KIRSCHWASSER
que dans plusieurs cantons de la Suisse, on en fabrique également en France dans les départements de la Haute-Saône, des Vosges et du Doubs.
Le kirsch marque ordinairement 50“ à l’alcoomètre; il contient normalement une petite quantité diacide prussique; mais cette liqueur, prise modérément, n’offre aucun danger. On la trouve souvent falsifiée avec de Valcool de may'cs de 7'aisin, de grains ou de fécule, que l’on fait macérer pendant quelque temps sur des feuilles ou fleui's de pêcher ou de laurier-cei'ise, ou qu’on mélange directement à Veau distillée de cette dernière plante, ainsi qu’à des essences de noyaux. Ce kirsch artificiel, contenant plus d’acide prussique que le kirsch ordinaire, se reconnaîtrait de la manière suivante : le nitrate d’argent versé dans la liqueur étendue d’eau un peu alcoolisée y formera un précipité blanc de cyanure d’argent, soluble dans l’ammoniaque et dans l’acide nitrique bouillant. De plus, le kirsch ainsi frelaté aura une saveur âcre et empyreumatique.
Enfin, par suite de négligence dans l’entretien des vases distillatoires, causée par l’intermittence de la fabrication du kirsch, ce spiritueux peut contenir des sels de cuivre. Leur présence est décelée par l’ammoniaque, qui communique à la liqueur une coloration bleu foncé; par le cyanure jaune, qui produit une coloration ou un précipité brun-marron.
Pour reconnaître la falsification du kirsch par l’eau t/e laurier-cerise, M. Boudet (1865) a recommandé le titrage de l’acide cyanhydrique qui est contenu dans cette liqueur : d’après ses expériences, le kirsch pur en renferme de 4 à 10 centigrammes par litre; additionné d’eau de laurier-cerise, il en donne au moins 22 centigrammes.
M. Gentilhomme (1867) ajouta à ce titrage l’essai du kirsch par le bois de gayac râpé, ainsi que l’avait indiqué auparavant M. Desaga : les vrais kirschs, dit-il, se colorent aussitôt alors en bleu indigo, ce qui n’a pas lieu pour les alcools mélangés à des essences de noyaux ou à de l’eau de laurier-cerise. Cette coloration n’est pas persistante.
M. Delcominête et plus tard M. Hardy ont démontré que cette réaction n’appartient pas plus aux vrais kirschs qu’à ceux qui sont falsifiés ; elle n’a lieu que lorsque le liquide à essayer renferme des traces de cuivre, et elle est bien plutôt le caractère extraordinairement sensible de ce métal que celui de l’acide cyanhydrique : les kirschs distillés dans des vases en verre ne présentent jamais la coloration bleue par le gayac.
On a vendu autrefois sous le nom de kirsch (1858), de l'alcool affaibli, légèrement sucré et aromatisé avec l’essence d’amandes amères. Il paraît même qu’on a remplacé depuis ce temps cette dernière par Vessence de mirbane ou nitrobenzine. En opérant comme cela est indiqué à l’article Essence d’amandes AMÈRES, on parvient facilement à retrouver cette nitrobenzine.
LACTATE DE FER.
LABDANUM ou LADANUM. — Cette résine est sécrétée par les feuilles et les rameaux du Cyslus creticus, arbrisseau de l'île de Crète. On en connaît deux sortes dans le commerce : le labdanum en masses et le labdanum in tortsi.
Le premier est en masses noires, solides, tenaces et peu sèches, ayant l’apparence de la poix. Sa cassure grisâtre noircit promptement à l’air. Il se ramollit avec facilité sous les doigts et y adhère. Il développe une odeur particulière très-forte et balsamique, analogue à celle de l’ambre gris. Cette sorte est très-rare dans le commerce.
Le labdanum in tortis‘Q?,i sec, dur, en petits pains formés d’une pâte roulée en spirale, d’une couleur grise et d'une odeur résineuse.
Le labdanum est presque entièrement soluble dans l’alcool.
D’après Guibourt, cette résine contient : résine et huile volatile, 86 ; cire, 7 ; extrait aqueux, 1 ; matière terreuse et poils, 9.
