HUITRES

de la Bretagne. C’est dans cette région que se trouve la pêcherie de Cancale.

La majeure partie des huîtres draguées dans la baie de Cancale se consomme à Paris ; mais, avant de les expédier dans cette ville, on les conserve plus ou moins longtemps dans les parcs (1) de la Hogue, de Courseulles, du Havre, de Granville.

Les huîtres les plus estimées sont celles de Hollande ou d’Angleterre; on recherche beaucoup celles d’Ostende, de Marennes, de Cancale.

Usages. — Les huîtres, dont l’usage comme comestible remonte à la plus haute antiquité, constituent un aliment excellent, analeptique ; elles stimulent l’appareil digestif et en facilitent les fonctions. Elles sont aisément assimilables.

Altérations. — Les huîtres ont souvent occasionné des accidents qui paraissent être le résultat d'une maladie de ce mollusque, ou d’une disposition particulière de l’estomac chez les personnes qui en avaient mangé.

On a remarqué que, pendant les mois de mai, juin, juillet et août (ceux qui n’ont pas d’a), ou pendant les mois les plus chauds de l’année, moment de la reproduction, la chair de l’huître est molle, bleuâtre, insipide, gorgée d’un liquide laiteux. L’huître, étant hermaphrodite, garde ses œufs entre les feuillets de ses branchies jusqu’à l’éclosion; les branchies sont alors molles, trèsblanches; les coquilles sont dites laitées (Dumé^'ü). C’est pourquoi l’usage des huîtres pendant les fortes chaleurs (époque du frai) est très-restreint.

Quelquefois aussi, certaines huîtres peuvent tirer leurs qualités malfaisantes des doublages en cuivre des navires auxquels elles s’attachent parfois. MM. Chevallier et Duchesne ont constaté, en 1851 , la présence du cuivre dans des huîtres qui avaient été détachées du doublage en cuivre de navires (2). Les huîtres, privées de leurs coquilles, furent incinérées, et les cendres chauffées avec l’acide nitrique ; la solution nitrique, évaporée à siccité, reprise par l’eau pure et filtrée, fut soumise à l’action des réactifs appropriés. Toutefois, il n’est pas encore prouvé que les accidents déterminés par les huîtres soient dus à la présence du cuivre dans ces mollusques.

Pendant les grandes chaleurs, les huîtres, comme les autres substances animales, sont sujettes à la putréfaction ; dans cet état, leur mise en vente doit être sévèrement interdite.

Lorsque les huîtres n’ont point été parquées, et qu’elles restent trop longtemps en route, elles perdent leur eau, arrivent afl’aiblies, et souvent mortes, à leur destination. Elles peuvent alors déterminer des accidents plus ou moins graves. Ces huîtres sont faciles à distinguer de celles qui ont été parquées, en ce qu’elles portent un cercle noirâtre à la partie interne des écailles.

Il faut ordinairement un mois pour verdir les huîtres dans de petits parcs où l’on fait entrer de l’eau de mer que l’on ne change pas : ce qui produit des myriades de vibrions verts dans la barbe. .

(1) Un parc aux huîtres est un réservoir d'eau de mer où l'on dépose les huîtres avant de les expédier, afin de leur faire perdre le goût désagz-éable de vase qu’elles ont ordinairement, de les rendre plus tendres et plus délicates, et de leur faire prendre une teinte verte qui est l’indice de ces qualités.

(2) Suivant M. Bizio, de Venise, les branchies des huîtres renferment une grande quantité de cuivre, à la présence duquel il attribue la couleur verte qui se manifeste quelquefois chez ces mollusques.