CONFITURES

en rouelles de û“,027 à 0"',080-de diamètre, et en tronçons de 0“,054 à O"*, 080 de long ; son épiderme est gris-brunâtre, rugueux. Les rouelles ont une disposition rayonnée ; leur poudre est d’un gris verdâtre ; elles ne colorent pas l’éther, colorent l’alcool en jaune-verdâtre foncé. La teinture d’iode y développe une coloration bleue, due à l'amidon contenu dans la racine. Le liquide résultant de la macération avec l’eau est sans action sur le tournesol, la gélatine, le sulfate de fer; il produit un léger trouble blanc-jaunâtre avec l’acétate de plomb, et un précipité blanc, soluble dans l’acide nitrique, avec un sel de baryte.

Selon Planche, \». racine de Colombo renferme: amidon; matiè7'e azotée; matièi'e jaune ain'ere; huile volatile ; ligneux ; sels de chaux et de potasse ; oxyde de /e»et silice. Depuis, Witstock y a découvert un principe particulier, cristallisable, qu’il a nommé colombine ; et Bœdecker a reconnu que la matière jaune du Colombo était de la berbéi'ine unie probablement à de X acide colombique.

Usages. — La racine de Colombo s’administre, comme tonique et stomachique, dans les diarrhées , les dyssenteries ; contre les vomissements opiniâtres, etc.

Falsiflcations. — Très-souvent on substitue au vrai Colombo le Colombo d’ Amé7'ique, qui a beaucoup de rapports avec la racine de grande gentiane, et la 7'aci7ie de éryone. Il provient du F7-ase7'a Walte7'i, de la famille des Gentianées. Ce faux Colombo est aussi en rouelles ou tronçons, moins réguliers que ceux du véritable Colombo. Il a une teinte jaune-fauve à l’extérieur et jaune-orangé à l’intérieur, une saveur faiblement amère et sucrée, une odeur faible de racine de gentiane. Sa poudre est jaune pâle; humectée, elle prend une couleur orangée. Avec l’iode, elle ne donne lieu à aucun phénomène de coloration. Elle communique une teinte jaune à l’éther et à l’alcool. Mise en macération dans l’eau, elle fournit un liquide qui rougit le tournesol, qui produit avec le sulfate de protoxyde de fer une coloration vert-noirâtre sans précipité; avec la gélatine, un trouble léger; avec l’acétate de plomb, un précipité brun caséeux. La potasse en dégage de l'ammoniaque, sensible à l’odorat et qui répand des fumées blanches à l’approche d’une baguette de verre imprégnée d’acide acétique ou nitrique.

Quant à la racine de bryone, elle a des zones plus prononcées, une saveur âcre et amère.

CONDIMENTS. — C’est le nom générique des diverses matières destinées, soit à relever la saveur des aliments trop fades par eux-mêmes, soit à agir comme excitants sur la muqueuse de la bouche et de l’estomac. — D’un usage général, les condiments varient d’un peuple à l’autre et sont très-nombreux. Ceux que nous employons plus particulièrement en France, sont : la cannelle, les cûp7'es, les co7'nichons, les épices, le gingemb7'e, le gù'ofle, la mouta7'de, la muscade, les pùnents et le jooiwe. On devra consulter chacun de ces mots en particulier.

CONFITURES. — On nomme confitu7'es des aliments de luxe, de consistance de miel ou de gelée, qui sont préparés ordinairement avec des fruits ou leur jus, et du sucre.

Les confitures doivent avoir la saveur franche de la substance qui en forme la base.

Chevallier et Baudrimont, 5* édit.

r.ONSEUVES.

Altérations. — Ccs aliments sucrés renrermènt quelquefois des traces de navre provenant des vases dans lesquels on les a préparés. Il suffit alors d’y plonger une lame de couteau pour la voir se recouvrir d’un enduit rougeâtre dû au dépôt de ce métal sur le fer ; autrement, en incinérant un certain poids de confitures et en reprenant les cendres par quelques gouttes d’acide azotique, la liqueur qui en résulte fournira les réactions des sels cuivriques.

Fnisitications. — La gelée de groseilles vendue chez les épiciers n’est pas toujours faite avec le suc des groseilles et le sucre. D’après M. Stanislas Martin, on a rencontré, dans le commerce, de la gelée de groseilles qui ne renfermait pas trace de ce fruit : c’était de la pectine colorée avec le suc de la betterave rouge, aromatisée avec le sirop de framboises et solidifiée avec de la gélatine. La carbor nisation d’une petite quantité de cette confiture répandrait l’odeur animalisée particulière qui caractérise cette dernière substance.

Des confitures dites d’abricots ont été confectionnées avec deux tiers de potiron et un tiers d’abricots.

En Angleterre, beaucoup de marmelades, au lieu d’être faites avec des oranges, comme les étiquettes l’indiquent, sont préparées avec des navets! {Hassal, (Commission d’enquête relative à la falsification des denrées alimentaires, 1855.)

CONICINE : C‘®H‘’Az ou €**Hi5Az. — C’est un alcaloïde qu’on extrait de la grande ciguë. Il porte encore le nom de Conine et de Cicutine. La conicine est un liquide oléagineux presque incolore quand elle est pure, d’une odeur forte et très-désagréable de ciguë ou de souris. Sa densité est égale à 0,878. Son point d’ébullition est à 212° (à 136°, 5 d’après Werlheim). Les vapeurs qu’elle émet â la température ordinaire produisent des fumées blanches au contact de celles de l’acide chlorhydrique. Elle est très-peu soluble dans l’eau, soluble dans l’éther, les huiles fixes et les huiles essentielles. L’alcool la dissout en toutes proportions. Les acides la dissolvent aussi en s’y combinant. Elle s’altère peu à peu au contact de l’air en s’y colorant et s’y résinifiant.

Faisific:ttions. — En dehors de son altération spontanée, la conicine peut être mélangée à des huiles essentielles ainsi qu’à de la benzine. On constate facilement cette fraude en faisant tomber quelques gouttes de ce mélange dans de l’eau aiguisée d'acide chlorhydrique ; la conicine s’y dissout totalement si elle est pure, tandis que les essences et la benzine surnageront le liquide aqueux et seront reconnues à leur odeur particulière.

CONSERVES. — On réserve habituellement ce nom aux fruits entiers conservés au sein d’une liqneur sirupeuse, ou à ces mêmes fruits réduits en gelées parla cuisson avec le sucre; ce qui forme les confitures proprement dites. Mais le nom de conserves peut également être appliqué à beaucoup d’autres produits alimentaires dont on prévient l’altération et dont on assure la conservation, soit par la dessiccation, soit par la cuisson, soit par la concentration, en isolant ensuite le plus souvent du contact de l’air le résultat de ces diverses opérations. La viande, et particulièrement la charcuterie, les bouillons et extraits de viande, le lait concentré, certains légumes, etc., échappent, par ces moyens, à une décomposition spontanée plus ou moins rapide. Il sera traité de ces diverses substances aux articles qui les concernent.

En général, les conserves de légumes, comme celles de pois, de haricots, etc.,