CHLORURE DE MERCURE

CHLORURE (Proto) DE MERCURE : Hg^Cl. — Ce composé forme deux variétés bien distinctes en pharmacie : 1“ le mercure doux^ calomelas, calomel et calomel à la vapeur; 2“ le précipité blanc.

Calomel.' — Il est blanc, inodore, insipide, pulvérulent ou cristallisé en prismes à base carrée terminés par des pointements à quatre faces. Sa densité est 7,14; aussi est-il très-lourd à la main. La lumière l’altère à la longue en le noircissant. II est complètement volatil sans altération, mais moins facilement que ne l’est le bicblorure de mercure. Il est insoluble dans l’eau et dans l’alcool. Il présente les caractères des chlorures et des sels mercureux.

Précipité blanc. — he, précipité blanc, on jmotochlorure de mercure par précipitation, est obtenu en décomposant la solution de nitrate mercureux par l’acide chlorhydrique. 11 est en poudre blanche très -fine, qui se tasse et se granule comme la plupart des poudres obtenues par précipitation. Il retient presque toujours un peu d’eau interposée. 11 reçoit souvent la forme de trochisques. Tous ses caractères sont semblables <i ceux du calomel.

Usagées. — Le calomel à la vapeur est très-employé comme vermifuge, purgatif, antivénérien ; il est surtout usité à l’intérieur.

Le précipité blanc, en raison de son extrême division, est beaucoup plus actif que le calomel à la vapeur, avec lequel on ne doit pas le confondre. 11 est particulièrement employé pour l'usage externe.

11 faut également ne pas confondre le calomel réduit en poudre avec le calomel dit à la vapeur, c’est-à-dire obtenu par la condensation brusque de la vapeur de ce corps. Le calomel pulvérisé se distingue de ce dernier, au microscope, par la forme irrégulière et brisée de ses fragments, lesquels sont trois ou quatre fois plus volumineux que la poussière globulaire du calomel à la vapeur. Tous deux sont encore beaucoup moins divisés que ne l’est le précipité blanc dont les parcelles sphériques sont excessivement ténues. En moyenne, l’état de division du calomel pulvérisé, du calomel à la vapeur et du précipité blanc peut être représenté parles nombres 1 : 4 : 14; le dernier étant 14 fois plus lin que le premier.

Altérations. — Le protochlorure de mercure, quelle que soit son origine, contient assez souvent du bichlorure de mercure. La présence de ce dernier sel, vu sa puissance toxique, est très-importante à constater. On traite le calomel à essayer par l’alcool chaud à 33“ Baumé, on ajoute au liquide son poids d’eau ; s’il contient du bicblorure de mercure, il donne un précipité jaune rougeâtre avec Teau de chaux ou tapotasse, mais surtout un précipité rouge avec l’iodure de potassium, un précipité noir avec le sulfhydrate d’ammoniaque. On peut d’ailleurs connaître la quantité de bichlorure contenue dans le calomel en traitant par l’éther un poids connu de ce dernier ; le bichlorure seul se dissout; la différence entre le poids du résidu et le poids primitif fait connaître celui du bichlorure. Si, de plus, on verse le liquide éthéré sur une lame de cuivre bien décapée, l’éther en s’évaporant y laisse une tache noire que le frottement rend d’un blanc brillant. C’est là un mode d’essai expéditif du calomel.

Le précipité blanc, lorsqu’il a été mal lavé, peut retenir de \ acide chlorhydrique ou du chlorure de sodium. Dans le premier cas, il rougit le papier bleu de tournesol; déplus, il donne à la distillation avec un peu d’eau des gouttelettes liquides capables de troubler l’azotate d’argent. Dans le second, on reconnaît le chlorure de sodium en chauffant fortement le précipité blanc dans un creuset en

CHLORURE d’or. 253

porcelaine ; le protochlorure de mercure se volatilise en laissant le chlorure alcalin pour résidu.

Falsifications. — L’état pulvérulent du calomel et du précipité blanc se prêtant facilement à la fraude, ces deux corps sont quelquefois falsifiés par les carbonates de plomb et de chaux, le phosphate de chaux [os calcinés), les sulfates de chaux et de baryte, la silice, et enfin par des matières organiques, la gomme et Y amidon.

On peut déceler ces diverses fraudes par la calcination ; le protochlorure de mercure se volatilise, et les substances étrangères restent dans le creuset où on les a chauffées. On les examine ensuite pour reconnaître leur nature. Les substances minérales forment'un résidu blanc, tandis que les matières organiques se sont charbonnées. Si le résidu blanc contient des carbonates, il fera effervescence avec Tacide azotique. La dissolution qui en résulte présentera les caractères des sels de plomb pour la cé?'use (précipité noir par l’hydrogène sulfuré, jaune par l’iodure de potassium) ou des sels de chaux pour la craie (précipité blanc'par l’oxalate d’ammoniaque, rien par l’hydrogène sulfuré). Si le résidu est àvi phosphate de chaux, l’acide azotique le dissout sans effervescence, et la liqueur donne ensuite avec l’ammoniaque un précipité blanc gélatineux, insoluble dans la potasse. Un résidu insoluble dans l’acide azotique annonce les sulfates de chaux ou de baryte, ou bien de la silice. Le sulfate de chaux ou plâtre est un peu soluble dans l’eau bouillante; le liquide aqueux précipite alors en blanc par le chlorure de baryum et par l’oxalate d’ammoniaque.

Si l’on chauffe avec du charbon une autre portion du résidu et qu’il contienne du sulfate de baryte, celui-ci est converti en sulfure, dont la solution aqueuse donne lieu à un dégagement d’hydrogène sulfuré et à un précipité blanc, par l’addition de l’acide sulfurique.

Quant à la silice, elle résiste à l’action du charbon et des acides; mais elle est attaquable par la potasse en fusion qui la transforme en une masse vitreuse de silicate de potasse.

Si le résidu laissé par le calomel est noir et charbonneux, en traitant par l’eau froide une petite quantité de ce calomel, on dissout la gomme, qui est précipitée de sa dissolution aqueuse par l’alcOol ; en traitant par l’eau bouillante, on dissout l’amidon, et la liqueur obtenue bleuit par l’eau iodée.

