GIROFLE

1° Le (jingembre gris. — Il est en morceaux allongés, aplatis, ramifiés et comme articulés, à nervures saillantes vers le bord supérieur. Sa partie extérieui’e corticale est grise ; la masse interne est blanche. Il possède une saveur brûlante, une odeur forte et camphrée ;

2® Le gingembre blanc. — C’est le gingembre gris, dépouillé de son écorce. Cependant il est plus aplati, plus ramifié et à articulations plus grosses que ce dernier. 11 se pourrait donc, comme Guibourt l’a supposé, qu’il soit une variété de culture du Zingiber officinale.

M. Planchon signale encore un gingembre noir des Barbades dont les grains amylacés déchirés prouvent qu’il a subi l’action de l’eau chaude; un gingembre de Chine àoni les beaux morceaux nous arrivent souvent confits dans le sucre (1).

C’est un condiment dont on fait très-souvent usage en Angleterre.

Falsifications. — On fabrique un faux gingembre blanc en dépouillant le gingembre gris de son écorce et en le passant ensuite à l’acide sulfureux, à l’bypochlorite de chaux ou simplement à la chaux. En 1873, M. Ch. Palrouülard a reconnu l’une de ces falsifications exercée sur un gingembre blanc dont la partie extérieure, attaquée par l’acide acétique, fournissait de l’acétate de chaux précipitable par l’oxalate d’ammoniaque.

La poudre de gingembre est souvent additionnée en Angleterre de matières féculentes inertes ou de condiments très- sapides, comme la moutarde, le poivre de Cayenne. C’est par l’emploi du microscope et par comparaison avec des types d’une pureté reconnue qu’on pourra reconnaître ces sophistications.

GINSENG. — Le ginseng est la racine du P anax quinque folium, de la famille des Araliacées, qui croît en Chine et au Canada (2). Cette racine est longue et grosse comme le petit doigt, fusiforme ou cylindrique; elle est renflée à la partie supérieure, marquée de ce côté de nombreuses impressions circulaires; souvent elle se bifurque à la partie inférieure. L’extérieur est jaunâtre, l’intérieur blanc et farineux, ou jaune et corné. En masse, elle est un peu odorante. Sa saveur est amère, âcre et sucrée à la fois.

Cette racine contient beaucoup à' amidon et de gomme ainsi qu’une substance nommée panaquilon analogue à la glycyrrhizine.

Usages. — Elle est employée comme tonique, analeptique et aphrodisiaque. On en fait des pastilles et un vin cordial très-vanté.

Faisification§. — La racine de ginseng est souvent remplacée par celle de ninsin {Sium sisarum, Ombellifères) ; mais celle-ci s’en distingue par sa forme, qui est moins régulière, son odeur qui est nulle, et par sa saveur moins prononcée.

GIROFLE. — Le girofle, ou clou de girofle, est la fleur non épanouie, ou le bouton floral du giroflier des Moluques {Caryophyllus aromaticus), arbre de la famille des Myrtacées.

D’après Trommsdorff, il contient: huile volatile (mélange ^hydrocarbure et d'acide eugénique) ; tannin particulier ; gomme ; résine ; extractif; caryophylline.

Dans le commerce, on connaît plusieurs sortes de girofle :

(1) Cauvet admet 7 variétés de gingembre avec ou sans épiderme et provenant de la Jamaïque, des Barbades, du Malabar, du Bengale et de Sierra-Leone.

(2) D’après M. L. Soubeiran, le vrai ginseng serait la racine du Panax ginseng, particulière à la Chine, et étranger è notre commerce.

GLUCOSE.

