CHARCUTERIE

la comparaison du poids des cendres de charbon avec celui des cendres d’une quantité déterminée de cette poudre suspectée.

CHARBON DE TERRE. — V. Houille.

CHARCUTERIE. — La charcuterie faite avec la viande de porc est l’objet d’une industrie et d’un commerce considérables; à Paris, la consommation annuelle de charcuterie de toute espèce dépasse un million de kilogrammes. L’objet d’une alimentation aussi importante doit être préparé et surveillé avec le plus grand soin, et cependant on n’a eu que trop souvent à signaler les fraudes commises par divers charcutiers (1) : tantôt ils livrent à la consommation des viandes avariées, moisies; tantôt de la charcuterie faite avec de la viande de cheval; tantôt, comme autrefois à Bruxelles, on livre au commerce des saucissons dits de Bologne, faits avec de la viande provenant de chevaux morts de maladie.

Il arrive encore qu’on livre au public des viandes de porcs attaqués de ladrerie ou de t7'ichinose 52), ce qui rend leur viande insalubre.

(Voir l’article Viande.)

Enfin, par suite de négligence, certaines viandes de charcuterie peuvent avoir été cuites dans des vases de cuivre ou de plomb mal étamés, et contenir une quantité de métal toxique suffisante poui Fij.. 52. — Trichines enkystées dans le tissu musculaire, causer de graves accidents : les

charcutiers ne doivent donc se servir exclusivement que de marmites et chaudières en fonte et en fer battu (2).

La présence du cuivre ou An plomb dans une viande se reconnaît en en incinérant une portion et traitant les cendres par l’acide nitrique étendu, évaporant à siccitéet reprenant par l’eau pure ; on a une solution bleuâtre si elle contient du cuivre, qui fonce en couleur par une addition d’ammoniaque, donne un précipité brun-marron avec le cyanure jaune ; et si elle contient du plomb, elle précipite en blanc par l’acide sulfurique ou le sulfate de soude, en^jaune par l’iodure de potassium, le chrômate de potasse, en noir par l’hydrogène sulfui'é.

Si la viande contenait à la fois du cuivi'e et An plomb, la liqueur provenant de

(1) Un ancien préfet de police, M. Gisquet, a dit que dans une seule visite, ses préposés(^avaient confisqué plus de 10,000 livres de charcuterie avariée. Les jambons, saucisses, saucissons et cervelas, à moitié pourris, furent placés sur vingt charrettes, conduits à Montfaucon et jetés dans les bassins.

(2) Tout récemment, on a expédié de Cincinnati (Amérique) en France des jambons’enveloppés dans des toiles imprégnées d’une substance colorante jaune qu’on a reconnu être du chrômate de plomb ; on a dû en défendre la vente à cause du danger qui pouvait résulter du contact de cet aliment avec cette matière toxique.

CHAUX

rincinéralion se colorerait en bleu par l’ammoniaque, en môme temps qu’elle donnerait un précipité d’oxyde de plomb.

Quelquefois aussi certaines charcuteries sont enjolivées, décorées avec des graisses colorées en rouge et en vert. Il est arrivé que la matière colorante verte était de Varsénüe de cuivre (vert de Schweinfurt). Cette couleur toxique serait reconnue en traitant la graisse suspectée par l’éther sulfurique pur, qui dissout toute la matière grasse et laisse pour résidu la matière colorante verte. Celle-ci, soumise à l'action de la chaleur, donne un sublimé d’acide arsénieux qui, repris par l’eau et introduit dans un appareil de Marsh fonctionnant à blanc, fournit des taches arsenicales.

CHAUX : CaO. — La chaux, chaux vive ou oxyde de calcium, est blanche, inodore, d’une saveur âcre, caustique etalcaline; sa densité est 2,3. La chaux est infusihle. Exposée à l’air, elle se délite lentement, se réduit en hydrate {chaux éteinte), et attire ensuite l’acide carbonique de l’air. Mise en contact avec l’eau, elle l’absorbe, s’échauffe peu à peu, foisonne et se réduit en poudre blanche; sa température peut s’élever alors jusqu’à 3U0" et devient capable d’enflammer le soufre, la poudre. Cette base est un peu soluble dans l’eau, plus à froid qu’à chaud; elle bleuit le papier de tournesol rougi, verdit le sirop de violettes, rougit le curcuma.