On a donné et l'on donne quelquefois, bien à tort, le nom de précipité blanc au chloroamidare de mercure, autrement dit, au chlurure de dimercur ammonium, HgCl,HgAzH2 ou AzHg^H^jCl. C’est le produit qu'on obtient en précipitant une solution de bichlorure de mercure par un excès d’ammoniaque caustique. On le nomme encore sel Alembroth insoluble. Il se distingue facilement du vrai précipité blanc ou protochlorure de mercure : 1® par l’action de la chaleur qui le décompose sans le fondre en produisant du chlorure mercureux, du mercure métallique, de l’ammoniaque, du sel ammoniac, etc. ; 2® par l’action de la potasse caustique qui le rend jaune à chaud en dégageant de l'ammoniaque [Er. B.).

On doit bien prendre garde de confondre ce produit, qui est toxique, avec le calomel précipité qui est infiniment moins actif et de toute autre nature chimique.

CHLORURE D’OR : AuGU, — Le chlorure d’or, connu aussi sous les noms

CHLORURE DE POTASSIUM

Ùl' hxjdrochlor ate ou chlorhydi'ate d'ot', xnuriate d'or, est un sel d’un rouge-brun foncé, Irès-soluble dans beau avec laquelle il donne une solution d’un jaune foncé très-intense. Chauffé, il se décompose en chlore et en sous-chlorure d’un jaune pâle; ce dernier se décompose à son tour en chlore et en or métallique.

Le chlorure d’or, ou plutôt le chlorhydrate de chlorure d'or AuGP,HGl ; 3 aq, employé en médecine, est jaune, cristallisé en petits prismes aiguillés ; sa solution dans l’eau est d’un jaune d’or. Soumis à une douce chaleur, il laisse dégager son eau de cristallisation avec un équivalent d’acide chlorhydrique auquel il était combiné, puis du chlore. Il se conserve sans altération dans un air sec, et se liquéfie dans un air humide.

Uiia^es. — Le chlorure d’or est employé en médecine contre les maladies scrofuleuses et vénériennes.

Falsifications. — On le mêle quelquefois avec du sulfate de potasse, du chlorure de potassiuxn, à\x chlorure de sodium. Pour déceler cette fraude, on vérifie si 100 parties du trichlorure d’or suspecté fournissent parla calcination 65,18 d’or métallique, ce qui doit avoir lieu lorsqu’il est pur. 11 ne laisserait que 53,61 p. 100 d’or métallique, s’il était à l’état de chlorhydrate de chlorure d’or hydraté. ,

Pour faire cette expérience, il suffit de dissoudre un poids quelconque de ce chlorure, 1 gramme par exemple, et de réduire sa solution aqueuse par de l’acide oxalique pur et dissous, à l’ébullition. On recueille le précipité d’or métallique ; on le lave, on le sèche et on le pèse.

On doit aussi examiner le résidu salin qui accompagne l’or, s’il en existe un, après qu’on l’a exposé à l’action décomposante de la chaleur.

CHLORURE D’OR ET DE SODIUM ; AuCP,NaCl ; 4 aq. — Ce sel, appelé xnuriate d’or et de soude, chloroaurate de soude, chlorure aurico-sodique, cristallise en longs prismes à quatre faces, d’une couleur orangée, solubles dans l’eau, inaltérables à l’air; il est formé de: chlot'ure de sodium, 14,71 ; chlorux-e d'or, 76,22 ; eau, 9,07.

i'sag^cs. — En médecine, le chlorure d’or et de sodium s’emploie à l’intérieur, incorporé dans du sucre, des extraits, des sirops. On l’administre de la même manière que le chlorure d’or.

Faisificatious. — Le chlorure d’or et de sodium est quelquefois allongé de chlorure de sodium; la fraude se reconnaît en ce que le sel falsifié contient une proportion plus forte de ce chlorure que celle qui doit exister normalement dans le sel double. Ainsi 100 parties de chlorure d’or et de sodium doivent donner par la calcination 49,66 d’or métallique, et 14,71 de chlorure de sodium ; une plus forte proportion de ce dernier indique qu’il y a fraude.

CHLORURES D’OXYDES. — V. Hypoculorites.

CHLORURE DE POTASSIUM : KCl. — Ce sel, nommé autrefois sel de Sylvius et aujourd’hui Sylvine par les minéralogistes, cristallise en cubes ou trémies. Il est blanc, de saveur salée et amère, d’une densité de 1,98. 11 est inaltérable à l’air ; chauffé, il décrépite, puis se fond au rouge sombre et donne des vapeurs au rouge vif. D’après Gay-Lussac, 100 parties d’eau à 0“ en dissolvent 29,23 ; sa

CHLORURE DE POTASSIUM. 255

solubilité croît ensuite de 0,2738 par chaque degré. Sa dissolution est accompagnée d’un abaissement de température assez considérable.

On le trouve à l’état naturel dans les mines de Stassfurt ; il s’extrait aussi des marais salants et des cendres de varechs.

Usagea. — Il est employé à la transformation du nitrate de soude en nitrate de potasse.

Aitérationa. — Ce sel est rarement pur ; il est presque toujours accompagné à' eau, de chlorure de sodium, de sulfate de potasse, de carbonate de potasse ou de soude et de p7'oduits insolubles.

Chauffé dans un tube à essai, il décrépite en abandonnant son eau d’interposition. On peut doser celle-ci par une dessiccation régulière, à 120“, du produit bien pulvérisé. On y découvre la soude à l’aide du bimétaantimoniate de potasse, qui donne avec elle un précipité blanc. Les carbonates font effervescence par les acides et troublent l’eau de chaux; de plus ils rendent le sel alcalin. Les sulfates sont reconnus à l’aide du chlorure de baryum acidulé. Enfin les sels insolubles résistent à l’action dissolvante de l’eau : on peut donc facilement les recueillir et en prendre le poids.

