FROMAGES

sures et deviennent la proie desacarus {Ac.siro) et des larves d’insectes [Piophila casei, Diptères). C’est pourquoi on a lavé quelquefois les fromages avec une eau arsénieuse afin de les soustraire à ces attaques (1).

Le décoctum aqueux d’un semblable fromage, ou mieux, du charbon résultant de son traitement par l’acide sulfurique, introduit dans un appareil de Marsh fonctionnant à blanc, donne un anneau ou des taches sur lesquelles onconstate les propriétés physiques et chimiques qui caractérisent l’arsenic.

Ces manœuvres peu usitées pourraient rendre le fromage très-insalubre ; mais les inconvénients qui en résultent sont considérablement diminués par l’habitude que l’on a partout d’enlever la croûte du fromage.

Falsifications. — Quoique cet aliment (2) soit ordinairement préparé par les habitants de la campagne, généralement moins habitués aux ruses commerciales que ceux de la ville, on l’a trouvé néanmoins mélangé avec des pommes de terre mondées de leur pellicule et même avec de la fécule {A. Chevallier, — 1830).

Cette sophistication est décelée en faisant bouillir dans l’eau une certaine quantité de fromage, et traitant la solution par la teinture d’iode : la présence ou l’absence de coloration bleue indique si le fromage soumis à l’essai contenait ou non de la pomme de terre ou de la fécule. On peut aussi, pour plus de simplicité, triturer dans un mortier un mélange de fromage, d’eau et d’iode : suivant que le fromage est ou non additionné de fécule, il prend avec l’iode. une couleur bleue ou une couleur de tabac d’Espagne.

On a aussi mêlé au fromage de la mie de pain, dans le but d’y faire naître des moisissures, qui donnent à ce comestible une couleur marbrée. La fraude se reconnaît aussi par l’eau iodée, qui donne une couleur violacée, analogue à celle qu’on obtient avec la dextrine.

Aujourd’hui, les vrais fromages de Gruyère, de Hollande, de Roquefort, sont le plus souvent remplacés par des imitations qui ne les valent pas. La croûte du vrai fromage de Hollande, qu’on colore en rouge avec le tournesol en drapeau, est imitée, quant à sa coloration, par une couche de peinture à la colle, à base de colcothar. Le fromage imitation gruyère reçoit une couche de peinture à l’ocre rouge. On a même, dit-on, introduit des épingles de cuivre, dans de certains fromages, pour y développer la couleur verte qu’ils produisent quelquefois spontanément dans quelques points de leur masse.

L’ocre, le colcothar seront facilement reconnus en attaquant la croûte de ces fromages par l’acide chlorhydrique, qui donnera ensuite du bleu de Prusse avec

(1) En 18i0 ou 1841, des marchands de fromages mêlèrent, dans ce but, de la mort aux mouches à leurs fromages, sans se douter des conséquences de cette manipulation. Eux-mêmes et plusieurs habitants de Châtillon, qui en avaient acheté, furent pris de vomissements et de violentes douleurs d’entrailles.

Le môme fait s’est reproduit en 1854 : une famille parisienne, qui avait mangé du fromage, présenta tous les symptômes de l'empoisonnement. Il fut constaté que ce fromage, vendu par une personne de la banlieue, avait été couvert d'arsenic blanc ou acide arsénieux (mort aux l'ats), afin de le débarrasser des vers qui le mangeaient.

(2) La fabrication des fromages constitue, dans quelques contrées, une industrie très-importante. A Paris, on consomme annuellement près de 1,500,000 kilogrammes de fromages secs.

En Angleterre, le comté de Chester fournit à lui seul pour 25 millions de francs de fromage par an.

Les fromages sont ordinairement préparés avec le lait de vache ; cependant celui de Roquefort est fabriqué avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis.

Chevallieh et Baudrimont, 5' édit.