Caractères des sels de chaux. — V. page 12.

Usages. — La chaux entre dans quelques préparations pharmaceutiques; l’eau de chaux est employée à l’intérieur dans les maladies du poumon, le scorbut, certaines diarrhées ; contre les calculs urinaires, en injection contre la gonorrhée, à l’extérieur contre la teigne. La chaux a de nombreux usages dans l’industrie (1); elle sert dans les constructions, pour faire les mortiers, ciments, etc.

Altérations. — La chaux mal préparée contient du de chaux; on la

reconnaît à l’effervescence qu’elle produit au contact des acides faibles, ce qui n’arrive jamais avec la chaux pure.

Comme, dans la cuisson de la chaux, celle-ci est mise en contact avec les cendres du bois employé à sa calcination, elle peut contenir de la potasse. Pour s’en assurer, on l’agite avec 5 ou 6 fois son poids d’eau ; on filtre, puis on fait passer dans la liqueur un courant de gaz acide carbonique qui précipite la chaux; on filtre de nouveau ; on sature par l’acide chlorhydrique, et dans la liqueur concentrée par évaporation, on verse du chlorure de platine, de l’acide tartrique, réactifs qui donnent, s’il y a de la potasse : le premier un précipité jaune-serin, le second un précipité grenu.

La chaux préparée avec des calcaires magnésiens, des marbres colorés, renferme de la silice, de la magnésie, de Voxyde de fer. Si on la traite par l’acide chlorhydrique, la silice reste en résidu; on précipite la chaux par l’oxalate d’ammoniaque, et la liqueur filtrée donne un précipité d’oxyde de fer avec l’ammo-

(1) Ou distingue, dans les arts, les chaux grasses et les chaux maigres. Les premières, dont les propriétés se rapprochent de celles de la chaux pure, sont préparées avec les calcaires denses et presque purs (marbres, craies, etc.), et conviennent surtout aux industries chimiques ; les secondes, préparées avec des calcaires mélangés d’argile, de sable, de carbonate de magnésie, etc., n’augmentent pas beaucoup de volume avec l'eau, ne foisonnent pas, et se délitent moins aisément que les chaux grasses.

CHICORÉE TORRÉFIÉE. 239

Iliaque, un précipité de phosphate aramoniaco- magnésien avec le phosphate de soude ammoniacal.

11 résulte des observations de M. Chevreul que l’ea» de chaux, conservée dans des flacons de verre plombeux, peut dissoudre une quantité notable de cet oxyde, dont la présence est décelée par l’acide sulfhydrlque.

CHICORÉE TORRÉFIÉE (1). — La racine de chicorée sauvage {Cicorium inlybm), de la famille des Synanthérées, acquiert par la torréfaction une saveur amère et un arôme qui se rapproche de celui du sucre caramélisé. Cette racine est découpée en morceaux de à 0'",10 de longueur, que l’on sèche dans

des étuves ou tourailles. Ces racines séchées sont ensuite torréfiées dans de grands cylindres en tôle analogues aux brûloirs à café : on obtient ce qu’on appelle des cosseUes qui, réduites en poudre ou en semoule, forment le succédané le plus ordinaire du café, sous le noin de café-chicorée on chicorée torréfiée.

La racine sèche de chicorée doit éprouver une perte de 140 grammes sur oOO, pour être bien torréfiée (i>rt«sse Lorsqu’elle est arrivée au degré voulu, le fabricant y ajoute 2 p. lOü de beurre pour lustrer la chicorée et lui donner l’aspect du café torréfié. 11 paraîtrait aussi que cette addition de beurre aurait pour but de fixer les poudres rouges que 1 on ajoute à la chicorée pour lui donner la coloration du café. Outre les cossettes, on fait entrer aussi dans le café-chicorée les touraiUons ou passures, c’est-à-dire les radicelles et parties menues des chicorées séparées des cossettes, à l’aide de claies, lors delà torréfaction (2).

