GAYAC

d’une saveur chaude et alcoolique accompagnée d’un ari’ière-goût d’essence de térébenthine.

A cette liqueur aujourd’hui peu répandue, on substitue le genièvre préparé avec l’alcool de grains auquel on ajoute des baies de genièvre grossièrement moulues, pour redistiller ensuite le produit de cette macération; ou bien on fait passer les vapeurs alcooliques sur ces mêmes baies pour les condenser ensuite.

On donne encore le nom peu mérité de genièvre ou de gin à des eadx-de-vie d'orge et de seigle ou d’orge et de pommes de terre dont on dissimule’ mal l’origine en les aromatisant légèrement à l’aide des baies de genièvre, ou bien encore avec des racines d’angélique, de calamus, avec du carvi, de la coriandre, et qu’on adoucit ou qu’on pimente en y ajoutant de la réglisse, du sucre, des graines de paradis, etc.

On conçoit d’après cela que la qualité de cette liqueur doit singulièrement varier, selon l’espèce de spiritueux employé, avec le mode de fabrication et suivant la présence ou l’absence de la baie de genièvre dans la préparation.

Le genièvre est principalement absorbé par les classes pauvres de l’Angleterre, de la Hollande, de la Belgique et du nord de la France.

Altérations. Faisiflcations. — Il est souvent altéré par la présence de petites quantités d’un sel de cuivre provenant du métal des alambics. On le falsifie en lui ajoutant de Veau, des substances végétales âcres, de la coque du Levant, du laurier-cerise, du sucre, une huile âcre enqnjreumatique . Quant à son adultération par V acide sulfurique ouparl’n/wn, on est en droit de la mettre en doute. {Matthyssens, 1845). Cependant Hassall prétend qu’en Angleterre, Valun sert à clarifier le genièvre qu’une trop forte addition d’eau aurait troublé ; mais ce serait à la condition d’y ajouter de plus une solution de carbonate de soude qui, en précipitant l’alumine, lui permet d’entraîner les matières en suspension dans le liquide, ce qui le clarifie.

Le genièvre pur doit marquer 19® Cartier, soit 48 à 50® à l’alcoomètre centésimal. Quelquefois son titre descend à 36 ou 37° centésimaux; on doit en rapporter la cause à la dilution qu’il subit de la part de l’eau. 11 est facile d’établir sa richesse alcoolique à l’aide des moyens connus (1;.

S’il est frelaté par une substance végétale âcre ou par une huile empyreumatique, il est alors jaunâtre au lieu d’être incolore. Cependant cette coloration pourrait être due aussi à un séjour prolongé dans des tonneaux en chêne. Une simple évaporation à siccité, et la recherche de l’odeur et de la saveur du résidu pourraient rendre la fraude appréciable.

Pour y reconnaître la coque du Levant dont l’emploi coupable a pour but de le rendre plus enivrant, il faudrait recourir aux opérations chimiques nécessaires à l’extraction de la picrotoxine, comme cela a été indiqué à l’article Bière.

L’addition du laurief'-cerise y apporterait de l’acide cyanhydrique, qu’on peut isoler facilement par distillation. Mais il suffirait d’ajouter au genièvre une trace d’un sel de cuivre et un peu de teinture récente de gayac pour développer dans le liquide la belle coloration bleue due à la réunion de ces trois substances.

La présence de réglisse n’exige qu’une simple évaporation et l’examen du résidu.

En fait, la liqueur de genièvre régulièrement préparée ne doit pas laisser de résidu à l’évaporation.

(1) \ oyez : Alcool et Vin.