11 est également facile de doser les sulfates par une liqueur titrée d’un sel barytique, et les carbonates alcalins par une opération alcalimétrique. Quant au chlorure de sodium, on arrive à en déterminer la proportion par plusieurs méthodes indirectes, en tenant compte de l’acide sulfurique qu’on calcule à l’état de sulfate de potasse, s’il y en a. Ainsi :

1“ On dose le potassium contenu dans un gramme de sel, à l’aide du bichlorure de platine, qui le précipite à l’état de chlorure double de platine et de potassium, KCl,PtC12. En calculant ce potassium à l’état de chlorure, on rapporte l’excédant de chlore, s’il y en a, au chlorure de sodium cherché ;

2“ Ou bien on a recours à la méthode élégante imaginée par Gay-Lnssac et fondée sur l’abaissement de température que produit le chlorure de potassium en se dissolvant dans l’eau. On dissout vivement dans 200 grammes d’eau 30 grammes du sel à essayer, réduit en poudre très-fine, et l’on note avec soin l’abaissement de température à l’aide d'un bon thermomètre donnant des dixièmes de degré. Ce refroidissement étant de d degrés, et a la proportion cherchée de chlorure de potassium contenue dans 100 parties du mélange, la formule

lOOc? — 190

permet de calculer la quantité de sel marin qui s’y trouve. Ainsi la température étant de 13® au point de départ, si elle vient à s’abaisser à 10®, c’est-à-dire de 3®, on a :

Le nombre 32,6 représente la proportion de chlorure de potassium : donc 100 — 32,6 = 67,4 qui sera la proportion du chlorure de sodium.

3® Si l’on détermine, par la méthode des pesées ou des volumes, la quantité d’azotate d’argent employée pour précipiter entièrement le chlore de 1 gramme des chlorures de potassium et de sodium mélangés, on peut par la dépense d’azotate d’argent titré ou par le poids du chlorure d’argent produit, connaître la

CHOCOLAT

quantité totale de chlore contenue dans le gramme de la substance soumise à l'essai. Connaissant de plus les équivalents du chlore 35,5, du potassium 39, 1 et du sodium 23, ainsi que ceux du chlorure de potassium 74,6 et du chlorure de sodium 58,5 ; si l’on représente par

X la quantité inconnue du potassium du mélange essayé ; y — du sodium —

S le poids des deux chlorures mélangés (exempts de sulfate) ;

(7 le poids total du chlore contenu dans S,

on posera les deux équations à deux inconnues :

39tT"^ + “2ir

Il n’y a plus qu’à les résoudre par le calcul pour que, obtenant la valeur de x et de y, on ait celle des chlorures correspondants.

CHLORURE DE SODIUM. — V. Sel marin.

CHLORURE DE ZINC : ZnCl. — Le chlorure de zinc, appelé autrefois beurre de zinc^ chlorhydrate ou hydrochlorale de zinc, est blanc, caustique, déliquescent, soluble dans l’eau pour ainsi dire en toutes proportions.

Us.Tges. — Lé chlorure de zinc est employé en médecine comme antispasmodique, et surtout comme caustique. 11 entre dans la composition des liquides employés par le docteur Sucquet pour conserver les cadavres, les pièces anatomiques. Ce sel paraît être aussi d’un bon emploi pour la conservation des bois.

Altérations. — Par suite de l’impureté du zinc employé, ou d’une négligence dans sa préparation, le chlorure de zinc peut être altéré par du chlorure de fer, du chlorure de calcium. Le fer se reconnaît au précipité bleuâtre que la solution aqueuse du chlorure donne avec le cyanure jaune ; le chlorure de calcium, par le précipité blanc d’oxalate de chaux formé avec l'oxalate d’ammoniaque, mais en présence d’un excès d’ammoniaque qui redissout l’oxalate de zinc précipité avec celui de chaux. Ce précipité calciné donne un résidu blanc (chaux), qui rougit le papier de curcuma, ou bleuit le papier de tournesol rougi, préalablement humecté.

Falsifications. — Le chlorure de zinc a été falsifié par Varséniate de zinc, que Lassaigne y a trouvé dans la proportion de 12 p. 100. Ce chlorure de zinc frelaté, exposé à l’air, au lieu de tomber complètement en déliquescence, s’humectait seulement à la surface, conservait sa forme et sa couleur blanche ; projeté sur des charbons ardents, il répandait une odeur alliacée ; il se dissolvait sans effervescence, et complètement, dans l’acide chlorhydrique. Sa solution aqueuse, traitée par un courant d’acide sullhydrique, donna, dit-on, un précipité jaune de sulfure d’arsenic ; une solution de nitrate d’argent neutre y détermina un précipité rouge-brique d’arséniate d’argent.

CHOCOLAT. — C’est une préparation alimentaire (1) fabriquée avec les se-

(1) Le chocolat, qui est d'origine mexicaine, n’a été importé à Saint-Domingue qu’en 1508, par d’Estiaca, et ne fut introduit à Paris que sous Louis XIV, en 1860.

En France, on consomme annuellement aujourd’hui de 5 à 7 millions de kilogrammes de chocolat.

CHOCOLAT

mences décortiquées du cacao et le sucre employés à parties égales. (Voir Cacao.

Les chocolats se divisent en deux espèces : les chocolats alimentaires et les chocolats médicamenteux .

A. — Chocolats alimentaires.

Le chocolat de bonne qualité, bien préparé, doit avoir une couleur brune, une saveur fraîche, une odeur agréable ; il doit se fondre dans la bouche, et n’acquérir qu’une consistance moyenne quand on le cuit dans l’eau ou dans le lait. . Aitératioua. — Le chocolat peut être quelquefois altéré par la présence du fer, du cuivre.

En délayant le chocolat dans l’eau, les parcelles à.' oxyde de fer se précipitent; on peut aussi reconnaître sa présence par l’incinération. Les cendres reprises par l'acide chlorhydrique donnent un précipité rouge d’oxyde de fer avec l’ammoniaque, ou un précipité bleu avec le cyanure jaune, si on neutralise préalablement l’excès d’acide.

Pour déceler le cuivre, on traite le chocolat incinéré par l’eau pure, aiguisée d’acide nitrique, et on filtre ; la liqueur se colore en bleu par l’ammoniaque, donne une coloration ou un précipité brun-marron avec le cyanure jaune. S’il y a de la chaux, le même liquide précipite en blanc par l’oxalate d’ammoniaque ; le précipité calciné rougit le papier de curcuma et ramène au bleu le papier de tournesol rougi.

Falsifications. — Le cliocolat a été l’objet de nombreuses falsifications (1) par les farines de blé, de riz, de lentilles, de pois, de haricots, de fèves, de mais; par V amidon, la fécule de pommes de terre ou la dextrine (2) ; par V huile d'olive ou d’amandes douces; les jaunes d'œufs, le suif de veau ou de »?o«/ow;par le slorax calamite, le baume du Pérou, le baume de Tolu, le benjoin; par les enveloppes de cacao séchées et réduites en poudre, les amandes et les noisettes grillées, la gomme adragante, la gomme arabique, la sciure de bois; par le cinabre, \ oxyde rouge de mercure, le minium, le carbonate de chaux, les teires rouges ocreuses, etc.