Usai^es. — Le labdanum est employé en parfumerie. 11 entre aussi dans la composition de quelques préparations pharmaceutiques.
Falsifications. — Le labdanum est rarement pur; on le falsifie souvent avec de la cendre, de la terre ou du sable, et des résines communes auxquelles on donne la forme de tortillons.
Ce faux labdanum est gris ou noir foncé, à cassure terne, pierreuse et offrant gà et là des points micacés; son odeur est peu aromatique; il craque fortement sous la dent, et brûle à peine sur les charbons. Pelletier y a trouvé jusqu’à 72 p. 100 de sable.
LACTATE DE FER : C®H“0*,Fe0 ; 3 aq. — Le lactate de fer est un sel blanc légèrement verdâtre, d’une saveur qui se rapproche de celle de l’encre. Il cristallise en petites aiguilles contenant 18 p. 100 d’eau. 11 est soluble dans ce liquide, plus à chaud qu’à froid. Sa dissolution s’altère promptement au contact de l’air; le sel sec se conserve sans altération.
Usag-es. — Il est employé comme médicament sous forme de tablettes, de pastilles, ou en solution.
Falsifications. — Le lactate de fer pulvérulent (1) est quelquefois additionné de sulfate de protoxyde de fer desséché, de sucre de lait ou lactine (2), à' amidon.
Le sulfate de fer se reconnaît au précipité blanc, insoluble dans l’acide nitrique, que foi'me le chlorure de baryum ou le nitrate de baryte, dans la solution aqueuse du sel suspect.
S’il contient du sucre de lait, on transforme ce dernier en acide mucique, à l’aide d’un traitement par l’acide nitrique. D’après Louradour, on chauffera 2 grammes du lactate suspect avec 30 grammes d’acide nitrique jusqu’à ce que le tout soit réduit à 6 ou 7 grammes. Si le sel est pur, la liqueur reste claire
(1) Il est plus convenable de n'acheter ce produit qu’en plaques cristallines.
(2) M. Vellier, de Doué, a trouvé dans le commerce un prétendu lactate de fer en poudre, composé de 25 p. 100 de sulfate de protoxyde de fer et de 75 p. 100 de sucre de lait.
LAINE
après le refroidissement; s’il est impur, il s’y forme un dépôt blanc d’acide mucique, dont on constate les propriétés (1).
La teinture d’iode développe une coloration bleue avec le lactate qui renferme de Vamidon. D’ailleurs, en traitant ce sel par une petite quantité d’eau froide, on décèle la présence du sucre de lait et de l’amidon, qui sont peu ou point solubles dans ce liquide.
LACTATE DE QUININE : G6HS03,GiOH24Az20*,HO ; 2 aq. — Le lactate de quinine est un sel blanc, cristallisé en petites aiguilles soyeuses ou en petits mamelons radiés, d’une saveur très-amère, solubles dans l’alcool, peu solubles dans l’éther, et encore moins solubles dans l’eau.
Us.i^eB. — Le lactate de quinine est employé en médecine comme antifébrile.
Falsifications. — ün a vendu du sulfate de quinine ef fleuri eiplus ou moins jaunâtre, sous l’étiquette de lactate de quinine pur, sel qui a une valeur double.
Gette fraude, signalée par M. Ed. Vandenbroucke, pharmacien à Bergues, peut se reconnaître de la manière suivante : on place séparément, dans deux verres de montre, O’^IO de sulfate de quinine et 0®%10 de lactate de quinine, additionnés de 5 grammes environ d’acide sulfurique concentré, et on chauffe simultanément. Dès la première application de la chaleur, on voit le lactate faire effervescence et se colorer fortement en rouge, tandis que le sulfate se dissout sans coloration sensible : la réaction est instantanée. En continuant l’application de la chaleur, le sulfate et le lactate ne tardent pas à se colorer en brun noirâtre [Edmond Robiquet).
11 est plus simple de dissoudre le sel à essayer dans de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique, et d’y rechercher ensuite la présence d’un sulfate à l’aide d’un sel de baryte.
