SOLIDIFICATION

Huile d’olive pure

» heures 5’> minutes.

— contenant 5 p. lOJ d’huile d’œill.

— — 5 p. 100 d’huile de noix.

M. Lipoimtz a proposé le chlontre de chaux pour reconnaître la falsification de l’huile d’olive par l’huile d’œillette. Si on ajoute 1 p. de chlorure de chaux (qui ne doit être ni altéré ni trop sec) à 8 p. d’huile d’olive, celle-ci se sépare complètement en deux couches, au bout de quatre ou cinq heures, à la température de 17 à 18®; si elle est mélangée seulement de 1/8 d’huile d’œillette, la séparation est incomplète et ne se fait qu’avec une extrême lenteur.

\j' acide sulfurique sert aussi, comme nous l’avons déjà indiqué (Voy. art. Huiles), à reconnaître la pureté de l’huile d’olive. Ainsi, après un certain temps, l’acide sulfurique développe, dans un mélange d’huile d’olive et d’œillette, la série de colorations rose, lilas, puis bleu plus ou moins violacé, caractéristiques de l’huile d’œillette. Avec un peu d’habitude, on peut reconnaître l’existence certaine de 10 p. llO d’huile d’œillette dans l’huile d’olive.

Dans l’huile d’olive qui contient 20 p. 100 d’huile d’arachide, l’acide sulfurique donne lieu à une coloration jaune-orangé clair, avec une auréole grise dont les contours extérieurs passent au vert olive. Dans un mélange à parties égales, la coloration par l’acide sulfurique est jaune orangé avec une auréole grise très-prononcée, arrivant promptement au gris verdâtre sale avec contours extérieurs plus bruns. Lorsque l’huile d’olive contient 75 p. 100 d’huile d’arachide, il se produit une couleur jaunâtre enveloppée d’une auréole vert-olive, plus pâle que celle qui appartient à l’huile d’arachide pure {Fug. Marchand).

Oléomètre de Lefebvre. — Mais ces divers procédés d’essai, quels qu’en soient les avantages dans certains cas, ne peuvent indiquer la présence de petites quantités d’huile d’œillette dans l’huile d’olive, ni permettre d’apprécier dans quelle proportion les deux huiles ont été mélangées. L’oléomètre de Lefebvre est alors d’un emploi avantageux. Cet instrument (fig. 116) marque 17», c’est-àdire 0,9170 dans l’huile d’olive, tandis qu’il marquera 25®, c’est-à-dire 0,9250, s’il plonge dans l’huile d’œillette. La différence entre les deux nombres étant de 8®, un degré au-dessus de 17 équivaudra à 1/8 de mélange ; 2 degrés représenteront 1/4 de mélange ; 4 degrés, 1/2, etc. Il en sera de même pour une autre huile étrangère: si c’est, par exemple, l’huile de sésame, la différence entre 17® (9170) et 23® (9230) marqués par l’huile de sésame, étant 6®, 1 degré en plus de 17 représentera 1/6 de mélange; 2 degrés, 1/3 ; 4 degrés, 2/3, etc. (I).

(1) Lefebvre a observé que, si on abandonne à un repos complet, pendant liuit ou dix jours, un

HUILE d’olive.

L’oléomètre Lefebvre est remplacé avec succès par l’alcoomètre centésimal (fig. 117) dont les degrés 54 à 60 expriment toutes les densités spéciales aux huiles d’olive, d’œillette et d’arachide, ainsi qu’on peut s"en convaincre en jetant les

yeux sur le tableau ci-contre (p. 577), qui indique la concordance des degrés avec les pesanteurs spécifiques Mai'chand) .

Élaïomètre de Gobley. — Gobley a imaginé, dans le même but, un petit instrument auquel il a donné le nom à’élaïometre. C’est un aréomètre à boule assez volumineuse (fig. 118), surmontée d’une tige très-fine, dont la construction est fondée sur la différence de densité qui existe entre l’huile d’olive et l’huile d’œillette, de telle manière qu’à 12°, 5, température ordinaire des caves à huile, son point d’affleurement dans l’huile d’œillette est marqué 0“ en bas, et son point d’affleurement dans l’huile d’olive, 50" en haut.

L’intervalle entre 0 et 50 a été divisé en 50 parties égales. La pratique de cet instrument est, du reste, analogue à celle des autres espèces d’aréomètres : ainsi il faut que la tige soit mouillée d’huile : c’est pourquoi, lorsqu’on introduit l’élaïomètre dans cette dernière, il faut avoir soin de le plonger jusqu’au bas de la tige, de le retirer et de le plonger de nouveau ; alors on le laisse s’enfoncer de lui-même, et on veille à ce qu’il occupe le centre et qu’il ne touche pas les parois de l’éprouvette à pied dans laquelle on fait l’essai. En outre, pour vaincre la résistance de l’huile, il est bon, lorsque l’instrument a cessé de descendre, de le faire plonger d’un degré seulement en appuyant légèrement avec le doigt sur l’extrémité de la tige ; s il reste à ce degré sans remonter, on le fait plonger d’un second degré : alors il remonte. Quand l’aréomètre est bien fixé à son point d’affleurement, il faut lire le degré au-dessous de celui qui se trouve au sommet de la courbe que forme

l’huile contre la paroi de l’instrument.

Le degré obtenu est doublé ; la différence, pour arriver à 100" indique la quantité d’huile d’œillette contenue dans l’huile d’olive soumise à 1 essai. Si on trouve, par exemple, 40", le double 80» représente 20 pour 100 d huile d œillette, et ainsi de^suite (1). .

Le tableau^ci-après, page 578, donne quelques-unes de ces indications.

mélange d'huile d’olive et d’huile d’œillette, celle-ci, étant plus lourde, occupe le fond du vase.

tandis oup l'huilc d. oliv6« plus l6ffèrGj S\iril3,Çô» . « !•

(\) Gobley a adopté ce mode d’évaluation, parce qu’en divisant en 100 parties la distance co prise entre 0“ et 60>, on aurait eu des intervalles trop petits pour être dune facile appreciatio .

Fig. 116.

Fig. 117.

Oléomètre de Alcoomètre de Lefebvre, Gay-Lussac.

Fig 118.

Ela'iomètre de Gobley.