Matières féculentes. — Les chocolats falsifiés par les fainnes et les fécules se reconnaissent à leur goût pâteux, à l’odeur et à la consistance de colle qu’ils prennent par la cuisson avec l’eau; de plus, leur décoction aqueuse, filtrée et très-étendue, se colore en bleu par l’eau iodée (3), tandis qu’une décoction aqueuse de chocolat pur ne fournit , dans les mêmes circonstances, qu’une liqueur légèrement verdâtre avec le même réactif.

Si cette décoction possède une odeur et une saveur rappelant la mélasse, et

(1) La falsification du chocolat n’est pas nouvelle; elle a été mentionnée par Baiimé (Élém. de pharm.), Demachy (Ai-t du distillât, liquoriste), Parmentier (Ann. de cliiin., t. XLV, p. 144).

(2) L’intx’oduction de farines ou de fécules dans le cliocolat constitue une tromperie sur la nature de la marchandise, à moins que le chocolat ne soit vendu avec une étiquette qui mentionne exactement cette addition : chocolat à la farine, — à la fécule, — à la dextrine, etc., etc. On devrait réglementer la vente du chocolat, comme on l’a fait pour celle des sirops, en exigeant que le chocolat ne soit vendu que pour ce qu'il est, et avec une étiquette indicative (A. Ch.).

(3) Payen, ainsi que la commission sanitaire de Londres et plusieurs chimistes, ont reconnu la présence de granules amylacés dans les cacaos à l’état normal.

Ces granules, très-petits, ont à peine un diamètre égal à I /G ou 1/8 du diamètre des gros grains de la fécule des pommes de terre, ou I fi du diamètre des grains d'amidon de blé. Ils ont la propriété de perdre rapidement la teinte violette que l’iode leur communique, tandis que la coloration bleue persiste lorsqu’elle est due à la fécule de pommes de terre ou à l’amidon de la farine de blé [Payen).

Chevallier et Baudrimont, 5® édit.

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si elle dépose un sédiment terreux ou graveleux, c’est qu’on aura employé, dans la préparation du chocolat, de la cassonade impure au lieu de sucre.

Pour ces essais, il est préférable de débarrasser préalablement le chocolat de sa partie grasse et du sucre, au moyen de traitements réitérés parl’étber et l’eau alcoolisée, puis de faire bouillir le résidu dans l’eau, qui dissout la fécule. Ou bien on traite, par déplacement, un poids donné de chocolat par l’éther et l’eau alcoolisée dans un petit tube muni d’un obturateur ; le résidu est séché avec soin, puis placé sous le champ du microscope qui permet d’évaluer approximativement la nature de la fécule et le nombre de ses grains comparativement à la masse {Barbet). Quel que soit le procédé employé, il est indispensable d’opérer comparativement avec du chocolat pur de tout mélange.

En prenant une bonne pincée de chocolat réduit en poudre line, et en versant dessus 2 ou 3 gouttes d’une solution de potasse caustique, en agitant le tout au fond d’un petit verre à expériences, la masse devient agglutinative comme de l’empois, s’il y a de la fécule, caractère que ne présente pas le chocolat pur. Ce procédé est sensible jusqu’à 1 p. 100 {B)iofs).

En épuisant quelques grammes de chocolat de son sucre et de son corps gras, par l’eau et l’éther, on peut, en agissant sur le résidu à l'aide d’eau bouillante et d’un peu d’acide acétique, lui enlever toute sa fécule qu’on précipite des liqueurs froides par de l’alcool fort. Le précipité lavé à l’alcool et séché sur un filtre taré donne le poids de la matière féculente. Si on tient compte de celle que contient naturellement le cacao (elle est de 16 p. lüO en moyenne), l'excédant correspondra à la fécule ajoutée [Briois).

M. Abel Poirier a critiqué ce procédé de dosage ainsi que celui qu’a proposé M. Barbet. 11 préfère le mode opératoire suivant : 10 grammes de chocolat sont épuisés à plusieurs reprises par de l’éther rectifié, jusqu’à ce qu’une goutte de celui-ci, passée sur le chocolat, n’abandonne plus au papier aucune tache grasse. On lessive le magma avec de l’alcool à 20®, pour enlever tout le sucre, puis on dessèche le résidu à une douce chaleur. Alors on le traite par de l’eau bouillante jusqu’à épuisement, c’est-à-dire jusqu’à ce que les dernières parties filtrées ne bleuissent plus par l’eau iodée. Cette eau bouillante prend la fécule étrangère et ne touche pas à celle du cacao. On décolore la liqueur aqueuse par quelques grammes de noir animal ; on la concentre suffisamment, et on en précipite la matière amylacée par un excès d’alcool à 96®. Après un repos suffisant, on recueille le précipité sur un filtre pesé, on le lave à l’alcool, on le sèche et on en prend le poids : il représente celui de la fécule ajoutée au chocolat.

On a proposé de remplacer les matières amylacées que l’on incorpore au chocolat, par une substance ùiia xanthine, ou dextrine préparée par les acides et par la chaleur. Pour que ce chocolat pût être loyalement vendu, il faudrait qu’il portât une étiquette mentionnant qu’il a été additionné de dextrine ; autrement il doit être considéré comme un chocolat frelaté. Cette introduction de xanthine, substance soluble, ne peut épaissir le chocolat à la cuisson, comme le font la fécule et la farine; elle peut être reconnue par l’eau iodée. Pour cela, on fait bouillir, pendant 10 minutes, 5 grammes du chocolat suspect avec 200 grammes d’eau pure ; le liquide filtré, si le chocolat contient de la dextrine, acquiert par l’eau iodée une teinte lie-de-vin ou marron, qu’il est très-facile d’apprécier.

Toutes ces expériences doivent être faites comparativement avec le chocolat pur, pris pour type.