LAINE. (Voy. aussi Matikrcs textiles.) — La laine est une matière textile ({ui nous est fournie principalement par le mouton [Oois aides, Ruminants). Elle se compose d’un amas de fils organisés ou brins formés eux-mêmes : 1° d’une membrane épithéliale E; 2“ d’une substance corticale G; 3“ de la moelle ou substance médullaire M (fig. 125).
La membrane épithéliale, qui représente la partie externe du brin, est constituée par la superposition de lamelles minces, imbriquées à la manière des tuiles d’un toit. Ges lamelles ou écailles donnent à la laine une certaine rudesse et à ses brins la propriété de se feutrer, c'est-à-dire de s’enchevêtrer les uns dans les autres.
Les animaux, autres que le mouton, qui fournissent certaines espèces de lainages, sont : la chèvre'de Cachemire, dont le duvet est fin et laineux; la chèvre d’ Angora, qui fournit un poil long, soyeux et peu frisé ; la vigogne (Pérou, Ghili,
fl) Vacide mucique est blanc, pulvérulent, cristallin; il craque sous la dent; sa saveur acidulé a quelque analogie avec celle de la crème de tartre. Il est inaltérable à l’air, insoluble dans l’alcool, presque insoluble dans l’eau froide, un peu plus soluble dans l’eau bouillante ; cette solution aqueuse rougit faiblement le tournesol. L’acide sulfurique concentré le dissout en prenant une teinte rouge-cramoisi qui brunit par la chaleur ; à chaud, l’acide nitrique le convertit en acide oxalique.
LAINE. 6.S1
Mexique), dont le poil est très-peu frisé; l'alpaga {Vévou), dont les poils, de diverses couleurs, sont longs et duveteux.
Caractères du brin. — Le fil, de substance solide, qui constitue la laine est toujours enduit d’une matière grasse ou savonneuse, nommée suint ou surge, dont on le débarrasse par des lavages réitérés.
La configuration du brin, brut ou nettoyé, varie avec celle des pores de la
DisFiley Mérinos
Fig. 125. — Laine Dishley et laine mérinos vues au microscope. Grossissement de 600 diamètres.
peau qui, chez l’animal, lui sert de moule : il est fin, lisse ou ondulé suivant que le pore est lui-même étroit, droit ou tortueux.
Le brin pris isolément offre à considérer :
1® Son caractère ou mieux sa forme, suivant qu’il est plat, uni ou lisse, frisé, ondulé, vrillé ou crépu ;
2“ Sa finesse, c’est-à-dire la mesure de son diamètre. Celui-ci varie de 1/20 à 1 /70 de millimètre ;
3“ Sa longueur, qui est dite apparente dans son état de torsion, et réelle dans son état de tension. Elle peut atteindre de 4 à 32 centimètres;
4“ Sa souplesse, c’est-à-dire la flexibilité qui lui permet d’être modifié dans sa forme sans qu’il y ait rupture des parties. Cette souplesse se confond pour ainsi dire avec le caractère suivant ;
S® Son élasticité. On entend par là l’espèce de ressort qui fait reprendre au brin sa première forme, après une tension quelconque;
6® Sa force, c’est-à-dire sa plus ou moins grande résistance à la rupture, sous l'influence d’une traction suffisante;
7® Sa douceur au toucher, qui dépendra essentiellement de sa forme et de sa souplesse ;
8® Sa couleur, noire, brune, rousse, jaune, grise ou blanche. Cette dernière donne à la laine plus de valeur, parce qu’elle permet sur celle-ci l’application de toute espèce de teinture.
%''ariété9 et désig^iiatioiis commerciales. — La laine sert à fabriquer de nombreux tissus. 11 en est qui subissent le foulage, ce sont les draps; d’autres ne le
LAINE
subissent pas, ce sont les étoffes rases. Ces dernières ont pour base les laines de peigne, tandis que la confection du drap exige des laines de carde.