La poudre de chicorée est brun-noiràtre, odorante, amère ; mélangée au véritable café, elle en adoucit les propriétés excitantes.

Ses caractères au microscope sont très-précis : elle présente toujours de belles et grandes cellules transparentes contenant de petits amas de matière jaune-verdâtre. Elles sont accompagnées de tibres ligneuses de forme ordinaire, et surtout de vaisseaux ponctués ou rayés des plus visibles (fig. 33).

Quant aux caractères dérivant de la composition chimique de la chicorée, MM. Graham, Stenhouse et Campbell n’ont pu en tirer rien de précis, malgré les nombreuses recherches auxquelles ils se sont livrés à cet égard (3).

On admet, en général, dans les chicorées, quatre numéros qui se divisent chacun en : semoule gros grain, semoule grain moyn ou demi-grain oi poudre; le n° 1 se fait avec les plus belles cossettes, préalablement triées; le n“ 2, avec

(1) On a donné à la chicorée torréfiée beaucoup d’autres noms : chicorée gros grains, chicorée royale, chicorée en grains première qualité ou semoule, mignonnette, poudre superfine, Moka, Moka en poudre, café des dames, crème de Moka, fleur de Moka, Moka surfin, café pecto al, café américain, café oriental. Moka siqyéi leur, café de Chartres, café de santé, café des îles, café aux Chinois, café aux Indiens, aux Jevos, à la Tom-Pouce, à la polka, café ou Moka des colonies.

Par tous ces noms très-variés, les marchands et fabricants désignent ces cafés indigènes, d’invention moderne, qui ne sont, la plupart du temps, que des mélanges de chicorée avec 20 à 40 p. 100 de matières terreuses et ocreuses, pour la vente desquels un certain nombre ont été traduits, en 1854 et 1835, devant les tribunaux correctionnels de Paris, Lille, Douai, Valenciennes, le Havre, et condamnés à la prison et à des amendes qui se sont élevées de 50 à, 500 fr. et même à 600 fr.

(2) Les touraillons ne valent que 3 fr. les 100 kil., tandis que les cossettes valent 20 fr.

(3) Voir leur mémoire. Journ. de chim. médicale. 1875, p. 330 et 385.

CHICORÉE TORRÉFIÉE

de belles cossettes, mais non triées ; le n® 3, avec de petites cossettes difficiles à cribler ; le n® 4, avec des cossettes inférieures, auxquelles on ajoute le déchet

des autres numéros. On n’obtient avec ce quatrième numéro que de la semoule demi-grain et de la poudre.

En France, on évalue à plus de 30 millions de kilogrammes la consommation de la chicorée.

Cette fabrication, proposée en 1771 par Valrnont de Bomare, paraît être originaire de la Hollande et de l’Allemagne (1772); elle . est restée secrète jusqu’en 1801, époque à laquelle le procédé fut importé par d’Orban, à Liège, et par Giraud, à Onnaing (Nord). Elle s’opère maintenant sur une grande échelle dans les départer. M 1 . • XII/-;- ments du Nord, du Pas-de-Calais, de

Fig. 53. — Cellules et vaisseaux rayés de la Chicorée, ’ ’

Grossissement de 140 diamètres. l’Oise, des Ardennes | en Normandie,

en Bretagne, aux environs de Paris, en Belgique et, depuis 1843, en Angleterre (1).

Falsifications. — Malgré son prix peu élevé (2) le café-chicorée est l’objet de nombreuses falsifications, à tel point que ce que l’on vend quelquefois comme poudre de chicorée n’en a guère que le nom (3).

