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et Labiche (10).

Tableau représentant la composition du lait de vache.

LAIT

fer; silicate de fer (?), soufre (?), alcali libre ou combiné avec les malih'es organiques du lait.

D’après M. Ilaidlen, les sels contenus dans le lait de vache sont ceux qui suivent :

Phospljate de cliaux. . . .

— de magnésie

— de fer

Chlorure de potassium.

— de sodium. . . .

Soude

MM. Pfaff et Sc/nvartz ont trouvé que ICOO p. de lait fournissaient 3,697 de cendres, qui consistaient en :

Phosphate de chaux ' 1,80.')

— de magnésie 0,170

— de fer 0,032

— de soude 0,225

Clilorure de calcium 1,350

Carbonate de soude 0,115

La quantité de crème renfermée dans le lait est très-variable ; nous verrons plus bas quelles sont les causes de ces variations.

Suivant les analyses de Derzelius, la crème contient :

Beurre obtenu par le barattage 4,5

Caséine obtenue par la coagulation du lait de beurre (1). ... 3,5

Sérum ou petit-lait 92,0

Une analyse complète du lait a fourni à M. E. Marchand (1836) comme moyenne :

Beurre ... 38,40

Lactine 51,85

Caséum 18,45

Albumine e,t matière extractive 5,37

I Chlorure de potassium 0,99i )

— de sodium 0,458 J

Pliosph.ate de potasse 0,073 i

— , do chaux 3,458 I

— de magnésie 0,657 / 7,28

— de fer 0,248 1

Sulfate de potasse 0,703 I

Silicate de potasse 0,018 j

Carbonate de soude 0,671

Eau 910,55

Poids du litre de lait à + 15“.

(1) Le Init de iewre est le lait dont on a séparé le beurre par l’opération du barattage.

LAIT

Influence «les circonstances sur la composition «lu lait. — Il résulte des analyses faites par Vernois et A. Becquerel^ que l’âge des vaches n"a pas d'influence sensible sur la composition de leur lait, mais que cette composition varie notablement selon les pays où on l’étudie ; que, pour être dans la vérité et pour donner des résultats précis, l’analyse devrait indiquer le pays où les recherches ont été faites.

Le lait des vaches pâturant dans les prairies basses, dans les prés et sur les pentes des coteaux, dans les plaines élevées, présente des différences minimes quant à la proportion de matières fixes, de beurre et de lactine {Petel et Labiche) ; les vaches nourries à l’étable donnent un lait plus riche en lactine, mais contenant moins de beurre et de matières fixes [E . Marchand).

Le lait des vaches pleines, à lin de lait, est plus riche en matières fixes, en beurre et en lactine ; c’est l’inverse pour le lait des vaches qui ont récemment vêlé {Petel et Labiche).

Les vaches qui ont passé l’hiver à l’étable donnent un lait plus pesant, plus riche en matières fixes, beurre et lactine, que celles qiü ont passé l’hiver au pré {Petel et Labiche).

La composition du lait varie aux différentes époques de la journée ; la quantité de beurre croît, du matin à midi, de un quart à un demi et même du double dans la soirée {Bœdeker).

Quant à l’influence déterminée par la nature de l’alimentation, c’est celle du régime d’été, de mai à novembre (trèfle et luzerne, maïs, orge, gazon), au régime d'hiver, de novembre à mai (trèfle ou luzerne, paille d’avoine, betteraves). La densité du lait varie à peine de l’un à l’autre régime ; en hiver, l’eau diminue ; les matières fixes, le sucre de lait, le beurre augmentent ; en été, le lait gagne de l’eau et perd de ses parties solides (caséum, sucre et sels seulement).

Lorsque les vaches sont maintenues à l’étable pendant toute l’année, la variété des aliments, à l’exclusion de ceux qui ont une odeur désagréable (choux, navets, poireaux, oignons), les soins relatifs à la propreté et à la tranquillité des animaux influent favorablement sur la bonne qualité du lait.

Enfin, le lait des vaches nourries à Paris contient plus d’eau, moins de parties solides, que celui des vaches nourries à la campagne.

Usages. — Le lait est l’un des éléments les plus usuels de l’alimentation ; il fait la base d’une foule de produits alimentaires d’un usage général.

Altérations. — Ainsi que nous l’avons déjà dit, le lait est sujet à s’altérer, soit qu’il reste exposé à l’air, soit qu’il provienne de vaches affectées de maladies.

\j’ altération spontanée du lait est favorisée par la température et l’électricité atmosphérique ; ainsi il s’altère plus promptement en été qu’en hiver, plus promptement aussi dans les temps d’orage, où l’atmosphère est plus chargée d’électricité. Une température de 18® à 20° est une cause d'altération du lait; au contraire, une température de 7° à 8® est très-favorable à sa conservation. C’est dans ce but que, après la traite, on plonge les vases à lait dans l'eau fraîche de puits ou de source.

Le lait ne convient à l’usage alimentaire que quelques jours après que la vache a mis bas; avant cette époque, il est fade, plus alcalin et légèrement purgatif ; il contient plus d'albumine que de caséine, se coagule et tourne par l’ébullition, c’est-à-dire, qu’il se sépare en grumeaux, ou se caille en partie ;

LAIT

cette réaction se manifeste d’ailleurs toutes les fois que le lait n’est pas frais ou qu’il éprouve un commencement d’altération.

Le lait particulier, qui précède et qui suit le part, est impropre à lai consommation ; on le désigne sous le nom de colostrum; il ne contient généralement pas ou presque pas de sucre de lait, ce qui explique comment il se putréfie sans devenir acide. Cependant M. Marchand a analysé un colostrum qui renfermait autant de sucre de lait que le lait ordinaire ; mais c’est là un fait qui nous paraît exceptionnel.

Conservation du lait. — I ® Bicarbonate de soude. — Pour retarder l’altération (acidité) du lait, on a eu recours, d’après le conseil de d! Arcet., à l’addition de 0,25 p. 100 de bicarbonate de soude (1), ou à Y ébullition. Pour s’assurer que du bicarbonate de soude a été ajouté au lait, on traite ce liquide par son poids d’alcool à40% distillé sur de la magnésie. L’alcool sépare le caséum du sérum, qui, seul, passe à travers le filtre. La liqueur filtrée, de même que le caséum, ramène au bleu le papier de tournesol rougi par un acide. Si l’on évapore le sérum, il laisse un résidu qui fait effervescence avec les acides : le lait pur, traité de la même manière, ne manifeste rien de semblable. La petite quantité de bicarbonate de soude ajoutée au lait ne lui communique pas de saveur sensible; mais une proportion de ce sel dépassant 1,50 p. 100 lui donnerait une saveur alcaline désagréable. Cette addition ne présente d’ailleurs rien de nuisible à la santé des consommateurs.