La laine fine de France, dit M. A. Pommier (1), est sans contredit la meilleure laine du monde entier pour toutes les industries, aussi bien pour le peigne que pour la carde. Cependant les laines de France ne sont pas les plus fines. Sous le rapport du degré de finesse, les laines des différentes provenances peuvent se classer ainsi: 1° laine d’Allemagne; 2“ laine d’Australie ; 3“ laine de Russie ; 4® laine de France ; 5“ laine d’Espagne, etc.
Les laines se divisent généralement en trois grandes classes : les laines communes, les laines métis et les laines mérinos. Ces classes se subdivisent ellesmêmes en un certain nombre de groupes suivant leur forme, leur finesse, leur longueur, etc.
Le classement commercial des laines de France comprend les laines fines en suint, les laines surges, les laines lavées à dos, les laines communes lavées, les laines mortes. Ces dernières, qui sont enlevées sur la peau des animaux morts comprennent la pelure, ou laine détachée au moyen de la chaux, et les écouailles ou pelures qu’on assortit pour les épurer davantage par le lavage, etc.
Propriétés. — La laine est un produit organique qui brûle mal, en répandant une odeur désagréable de corne brûlée, et en dégageant des vapeurs ammoniacales capables de bleuir le papier de tournesol rouge humide. Elle laisse un charbon boursouflé et brillant dont la combustion complète est lente et difficile. L’acide azotique colore la laine en jaune ; l’acide chlorhydrique bouillant la dissout en prenant une coloration violette. Elle est soluble dans la soude caustique à 8 p. 100 ; la solution alcaline noircit ensuite l’acétate de plomb. Enfin, la laine résiste à la solution ammoniacale d’oxyde de cuivre.
Composition. — La substance propre de la laine, ou kératine, est une matière albuminoïde azoto-sulfurée. Elle est accompagnée, dans la laine brute, éi éléments minéraux, de suint mêlé de graisses et à'humidité, dont les proportions varient beaucoup entre elles. En voici le tableau d’après les nouvelles analyses de Faist :
Éléments minéraux
Suint et graisse
Humidité
Laine pure
Laine pure sécliée à l’air. .
Le sumt, qui se compose d’un produit de sécrétion auquel s’ajoutent accidentellement les matières de l’extérieur, offre à l’analyse 60 p. lÛO environ de matières organiques, contre 40 p. 100 de matières minérales. Ces dernières sont constituées par une sorte de savon à base de potasse dont la cendre laisse jusqu’à 86,78 p. 100 de carbonate de cette base. Les cendres laissées après l’incinération de la laine pure (3 à 3 p. 100) sont composées de phosphates de
(I) Dictiojinaire du commerce et de la navigation. 18GI.
(2j Laines en suint brutes.
(3) Laines après lavage à dos.
LAINE. 633
chaux et de magnésie, de sulfate de chauxy d’oxyde de fer et de manganèse et d’un peu de silice.
Usages. — De tout temps la laine a servi à l'homme pour protéger son corps contre les intempéries de l’atmosphère, soit qu’elle restât adhérente à la peau de l’animal, soit qu’elle reçût de l’industrie la forme de tissus.
Altérations. — Les laines, après leur lavage, doivent être soumises à une complète dessiccation et mises à l’abri de l’humidité de l’air par une forte compression; autrement elles deviennent la proie des larves de l’insecte connu sous le nom de teigne du drap ou teigne des fripiers : c’est le Tinea sarcitella (Lépidoptères nocturnes). Ce papillon est d’un gris jaunâtre argenté, à ailes frangées à leur bord postérieur. Il porte un point blanc de chaque côté du prothorax.
Laine régénérée. — On donne le nom de laine régénérée, de laine artificielle, ou encore de laine de chiffons, au produit qu’on obtient en défilant les chiffons des étofles de laine pour le faire entrer ensuite dans de nouveaux tissus. La laine régénérée à brins courts, préparée avec les chiffons des étoffes de laine foulées, prend le nom de mungo ; celle qui provient de longues mèches et de chiffons tricotés, reçoit le nom de shoddy [Wagner).
La laine régénérée est rarement exempte de fibres de soie, de lin et de coton, dont il n’est guère possible de la séparer complètement, mais elle reçoit en outre de la laine neuve; ou bien elle est ajoutée à celle-ci dans un but de fraude, car, lui étant inférieure en qualité et en solidité, elle est alors d’un prix moins élevé.