On a livré au commerce comme café-chicorée :

1° Un mélange de vieux marc de café ou de café épuisé et para torréfié;

2® De la poudre de chicorée, allongée de sable, de brique rouge pulvérisée, ou d'ocre rouge dite petit rouge (4) ;

3® Un mélange de café-chicorée et de noir animal épuisé (résidu des raffinei'ies) ;

4° Un mélange de café-chicorée et de poussière de semoule, de débris de vermicelles, colorés pour cet usage ;

5° De la poudre de chicorée contenant 10 à 30 p. 100 à’eau, torréfiée avec de la graisse ou des vieux beurres pour lui donner du moelleux, et colorée avec de Vocre rouge, dite rouge de Prusse, dans une proportion qui varie de 3 à 40 p. 100 (3) ;

(1) L’accroissement incessant de consommation du café-chicorée, en Angleterre, a amené une diminution notable dans l'importation du café en grain. On a constaté une diminution, en quatre années, de 6 millions de livres pesant dans la consommation et de 180,000 livres sterling (4,500,000 fr.) dans le revenu public. Aussi, en août 1852, le gouvernement anglais a rappelé l’acte de la Trésorerie du mois d’août 1840, qui avait autorisé la vente de la chicorée, et, par suite, le mélange de cette substance avec le café.

(2) En vragues, le demi-kilogramme de café-chicorée s« vend de 25 à 30 c., et en paquets, sous le nom de café Moka, on le vend de 30 à 35 c. Les cafés-chicorées inférieurs se vendent de 55 à GO fr. les 100 kilogrammes, et ceux de qualité supérieure, de 65 à 70 fr.

(3) En 1853, sur 75 échantillons de café-chicorée pris dans le commerce et provenant des établissements les plus connus, M. A. Marquis en a trouvé 64 mélangés de matières terreuses'; la proportion de cendres a varié de 1 à 51 p. 100, 2 échantillons en ayant donné de 50 à 51 p. 100.

On évalue à 10 millions de kilogrammes la consommation des substances destinées à la falsification de la chicorée.

(4) Cette falsification a été signalée dès 1818.

(5) Il paraîtrait qu’une fabrique a livré annuellement jusqu’à 150,000 kilogrammes d’ocre pour

CHICORÉE TORRÉFIÉE

6" De la poudre de chicorée humectée û'eau, dans laquelle on avait délayé des mélasses, et additionnée de touraillons (composés de 7/8 de terres et de 1/8 de déchets de racine de chicorée) ;

7® Un mélange de poudre de chicorée, de ter7'e, de glands de chêne toiréfiés, de déchets de bellei'ave et de petit rouge (1) ;

8® De la chicorée mêlée de résidus de brasset'ie ou de distillei'ie de grains, de cassettes de betteraves, de pulpes de betteraves ton'éfiées ;

9® Un mélange de poudre de chicorée, de gi'aminées torré^ées, de féveroles, pois, lupins, haricots, torréfiés (2) ;

10® Du café-chicorée mélangé à de la tourbe {Collin) et à des ceiidi-es de houille tamisées {Marquis).

Le premier mélange peut se reconnaître à la coloration bleue que l’eau iodée communique à son décocté aqueux, préalablement décoloré au charbon. En outre, celui de la poudre de chicorée seule fournit un extrait d'un noir brillant, d’une saveur très-amère, qui rougit fortement le papier de tournesol ; tandis que l’extrait provenant du décocté aqueux du mélange est brun terne, presque inodore et sans amertume, et ne rougit que faiblement le papier de tournesol. La poudre de chicorée pure absorbe rapidement l’eau, et se précipite presque instantanément, effet qui ne se produit pas avec la poudre du mélange. Si, de plus, on a recours au microscope, la forme des grains d’amidon de froment et celle des cellules allongées du tégument du café servent à y faire reconnaître et le marc de café et le pain grillé.

Le second mélange observé par M. Dubois, pharmacien à Montlhéry, se reconnaît au moyen d’une lévigation par l’eau : le sable, la bi'ique en poudre se précipitent immédiatement. L’incinération donne aussi une notion très-utile par la forte proportion de cendres brunes et ferrugineuses (3) qu’elle fournit, sachant que la chicorée pure ne donne que 5 à 6 p. 100 de cendres grises (4).

cet usage. On la tire aussi des fabriques de Bourgogne et de Namur. Cette ocre est formée à'oxijtle de fer, de carbonate et de sulfate de chaux, de silice, à' alumine, et se vend de 15 à 28 fr. les 100 kilogrammes.