2® Ébullition. — Gay-Lussac a prouvé qu’en faisant bouillir le lait à plusieurs reprises, on pouvait le conserver pendant plusieurs jours, mais le lait bouilli e.?,i moins estimé que celui qui n’a pas subi l’ébullition; il laisse monter une crème aussi ricbe en beurre, mais beaucoup moins volumineuse; elle s’est seulement tassée davantage à la surface. On peut distinguer le lait bouilli soit par l’odeur et le goût particulier qu’il possède, soit à l’aide de la présure. Ce dernier moyen, indiqué par Quevenne, est fondé sur la différence d’action que la présure exerce sur le lait normal ou sur le lait bouilli. La présure ne coagule le lait bouilli ni aussi promptement ni aussi complètement que le lait normal placé dans les mêmes conditions. L’essai consiste à mettre une goutte de présure liquide (2) dans 10 grammes de lait, et à exposer le mélange à une température de 18“ à 21®, en opérant comparativement avec du lait pur. Si, au bout de douze heures, l’échantillon de lait pur est pris en gelée ferme, tandis que l’échantillon suspect est resté liquide, on en conclura que ce dernier a bouilli ou qu’il est de mauvaise qualité et anormal ; car rien ne prouve que des causes autres que l’ébullition ne puissent faire perdre au lait la propriété de se coaguler par la présure.

(1) Ce bicarbonate alcalin, saturant les acides acdtique et lactique au fur et à mesure qu’ils se forment, s’oppose à leur combinaison avec le caséum, et empêche le lait de cailler. Un millième de bicarbonate suffit pour produire cet effet {Payen).

Voici la formule d’un liquide, dit conservateur du lait, employé par les crémiers :

Eau 905 grammes.

Bicarbonate de soude 95 —

On fait dissoudre et on ajoute, dans les temps chauds, un décilitre de cette dissolution à 20 litres de lait.

(2) La présure liquide est de la présure macérée dans du petit-lait aigre ou dans du vinaigre alcoolisé. Une cuillerée de présure liquide suffit pour faire cailler 15 litres de lait.

LAIT. 641

S’il était très-étendu d’eau, par exemple, il ne ferait plus que déposer des flocons au lieu de se prendre en masse.

3® Réfrigéralion. — Pour empêcher la fermentation du lait, au moins pendant la durée des transports, on maintient les vases complètement remplis, et on abaisse la température à l’aide de fragments de glace qui sont placés dans un cylindre adapté au couvercle et plongeant dans le vase. Pour effectuer ces transports en été, on profite d’ailleurs de l’abaissement de température qui a lieu durant les nuits.

4° Concentration. — Outre l’ébullition et l’abaissement de température, plusieurs moyens ont été successivement proposés pour la conservation du lait. Braconnot. Appert, Grimaud et Calais, de Villeneuve, Robinet, ont imaginé des procédés pour le conserver, soit en nature, soit à l’état de pâte ou de tablettes sucrées. Ces procédés ont présenté des inconvénients qui paraissent avoir été évités dans une méthode plus nouvelle de conservation, que l’on doit à M. de Lignac. Il emploie d'abord du lait de très-bonne qualité (celui qu’on obtient depuis le printemps jusqu’à l’automne), provenant de traites presque simultanées ; il y dissout du sucre blanc, dans la proportion de 75 à 80 grammes par litre; puis, à l’aide d’une circulation de vapeur, il opère la concentration du lait dans un vase à fond plat, de manière que l’épaisseur de la couche ne dépasse point 0™,02 à 0”,03 ; en outre, le liquide est sans cesse agité avec une spatule, ce qui empêche la formation des pellicules, qui ensuite ne se délayeraient plus. Lorsque le lait est réduit au 1/5 de son volume primitif, on le verse dans des boîtes cylindriques en fer-blanc, d’une contenance de 1 litre ou de 1/2 litre, que l'on ferme suivant la méthode à.' Appert.

Ce procédé, pratiqué aujourd’hui en Suisse sur une grande échelle, y a été modifié avantageusement, en opérant l’évaporation du lait dans le vide. La conserve de lait fabriquée ainsi renferme 22,44 p. 100 d’eau et 77,56 de substance solide dont le sucre forme la moitié du poids. Il suffit de délayer ce produit dans 4 ou 5 fois son poids d’eau pour reproduire le lait primitif. Ces conserves ont rendu de grands services pendant le siège de Paris, en 1870-71.

Le gaz acide carbonique, préalablement lavé à l’eau pure, est un agent conservateur du lait ou de la crème [Rélhel).

On doit proscrire, pour conserver le lait, l’emploi de vases de cuivre ou de ses alliages, de/’e?’ galvanisé, plomb ou de zinc ; le métal du vase, par suite d’un séjour prolongé du lait, qui devient acide, peut s’oxyder et former des sels vénéneux. Il faut s’en tenir à l’usage de vases en poterie de grès, en fa'ience, en porcelaine, en verre, en argent, en fer-blanc ou même en cuivre bien étamé, qui ne présentent aucune. cause d’insalubrité.

Altérations du lait par des causes morbides. — L’altération du lait provenant de vaches affectées de la maladie connue sous le nom de cocotte peut se reconnaître par l’observation microscopique ou au moyen de l’ammoniaque. Examiné au microscope, ce lait altéré présente toujours des globules agglutinés, mûriformes, soit muqueux, soit purulents. Si l’on mélange à ce lait morbide, mis dans un verre de montre, environ moitié d’ammoniaque concentrée, après agitation et au bout de cinq à dix minutes, on voit se former une multitude de petits grumeaux liés entre eux par une matière filante, visqueuse, et dont toute la masse est bientôt remplie, si l’altération du lait est assez considérable [Donné).

CllEVAI,LlER ET BaUDRIMONT, cdit.

LAIT

Présence du pus. — Par suite de maladies accidentelles ou épidémiques des animaux, le lait peut aussi contenir du pus / l’examen microscopique permet de constater cette altération. Les globules de pus présentent une surface

pointillée, des bords inégaux et marginés ; ils offrent toujours trois ou quatre petits noyaux au centre des globules (fig. 127). Us sont insolubles dans l’éther, solubles dans une solution de soude caustique ; tandis que les globules laiteux, solubles dans l’éther et insolubles dans la soude caustique, offrent une surface unie et transparente, un cercle terminal régulier.

INI. Herherger a examiné le lait provenant de vaches affectées d’une maladie des sabots. Dans la première phase de cette maladie, le lait était alcalin et complètement coagulable par la présure ; les globules butyreux étaient confus et n’offraient pas des contours nets. Dans la deuxième phase, le lait, imparfaitement coagulable par la présure, était visqueux et avait une odeur et une saveur putrides

désagréables. 11 contenait du carbonate, d’ammoniaque et une proportion de sels double de celle que l’on trouve dans le lait normal.

Lait bleu et lait jaune. — On a observé dans le lait provenant d’animaux sains une autre altération, qui consiste en. une modification de sa couleur ; parfois il passe au bleu ou au jaune. Ces colorations sont dues à la présence d’infusoires particuliers : le vibrio cyanogenus, pour le lait bleu ; et le vibrio xanthogenus, pour le lait jaune. Ces animalcules paraissent être incolores et peuvent, suivant l’espèce, bleuir ou jaunir le lait avec lequel on les met en contact. Ils peuvent se multiplier et se conserver pendant longtemps dans une infusion de guimauve : l’emploi du sel marin paraît obvier à l’état particulier qui produit ces phénomènes de coloration [F. Fuchs).