Le girofle anglais, le plus estimé, est gros, court, d’une couleur brune, quelquefois un peu grisâtre, d’une odeur forte, d’une saveur âcre et très-aromatique;

Le gù'ofle de Cayenne, long, assez gros, de couleur brune, d’une odeur moins forte que le précédent ;

Le girofle de Bourbon et de Vile de France, petit, court, d’une couleur moins foncée et d’une odeur moins forte que le girofle de Cayenne. Comme ce dernier, il est mêlé assez souvent avec des pédoncules brisés de girofle (5 à 6 p. 100 au plus), connus sous le nom de griffes de girofle (1), sous forme de petites branches menues et grisâtres, d'une saveur et d’une odeur assez marquées, mais contenant beaucoup moins d’huile volatile que les clous de girofle ;

Le girofle de Hollande est d’un brun foncé, a un aspect huileux,, une odeur forte, une saveur âcre et aromatique ;

Le girofle de Batavia est très-sec, d’une couleur grise, et paraît avoir été robé dans du plâtre ou de la chaux (peut-être dans du talc?) ;

Le girofle de Sainte-Lucie est d’une couleur jaune blanchâtre, et ressemble au girofle de Cayenne, dans lequel on l’introduit assez souvent.

Le girofle doit être choisi d’un brun foncé, huileux, pesant, d’une odeur trèsaromatique, d’une saveur âcre et brûlante.

Usages. — Le girofle est employé comme condiment, dans l’économie domestique. C’est un excitant très-actif que l’on administre, en médecine, sous forme de poudre ou de teinture, et qui entre dans la composition de plusieurs préparations, telles que le laudanum de Sydenham. On l’emploie aussi dans la parfumerie.

Falsiflcations. — Le girofle est l’objet d’une falsification, pratiquée d’abord en Hollande, et qui consiste à le mêler de girofle épuisé de son huile essentielle par la distillation. Ce dernier est noir, ridé, peu huileux, se moisit avec facilité ; sa saveur et son odeur sont presque nulles; il est presque toujours plat et a perdu environ moitié de sa grosseur; il ne laisse plus exsuder d’huile lorsqu’on le comprime avec l’ongle, comme le fait le girofle de bonne qualité.

L’aspect huileux du girofle de Hollande paraît provenir d’un enrobage dans une huile grasse contenant de l’essence de girofle, opération qui a pour hut de masquer le mélange frauduleux de girofle épuisé de son huile volatile.

GLUCOSE : C^^H*-0^^; 2 aq. — Le glucose, ou sucre de raisin, est un principe sucré que l’on rencontre dans un grand nombre de fruits, tantôt associé au lévulose, tantôt au saccha7'ose (2). 11 est solide, en grains blancs, opaques, croquant un peu sous la dent, de saveur sucrée. Il est soluble en toutes proportions dans l’eau bouillante, moins soluble dans l'alcool aqueux, insoluble dans l’alcool et l’éther absolus. Ce sucre se caramélise par la chaleur, et possède un pouvoir rotatoire à droite très-marqué. H fermente directement en présence de la levure de bière, en donnant de l’alcool et du gaz acide carbonique. Le glucose est profondément altéré par les alcalis qui le colorent en brun foncé à l’ébullition ; enfin, il réduit très-facilement à chaud la liqueur cupro-potassique (réactif

(1) On fait, en Hollande, beaucoup à' huile de griffes de girofle, qui paraît destinée à être mélangée avec l’essence de girofle.

(2) Buignet, Recherches sur la matière sucrée contenue dans les fruits acides. Thèse, 18G0.

GLUCOSE. 497

de Frommherz) et bon nombre de sels métalliques (sels de bismuth, d’argent, de mercure, etc.).

L’industrie emploie le glucose sous plusieurs formes. On connaît en effet :

1® Les glucoses cristallisés^ en grains ou en cristaux aciculaires réunis en masses sphéroïdales ;

2® Les glucoses massés, en morceaux solides, pâteux, dépourvus de structure cristalline, et plus ou moins colorés ;

3® Les grands sirops, liquides, presque mielleux et de couleur variable ;

4® Les petits sirops, produits analogues aux précédents, mais plus fluides et ne marquant que 36® Baumé [Clouet).

Ui^ag^eii. — Le glucose résulte le plus souvent de la saccharification de la fécule par l’acide sulfurique. On l’emploie à la fabrication des sirops, à la préparation de l’alcool ; il sert à augmenter la richesse alcoolique de certains vins ; on le substitue souvent au sucre ordinaire ; on le caramélise par les alcalis pour l’employer ensuite à la coloration de la bière, du cidre, etc. Sa consommation annuelle en France atteint aujourd’hui le chiffre élevé de 10 millions de kilogrammes.

