d'un^ goût agréable ; on en fait des confitures excellentes.

céleri (Apium graveolens , L.) . Ce nom est italien, l'usage l'a rendu français ; la plante est annuelle , on la cultive dans les jardins ; son véritable nom est ache ; on met le céleri dans les salades , les bouillons , et pour donner du goût à certains mets ; il est aphrodisiaque ; ses tiges servent à faire une conserve bonne pour chasser les vents; on recouvre les graines avec le sucre , elles facilitent la digestion ; on en fait aussi une liqueur de table agréable, mais fort échauffante; les tempéramens phlegmatiques seuls doivent user du céleri ; d'après l'analyse que M. Yogel , de Munich , a faite de ses feuilles , elles contiennent une huile grasse , des traces de soufre , de la bassorine dissoute dans un acide faible, [et qui forme une gélatine tremblante , une matière gommeuse , de la mannite incapable de subir la fermentation spiritueuse ; cette manne, selon ce même chimiste , vaut celle qu'on tire du frêne ; enfin on y trouve du nitrate de potasse en abondance et du muriate de potasse. Les anciens accordaient une couronne d'ache verte aux vainqueurs dans les jeux néméens , une de laurier dans les jeux pythiques et une d'olivier sauvage aux vainqueurs des jeux olympiques ; les Romains avaient consacré cette plante aux obsèques des morts. Il y a une variété de céleri dont la racine devient très-grasse et qu'on nomme céleri-rave ; on la mange après l'avoir fait cuire.

CÉLERIN ÇErica) . En Italie on nomme ce poisson sardanella; espèce de grosse sardine qui vit dans les étangs ; on en trouve beaucoup dans les lacs de la Savoie ; elles sont tellement grasses qu'en les mettant sur le gril pour les faire cuire , la graisse coule ; leur chair est d'un goût agréable , mais de difficile digestion. On sale les plus petits célerins.

cèpes francs. Champignons d'un volume considérable ,