On a également rencontré dans le lait une sorte de byssus {Bailleul), un champignon [Hesling).

Présence du sang. — M. Lepage, de Gisors, a observé un lait d’un rose assez

LAIT

foncé, fourni par une vache qui ne paraissait atteinte d’aucune affection. Ce lait devait sa couleur à du sang qui s’y trouvait mélangé. La présence du sang dans le lait se découvre au moyen du microscope, qui permet de distinguer la couleur jaunâtre de ses globules, leur forme aplatie en disque, leur noyau central (fig. 128).

Un grand nombre de substances minérales, telles que le sel marin, l’iodure de potassium, les sels de mercure, etc., passent dans le lait et s’y retrouvent avec facilité.

Certains principes peuvent également passer dans le lait: ainsi l’anis lui communique son odeur; l’absintbe, son amertume; la gratiole, sa propiûété purgative; le titbymale, son âcreté; etc.

MM. Pétel et Labiche ont eu à examiner un lait qui donnait une crème bleue. La matière colorante ne tardait pas à pénétrer de couche en couche et à teindre d’une couleur bleu violacé la crème, le sérum et le caséum. Cette crème bleue rougissait au contact d’une solution de potasse ou de soude caustique; mais, au bout de vingt-quatre heures, cette coloration était remplacée par une tache d’un jaune sale. L’ammoniaque, l’eau de chaux, les acides sulfurique et azotique étaient sans action sur cette matière colorante soluble dans l’eau. La solution filtrée était d’un beau bleu ebrougissait par la potasse ou la soude ; l’exposition à l’air ou à une température de 5ü“ la décolorait, sans que la couleur reparût par le refroidissement.

Falsifications. — Le lait, passant par plusieurs mains avant d’arriver au consommateur, est souvent l’objet de fraudes dont la plus fréquente consiste à enlever une certaine proportion de crème et à ajouter de l'eau au lait ainsi écrémé (1), C’est alors que, pour dissimuler cette manipulation, le falsificateur introduit dans le lait des substances étrangères destinées : soit à augmenter la

(1) Le lait passe dans trois mains, avant d'arriver au consommateur :

1° Les fermiers qui le produisent;

2“ Les marchands en gros qui ont un service établi pour le faire arriver en poste jusqu’à Paris ;

3° Les crémiers ou les laitiers des rues qui lo vendent.

Le lait qui se consomme journellement à Paris peut se diviser en trois classes ou qualités :

1“ 'Lq lait des nourrisseiirs, vendu à 40 centimes le litre; il est fourni par les nourrisseurs, propriétaires de grandes vacheries dans Paris môme, et qui le débitent sur place aux heures de chaque traite. On peut le regarder comme formant la première qualité du lait consommé à Paris ;

2“ Le lait à 30 centimes le litre, venant des environs de Paris ou des campagnes plus éloignées, à 48 ou GO kilomètres (12 à 15 lieues). Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voitures suspendues et disposées exprès, ou par les chemins de fer. Il est fourni par des vacheries placées à peu près dans les mômes conditions que celles de Paris, c'est-à-dire, que les vaches sont nourries à l’étable et ne sortent pas ou à peine, genre de vie qui paraît plus favorable à la production du lait, quant à sa quantité et à sa richesse, mais non quant à sa qualité. Ce lait peut être considéré comme formant la deuxième qualité du lait de Paris, qualité qui se rapproche beaucoup de la première.

3" Le lait à 20 centimes le litre, qui n’est jamais pur, contient toujours une certaine quantité d’eau (2/10, 3/10, 4/U), quelquefois, mais rarement, 6/10) ; de plus, ce lait est privé de la moitié ou des 2/3 de sa crème. C’est la qualité ordinaire qui est livrée aux consommateurs parisiens par les laitières établies momentanément tous les matins sous des portes charretières, à l’entrée de quelques passages, etc. On a écrémé en partie ce lait avant d’y mêler l’eau, et l’on vend à part la crème délayée avec moitié de son volume de lait pur.

Outre ces divers prix, il y en a d’intermédiaires, qui varient plutôt selon les marchands et les quartiers que suivant la qualité réelle du lait.

LAIT

densité ou à relever la saveur fade et plate que possède ce liquide étendu d'eau ; soit à dissimuler la crème qui a été enlevée, en rendant au lait la consistance et l’opacité convenables ; soit à masquer la teinte bleuâtre que prend le lait allongé d’eau. Parmi les premières, on a trouvé : le suc7'e de canne ou de fécule, la farine, V amidon ou la fécule, la dextrine, les infusions de matières amylacées {l'iz, orge, so>î, etc.); parmi les secondes, le,?, matières gommeuses {gomme arabique, gom^ne adragante,) le? jaunes d'œufs, les blancs d'œufs, le caramel, la cassonade (1), la gélatine, Vichthyocolle, le jus de réglisse, Xextrait brun de chicorée, la teintw'e de pétales de souci, les carottes cuites au four, etc.

Quelques auteurs prétendent qu’on a employé, pour frauder le lait, des matières albumineuses, comme le séi'um du sang, des cervelles d'animaux, notamment celles de chevaux abattus autrefois à Montfaucon, préalablement triturées et délayées; des émulsions de graines oléagineuses {chènevis, amandes douces). Ce? falsifications, si tant est qu’elles aient eu lieu, ce qui n’est pas à notre connaissance (2), nous paraissent très-peu probables, à cause de la facilité avec laquelle on peut les reconnaître. En tout cas, nous indiquons plus bas les moyens qui permettent de les constater.

Féculents. — L’existence de la farine ou de toute autre ^natière féculente dans le lait ou la crème est démontrée par la teiqture d'iode. Quelques gouttes de celle-ci, versées dans le liquide après son ébullition préalable, lui communiquent, à froid, une teinte bleue d’autant plus foncée que les substances féculentes sont en plus grande quantité. Dans le cas où la proportion d’amidon serait trèspetite (3), il faudrait recourir à l’emploi du microscope, avec lequel on distingue,

Enfin, le lait vendu, par adjudication, à certains établissements, est fourni à un prix tellement bas qu’on ne peut le supposer pur.

Mais depuis l’établissement des chemins de fer, les choses se passent autrement. Le rayon d’approvisionnement de Paris, qui ne dépassait pas autrefois 10 à 12 lieues (départements de la Seine, de Seine-et-Oise et Seine-et-Marne), embrasse maintenant plus de 80 lieues. Ainsi le lait vendu Ji Paris est apporté de plus de 140 kilomètres de distance par les chemins de fer d'Orléans et du Centre, de 120 kilomètres p’ar le chemin de fer du Nord, de plus de 80 kilomètres par le chemin de fer de Rouen, et de plus de 144 kilomètres par le chemin de fer de Lyon; il en arrive très-peu par le chemin de fer de l’Est.

