HUILE D OLIVE

Falsifications. — On subslilue quelquefois à l’huile d’œufs une huile grasse, colorée parla racim de curcuma. La fraude est manifeste lorsque l’iiuile reste fluide jusqu’à -[- 8®, et qu’étant mise en contact avec une solution de potasse ou de soude, elle prend une belle couleur rouge-brun provenant de l’action de l’alcali sur la matière colorante du curcuma, et donne un savon sans consistance: l’huile d’œufs pure donne, au contraire, un savon solide.

HUILE D’OLIVE. — L’huile d’olive s’extrait, en Provence, dans le Languedoc, en Corse, en Italie, en Espagne, en Grèce, sur la côte d’Afrique, des fruits de l’olive [Olea europæa, Oléinées), qui en fournissent environ de 20 à 24 p. 100 de leur poids. Elle est colorée en jaune ou jaune verdâtre, très-fluide, onctueuse, transparente, légèrement odorante et d’une saveur douce et agréable ; elle commence à se congeler à quelques degrés au-dessus do zéro. C’est une des huiles les moins altérables ; elle est néanmoins susceptible de rancir et d’acquérir une odeur désagréable et une saveur repoussante (1).

A -|- 6®, l’huile d’olive dépose 0,28 de margarine fusible à 20® et laisse 0,72 à'oléine (2j; elle contient, en outre, une matière colorante jaune, une substance aromatique, des traces de matières azotées neutres. L’huile d’olive est insoluble dans l’eau, miscible à l’eau gommée ; sa solubilité dans l’alcool froid et dans l’éther est la même que celle de l’huile d’amandes.

Dans le commerce, on distingue plusieurs variétés d'huiles d’olive, qui diffèrent par le mode d’extraction :

1® L’huile vierge ou surfine ou de première expression, avec ou sans goût de fruit (3), extraite à froid ; elle est verdâtre, a une saveur et une odeur agréables : on la prépare surtout aux environs d’Aix, en Provence (4) ;

2® L’huile ordinaire ou de deuxième expression, extraite à chaud; elle est d’une couleur jaune, d’un goût moins agréable, et plus disposée à rancir que l’huile vierge. Cette huile et la précédente sont souvent mêlées et donnent des sortes différentes ;

3® L’huile d'enfer, ou lampante, ou de recense, extraite des tourteaux ou grignons de marc d’olives, dans des ateliers appelés 7'ecenses ;

4® L’huile fermentée on huile townatite, extraite des olives qui ont fermenté. Elle a une couleur verdâtre el contient une grande quantité de mucilage.

Usages. — L’huile d’olive a des applications nombreuses et variées. Les meilleures qualités sont d’abord employées sur nos tables (5) ; en pharmacie, on s'en sert pour préparer les huiles médicinales. L’huile de recense est destinée à la préparation des savons et à l’éclairage. L’huile tournante est utilisée à la préparation des savons ; on l’emploie principalement pour faire les bains blancs, dans les ateliers de teinture du coton en rouge d’Andrinople. L’huile d’olive

(1) L’addition d’une petite quantité d’éther nitrique à des huiles rances leur enlève leur odeur désagréable ; en les chauffant pour en séparer l’alcool, elles deviennent claires et limpides comme avant leur altération. Quelques gouttes d'élher nitrique, ajoutées préalablement aux huiles, les empêchent de rancir (Dr Griseler).

{'}) L’huile d’olive vierge est plus chargée d’oléine que l'huile ordinaire.

(3) Le goût de fruit est donné par la qualité de l'olive et non par le système de fabrication.

(4) Certaines localités de l’Algérie produisent actuellement des huiles d’olive de très-bonne qualité.

(5; A Paris, on consomme annuellement plus de 5,000 hectolitres d’huile d'olive.

HUILE d’olive. 571

sert aussi au graissage des laines, pour lubrifier les parties frottantes des machines.

Fai8iflc.ations. — L’huile d’olive, étant d’un prix assez élevé comparativement aux autres huiles, est souvent mélangée avec des huiles de graines d’un prix inférieur, telles que l’huile d.'œillelte (connue aussi sous les noms à.' huile blanche, à'huile de pavot), les huiles de navette, de colza (1), de sésame, à'arachide, de noix, de faine; on l’a fraudée aussi avec le miel. Enfin, on l’a mélangée avec la graisse de volaille, afin de lui donner l’aspect de l’huile d’olive pure, qui se fige plus facilement.

La falsification par l’huile d’œilletle est la plus fréquente, tant à cause du bon marché de cette huile que de sa saveur douce et de son odeur peu prononcée, qui accusent moins sa présence dans un mélange frauduleux.