S’il est facile de constater la présence du coton et du lin au milieu de la laine et de la soie (voir Matières textiles), les deux premiers produits résistant à la solution bouillante de soude caustique, laquelle, au contraire, dissout facilement la soie et la laine ; s’il est encore facile de découvrir la soie à côté de la laine en traitant leur mélange par l’acide sulfurique concentré, qui dissout la soie sans agir, au moins de suite, sur la laine elle-même, il est bien moins aisé de distinguer entre la laine shoddy et la laine neuve, toutes deux ayant les mêmes caractères chimiques. Cependant, après qu’on s’est assuré par les moyens précédents de la présence ou de l’absence des différentes fibres textiles étrangères, M. Robert Schlesinger a observé :
1® Que la plupart des laines shoddy présentaient à la fois, au microscope, des fils diversement colorés, ce qui donne la preuve évidente qu’elles n’ont pas été teintes simultanément, que, par conséquent, leurs couleui’s particulières sont celles des tissus qu’elles formaient autrefois ;
2® Que le poil ou brin de la laine shoddy n’a jamais une structure aussi uniformément régulière, ni un diamètre aussi constant que le poil de la laine neuve : il offre de distance en distance des' étranglements et des dilatations informes, auxquels succède quelquefois un cylindre régulier dans une certaine étendue de la longueur du brin. En beaucoup de points, les écailles manquent, ou bien le poil est éraillé ; sa longueur et son diamètre peuvent être amoindris ;
3“ Que la laine shoddy est attaquée, et par suite gonflée beaucoup plus promptement que la laine neuve par les lessives alcalines;
4® Que l’acide sulfurique concentré désorganise et fissure ou fendille beaucoup plus rapidement la laine shoddy que la laine neuve (1).
(1) Cette observation doit 6tre faite à l’aide du microscope pour un grossissement de 65 diamètres
LAIT
Ces moyens chimiques et micrométriques permettent, jusqu’à un certain point, la détermination quantitative de chacune des fihres textiles qui entrent dans la composition de la laine régénérée (1) ; mais l’ohservation au microscope et le maniement des réactifs que ces recherches exigent, demandent à ^tre faits avec les plus grands soins et avec la plus patiente attention, pour éviter toute erreur possible.
Falsifications. — On fraude la laine en imprégnant les toisons de sable et de terre dans une proportion notable ; on la charge de sel marin en la lavant à l’eau de mer et la séchant ensuite [St. Martin) ; elle augmente ainsi de 6 à 7 p. 100 de son poids. Il en est de même, lorsqu’après l'avoir imprégnée de lait, on la saupoudre de sable excessivement fin.
Les laines de l’Amérique du Sud sont souvent mélangées d’un très-grand nombre de débris végétaux, qu’on enlève par Vépaillage chimique, c’est-à-dire, en détruisant la fibre végétale sans attaquer la laine elle-même. On conçoit qu’il est facile de constater ce genre de fraude, ainsi que celui qu’on exerce sur le poids de cette marchandise.
LAIT. — Le lait est une émulsion naturelle constituée par un corps gras nommé beurre, maintenu en suspension dans la solution d’une substance albuminoïde désignée sous le nom de caséine. Il est sécrété parles glandes mammaires des mammifères femelles, vers la fin de la gestation et après la naissance du petit.
Ppopi’iéfés org^auoicpii<iiies et physiques. — G’est un liquide opaque, d un blanc mat, légèrement jaunâtre, bleuâtre ou verdâtre, d’une odeur aromatique variable qui rappelle vaguement celle de l’animal et qui se dissipe par la chaleur, d’une saveur douce et légèrement saline et sucrée.
Le lait de vache, dont nous nous occupons exclusivement ici (2), présente quelquefois une teinte bleue ou une teinte rougeâtre sous l’influence de certaines plantes dont l’animal fait usage : c’est ainsi que le sainfoin, Vorcanetle, \à prèle des prés, le rendraient bleuâtre sous l’influence de l’air, tandis que la garance le teinterait de rose [Brerner, Filhol et Joly).