Le lait est d’abord recueilli dans les fermes et chez les cultivateurs par des hommes désignés sous le nom de ramasseurs, qui le transportent au centre de réception ; de là on le mène au chemin de fer, d’où il est transporté à Paris, puis distribué chez les crémiers.

La fraude sur le lait commence dans la vacherie et ne s’arrête qu’au moment où il entre chez le consommateur. Elle est commise par le producteur, par le marchand en gros, par le crémier qui vend au détail.

En 185G, nous avons examiné trois échantillons de lait fourni par des producteurs aux expéditeurs à Paris ; ces trois échantillons étaient écrémés en partie et avaient été allongés de 20 à 26 p. 100 d’eau. Nous croyons qu’on ferait cesser les fraudes venant du producteur, en exigeant de lui qu’il fermât ses boîtes à l’aide d’un plomb portant sa marque (c’est ce qui est pratiqué aujourjourd’hui par quelques fournisseurs) {A. Ch.).

(1) Autrefois, nous avons appris qu’un laitier des environs de Paris, qui avait quatorze vaches dans ses étables, ajoutait à chaque traite ; 1“ un seau d'eau de la contenance de 16 litres ; 2° 500 grammes de cassonade; 3° plusieurs blancs d’œufs battus avec du lait pour former une mousse à laquelle les consommateurs donnaient le nom de crème.

(2) Les nombreuses recherches entreprises par les membres du Conseil d’hygiène publique et de salubrité du département de la Seine, ainsi que les expériences faites à Londres, n’ont pas confirmé ce genre de sophistication.

(3) On ne peut ajouter dans le lait qu’une faible proportion de fécule, à cause de la propriété qu’elle possède d’épaissir considérablement les liquides dans lesquels on la fait bouillir.

LAIT

par la teinture d’iode, les globules d’amidon des globules laiteux, les premiers prenant une belle couleur bleue intense. On pourrait aussi coaguler le lait et faire agir la teinture d’iode sur le petit-lait refroidi.

Le lait additionné à'amidon brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir; mais le lait non falsifié, et éprouvant un commencement d’altération, peut aussi présenter ce caractère. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner, de prime abord, la présence de l’amidon, est fourni par les petits grumeaux diaphanes que l’on aperçoit sur les parois d’un vase transparent.

Les décoctions de riz, de son, etc., sont signalées indirectement en l’aison de la fécule qu’elles introduisent dans le lait.

! Gommes. — Les matières gommeuses donnent de la viscosité au lait ; pour les découvrir, il faut avoir recours à l’analyse du lait par l’un des procédés indiqués plus bas. Il ne faut pas moins de 90 grammes de gomme arabique sur un litre d’eau, pour lui donner une densité de 1,030, poids du lait normal {Quevenne)\ or, le prix de la gomme arabique ne permet pas de praliquer cette fraude avec avantage.

Quand on coagule du lait pur avec un peu d’acide acétique, et que l’on verse de l’alcool dans le sérum filtré, il se forme des flocons peu abondants, très-légers, diaphanes et d’un blanc bleuâtre. Si l’on fait la même expérience avec un lait qui renferme de la gomme arabique, le précipité est plus abondant, d’un blanc mat et opaque.

La gomme adraganle (1), signalée comme ayant été ajoutée au lait pour le rendre plus mousseux par l’agitation, n’en change pas, pour ainsi dire, la densité, du moins à la dose à laquelle on peut l’employer. Un lait additionné de gomme adragante, et traité comme précédemment, fournit un précipité peu j abondant, sous forme de flocons légers, qui se réunissent en longues traînées filandreuses.

Dextrine. — La dextrine ajoutée dans le lait peut se reconnaître en précipitant tour à tour le caséum par l’acide acétique, puis le sérum filtré par l’alcool, et traitant le précipité par un peu d’eau qui dissout la dextrine, dont la présence est manifestée par la teinture d’iode, avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux.

Cette falsification a été tentée avec une solution de dextrine marquant 5“ Baumé. L’eau iodée peut servir à la reconnaître. Nous avons constaté, en efl'et, que cette solution de dextrine, mêlée par moitié en volume avec du lait, donnait une couleur bleu violacé foncé avec l’eau iodée; qu’un mélange de 10 p. 100 de dextrine avec le lait donnait, par le même réactif, une couleur lie de vin ; qu’un mélange de 2 ou 4 p. 103 donne une couleur lilas plus ou moins claire; qu’un mélange de 1 p. 100 ne se colore pas sensiblement par l’eau iodée.

Ch. Lamy a répété ces expériences, dans le but de savoir si cette falsification ne pourrait pas être décelée à l’aide de l’appareil de polarisation (saccharimètre ou polarimètre) de M. Soleil, d’après la rotation à droite que la dextrine communiquerait au sérum provenant d’un lait avec lequel on l’aurait mélangée. Il a pris du lait de première qualité, et a fait des mélanges dans la proportion de 33 p. 100 en volume, de 10 p. 100, 5 p. 100 et 1 p. 100, avec une solution de

(1) Lassaigne a eu à examiner 'divers échantillons de lait vendu soit à Paris, soit ii Alfort, sophistiqué avec un mucilage de gomme adragante.

LAIT

dextrine marquant 5® Baumé. Ces divers laits mélangés ont été coagulés à chaud par quelques gouttes d’acide acétique, puis filtrés. Les petits-laits, essayés d’abord avec l’eau iodée, ont donné les résultats suivants :

Sérum avec 33 p. 100

Sérum sans dextrine,

de dextrine, coloration bleu foncé.

— — bleu violacé.

— — bleu violacé clair.

— — rouge jaunâtre.

— jaune clair.

Ces liquides, bien limpides, introduits dans des tubes d’observation de 0'",20 de longueur et placés sur le saccbarimètre de M. Soleil, ont donné les rotations suivantes :

Rotation

(moyenne de 3 observations).

Solution de dextrine à 5“ Baumé 4- 153“

Petit-lait contenant 33 p. 100 de dextrine.. -f- 70”

— pur -H 21“ (1)

Ces expériences prouvent que le saccbarimètre peut être employé avec avantage à reconnaître l’addition de la dextrine au lait.

Sucres. — Le siici'e de canne ou de fécule (glucose), signalé en premier lieu par MM. Raspail et Barruel comme agent de falsification du lait, ne peut y être qu’en Lrès-faible proportion, car 1/100 de sucre donne déjà au lait un goût sucré anormal, et 2/100 lui donnent une saveur sucrée très-prononcée. Le sucre de fécule, moins sucré, serait plus difficile à reconnaître au goût. Mais, dans les deux cas, on ajoute au lait suspecté 10 p. 100 environ de levûre de bière, et on expose le tout à une température de 25° ou 30°; s’il y a eu addition de sucre de canne ou de fécule, la fermentation alcoolique s’établit au bout de deux ou trois heures, il y a un dégagement de gaz rapide et abondant. Le lait pur, au contraire, ne fermente ni aussi promptement, ni d’une manière aussi franche. Le résultat de la fermentation est encore rendu plus sensible en coagulant préalablement le lait pour opérer sur le sérum, qui, en raison de sa limpidité, laisse mieux observer le phénomène. - Albumine. — Les blancs et les jaunes d'œufs pourraient être reconnus, s’il y en avait une forte proportion, par les grumeaux et flocons, plus ou moins abondants, fournis après l’ébullition du lait, que l'on a préalablement filtré sur un double filtre de papier serré, afin d’opérer sur le sérum normal. Mais comme des laits de très-bonne qualité contiennent de l’albumine, le caractère de coagulation par la chaleur serait insuffisant pour conclure à l’addition de substances albumineuses, à moins que le dépôt floconneux ne fût très-abondant.