Les nombreuses applications de l’huile d’olive ont donné de l’importance à la recherche des moyens destinés à faire reconnaître les fréquentes adultérations qu’on lui fait subir; c’est pourquoi beaucoup de chimistes ont été portés à s]en occuper ; aussi a-t-on proposé successivement un grand nombre de procédés pour s’assurer de la pureté d’une huile d’olive; nous allons les passer en revue.

Recherche de l'huile d’œillette. ' — D’abord, un moyen empirique fondé sur la viscosité différente des huiles d’olive et d’œillette consiste à introduire, par une agitation brusque, des bulles d’air dans l’huile d’olive ; lorsqu’elle est pure, ces bulles ne sont pas persistantes; si, au contraire, elle est mélangée d’huile d’œillette, les bulles se maintiennent pendant un temps plus ou moins long et forment le chapelet.

La congélation à l’aide d’un mélange réfrigérant offre également un moyen d’essai : l’huile d’olive pure se congèle à -f- 6“ ou -!-■ 8“ ; l'huile d’œillette, à — 18°, en une masse blanchâtre, opaque ; l’huile d’œillette rend aussi l’huile d’olive plus visqueuse.

Mais ces résultats ne sont pas toujours aussi tranchés, lorsque la proportion d’huile d’œillette ajoutée est faible; ils ne peuvent servir qu’à confirmer les indications fournies par d’autres procédés. 11 est donc nécessaire d’avoir recours à des moyens d’investigation plus précis.

Diagomètre de Rousseau. — 7?o»sseaw a proposé un instrument nommé diagomètre (du grec Stayi», je conduis, et f^expov, mesure : mesureur de la conductibilité), fondé sur la propriété dont jouissent les huiles grasses, à l’exception de l’huile d’olive, de conduire facilement l’électricité. Le diagomètre (fig. 115) se compose d’une pile sèche P, destinée à développer de l’électricité; d’une aiguille A très-faiblement aimantée, portant à l’une de ses extrémités un petit disque de clinquant, et pouvant se mouvoir sur un pivot métallique fixé au milieu d’un plateau de résine, qui est surmonté d’une cloche en cristal, afin de préserver l’aiguille des courants d’air, susceptibles de modifier sa marche. Le petit disque que porte celle-ci vient buter contre un disque métallique plus grand D, qu’une tige métallique horizontale fait communiquer avec une petite capsule de métal G contenant l’huile à essayer, et communiquant avec la pile sèche au moyen d’un fil de platine R, qu’on peut élever ou abaisser à l’aide d’une tige à crémaillère T, munie d’un bouton. Ce fil métallique R est accroché

(1) La falsification de l’huile d'olive par celle de colza a rarement lieu, parce que l’odeur nauséeuse du colza se ferait aussitôt reconnaître.

HUILE d’olive.

lui-même à une chaîne conductrice F, reliée d’un côté à la tige T, et de l’autre à la pile sèche par le poids mobile P' qui repose sur celle-ci.

On tourne le socle du plateau de résine jusqu’à ce que, l’aiguille étant dans le méridien magnétique, le petit disque qu’elle porte vienne toucher le disque D de la tige verticale ; puis on établit la communication avec la pile au

Fig. 115. — Diagomètre de Roussemi, pour l’essai de l'huile d’olive.

moyen du poids P' et du fil R plongeant dans la coupe G. Si l’huile d’olive qui y est contenue est pure, on n’aperçoit aucun mouvement dans l’aiguille; mais si elle est mélangée d’huile d'œillette ou de toute autre huile de graines, l’aiguille est déviée par le passage de l’électricité, qui détermine une répulsion entre les deux disques et les tient à une certaine distance l’un de l’autre. La conductibilité de l’huile est mesurée par l’arc parcouru sur le cercle divisé que porte le plateau de résine, et par le temps que l’aiguille emploie pour atteindre son plus haut degré de déviation. Moins l’huile conduit l’électricité, plus la déviation est lente. D’après liousseau, l’huile d’olive conduit l’électricité G75 fois moins bien que toute autre huile grasse végétale. Mais la difficulté que la pratique de cet ingénieux instrument présente aux recherches délicates, et de plus la multiplicité - des causes qui peuvent en faire varier les résultats, font hésiter à l’ecourir à son emploi.

Réactif Poutet. — Pontet, de Marseille, a indiqué un procédé généralement préféré aujourd’hui et qui consiste à battre l’huile avec 1/12 de son poids de nitrate acide de mercure (1). Le mélange est agité de dix minutes en dix minutes, pendant deux heures. On porte à la cave, et, vingt-quatre heures après, on observe la consistance de la matière. Si l’on opère comparativement sur de l’huile d’olive pure, sur de l’huile d’œillette et sur de l’huile d’olive mêlée d’huile d’œillette ou d’une autre huile de graines, on observe que la première se solidifie complètement, la seconde reste liquide, la troisième laisse venir à sa surface un volume d’huile liquide, proportionné à l’huile d’œillette contenue dans le mélange.

