FROMAGES

journaux de Saint-Brieuc et affiché à 100 exemplaires dans les principaux marchés du département (A, Ch.).

Les fourrages subissent quelquefois une espèce d’altération putride qui les rend infects et nuisibles. Dans ses études microscopiques et iconographiques, M. Mégnin, -vétérinaire militaire (1805), a reconnu que ces altérations ne sont pas dues seulement à la présence de parasites végétaux, mais qu’il existe, en outre, dans les fourrages altérés, un monde de parasites, animaux microscopiques d’espèces très-variées et très-nombreuses, formant par eux-mêmes et par leurs détritus, la majeure partie de la poussière infecte que, de tout temps et avec raison, on a considérée comme si nuisible à la santé de nos animaux domestiques.

FROMAGES. — On nomme Fromages des préparations culinaires faites avec le caséum du lait, qu’une conservation plus ou moins prolongée modifie dans sa composition.

Ils se divisent en f?'omages g?'as ou maigres suivant que le caillé du lait a retenu ou abandonné la crème ou beurre que contient ce liquide. Ces fromages gras ou maigres se divisent eux-mêmes en fromages cuits ou faits à chaud, et en fromages crus ou obtenus à froid. Ces derniers comprennent : 1“ les fromages mous et frais ; 2° les fromages mous et salés ; 3‘ les fromages pressurés et salés. Ces derniers, nommés encore fromages faits et dont le Roquefort est le type, sont préparés sous l’influence de fermentations prolongées accompagnées du développement de végétations cryptogamiques et d’animaux microscopiques; ils ont une réaction alcaline, tandis que les fromages cuits, obtenus sans le concours des moisissures, conservent une réaction acide, ainsi que les fromages frais.

Voici la liste des principaux fromages :