Gélatine. — La présence de la gélatine, et celle de Vichthyocolle, signalée par M. Morin dans du lait vendu à Rouen, pourrait être constatée par le précipité que l’infusion de noix de galle formerait avec le sérum du lait ainsi falsifié. Matières colorantes. — On reconnaît l’addition des matières colorantes en

(1) Rotation due au sucre de lait. D'après les expériences de M. Poggiale, 21“ correspondent à 425’',4 environ de sucre de lait par litre de petit-lait.

LAIT

faisant cailler et égoutter sur une toile le lait soupçonné; le sérum limpide que l’on obtient renferme la matière colorante, et sa nuance jaune décèle la fraude {Payen).

Cervelle. — La matière cérébrale^ délayée en très-petite quantité dans le lait écrémé, peut y simuler la crème. L’observation microscopique, qui fait apercevoir un grand nombre de débris de membranes de vaisseaux sanguins, la manière dont se fait l’ascension de la crème, l’aspect de celle-ci, serviraient à faire soupçonner la présence de la cervelle dans le lait. Mais le meilleur mode consiste dans l’essai chimique basé sur la réaction de l’acide phosphorique produit par la graisse phosphorée que renferme la matière cérébrale, ou de l’acide sulfurique provenant du soufre qu’elle contient également. On traite par l’éther pur le résidu de l’évaporation à siccité du lait, ou le coagulum sec provenant de sa coagulation par un volume de solution saturée de sel marin ; le liquide éthéré ayant été évaporé, on fait bouillir la matière grasse isolée dans de l’acide nitrique pur. La solution, refroidie et filtrée, donne les caractères de l'acide phosphorique, avec le nitrate d’argent ou avec les sels dg magnésie et d’ammoniaque, et ceux de l’acide sulfurique avec le chlorure de baryum.

Ce procédé, dû à E. Soubeiran et 0. Henry, peut être remplacé par le suivant : la matière grasse, isolée par l’éther, est mêlée avec du nitrate de potasse pur; le mélange, chauffé dans un creuset, fournit un résidu dont la solution donne : par le chlorure de baryum, un précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans l’acide nitrique ; par le sulfate de magnésie ammoniacal, un précipité de phosphate ammoniaco-magnésien.

Émulsions. — Les émulsions de graines oléagineuses, telles que les émulsions de graines de chènevis, d’amandes douces, que selon Barruel on aurait ajoutées au lait pour simuler la crème, sans en altérer la couleur et l’opacité, seraient facilement constatées. Disons d’abord que cette falsification est d’autant moins probable qu’elle accélérerait l’altération du lait.

Les gouttes huileuses que présenterait la crème ou les pellicules qui se forment à la surface du lait que l’on fait bouillir n’offriraient pas un indice certain de falsification : en effet, Quevenne, a observé qu’en été, le lait qui a éprouvé un battage par suite de son transport, contient des flocons ou grumeaux de beurre séparés, et laisse former, quand on le chauffe, des gouttes huileuses à sa surface.

Barruel a indiqué, comme moyen de reconnaître cette falsification, le caractère qui distingue le caséum obtenu du lait pur de celui du lait mélangé d’émulsion. Ce dernier, après son expression, mis sur du papier Blanc, abandonne, au Dout d’un ou deux jours, de l’huile qui en graisse toute la surface.

Pour reconnaître Vémukion d'amandes en particulier, il suffirait d’ajouter, à f ou 2 grammes du lait soupçonné, quelques centigrammes à' amygdaline en poudre fine; au bout de quelques instants, si le lait contient de l'émulsion d’amandes, il se développe une odeur d’essence d’amandes amères très-prononcée.

En résumé, nous pensons que l’addition de substances étrangères au lait n’est pas aussi fréquente que plusieurs auteurs l’ont prétendu. 11 faut, en effet, que cette substance étrangère, pour procurer de l’avantage aux falsificateurs, réunisse les conditions suivantes : qu’elle soit à bas prix dans le commerce, qu’elle soit insipide et inodore, qu’elle ne puisse faire tourner le lait par

LAIT

l’ébullition, qu’elle augmente assez fortement la densité de l’eau en s'y dissolvant (1).

Essai «lu lait. — Dosoge approximatif de la matière grasse et de l'eau. — La véritable falsification du lait consiste, comme nous l’avons déjà dit, dans la soMsf?*aetion d'une partie de la crème, et dans l’rtf/t/fzdw d’une plus ou moins grande quantité d’eau. Pour arriver à la reconnaître, on détermine approximativement les proportions de crème, soit à l’aide du lactomètre ou crémomètre de Dinocourt et Quevenne, soit à l’aide du lactoscope ou galactoscope de M. Donné; on évalue la richesse butyrique du lait à l’aide du lactohutyromètre de M. Eug. Marchand, et on prend la densité du lait avec le galactomètre centésimal de MM. Chevallier, O. Henry et Dinocourt, ou avec le lactodensimètre de Quevenne.

Crémomètre. — Le lactomètre ou crémomètre [mesure du lait, de la crème) est une éprouvette à pied de 0™,14 de hauteur et de 0“,Ü38 de diamètre intérieur, divisée en 100 parties depuis le trait supérieur, qui est le 0 de l’échelle, jusqu'au fond (fig. 129). On y laisse reposer le lait pendant vingt-quatre heures; par l’elfet du repos dans un lieu frais, la crème monte à la surface ; on note alors le nombre de centièmes qu’elle occupe ; cette détermination est facilitée par la différence de nuance caractéristique de la crème, qui est toujours d’un blanc jaunâtre. Le bon lait ne doit pas donner au-dessous de 10 p. 100 de crème (2). Mais le crémomètre présente le triple inconvénient de ne fournir que des ré" sultats approximatifs, de ne s’appliquer qu’à du lait non bouilli et de ne donner les indications qu’au bout

ue vingi-quaire neures.

Lactoscope. — \.c lactoscope est destiné à donner laricbesse dulaitenbeurre.

(1) Lichig a donné la formule d’un fa/f /’acfice composé po!/;’ les enfants. On y fait entrer: farine de blé, 15 grammes; farine de malt, 15 grammes ; bicarbonate de potasse, C grammes; eau, 30 grammes; lait, 150 grammes. Ce produit ne saurait être considéré comme falsifié, puisque l étiquette qu'il porte toujours en indique la nature.

