I. ELAÏoluÈTnB

Huile d’olive pure

— contenant 6 pour 100 d’huile d’œillette

supérieure à laquelle on opère. Si cette dernière est inférieure à 12», 3, il faut, au contraire, ajouter au degré trouvé autant de fois 3,6 qu’il y a de degrés de température en moins.

Afin de se prémunir contre deux causes d’erreur, on a soin de goûter l’huile d’olive avant de l'essayer à l’élaïomètre, et on la rejette si elle présente un arrière-goût de moisi, d’huile cbaufl'ée, ou si elle laisse à la gorge un sentiment d’àcreté ; car les huiles d’olive, obtenues par fermentation, marquent de 54 à 56“ à l’élaiomètre, ainsi que Gohley l’a observé, et on peut leur ajouter de l’huile d’œillette, de manière à amener leur densité à celle des huiles d’olive de bonne qualité. En outre, la rancidité augmente la densité de l’huile d’olive, et l’huile rance serait considérée par l’essai û l’élaiomètre comme renfermant de l'huile blanche.

Aréomètre thermique de Pinchon. — 11 ne faut pas oublier qu il a été dit à l’article Huiles grasses, que M. Pinchon a fait construire un aréomètre destiné à démontrer si une huile d’olive est pure ou impure, de manière à l’exclure dans le dernier cas.

La différence de chaleur dégagée par un mélange A' acide sulfurique et d’huile d’olive, suivant que celle-ci est pure ou mélangée d’huile d’œillette, constitue un moyen de s’assurer de la pureté de cette huile [Maumené).

Si on mélange 10“ d’acide sulfurique, à 66“ Baumé, avec 50 grammes d’huile d’olive pure, on observe constamment, au bout de trois ou quatre minutes, une élévation de température de 42“ ; avec l’huile d’œillette, dans les mômes circonstances, l’augmentation est de 74“,3; il se produit en outre un boursouflement considérable du liquide et un dégagement notable d’acide sulfureux. Les autres huiles, excepté celles de ben et de suif, produisent, avec l’acide sulfurique à 66“ Baumé, un dégagement de chaleur plus considérable que l’huile d’olive (1). Mais l’huile de ben et l’huile de suif ne peuvent être mêlées à l’huile d’olive ; par conséquent, toutes les fois que l’huile donne plus de 42“ d’augmen-

(1) Avec l’acide sulfui'iciue, les huiles siccatives développent beaucoup plus de chaleuc que les huiles non siccatives, et peuvent être facilement reconnues. (Voy. art. Huiles, p. 52S)}.

HUILE d’olive.

talion de température, dans son mélange avec 10'° d’acide sulfurique bouilli, cette huile n’est pas pure.

Suivant M. Fehling, l’élévation de température avec un mélange d’huile d’olive et d’huile d’œillette est en proportion directe et régulière avec la quantité d’huile d’œillette qui existe dans le mélange ; ainsi :

Vknile d’arachide {Avachis hypogæa) ayant la même densité que l’huile d’olive, il n’est pas possible de déceler son mélange avec celte dernière, au moyen de l’oléomètre de Lefebvre. L’acide sulfurique, la saveur, la congélation, sont employés pour distinguer la fraude. L’huile d’arachide a une saveur particulière très-prononcée de haricots verts.

L’huile d'olive, mélangée à' huile d' arachide.! laisse déposer, à 8®, des grumeaux ayant l’aspect du sable, qui gagnent le fond du vase, et laissent le liquide supérieur parfaitement clair, tandis que l’huile d’olive pure se concrète à-j-4® et que les grumeaux restent suspendus dans le liquide (1).

L’huile d’olive est quelquefois additionnée A’huile de colon (“2). Si l’on traite 3 grammes d’un pareil mélange par 1 gramme d’acide azotique étendu (3) (3 parties d’acide à 40® pour 1 partie d’eau) en chauffant le tout au bain-marie, il se colore en rouge, tandis que l’huile pure se colorerait en jaune en devenant plus claire. La réaction a lieu après quinze ou vingt minutes (Langlies).

W immec a donné le moyen de reconnaître la présence éiliuile de pavot ou d’autres huiles siccatives dans Thuile d’olive ou dans celle d’amandes douces. En étalant sur l’eau une légère couche de l’huile à essayer et en faisant arriver à la surface les vapeurs rutilantes obtenues en attaquant la limaille de fer par l’acide azotique, on voit l’huile pure se solidifier complètement en se convertissant en éla'idine, tandis qu’un peu d’huile siccative resterait en gouttelettes liquides à sa surface.

La falsification de l’huile d’olive par le miel se pratique particulièrement en Provence. Pour la dénoter, on traite l’huile suspecte par l’eau, on évapore, et on sépare la partie aqueuse de la partie oléagineuse. La première a une saveur sucrée que ne possède jamais l’eau qui a été en contact avec l’huile d’olive pure ou même mélangée d’autres huiles.

D’après M. Lailler, toute huile d’olive devra être considérée comme falsifiée si, mélangée à un quart de son poids à.' acide chrômique au huitième, elle donne

(1) A l’article . Huile d’akachide, on a décrit le procédé Renard, qui consiste à doser V acide nrachidique qu’engendre la saponification do l’huile d'arachide mélangée on non à d’autres huiles.

(2) V huile de coton est siccative. Sa densité est égale à 0,931. Elle possède une couleur verte que l’alcool lui enlève. Elle est soluble dans l'éthe’’, la benzine, le sulfure de carbone. L’acide sulfurique la colore en pourpre; l’acide azotique la verdit, puis la rougit. Elle est solidifiée par la potasse, la soude, la chaux, en changeant de couleur à l’air. L’acide phosphorique l’épaissit et la verdit en 24 heures. Elle se fige à — 2” ou — 3“ {Adriani).

(3) En 18C3, on a publié une série d’essais faits sur diverses huiles à l'aide du réactif Hauchecorne, qu’on prétendait être de l'eau oxygénée, mais il paraît que ce réacitf n'était que de l’acidc azotique affaibli.

10 p. 100 d’huile d’œillette ont donné une élévation moyenne de 45", 5