(1) Ce mélange a été livré au commerce à Bruxelles.

(2) Un brevet d’invention, en date du 31 décembre 1842, a été accordé aux sieurs G... et L. ,. pour fabrication de café-chicorée avec un mélange de seigle, de betteraves, de racine de chicorée du Nord, de cacao et de café des îles, torréfiés avec du miel et de \'eau-de-vie ou toute autre espèce d’alcool.

Le seigle et la chicorée pouvaient être remplacés par les féveroles, le blé, l’orge, les pois chiches, le gland et la châtaigne.

La recette de certains fruitiers de Paris pour faire le café moulu destiné à la boisson a été la suivante : parties égales de terre de tourbe (ou quelque chose d’équivalent), de chicorée et de café ordinaire.

(3) Nous avons analysé, en 1856, des échantillons de café-chicorée qui ont donné 21, 23 et jusqu’à 34 p. 100 de cendres ferrugineuses (A. Ch.).

(4) Cependant nous avons eu à examiner un café-chicorée, dit fleur de Moka, qui a laissé, après incinération, 15,5 p. 100 d’un résidu rougeâtre provenant de passures ou de terre; or, d’après nos expériences sur des cafés-chicorées prélevés à Bruxelles :

La chicorée pure donne 7 p. 100 de résidu.

— Allé café des colonies 11 —

— prélevée à Bruxelles 13 —

Chevallier KT Baucrimont, 5' édit. 16

CHICORÉE TORRÉFIÉE

La troisième fraude a été signalée par M. Wislin, pharmacien à Gray. La poudre frelatée était humide, d’un rouge-brun très-foncé, d’une odeur presque nulle, d’une pesanteur spécifique très-considérable; comparée à celle du caféchicorée de bonne qualité, elle présentait des petits points noirs brillants, croquant sous la dent comme le sable. Traitée par l’eau bouillante, elle laissa précipiter une poudre noire, pesante, présentant tous les caractères du noir animal. Cette poudre s’y trouvait dans la proportion de 40 p. 100. L’incinération de cette chicorée frelatée est longue et difficile, les Cendres qu’elle laisse fournissent une proportion considérable de phosphate de chaux. i

Le quatrième mélange se découvre à l’aide de l’eau iodée, qui colore en bleu son décocté aqueux et filtré.

Pour les autres mélanges, on recherche la proportion de cendres fournies par l’incinération.

La présence de la fécule de glands est décelée par le microscope (fig. 54), par l’eau iodée et par le persulfate de fer, qui produit une coloration noire dans l'infusum préalablement décoloré.

Il en est de même pour les mélanges de semences de graminées et de légumineuses torréfiées avec la poudre de chicorée. L’eau iodée communique à leur décoction une coloration bleue et le persulfate de fer une teinte noire; ce qui

Le marc de café 3 p. 100 de résidu.

Le café de glands 2 —

— de féveroles 3 —

— de liaricots 2 —

— de pois 2 ■ —

Il y a des chicorées, exemptes de falsifications, qui donnent 7, 8 et même 9 p. 100 de cendres. Pour n’obtenir que 5 à 6 p. 100, il faudrait que la racine fût lavée lors de la récolte. Mais dans la pratique il est difficile de débarrasser parfaitement la cossette de la terre qui y est adhérente .

La racine (cossette) brossée, pulvérisée et séchée à 100°, a fourni 4,5 p. 100 de cendres (Feneulle)\ mondée et lavée avec soin, elle a donné seulement 2,7 p. 100 de cendres [Chevallier et Lassaigné).

D’après les expériences de Lassaigné, les quantités de cendres fournies par les chicorées sont

les suivantes :

Pour 100 p.