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Matières grasses. — Certains chocolats, dans Impréparation desquels on a fait entrer des résidus de cacao dont on a extrait le beurre (1), sont secs; laissés dans la main ou dans la poche, ils ne se ramollissent pas par l’action de la chaleur, et ne présentent pas à la bouche ce moelleux particulier qu’offre le bon chocolat. Pour reconnaître cette fraude, on racle au couteau une certaine quantité du produit suspect, on en introduits grammes dans un tube de verre fermé à l’une de ses extrémités, et on les traite par l’éther jusqu’à épuisement complet; le terme est atteint lorsque quelques gouttes du liquide ne tachent plus le papier buvard, sur lequel on les projette. On fait alors évaporer à l’étuve les liqueurs éthérées, et on pèse le beurre qui reste après l’évaporation ; il doit être bien sec et fondu. Par la quantité de beurre obtenue, on reconnaît si le cacao employé a été privé de sa matière grasse, en ayant soin de se baser sur les proportions fournies par les diverses sortes de cacao (V. art. Cacao).

Quant aux corps gras étrangers introduits dans le chocolat, on s’assure de leur présence en les extrayant par l’éther, puis en prenant leur point de fusion; le beurre de cacao fond de 29 à 30" ; mélangé avec des graisses animales, il fond de 26 à 28" ; l’huile d’amandes douces abaisse son point de fusion à 23" ; le suif de mouton fusible à 36", la moelle de bœuf à 37", élèvent au contraire son point de liquéfaction.

Matières aromatiques. — Certains chocolats sont aromatisés à l’aide de la vanille, dans la proportion de! à 4 grammes par kilogramme de chocolat (2). On lui substitue quelquefois du storax calamite, du baume du Pérou ou deTolu, du benjoin. L’odeur balsamique spéciale que le chocolat répand en brûlant sert à faire reconnaître cette substitution, peu importante d’ailleurs.

Quelques fabricants ont poussé la cupidité au point de faire entrer dans du chocolat dit de santé (3), non-seulement un peu de cassonade et de fécule de pommes de terre, mais du cacao avarié et, au lieu de beurre de cacao, des huiles d'olive on à' amandes douces, du suif de mouton ou de veau (4). Ce mélange est à peu près de la même couleur que le bon chocolat, mais l’odeur de fromage y décèle la présence de graisses animales; la rancidité, celle de semences émulsives. De plus, il a un goût de suif ou une saveur amère et marinée, ou de moisi, s’il y entre du cacao avarié ou trop grillé. La sciure de bois, les coques de cacao et autres matières ajoutées au chocolat se retrouvent dans le dépôt que laisse sa solution

(1) Le beurre de cacao étant d’un prix plus élevé que le cacao et le chocolat, puisqu’il vaut 12 fr. le kilogramme, on l’a quelquefois extrait de la pâte destinée à la confection du chocolat, pour en faire certaines sortes de bonbons.

(2) On dit que le chocolat est à 1/2, 1, 2, 3 vanilles, lorsque dans 500 grammes il y a 1/2, 1, 2, 3 gousses de cet aromate.

(3) Le véritable chocolat de santé ne contient que du cacao, du sucre et un peu de cannelle (3 grammes par kilogramme de sucre employé).

(4) A Metz, on a vendu, dit-on, comme chocolat à bon marché, le mélange suivant : pour 8 kilo grammes et demi de chocolat dit de santé, on avait pris 2 kilogrammes du plus mauvais cacao, un peu de cassonade et de la farine de pommes de terre ; le tout était additionné de la partie la plus impure du suif en ébullition. Le chocolat dit de première qualité était un mélange de graisse de mouton clarifiée, de sucre de première qualité et de cacao de rebut.

M. Stanislas Martin a examiné des chocolats qui étaient formés de substances tout à fait incompatibles avec nos organes digestifs, parmi lesquelles se trouvait de la sciure de bois ou la partie corticale du cacao; d’autres chocolats, moins insalubres, étaient mélangés avec moitié de leur poids de fécule, d’amidon, de riz torréfié et de graisse de veau.

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aqueuse ctemlue et reposée : il est alors nécessaire de l’examiner au microscope.

Coques de cacao ; amandes, noisettes. — Les tubes fibreux de l’enveloppe ou épisperme du cacao sont tellement distincts des cellules de l’amande centrale, que l’inspection d’un mélange de cacao avec ses coques, faite au microscope, permet de reconnaître immédiatement ce genre de fraude (fig. 56).

Fig. 56, — Foudro tie Cacao \ue au microscope.

A, ccÜuK’s allongées et riiOimciits d ’ trachées de la coque de cacao; — B, collides du parenchyme contenant la matière grasse et les corpuscules amylacés.

Quant aux amandes et aux noisettes grillées, comme elles renferment de la synaptase ou émulsine, M. Lambin a eu l’idée, pour constater leur présence dans le chocolat, de faire macérer celui-ci avec un peu d’amygdaline : cette substance, sous l'influence de la synaptase des amandes ou des noisettes, subit la fermentation amygdalique. Laquelle, on le sait, développe de l’essence d’amandes amères et de l’acide cyanhydrique, tous deux à odeur caractéristique. Le chocolat pur n’agirait pas sur l’amygdaline.

Matières minérales. — Le chocolat a été l’objet d’une falsification plus grave : on y a, dit-on, incorporé du cinabre ou sulfure rouge de mercure , seul ou mélangé à.'oxyde rouge de mercure, de minium ou de terres rouges ocracées. Cette addition frauduleuse, qui a occasionné des accidents fâcheux, a été faite, sans doute, dans le but d’augmenter le poids de cette matière alimentaire.

Ce produit ainsi frelaté a une couleur rouge beaucoup plus prononcée que celle du bon chocolat. Si on l’examine à la loupe, on remarque dans sa cassure

CHOCOLAT

quelques points agglomérés se prolongeant en filons d’une couleur rouge-brique. Râpé, délayé dans de l’eau froide et agité, il laisse un dépôt d’une couleur rouge-brique. Dans les mêmes circonstances, le dépôt du chocolat naturel est peu sensible, d’une couleur fauve terne, et se forme avec plus de lenteur. Ce dépôt rouge-briqueté, projeté sur des charbons rouges, dégage de l’acide sulfureux, s’il contient du cinabre; repris par l’eau régale étendue, il donne une solution précipitant en rouge par l’ammoniaque, s’il y a des terres ocreuses; en jaune., par tapotasse, s’il y a de l’oxyde rouge de mercure ; en jaune, par le chrômate dépotasse, l’iodure de potassium, s’il y a du minium. On a, en outre, dans ce dernier cas, un résidu d’oxyde puce de plomb, qui prend naissance par l’action de l’acide nitrique sur le dépôt qu’abandonne le chocolat délayé dans l’eau.