(2j D’après les expériences de Quevenne, le lait pur du commerce, à Paris, provenant toujours du mélange de celui de plusieurs vaches, peut marquer de 10° à 14° au crémomètre; et le lait provenant d’une seule vache peut marquer de 7° à 20". Comme on le voit, la quantité de crème renfermée dans le lait est extrêmement variable ; aussi les renseignements fournis par le crémomètre ne peuvent-iTk être considérés que comme très-approximatifs.

Parmentier, Jjeyeux, et, depuis, MM. Donné, Quevenne, J. Reiset, Marchand, ont observé que le lait recueilli à la fin de la traite est toujours plus riche en crème que le lait recueilli au commencement. Toutefois, cette dilférence ne s’observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; la proportion de beurre qui s’accumule dans la dernière portion du lait est d’autant plus grande que le séjour est plus prolongé ; ce qui semblerait prouver que la matière grasse, cause de ces différences, se sépare dans les mamelles de la vache comme dans un vase inerte.

Ultérieurement, M. Trommer a conclu de ses expériences que le lait provenant de vaches traites trois fois par jour était plus riche en beurre que le lait des mêmes vaches traites deux fois ; ce dernier contient un peu plus d’eau, de sels et de sucre de lait.

M. lieiset a vu, en outre, que le lait pris au milieu de la traite se rapproche généralement davantage, par sa composition, du lait reçu au commencement de cette môme traite.

La crème pure, désignée par les crémiers sous le nom de crème double, n’est vendue qu’en

Crémométie de Quevenne.

LAIT

Il est basé sur l’opacité que les globules de matière grasse communiquent au lait, et sur ce fait, qu’il faut une couche de ce liquide d’autant plus épaisse pour produire le même degré d’opacité qu’il y a moins de globules en suspension, eiviceve7'sâ. En d’autres termes, plus le lait est opaque, et plus en même temps il est riche en parties grasses ou en crème ; le plus ou moins d’opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale (sa richesse en crème), la mesure do cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la qualité butyreuse de ce liquide.

Il est donc indispensable de mêler avec soin toutes les parties d’une traite avant de prélever Téchantillon que l’on doit essayer, et ensuite d’agiter ce dernier.

L’instrument consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l’un dans l’autre, et munis de deux glaces parallèles, pouvant s’éloigner et se rapprocher à volonté, ou être mises en contact l’une avec l’autre. Un petit godet, destiné à recevoir le lait, est placé à la partie supérieure; au côté opposé est adapté un manche servant à tenir l'instrument (fig. 130)- L’une des glaces est fixe, l’autre est montée sur un pas de vis assez fin pour qu’un tour entier corresponde Fig. i30. - Cactoscopede m.

à une épaisseur d’un demi-millimètre.

Le tube qui se visse dans l’autre, ou l’oculaire, porte un cercle divisé en 30 parties égales constituant les degrés; chaque degré équivaut donc à 1/100 de millimètre.

On verse un peu du lait h essayer dans l’espace vide laissé entre les deux glaces, on place l’instrument entre l’œil et une bougie allumée, placée à un mètre en avant ; on opère dans l’obscurité. On éloigne ou l’on rapproche les glaces, de manière à augmenter ou à diminuer l’épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu’à ce que l’opacité soit telle que l’on cesse d’apercevoir la bougie. Si le lait est pauvre en globules gras, c’est-à-dire en crème, il faut, pour cesser de voir la bougie, éloigner les glaces, c’est-à-dire augmenter l’épaisseur de la couche de lait ; s’il est riche, au contraire, on est obligé de rapprocher les glaces, c’est-à-dire d’amincir la couche de liquide. L’épaisseur de la couche de lait, ou sa richesse, est indiquée par le cercle divisé de l’oculaire, auquel répond un tableau marquant la proportion'de crème pour chaque division de l’instrument. Un bon lait doit marquer environ 30° au lactoscope (1).

petite quantité ; mais ce que l’on vend sous le nom de crème ou crème à café (à 60 centimes le litre) n’est ordinairement que du lait pur ou additionné d’un peu de crème véritable ; quelquefois même, c’est du lait légèrement additionné d'eau.

La crème à café doit marquer de 18“ à 25® au crémomètre.

(1) M. A. Vogel (1863) a construit un galactoniètre dont le principe est semblable à celui du

LAIT

Voici un tableau qui indique la richesse de divers laits, d’après le degré qu’ils marquent à cet instrument :

Lait de vache léger

Quantité de crème.

Degrés marqués au lactoscope.

ordinaire

bonne qualité. ,

très-riche

excess. butyr.

(dernière traite). 20 15

— très-faible (première traite) 150 (ou 3 tours do l'oculaire).

Par ce procédé, on obtient rapidement, dans la pratique, des indications approximatives, comme on peut le voir d’après l’inspection du tableau suivant dû à M. Bei'set, tableau qui renferme les résultats comparatifs fournis par l’analyse et par le lactoscope :

Résidu

Indications fournies par le lactoscope

Résidu

Indications fournies par le lactoscope

see

pour

sec

pour

p. 100 de lait.

le lait analysé.

p. 100 de lait.

le lait analysé.

Mais le lactoscope présente un inconvénient qui en rend l’utilité assez contestable dans certains cas ; c’est que presque tous les corps que l’on introduit dans le lait pour le falsifier peuvent, aussi bien que les matières grasses, communiquer au liquide une opacité trompeuse et faire passer pour riche en beurre un lait qui aurait pu être en partie écrémé. De plus, l’humidité de l’haleine sur les glaces de l’instrument, quelques bulbes d’air au sein du liquide, peuvent faire varier les résultats apparents. Les indications du lactoscope ne sont donc pas toujours très-comparables entre elles; aussi cet instrument est-il à peu près abandonné aujourd’hui.

Galactomètre. — Le galactomètre centésimal (du grec ydcXa, ya^axToi;, lait, et (ASTpov, mesure; mesure du lait) est un aréomètre de forme ordinaire, dont l’échelle est divisée en deux parties : l’une, coloriée partiellement en jaune (dix degrés sont alternativement blancs et jaunes), sert à peser le lait avec sa crème ; l’autre, partiellement coloriée en bleu (dix degrés sont alternativement blancs et bleus), sert à peser le lait écrémé (fig. 131). Le premier degré, en haut de l’échelle, est marqué 50 (2) ; la division est poussée jusqu’à 136, pour le lait non écrémé,

lactoscope. Il se compose de deux glaces parallèles formant godet. Elles reçoivent un volume déterminé d’eau auquel on ajoute du lait goutte à goutte jusqu’à ce que, en regardant à travers l’appareil, on ne puisse plus distinguer d’une manière nette les contours de la flamme d'une bougie. On emploiera pour cela d’autant plus de lait qu’il contiendra plus d’eau.

(1) Les cinq derniers nombres ont été recueillis par un autre observateur, dont la vue était différente.

(2) La tige de l’instrument ne porte pas toutes ses divisions, à cause de l’étendue considérable qu’il aurait fallu lui donner.