(1) On prépare ce sel en faisant dissoudre, à la ternpérature ordinaire, G p. de mercure dans 7,5 p. d'acide nitrique à 38” Baumé ou d'une densité 1,35. La dissolution est ainsi formée d’un excès d’acide nitrique, d'un peu d’acide hyponitrique, de protonitrate, de deutonitrate, et probablement de nitrite de mercure. On emploie, par exemple, 96 grammes d'huile et 8 grammes do réactif.

HUILE d’olive.

Le procédé Poulet permet de constater jusqu’à la présence de 1/10 d’huile d'œillette ; au-dessous de cette proportion, il n’offre plus assez de certitude. L’inconvénient de ce moyen d’essai est d’exiger que la dissolution mercurielle soit récemment préparée : faute d’observer cette précaution, la constitution du réactif change, sans même qu’il y ait cristallisation ; dès lors, les résultats qu’il donne sont incertains. Toutefois, cet inconvénient n’est pas assez grave pour faire renoncer au procédé.

D'après Soubeiran et Blondeau, on peut apprécier la consistance que le réactif de Poulet donne à l’huile, par le son qu’elle rend lorsqu’on frappe, avec une tige de verre, sa surface solidifiée. L’huile pure est ferme, sonore ; l'huile moins pure est ferme, assez /mne; l’huile contenant 1/20 d’huile d’œillette où d’huile de graines prend une consistance variable entre celle du suif et celle de Vaxonge; l’huile au 10° a la consistance d'huile figée.

Réactif Boudet. — Dans les recherches qu’il fit, en 1832, sur les corps gras, M. Félix Boudet, ayant observé que l’agent spécial du réactif était l’acide

hyponitrique, proposa l’emploi de ce dernier, additionné de trois fois son poids d’acide nitrique à 33“ Baumé, comme réactif propre à reconnaître la falsification de l’huile d’olive par l’huile de graines.

Un demi-centième d’acide hyponitrique suffît pour solidifier l’huile d’olive, ainsi que l’indique le tableau suivant. Le phénomène se produit plus lentement qu’avec une dose plus forte, mais la consistance devient presque la même, et diminue à mesure que croît la quantité d’huile étrangère.

M. Boudet a pensé que la présence d’une proportion constante d’huile d’œillette retarderait aussi d’une manière constante la solidification de l’huile, et il a pris pour base de l’essai le temps nécessaire à cette solidification. (Voy. art. Huiles.) Mais il résulte d’expériences ultérieures, de Soubeiran et Blondeau, que le temps de la solidification change avec chaque variété d’huile et que souvent des huiles pures se solidifient entre 43 et 59 minutes; les huiles mêlées à 1/10 se solidifient entre 48 et 97 minutes ; les huiles à 1/20, entre 43 et 39 minutes. L’emploi de l’acide hypoazotique n’offre donc pas autant de certitude que celui du réactif Poulet, qui mérite la préférence, pourvu qu’il ait été préparé au moment d’en faire usage; l’essai doit être répété à deux reprises, pour ne laisser planer aucun doute sur les résultats.

L’acide nitrique pur solidifie aussi l’huile d’olive, au bout d’un temps plus ou moins long.

M. Diesel a indiqué les colorations diverses produites par l’acide nitrique ordinaire sur l’huile d’olive et sur les huiles de graines, comme un moyen de constater quand celles-ci ont été mélangées avec l’huile d’olive. Suivant ce chimiste, l’huile d’olive, agitée avec l’acide nitrique ordinaire, se colore en vert et finit par devenir brune au bout de douze heures; la même huile mélangée avec

Huile d’olWc (.ïe'',30) et acide hyponitrique.

Temps' nécessaire à la solidincation.

70 minutes.

130 — ou 2 h. 10 min.

435 — ou 7 h. 1/4.

Action nulle.

HUILE d’olive.

3/10, ou plus, d’huile de navette, se colore en gris jaunâtre, puis en brun; l’huile d’œillette, en blanc jaunâtre, sans passer plus tard à la couleur brune.

Réactif Barbot. — En 1846, M. E. Barbot a proposé un autre réactif, dont l’emploi est basé sur les mêmes principes : c’est de Vacide nilrique saturé de bioxyde d'azote; il a une teinte vert foncé et répand à l’air des vapeurs rutilantes. M. Barbot a agité pendant deux minutes 20 grammes de difl'érentes huiles avec 2 grammes de cet acide, et a obtenu des résultats qui sont consignés dans le tableau suivant :

COULEUR

avant