Le carbonate de chaux serait de suite décelé, dans le chocolat, par l’effervescence que produit l’immersion de ce sel calcaire dans l’acide chlorhydrique étendu; on le retrouverait d’ailleurs dans les cendres du chocolat, dont le poids servirait à faire reconnaître l’introduction de substances minérales diverses (ocre, terres ocreuses, calcaires, etc.), sachant que le chocolat normal donne, en moyenne, 2,36 p. 100 de cendres.

Enfin, on a trompé sur le poids dans la vente du chocolat : on en a vendu en tablettes représentant un demi-kilogramme, qui ne pesait que 400 à 440 grammes.

Analyse «l’un chocolat. — Malgré les difficultés nombreuses que présente l’examen des chocolats adultérés, il est une marche qu’il est bon de suivre et qui peut conduire assez facilement à des indications assez précises. Un poids donné de chocolat réduit en poudre (10 grammes par exemple) sera épuisé de son corps gras par l’éther. En évaporant celui-ci, la consistance, l’odeur, la saveur, le point de fusion du corps gras et sa proportion seront facilement appréciés. On traitera par de l’eau froide ou par de l’alcool à 20° le chocolat épuisé par l’éther; l’eau ou l’alcool enlèveront le sucre et la gomme ou la dexlrine s’il y en a. En concentrant le liquide aqueux et en le précipitant ensuite par de l’alcool à 00°, on éliminera gomme ou dexlrine, qu’on recueillera sur un filtre, le sucre restant dans le liquide sera obtenu par évaporation. Le résidu du chocolat examiné au microscope laissera voir les diverses matières féculentes, sciure de bois, etc., qui peuvent s’y trouver. En faisant bouillir ce résidu avec de l’eau aiguisée de 1/50 d’acide sulfurique, on transformera la fécule en glucose qu’on pourra doser par le réactif cupro-potassique. On aura un dernier résidu insoluble, qu’on devra e.xaminer de nouveau et qui ne pourra guère contenir autre chose que le ligneux et la matière albuminoïde, ainsi que certaines substances minérales étrangères au chocolat pur. On prendra de nouveau 10 grammes de celui-ci; on les incinérera pour en avoir la cendre, dont le poids et l’examen chimique serviront encore de témoignage [Er. B.) .

B. — Chocolats médicamenteux.

En pharmacie, le chocolat sert de véhicule à des substances médicamenteuses, telles que le lichen, les fécules (arrow-root, sagou, salep, tapioca), le café (chocolat-café, choca), le carbonate de protoxyde de fer, \iodure de fer, la quinine, etc.

Ces chocolats sont dits pectoi’aux, analeptiques, toniques, fébrifuges. On les prescrit pour les personnes délicates, d’une poitrine faible ; pour les convalescents, les personnes nerveuses et ayant peu d’appétit.

On fait aussi des chocolats stomachiques, dans lesquels on incorpore divers

CHRÔMATE DE PLOMB.

extraits, tels que ceux de quinquina, de quassia, de Colombo, de gentiane, de petite centaurée, àeményanthe, Ae. houblon, de noyer, àe. chardon bénit, de germandrée, etc.

On prépare également des chocolats vermifuges, dans lesquels entrent la mousse de Corse, la racine de fougère, \ écorce de grenadier, Véthiops minéral; des chocolats aphrodisiaques, à la pâte desquels on ajoute duî/z!<sc, ([qIx civette, etc. ; des chocolats purgatifs au mercure doux, à \?l poudre de jalap, à la magnésie.

Comme il n’y a que les pharmaciens qui puissent préparer et vendre ces chocolats, ceux-ci ne subissent pas de falsifications. Mais il peut être utile, dans certains cas, de savoir les distinguer des chocolats alimentaires. Les traitements aqueux ou alcooliques, le traitement par les acides, l’emploi des réactifs, l'incinération, sont les moyens auxquels on doit avoir recours.

Le traitement aqueux sert à séparer les matières minérales insolubles, telles que le mercure doux, l’éthiops minéral, le carbonate de protoxyde de fer; le traitement alcoolique servira à isoler quelques substances, comme la quinine; le traitement par les acides, à dissoudre diverses substances minérales.

L’incinération, ou la projection sur des charbons rouges, est utile pour déceler l’iode, l’iodure de fer.

CHROMATE DE PLOMB : PbO,CrO^. — Le chrômate de plomb, ou jaune r/e c/^rdwe, est pulvérulent, d’un beau jaune, moulé en pains carrés ou en trochisques. Sa couleur varie du jaune clair au jaune orangé et même au rouge, suivant qu’il y a ou non excès de base. 11 est insoluble dans l’eau, soluble dans la potasse, l’acide azotique ; chauffé, il se décompose en oxyde de plomb et oxyde vert de chrome. Il renferme ‘.protoxyde de plomb, 68,69; acide chrômicque, 31,31, s’il Cît neutre.

Usages. — Le chrômate de plomb est très-employé dans la peinture à l’huile, dans la fabrication des papiers peints, des indiennes. Il entre dans la composition des vernis de couleur. 11 sert à la coloration des poteries.

Falsiiicutioiis. — Le chrômate de plomb est souvent falsifié avec le sulfate de chaux, le sulfate de plomb, le sulfate de baryte, les carbonates de chaux, de plomb, V alumine et Y amidon. Parmi ces substances étrangères, le sulfate de chaux et l’alumine sont quelquefois ajoutés pour l’approprier aux usages auxquels on le destine. On devra donc tenir compte des variétés commerciales de cette matière colorante et de leur composition habituelle.

Certains échantillons ont contenu jusqu’à 83 p. 100 de plâtre. En traitant à chaud le chrômate de plomb par l’acide nitrique en excès, un seul corps résistera à ce dissolvant : c’est le sulfate de baryte. Si l'acide n’est pas trop abondant, les sulfates de plomb et de chaux restent en partie dans le résidu insoluble. Ce dernier, calciné avec du charbon, puis dissous dans l’eau et traité par l’acide chlorhydrique, donne lieu à un dégagement d’acide sulfhydrique. La liqueur acide, filtrée et additionnée d’ammoniaque pour précipiter les substances étrangères à la chaux, puis filtrée de nouveau, donne avec l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux.