Altérations. — Les glucoses sont très-rarement purs ; M. Ritter n’a pas trouvé au delà de 80 p. 100 de ce sucre dans ceux du commerce. Leur richesse n’est môme que de 68,82 p. 100 en moyenne.

Le glucose est le plus souvent altéré par la présence de la dextrine et du sulfate de chaux qui résultent de son genre de fabrication. Sa solution aqueuse précipite assez abondamment par l’oxalate d’ammoniaque d’une part, et de l’autre par le chlorure de haryum, ce qui démontre la présence du sulfate de chaux. Il se trouble également par l’alcool, qui précipite ce même sel et la dextrine. Pour reconnaître isolément cette dernière substance, on laissera le dépôt se faire peu à peu; on le lavera par décantation à l’alcool à 96®; puis on le repi'endra par un peu d’eau pure qui dissoudra la dextrine et laissera le sulfate de chaux. La solution dextrinique ne se colore pas par la potasse caustique à l’ébullition et ne réduit pas, au moins instantanément à chaud, le réactif de Frommherz. Aussi, d’après MM. Rumpf et Heinzerling , il est possible de doser le glucose en présence delà dextrine par la liqueur cupro-potassique, en opérant rapidement et répétant l’essai plusieurs fois.

M. Darfoed a reconnu qu’une solution composée d’acétate neutre de cuivre, 13*'',33; eau pure, 200®®; acide acétique, 5®®, était réduite à l’ébullition par le glucose, tandis’'qu’elle ne l’était pas par la dextrine. On peut donc employer cette solution au dosage du principe sucré.

Parmi les produits d’altération des glucoses, en raison des substances employées à leur préparation, M. Clouet, professeur à l’École de médecine de Rouen, a signalé tout récemment l'arsenic et l'acide sulfurique libre. Le composé arsenical est évidemment apporté par l’acide sulfurique du commerce que l’on trouve rarement exempt de ce toxique. M. Clouet a isolé l’acide sulfurique libre qu’on ti'ouve dans la plupart des glucoses qui, par cette raison, rougissent le tournesol. Il a pu môme en faire le dosage à l’aide d’un essai acidimétrique pratiqué sur le liquide alcoolique provenant de la fermentation du sucre soumis à l’essai. C’est aussi après la destruction du glucose par les ferments qu’on peut ensuite facilement y rechercher l’arsenic, par l’appareil de Marsh, soit en en dégageant l’arsenic métallique, soit en transformant l’hydrogène arsénié en acide arsénieux par le chlorure d’or ou le nitrate d’argent. Les proportions

CiiEVALHEK ET Baudiumont, 5' édit. 32

GLYCÉRINE

d’acide sulfurique ont varié de à 4"'', 98 par kilogramme de glucose. Celles

de l’arsenic ont été trouvées variant de 0,0025 à 0,007 par kilogramme (Clouel). La présence d’un composé arsenical dans le glucose est un fait d’une haute importance et qui méritait d’être signalé.

GLYCÉRINE : C6H*Os =: 3(HO). — La glycérine est le résultat de la

saponification des corps gras par les oxydes métalliques, ou par la vapeur d’eau à haute température et basse pression. C'est un liquide incolore, sirupeux, onctueux au toucher, sans odeur et d’une saveur douce et sucrée. Sa densité est de 1,26 à 1,27 à + 15“. Un froid de — 36“ nela congèle pas. Cependant, on a pu l’obtenir en cristaux orthorhombiques fondant à -f- 17“ ou 18“. Ces cristaux sont déliquescents. La glycérine est volatile sans résidu dans le vide; mais à- la pression ordinaire, elle distille en partie vers 275“, une portion se décomposant en fournissant de l’acide carbonique, des gaz combustibles, de l’acide acétique et surtout de Y acroléine, dont les vapeurs irritent fortement les yeux. La glycérine est combustible, soluble dans l’eau et dans l’alcool en toutes proportions; elle est insoluble dans l’éther et dans le chloroforme. Elle peut dissoudre un trèsgrand nombre de substances. La glycérine pure est neutre au tournesol.