LAIT

et jusqu’à 124 pour le lait écrémé. Chaque degré, à partir de 100, en remontant jusqu’à 50, représente 1/100 de lait pur; ainsi 70® indiquent 70/100 de lait pur, et, par conséquent, une addition de 30/100 d’eau. Il en résulte que le nombre complémentaire de 100, ajouté au nombre de centièmes indiqués par le galactomètre, indique la quantité d’eau ajoutée au lait éprouvé. Au delà de 100, les degrés donnent les différentes densités du lait pur. L’évaluation des degrés est semblable pour l’échelle du lait écrémé. Ces degrés peuvent être comparés facilement avec la densité du lait, en se rappelant que 50 de l’échelle du galactomètre correspond juste à 1014 du densimètre de Colardeau (à -}- 15®), et que chaque dixième de l’échelle du galactomètre vaut 3 degrés du densimètre ; par conséquent, chaque degré du galactomètre vaut 3/10 de degré du densimètre ; ainsi, 50 correspondant à 1014, 85 correspond à 1024,

100 à 1029; c’est-à-dire, qu’un litre de lait, marquant 50 au galactomètre, pèse 1014 grammes ; marquant 85, il pèse 1024 grammes; marquant 100, il pèse 1029 grammes.

Les précautions à prendre, dans les déterminations faites avec le . galactomètre, sont les mêmes qu’avec les autres espèces d’aréomètres. Le galactomètre étant gradué à 15®, si le lait est à cette température, le degré trouvé est le degré réel. Si la température est inférieure ou supérieure à 15®, on fait la correction nécessaire, en se servant des tables construites par Dino- CQurt (1), ou, à défaut de ces dernières, en se rappelant que l’on doit retrancher ou ajouter au degré trouvé, autant de centièmes qu’il y a de degrés de température au-dessous ou audessus de 15®. Ainsi 106® du galactomètre, à -|- 18®, correspondent à 109® à -|- 15® ; 106® du galactomètre, à 12®, correspondent à 103® à 15®. Après avoir pri? avec le galactomètre le degré du lait non écrémé, on évalue la quantité de crème avec le lactomètre ou crémomètre, puis on écréme le lait, et on prend le degré du lait écrémé avec le galactomètre ; les corrections à faire sont absolument les mêmes.

Ces trois essais successifs indiquent si le lait essayé est écrémé ou non, pur ou additionné d’eau.

En général, le lait pur, non écrémé, marque de 105® à 115® au galactomètre.

Lactodensimètre. — Le lactodensim'etre (mesure de la densité du lait) est aussi un aréomètre qui indique de suite la densité du lait essayé (fig. 132). Celle de l’eau étant 1000, la densité moyenne du lait pur est 1031 ; celle du lait écrémé 1033 ; c’est-à-dire, qu’un litre d’eau pesant 1000 grammes, 1 litre de lait pur pèse 1031 grammes; 1 litre de lait écrémé, 1033 grammes. Ce poids en grammes est indiqué sur la tige du lactodensimètre; on a seulement, pour plus de facilité, supprimé les deux chiffres de gauche (ou 10). Ainsi 25® ou 30® du lactodensimètre indiquent une densité de 1025, de 1030, ou indiquent qu’un litre de lait pèse 1025 grammes, 1030 grammes ; la tige de l’instrument porte une échelle de

(1) Instruction pour l’usage du galactomètre centésimal et du galactomètre, par H. Dinocourt,

LAIT

28 divisions ; la première, marquée 14 (ou 1014), est à la partie supérieure, et la dernière, marquée 42 (ou 1042), est à la partie inférieure.

De chaque côté de cette échelle se trouvent placées des accolades; celles de

Fig. 132. Fig 1S3 — Dévelop- opécation contrôlant en quelque sorte les deux Lactodensimèire. pemeiit plan de la premières, la pesée du lait écrémé. On remplit de

confitures), dans lequel la crème monte plus parfaitement et plus également ; après 24 heures de repos, on enlève avec soin la crème rassemblée à la surface, et l’on pèse au lactodensimètre le lait ainsi écrémé.

Exemple : unlait non écrémé pèse 30® à -f- 15°; au crémomètre* il marque 10°; écrémé, il pèse 33°, 3 à -|- 15° ; on en conclut que le lait examiné est pur. Un lait non écrémé pèse 29,5 à -{- 15° ; au crémomètre, il marque 6°; écrémé, il pèse 31 ; en examinant sur l’échelle de l’instrument la série d’accolades correspondant au lait écrémé, on voit que le lait contient 1/10 d’eau ; dans ce cas, la troisième opération a changé en certitude le soupçon qu’inspiraient, sur la qualité de celait, les résultats des deux premières opérations.

Le degré minimum que le lait pur de Paris, pris dans le commerce, doit marquer à -f- 15° au lactodensimètre, est 30° pour le lait non écrémé, et 33°, 5 pour le lait écrémé. Le lait pur, provenant d’une seule vache, doit marquer au moins 29° avec sa crème, 32° 1/2 après avoir été écrémé.

Mais les instruments basés sur la dqnsité du lait sont en défaut toutes les fois qu’on a ajouté au lait, en même temps que l’eau, de la dextrine, du bicarbonate de soude, de la fécule, de la farine, ou une autre substance analogue; le

ft

diminue de 1° environ au lactodensimètre, par

droite, coloriées en jaune, sont destinées aux pesées du lait non écrémé; celles de gauche, coloriées en bleu, aux pesées du lait écrémé. Dans chaque série d'accolades, la première indique si le lait est pur, et les suivantes s’il y a 1/10, 2/10 d’eau ajoutée. Un dixième d’eau ajouté à du lait pur fait tomber l’indication de 3°; la même addition à du lait écrémé ferait tomber le degré de 3 1/4. Toutes ces indications sont exprimées sur la tige du lactodensimètre, et se rapportent toutes à la température de -)- 15° (fig. 133). Dans le cas où Ton opère à une température supérieure ou inférieure à -f- 15°, on fait la correction qu’indiquent des tables dressées à cet effet par Quevenne (1); dans les cas ordinaires, on peut se dispenser de l’emploi de ces tables, il suffit alors de se rappeler que le lait augmente ou

chaque variation de 5° de température.

feLi) crémomètre, pour savoir si Ton a opéré sur du lait ! écrémé ou non; puis on procède à une troisième

’ Après avoir pesé le lait avec le lactodensimètre, on détermine la proportion de crème, à l’aide du

graduation du lactodensimètre.

lait une petite terrine, ou un vase de forme basse et évasée (comme une tasse à chocolat, un pot à

' (1) Instruction pour l’usage du lactodensimètre, par Queveime, 1S42.

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lactodensimètre ou galacLomètre accuse alors une densité normale, sans déceler la nature des matières en solution ou en suspension dans le lait, qui contribuent elles-mômes à cette densité (1).

Au contraire, pour les laits exceptionnellement riches en crème, le lactodensimètre marque un degré très-faible qui ferait croire à un lait falsifié ; ce degré descend quelquefois jusqu’à 25 et même 22 de l’échelle. Mais l’essai au crémomètre met bien vite sur la voie d’une pareille erreur, en indiquant une proportion de crème considérable.