On peut encore s’y prendre de la manière suivante : on fait bouillir le chrômate de plomb suspecté avec de l’acide chlorhydrique, mêlé d’alcool; on a du, chlorure de chrôme d’un beau vert, du chlorure de plomb et du sulfate de chaux, si le chrômate de plomb contenait du plâtre. Ces deux derniers sels insolubles sont recueillis sur un filtre, puis portés à l'ébullition avec du carbo-

CIDRE

nate de soude : il se fait du carbonate de plorub, du carbonate de chaux et du sulfate de soude. On reprend par l’eau : la solution filtrée et aiguisée d’acide azotique précipite en blanc par le chlorure de baryum ; le résidu, insoluble dans l'eau, fait effervescence avec l’acide nitrique, et la liqueur acide, débarrassée du plomb par un excès d’ammoniaque, précipite en blanc par l’oxalate d’ammoniaque.

D’après M. Davillier, on retrouve et on dose facilement le sulfate de plomh contenu dans le chrômate en traitant celui-ci par l’acide azotique et l’alcool étendu d’eau : une vive réaction ramène le chrômate î\ l’état de sel de sesquioxyde de chrome ; il se fait de l’azotate de plomb; et le sulfate plombique se dépose. On évapore à siccité au bain-marie; on reprend par l’eau qui laisse le sulfate de plomb qu’on recueille, qu’on lave, et qu’on sèche pour en avoir ensuite le poids.

Les carbonates de plomb et de chaux, dans le chrômate, se connaissent facilement à l’effervescence produite par ce dernier, au contact de l’acide nitrique. On fait passer dans la solution acide un courant d’hydrogène sulfuré, qui détermine la formation d’un précipité noirâtre de sulfure de plomb, que l’on sépare au moyen du filtre ; la liqueur filtrée donne avec l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d’oxalate de chaux.

Le chrômate de plomb, mélangé à.'amidon, réduit en poudre et traité par l’eau bouillante, fournit un liquide qui bleuit avec l’eau iodée.

CHROMATES DE POTASSE. — Il existe, dans le commerce, deux cbrômates de potasse.

Le chrômate neutre de potasse, K0,Gr03, est d’une belle couleur jaune-citron, d’une saveur fraîche, amère, désagréable. 11 cristallise en petits prismes rhomboïdaux, très-solubles dans l’eau, mais plus à chaud qu’à froid. 11 est inaltérable à l’air. 11 aune réaction alcaline et rougit par conséquent le curcuma.

Le bichromate de potasse K0,(Cr03)'^ est en beaux cristaux tabulaires, d’une couleur rouge-orangé, solubles dans 10 parties d’eau. La chaleur le fond, puis le décompose eu o.xygène, oxyde vert de chrôme et chrômate neutre de potasse.

Usasps. — Ces sels sont employés dans la fabrication des toiles peintes, et à la préparation des autres chrômates.

FaisiOcations. — Dans le commerce, les chrômates de potasse sont quelquefois mêlés de sulfate de, potasse; on y a trouvé jusqu’à 56 p. 100 de ce sel. Ces chrômates falsifiés sont d’une teinte pâle. La fraude se reconnaît en décomposant par le nitrate de baryte une solution aqueuse de chrômate ; il se forme un précipité de chrômate et de sulfate de baryte, sur lequel on verse un excès d’acide nitrique qui dissout le chrômate de baryte et laisse intact le sulfate. On connaît la quantité de sulfate de potasse ajoutée, par celle du sulfate de baryte que l’on obtient, sachant que 100 grammes de sulfate de potasse donnent 133®'', 64 de sulfate de baryte.

On peut encore calciner le chrômate avec du charbon; s’il y a du sulfate de potasse, il est converti en sulfure, qui donne lieu, par le contact d’un acide, à un dégagement d’hydrogène sulfuré.

CIDRE. — Le cidre, boisson fermentée, de couleur ambrée, préparée, soit

CIDRE

avec les pommes, soit avec les poires {poù'é), se fabrique dans quelques provinces de France et plus particulièrement en Normandie et en Picardie (1) Compusitioii, — En 1857, M. Rousseau a fait une vingtaine d’analyses de bons cidres de Bretagne. Voici, pour 100 parties, la composition moyenne qu’il en a déduite :

Alcool en volume 2,05

Principes fixes fournis par l’évaporation. 1,93

Carbonates alcalins 0,101

Sulfates 0,009

Chlorures alcalins 0,Ü07

Silice 0,003

Alumine et oxyde de fer 0,005

Phosphate de chaux 0,011

Carbonate de chaux 0,010

Carbonate de magnésie 0,00S

Le cidre de pommes fournit à la distillation environ 6 p. 100 d’alcool à 20 ou 22® ; et le cidre de poires, 10 p. 100, terme moyen.

On peut s’assurer de leur richesse alcoolique à l’aide du petit appareil de M. SaUeron (fig. 57). Il se compose d’un vase en verre B servant de cucurbite.

Fig. 57. — Appareil de SaUeron pour la détermination alcoomélrique des cidres.

communiquant avec un serpentin G, placé dans un réfrigérant, par un tube en caoutchouc D, lequel se relie à la cucurbite par le bouchon E. Au-dessous de l’ouverture inférieure du serpentin, on place une mesure graduée L, sous forme d’éprouvette à pied. La cucurbite reçoit un volume de cidre mesuré dans l’éprouvette. L’appareil étant monté, on chauffe le cidre à l’aide de la lampe A, pour en vaporiser l’alcool, qui vient se rendre dans la mesure graduée. Quand on en a recueilli la moitié du volume employé, on ajoute assez d’eau au liquide

(1) La consommation ûn cidre de pommes est plus considérable que celle du poiré. Les départements des anciennes provinces de Normandie et de Picardie produisent, annuellément, 4 millions d’hectolitres de cidre de pommes, et environ 870,000 hectolitres de cidre de poires ou poiré.

A Paris, on consomme annuellement 15 à 10,000 hectolitres de cidre et de poiré.

CIDRE

distillé pour reproduire le volume total, et on ep prend le degré alcoolique à l’aide d’un petit alcoomètre F, qu’on y plonge en même temps qu’on y place un thermomètre G qui indiquera la température (t).

Le jus de pommes broyées marque de 4 à 12“ Baumé; le jus de poires marque 5 à 10“. Le poiré est donc généralement plus alcoolique que le cidre de pommes. Le mélange de 10 à 20 p. 100 de poiré dans ce dernier le rend plus fort, plus facile à clarifier et à conserver.