Slsa^cs. — Elle est très-employée en pharmacie, où elle forme la hase d’un nouveau groupe de médicaments nommés y/yce>o/és ou ghjcérés{\). Elle est également appliquée au pansement des plaies. Elle est utilisée par l’industrie et sert à la fabrication de la nitroglycérine. Sa consommation pour cet usage se compte par milliers de quintaux.

Aujourd’hui, on ajoute de la glycérine au vin, à la bière, à diverses liqueurs et confiseries. On la mêle aux couleurs, aux masses d’apprêt et aux mordants, pour empêcher leur dessiccation trop rapide. Elle sert à conserver au cuir sa souplesse, elle sert aussi au graissage des machines délicates. On la substitue à l’eau dans les compteurs à gaz, parce qu’elle n’a pas, comme celle-ci, l’inconvénient de se congeler à 0“. On l’emploie encore à la fabrication de certains articles de parfumerie, etc.

Altérations. — D’après son origine et son mode de préparation, la glycérine peut renfermer de la chaux, du sulfate de chaux, un sel de 'plomb, du chlorure de sodium, de Yacide oxalique, de Y acide formique, de Y acide butyrique, ainsi qu’un excès à'eau. L’oxalate d’ammoniaque fera reconnaître les sels calcaires ; le chlorure de baryum y donnera un précipité blanc, insoluble dans l’acide azotique, au contact des sulfates ; l’azotate d’argent la troublera s’il y a des chlorures ; elle brunira ou noircira par l’acide sulfhydrique s’il s’y trouve un sel de plomb. On y découvrirait le sulfate de chaux en la mélangeant è. son poids d’alcool fort qui obligerait ce sel <i se déposer. En faisant là même opération avec de l’alcool t\ t p. 100 d’acide sulfurique, on aura ainsi toute la chaux à l’état de sulfate qu’on pourra recueillir, laver, sécher et peser. Enfin en la faisant chauffer avec du chlorure de calcium ammoniacal, on en précipitera l’acide oxalique à l’état d’oxalate de chaux. C’est cet acide oxalique qui la rend rubéfiante pour la peau et irritante pour les plaies. On l’y découvre encore en la mélangeant avec son volume d’acide sulfurique pur ; il en résulte une certaine élévation de température et un dégagement de bulles gazeuses formées d’acide carbonique et d’oxyde

(1) Surun, De la Glycérine. Tlièse. École de pharmacie, 18G2. — H. Mayet, id., 1873.

GLYCÉRINE

de carbone :1a glycérine obtenue pure par distillation ne présente jamais

ce caractère. La glycérine contient quelquefois de Vacide formique provenant de l’acide oxalique qu’on a employé à sa préparation ; elle donne alors avec l’azotate d’argent à froid, après quelque temps de repos, ou à chaud avec ce sel et une goutte d’ammoniaque, un précipité brillant d’argent réduit à l’état métallique {Hager).

D’après Perutz, on rencontrerait quelquefois Vacide butyrique dans la glycérine. Sa présence est alors indiquée par son odeur et par son action sur le tournesol ; mais elle est surtout constatée par le développement d’une odeur agréable d’ananas {éther butyrique) en la faisant bouillir avec un mélange d’alcool fort et d’acide sulfurique.

L’eau en excès dans la glycérine affaiblit son poids spécifique. En déterminant celui-ci par expérience, on peut calculer la proportion d’eau mélangée à la glycérine pure à l’aide de la formule suivante donnée par A . Vogel :

lOO ip — l,t:66)

1,266 représente la densité de la glycérine anhydre, p le poids spécifique de celle que l’on considère, et x la proportion d’eau renfermée dans 100 parties de cette glycérine.

Du reste, on peut éviter ce calcul en rapportant la densité que donne l’expérience au tableau établi par W. Fuc/is pour trouver de suite la proportion centésimale d’eau contenue dans ce liquide (1) :

DENSITE.

DENSITÉ

PROPORTION

d’eau.

DENSITÉ

PROPORTION

d’eau.

DENSITÉ

PROPORTION

d’eau.

DENSITÉ

PROPORTION

d’eau.