Si, après la traite, on abandonne le lait à lui-même, il se sépare bientôt en
environ, et en opérant sur un poil de shoddy mis en croix avec un brin de laine neuve, comme moyen de comparaison.
(1) Examen des fibres textiles et de la laine régénérée. Robert Scblesinger. Ti-aduction française. 1875.
(2) Voici le tableau de la composition moyenne du lait de femme et du lait de divers animaux :
Principes
Densité. Eau. fixes. Caséine. Beurre. Laetose. Cendres.
Anessc 1029 à 1035 90,7 9,3 1,7 1,55 5,8 0,50
Brebis 1037 à 1040 82,0 18,0 0,1 6,33 4,2 0,70
Chèvre 1030 à 1034 87,0 12,4 3,7 4,20 4,0 0,50
Femme 1028 5 1034 87,7 12,3 1,9 4,50 5,3 . 0,10 5 0,15
Jument 1028 5 1034 89,0 11,0 2,7 2,50 5,5 0,50
Vache 1029 5 1034 80,5 13,5 3,0 4,05 5,5 0, iO 5 0,90 (*)
(*j II est facile de remarquer que la somme du chilTre représentant la caséine, le beurre, la lactose et les cendres, dépasse le plus souvent le chilfi’e représentant les principes fixes. Cela tient sans doute au mode de dessiccation qui enlève 3 pour 100 eu moyenne aux principes fixes sous forme d’eau de cristallisation ou de combinaison.
LAIT
deux couches distinctes : la première est onctueuse, jaunâtre : c’est la crème, formée des plus gros globules de la matière butyreuse mêlée avec le lait. Audessous est un liquide d’un blanc mat, qui a reçu le nom de lait écrémé ; il retient encore une portion assez considérable de matière grasse.
La filtration du lait en sépare, non-seulement les globules gras, mais aussi la matière caséeuse insoluble. Toutes deux restent sur le filtre, tandis que celui-ci est traversé par un liquide clair renfermant toutes les substances véritablement solubles.
La densité du lait de vache varie entre 1029 et 1033 [Quevenne) ou entre 1028 et 1042 {Vernois et A. Becquerel). Le lait écrémé, ainsi que le lait filtré, a une densité (1033) qui ne varie pas d’une manière sensible, quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes avant le repos ou la filtration ; ce qui prouve que l’élément gras, suspendu sous forme de globules, et qui s’en sépare spontanément ou par le filtre, fait seul varier la pesanteur spécifique de ce liquide.
Soumis à l’ébullition, le lait de bonne qualité ne change pas d’aspect ; il mousse seulement beaucoup : il monte, comme on dit vulgairement, et tend à se sauver, c’est-à-dire à se répandre hors des vases qui le contiennent. En s’évaporant il se recouvre de pellicules membraneuses, qui se forment au fur et à mesure qu’on les enlève, et qui sont dues sans doute à de l’albumine coagulée. On nomme frangipane cette sorte de lait solidifié.
CaractèroB au microscope. — Examiné au microscope, le lait se présente sous forme d’un liquide légèrement opalescent, tenant en suspension des globules de matière grasse dont le diamètre varie de 1/100 à 1/1000 de millimètre. Ces globules sphériques, lisses et diaphanes, seraient, suivant certains observateurs [Dumas, Raspail, Mandl, Lehmann, etc.), entourés d’une membrane vésiculeuse d’une minceur extrême. MM. Simon, Quevenne,
Donné, Filhol et Joly pensent qu’ils sont dépourvus d’enveloppe (fig. 126).
Propriétés chimiques. C'oaj^ula-
tiou. — Le lait possède une réaction alcaline(l). A Tabri de l’air, il peut rester inaltéré presque indéfiniment; de là le procédé que M. Mabru a imaginé pour la conservation de ce liquide.