Voici une table dressée par MM. Barrai et Couverchd, qui indique la richesse relative des trois principales espèces de pommes qui servent à préparer le cidre (2) ;

Pommes tendres ou de première floraison

— secondes ou de deuxième floraison

— dures ou tardives, de troisième floraison.

Densité

Alcool

du moût.

Quantité. Densité.

Degrés Baumé.

Le cidre qui coule le premier par le pressurage est le plus riche en alcool, c’est le gro% cidre; le deuxième est le cidi'e moyen; le troisième, \q petit cidre. Ce dernier est toujours soumis à l’opération du remiage, c’est-à-dire étendu d’une certaine quantité d’eau, que l’on ajoute à la pulpe pour faciliter l’écoulement du jus et qui agit par déplacement.

Altérations. — Le cidre est sujet à plusieurs altérations ou maladies qu'il importe de connaître; ce sont : lapoîme, la graisse, l'acidité et le noircissement .

La pousse est une fermentation qui se développe au printemps, surtout dans les cidres faibles; on y remédie en collant le liquide et en le transvasant dans un tonneau soufré.

La graisse se manifeste par une odeur infecte et une viscosité telle que le cidre file. On y remédie par l’emploi du tannin {F}-ançois), de 3 litres d’alcool, ou de 223 à 230 grammes de cachou par 7 à 8 hectolitres de cidre {Malaguti).

Vacidité due au développement de la fermentation acétique qui se produit lorsque le cidre est en vidange, se corrige par une addition de sucre suffisante pour régénérer l’alcool disparu ; ou bien on le distille pour en avoir l'alcool, ou l’on en fait du vinaigre.

Le cidre noircit ou se tue, par suite de l’action des malates alcalins qui, sous l’influence d’un ferment, se transforment en carbonates; ceux-ci font virer au noir violet la couleur ambrée ducidre. On y remédie en ajoutant 30 à 40 grammes d’acide tartrique par hectolitre de cidre {Viau).

(1) Pour plus de détails, voir l’article Vins.

(2j Tout récemment, M. A. Truelle a publié une note sur le dosage des sucres et de l’acidité contenus dans 37 variétés de pommes à couteau et 6 espèces à cidre. Les résultats qu’il a obtenus pour ces dernières sont rapportés dans le tableau suivant :

Sucre

réducteur.

Pomme amère -douce 9,642

— ganette 8,034

— noire de Vitry 9,529

— petit muscadet 7,788

— petite normande.... 8,617

— Rouget 9,642

Sucre

Sucre total.

Acidité

e.xprimée

non-réducteur.

en SO’>H.

CIDRE

Pour remédier aux altérations précédentes, on a trop souvent recours à des moyens qui ont pour effet de tromper le consommateur et de détériorer sa santé.

Falsifications. — Le cidre peut être adultéré : par l’addition d’une plus ou moins grande proportion d’ea?< ; par de Valcool, destiné à lui donner plus de force ; par des malièi'es colorantes, servant masquer sa pauvreté en principes extractifs ; par la chaux, la soude, les cemh'es, la craie, ajoutées pour le saturer lorsqu’il s’est aigri ; par la litharge, la céruse, ou \' acétate de plomb, lorsqu’on veut le clarifier tout en l’adoucissant.

La recherche de Veau comme agent de falsification ne peut se faire qu’indirec ■ tement. M. Rabot (1) ayant reconnu par expérience que les bons cidres ordinaires, après une année de conservation, l’enferment 5 à 6 p. 100 d’alcool et 30 grammes par litre d’extrait solide, lequel extrait fournit lui-même à 2®'', 80 de cendres, contenant 2®'', 15 de sels solubles, il sera toujours facile de faire un dosage d’alcool, puis des dosages d’extrait et de cendres dont les proportions seront d’autant moindres qu’on aura ajouté plus d’eau.

Walcool introduit dans le cidre pour lui donner de la force, est quelquefois aussi le résultat de la fermentation du sucre dont on additionne les cidres trop faibles en principes sucrés. Alors il arrive qu’on coupe d’une certaine quantité d’eau le cidre ainsi alcoolisé, ce qui lui laisse son titre alcoolique normal, tout en abaissant celui de la proportion d’extrait qu’il doit contenir. On s’en assurera parles moyens décrits précédemment.

Le caramel, le coquelicot, la cochenille ont été, dit-on, quelquefois employés pour rehausser la couleur de certains cidres factices. Ces matières tinctoriales sont sans inconvénient pour la santé : elles ne pourraient être recherchées qu’à l’aide de procédés longs et délicats; c’est plutôt l'ensemble de la composition du breuvage qu’on examine, qui peut mettre sur la voie à leur égard.

La chaux peut provenir soit du jus de pommes, soit surtout de l’eau séléniteuse employée à la fabrication du cidre ; on reconnaît sa présence au précipité fourni par l’oxalate d’ammoniaque : ce précipité est plus abondant lorsque de la chaux ou de la craie a été ajoutée au cidre pour corriger son acidité.

Pour reconnaître si l’on a saturé par la chaux, la soude ou les cendres, l’acide acétique qui se développe par fermentation dans le cidre mal conservé, on décolore ce cidre par le charbon animal et on l’évapore à siccité. On traite le résidu par l’alcool, qui dissout les acétates et les sépare des autres sels contenus dans le cidre. Par l'évaporation, l’alcool laisse l’acétate dont on détermine la base à l’aide des réactifs.

La litharge, la céruse et Vacétate de qRomb (2) ajoutés au cidre de mauvaise qualité pour le clarifier ou pour corriger sa trop forte acidité, sont décelés par l’évaporation à siccité du cidre suspecté et par l’incinération de l’extrait. Les cendres traitées par l’acide nitrique, évaporées de nouveau et reprises par l’eau distillée, fournissent une liqueur qui précipite en blanc par le sulfate de soude ; en jaune, par l’iodure de potassium, le chrômate de potasse ; en noir, par l’hydrogène sulfuré ou un sulfure alcalin.

(1) Voyez : Thèse sur le cidre. École de pharmacie, 1861.

(2) L’addition de la 'itharge et de la céruse dans le cidre transforme ce liquide en un véritable poison (acétate de plomb) ; elle paraît avoir été mise assez souvent en pratique en Normandie, où l’on employait 1 livre de céruse pour 500 pots de cidre.