FARINE DE MOUTARDE

cipité qui prend des teintes intermédiaires entre la couleur lie de vin et la couleur bleue. Après douze heures de repos à Tobscurité, le précipité est d’un blanc sale, et l’eau surnageante est plus ou moins louche. Avec l’eau iodée en excès, elle donne un précipité bleu, qui est plus ou moins décoloré après douze heures de repos à la lumière.

Avec l’eau bouillante, elle fournit un précipité plus volumineux que celui qui provient de la farine de maïs pure, et dont le volume varie avec la quantité de fécule ajoutée. L’eau surnageante est laiteuse, le volume du liquide fdtré est plus ou moins considérable ; plus il y a de fécule, plus il est petit. Ce liquide donne avec la teinture d’iode un précipité violet plus ou moins bleuâtre.

Un gramme de farine mélangée, délayé dans trente grammes d’eau alcalisée par la soude caustique, donne une coloration plus ou moins citrine, et une consistance plus ou moins sirupeuse. La liqueur, étendue d’eau, fournit avec l’acétate de plomb un précipité blanc abondant et qui, au bout d’une heure, occupe un volume plus ou moins grand, suivant que la farine de maïs contient moins ou plus de fécule.

D’ailleurs, à l’aide du microscope, on distingue le mais de la fécule par la forme de leurs grains amylacés. (Voy. Amidon et Farine de blé.)

FARINE DE MOUTARDE. — La farine de moutarde s’obtient par la pulvérisation de la graine de moutarde noire {Sinapis nigra), de la famille des Crucifères. Elle est jaunâtre, d’une saveur âcre et piquante.

La semence de moutarde noire est composée de : huile fixe douce, albumine végétale, myrosine, myronate de potasse, sucre, matière gommeuse, matière colorante, matière nacrée, acide libre, sinapisme, matière verte particulière.

La farine de moutarde, traitée par l’éther, fournit, en moyenne, 28 p. 100 d’huile grasse. Elle ne donne aucune coloration avec l’iode. Délayée dans l’eau, elle développe presque instantanément une très-forte odeur d’huile âcre et volatile.

Dans le commerce il y a de nombreuses variétés de moutardes ; on connaît les moutardes nome, blanche, grise %\. jaune, qui contiennent des quantités variables d’huile. On connaît aussi les moutardes éi Alsace et de Flandre, de Hollande, ài Angleterre, du Chili, etc. La moutarde d’Alsace donne une poudre beaucoup plus jaune que celle de Flandre; la moutarde anglaise est jaune et très-âcre.

La farine de moutarde pure donne environ 5 p. 100 de cendres (1).

Usagées. — La farine de moutarde est très-employée en médecine comme

(I) Composition des cendres de graines de monta de, d’après M. James ;

Moutarde blanche.

Moutarde noire.

Potasse