Mais lorsqu’il est abandonné à l’air libre, à la température de lo à 20®, il se coagule sous l’influence des acides acétique et lactique qui s’y développent, lesquels s’unissent à la caséine et la rendent insoluble. On dit alors que le lait a tourné, qui/ est caillé:
(I) On rencontre des laits de vache alcalins et des laits acides. L’acidité du lait est attribuée au séjour plus ou moins prolongé des vaches dans les étables; cependant beaucoup de ces animaux, soumis aux mômes habitudes et à la même nourriture, ont donné : les uns du lait acide, les autres du lait alcalin.
LAIT
et le caséum ou fromage, qui en résulte, nage dans un liquide jaune verdâtre, de saveur aigrelette et sucrée, qu’on nomme sérum ou jietit-lait.
Dans ces circonstances, l’oxygène de l’air serait absorbé et renvoyé ensuite sous forme d’acide carbonique {Pelouze et Fremy) ; la caséine se transformerait alors en ferment lactique qui agirait sur le sucre de lait pour le changer en acide lactique. Mais d’après un travail assez récent de M. Déchamj), il existerait naturellement dans le lait des microzymas qui agiraient d’abord en donnant de l’alcool et de l’acide acétique aux dépens de la matière sucrée, alcool et acide qui, d’après le même savant, s’y rencontreraient normalement avant toute altération ultérieure.
Les acides très-étendus, comme les acides acétique, tartrique, lactique, chlorhydrique, sulfurique, etc., coagulent le lait chauffé à 75° environ ; la caséine est précipitée en entraînant avec elle la matière grasse. Quelques gouttes d’acide suffisent souvent pour coaguler une quantité considérable de lait. L’alcool, l’esprit de bois, le tannin, un grand nombre de sels le coagulent également. Beaucoup de plantes jouissent de cette propriété, et agissent ordinairement par les acides qu’elles renferment : le Pinguicula vulgaris aigrit le lait et le rend visqueux au point qu’on peut le tirer en fils. Mais, de tous les corps qui coagulent le lait, la présw'e, ou membrane muqueuse de l’estomac [caillette) des jeunes veaux, exerce Faction la plus énergique: 1 p. de présure coagule, en effet, 30,000 p. de lait.
Un litre de lait fournit 100 grammes de caülé'on fromage.
Les alcalis ne le coagulent pas ; bien plus, ils rendent au lait caillé ses propriétés premières.
C'omposition. — La composition très-complexe de ce liquide émulsif comprend : 1° une dissolution partielle de matières azotées [caséme, lactoprotéine , albumine et peut-être galactine), dont une autre partie reste en suspension [caséine insoluble) ; 2° une matière sucrée nommée sucre de lait, lactine ou lactose ; 3° une matière grasse ou beurre, composée de : butyrine, caprine, caproïne, myristicine, palmitine, margarine, stéarine et de lécithine ou matière grasse phosphorée ; 4° des sels minéraux, les uns solubles, les autres insolubles ; 5° des gaz ; 6° quelques traces A' urée, de cholestérine, etc. ; le tout en dissolution ou en suspension dans l’eau. Par sa composition chimique, le lait représente un aliment complet.
Le tableau dressé à la page 637 donne les résultats d’analyses du lait de- vache faites par divers chimistes.
11 résulte de ces analyses que 100 grammes de lait de bonne qualité renferment, en moyenne, 12®’’, 92 ou 12®"', 79 [Marchand), soit 12 à 14 p. 100 de matières solides ; 3,3 à 3,6 p. 100 de beurre, ou 33 à 36 grammes par litre ; 3,9 p. 100 de caséum ; 3 à 6 p. 100 de sucre de lait, et 0,31 p. 100 de sels.
Les principes salins contenus dans le lait varient suivant la nature des aliments. BerzéUus trouva les sels suivants pour 100 de lait :
Extrait alcoolique et lactate 0,COO
Chlorure de potassium 0,170
Phosphate de chaux, chaux combinée au caséum, magnésie
et traces d’oxyde de fer 0,2.30
Suivant Quevenne, le lait renferme les matières salines suivantes : l.actates alcalins, e\, acide lactique libre ; sels à. base d'ammoniaque; phos-
LAIT
phates de potasse et de soude ; chlorures de potassium et de sodium ; phosphate de magnésie ; phosphate et carbonate de chaux ; fluorure de calcium ; phosphate de
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