Chicorée de deux ans cultivée dans les jardins de l’école d’Alfort

l Lavée, brossée à la main, séchée torréfiée

et

( Criblée seulement et torréfiée

Chicorée de l’Oise (Senlis et Clermont) |

Lavée, brossée, torréfiée

Torréfiée seulement

Chicorée du Nord (diverses provenances) |

i Lavée, brossée, torréfiée

Torréfiée seulement.

Ces cendres renferment des proportions variables de carbonate et sulfate de potasse, chlorure de potassium, carbonate de chaux, sous-phosphates de chaux et de magnésie, terre siliceuse.

Chevallier fils a trouvé, pour des chicorées bien fabriquées, les chiffres suivants, qui résultent de nombreuses expériences :

Résidu sur iOO parties.

Semoule gros grain

Semoule grain moyen ou demi-grain.

Poudre

Ainsi, en moyenne, on obtient 7 à 8 p. 100 de cendres pour les semoules, et 10 à 12 p. 100 pour les poudres.

CHLORATE DE POTASSE

n’a jamais lieu avec la décoction de chicorée pure. D’ailleurs, tous ces débris organisés pourront être reconnus assez facilepient à l’aide du microscope, à cause de la forme spéciale de leurs grains amylacés. C’est encore au moyen de cet instrument que M. E.

Collin a découvert au milieu de poudres de chicorée les divers éléments organiques de la tourbe dont elle avait été additionnée.

Quant 3u mélange avec les cendres de houille, il laisse à l’incinération un résidu blanc jaunâtre, contenant de fortes proportions, tantôt d’argile, tantôt d'argile et de carbonate de chaux, qui proviennent des marnes argileuses ou calcaires que l’on ajoute, dans les départements du Nord, au charbon' F'g.»4— r«scuie du ÿtoirfdt-ux.Giossissemem de iw diamètres

même, pour en faire des briquettes que l’on emploie comme combustible.(voir le mot Café).

CHLORAL. — V. Hydrate de culoral.

CHLORATE DE POTASSE : C10*,K0. — Le chlorate de potasse, appelé autrefois mu7'iate oxygéné de potasse, muriale suroxygéné de potasse, est un sel blanc, cristallisé en lamelles ou paillettes hexagonales, nacrées, inaltérables à l’air, d’une saveur fraîche, légèrement acerbe. Il luse sur les charbons ardents, à la manière du nitre. Il est soluble dans l’eau, beaucoup plus à chaud qu’à froid; 100 parties d’eau en dissolvent 6,03 à -f- 15“ et 60,2 à -f- 103“. 11 détone vivement par le choc quand on l’a mêlé avec le soufre, le phosphore ou le sulfure d’antimoine.

L’acide sulfurique concentré, projeté sur des cristaux de chlorate de potasse, les jaunit et donne lieu à un dégagement de gaz hypochlorique jaune verdâtre.

Soumis à l’action de la chaleur, le chlorate de potasse fond à 370“, donne de l’oxygène vers 400“, et laisse finalement pour résidu du chlorure de potassium. Le chlorate pur donne en poids 38,86 p. 100 d’oxygène, ou, en volume, 1 litre de ce gaz supposé à 0“ et 0”,76 de pression, pour 3®‘’,728.

Usages. — Dans les arts, ce sel est employé sur une grande échelle à la préparation des allumettes dites oxygénées et des allumettes dites chimiques ou à frottement. Il entre dans la composition des poudres de capsules pour l'artillerie ou pour les fusils. Dans les laboratoires, il sert à la préparation de l’oxygène pour les analyses organiques, etc. Il est usité en médecine.

Altérations. — Le chlorate de potasse contient souvent du chlorw'e de potassium ou de sodium, du chlorure de calcium. La présence du premier sel lui communique une saveur amère ; de plus, il décrépite au feu. La solution de ce chlorate mêlée de chlorure donne avec le nitrate d’argent un précipité blanc, caillebotté, soluble dans l’ammoniaque, insoluble dans l’acide nitrique, ce qui n’a jamais lieu avec le chlorate de potasse pur.