Doaai^e direct de l’eau. — L’évaporation est le meilleur moyen, en définitive, à mettre en pratique pour déterminer la proportion d’eau contenue dans le lait. Il a été constaté, d’après un grand nombre d’expériences, que 100 grammes de lait donnent en moyenne 12e'-,92 de matière solide ; en admettant ce chiffre, M. Césaire Régnard dressé une table qui permet de savoir la quantité d’eau contenue dans 100 grammes de lait, d’après le poids des matières solides que donne l’évaporation de ces 100 grammes :

LAIT

EAU

MATIÈRES

solides.

LAIT

EAÜ.

MATIÈRES

solides.

LAIT

MATIÈRES

solides.

Dans ces derniers temps, les expériences comparatives faites par M. Magmer de la Source sur la valeur des divers procédés d’évaporation du lait, l’ont amené à conclure : qu’il est impossible de déterminer exactement le poids des matières solides du lait par la dessiccation de ce liquide à 100“. En effet, il a vu que l’évaporation dans le vide laissait des résidus secs auxquels l’étuve à 100“ fait en-

(1) Ve7'nois et A. Becquerel ont fait construire, sous le nom d'/iydrolactomèh’e, un petit instrument pour mesurer la quantité d’eau que renferme le petit-lait, et par suite le lait. Mais ils ont reconnu que les indications fournies par cet aréomètre n’avaient plus de valeur lorsqu’on avait introduit dans le lait des substances étrangères (dextrine, bicarbonate, etc.}, dans le brit de masquer l’addition de l’eau.

654 LAIT

core perdre environ 7,5 p. 100 de leur poids. Cette perte reconnaît pour causes : le départ de l’acide carbonique du bicarbonate ; la perte de l’eau de cristallisation du sucre de lait ; enfin la transformation partielle de ce sucre en caramel sous l’influence des sels du lait.

Donc, au lieu d’évaporer le lait à 100“ {Marchand), ou à 110“ {Ftlhol et Jolli/), ou à 80“ {Becquerel et Vernois), dans des vases creux ; au lieu de suivre les procédés de dessiccation en présence du sable à 105“ {Baumhauer), ou à 40“ {Ge?'ber), ou en présence du plâtre, à chaud {Haidlen) ; ou dans le vide d’abord, puis dans un bain d’air sec à 120“ {Hoppe-Seyler), M. Magnier de la Source conseille, comme le recommande Madame Br'es, d’évaporer 1 gramme de lait sur une large surface (couvercle d’un creuset de platine) portée à 100“, à la condition d’ajouter 3 p. 100 (1), au poids du résidu obtenu au bout de 4 ou 5 heures.

du beurre. — Le dosage du beurre est un des points les plus importants de l’essai du lait ; c’est pourquoi l’attention des chimistes s’est particulièrement portée sur ce côté de son analyse ; mais ce dosage exige un temps assez considérable pour être fait exactement. Le procédé d’essai rapide imaginé par M. Marchand est encore aujourd’hui le plus souvent employé. Cependant, il résulterait d’un travail considérable encore inédit, entrepris par M. Adam, Pharmacien en chef de l’Hôpital Beaujon, que ce mode d’essai conduit à des erreurs considérables, car ses résultats varient dans des proportions énormes sous l’influence de l’état de concentration du lait, de l'alcool, de l’éther; avec la température, la proportion de soude caustique employée, etc. C’est pourquoi M. Adam condamne le procédé Marchand d’une manière absolue. Quoi qu’il en soit, et jusqu’à plus ample informé, nous décrirons celui-ci.

Lacto-butyromètre. — Le lacto-butyromètre de M. Marchand, destiné à déterminer directement la richesse butyreuse du lait, consiste en un tube fermé à l’une de ses extrémités, et divisé en trois capacités égales, qui peuvent être chacune de 10““ à 15““ ; la troisième ou la plus rapprochée de l’ouverture est divisée, pour les 3 dixièmes supérieurs, en dix parties ou centièmes, qui constituent les degrés de l’instrument (fig. 134). On remplit la première capacité L du lait à essayer (ordinairement 10“'), mêlé d’une goutte de soude caustique liquide à 36“ (lessive des savonniers), on agite et on remplit la deuxième capacité E d’un volume d’éther égal à celui du lait ; on agite de nouveau et on remplit la troisième capacité A avec de l’alcool à 0,86 ou à 0,90. On mélange de nouveau toute la masse liquide, et l’on plonge l’instrument b fermé par un bouchon dans un bain-marie muni d’un thermomètre t et chauffé à -)- 43“ environ ; bientôt la matière grasse du lait se rassemble à la surface

(1) Ces 3 p. 100 représentent l’eau de cristallisation abandonnée par le sucre de lait.

Fig. 134. — Lacto-butyromètre de M. Eug. Marchand.

LAIT

du liquide, en entraînant un peu d’éther, et on lit les degrés ou divisions qu’elle occupe. 11 se forme aussi, selon M. Marchand, une combinaison à proportion constante de beurre et d’étber, qui est de 0®'',d26 pour 10'® de lait, et que l’on doit ajouter à la quantité qui existe dans la dissolution éthérée surnageante.

M. Marchand a dressé une table qui indique les proportions de beurre correspondant à chaque degré de l’instrument pour tous les degrés compris de 0 à 32“ ; et comme chaque degré est divisé en 10 parties, la table renferme 120 résultats numériques qui suffisent, et bien au delà, pour tous les essais.

Si l’on admet comme constante la combinaison de beurre et d’éther, ainsi que la quantité de beurre dissoute dans la liqueur aqueuse, on peut se passer de cette table et titrer le lait à l’aide de la formule : x = n x2®^33-(- 12,6, dans laquelle X est le titre cherché ou la quantité de beurre contenue dans un litre de lait, n le nombre de degrés qu’il marque au lactobutyromètre. Le coefficient 2,33 est la quantité en grammes de beurre existant dans chaque degré de l’instrument ; le coefficient 12,6 est la quantité qui reste en dissolution dans le liquide aqueux, le tout rapporté à un litre, c’est-à-dire en supposant que l’essai ait été fait sur un litre. Si, par exemple, le lait examiné donne 10“ au butyromètre, on a : 10X2,33 -j- 12=: 3o®",9 de beurre par litre; si n=0, on a

x=12,6; c’est-à-dire, que, lorsque le lait ne marque aucun degré à l’instrument, il donne encore 12®’’, 6 de beurre par litre ; mais un pareil lait doit être rejeté de la consommation et considéré comme falsifié.

En 1874, M. Stoddart a imaginé un laclomètre qui n’est que la reproduction de celui de M. Marchand.

M. Méhu vient de modifier le procédé butyrométrique de M. Marchand, en substituant \ acide borique à la soude caustique. Cet acide aurait l’avantage, suivant cet expérimentateur, d’éviter la saponification partielle de la matière grasse, tout en facilitant le dépôt de la caséine en flocons d’une extrême ténuité. M. Méhu se sert d’étber sec et à' alcool à 90“ saturé à froid d'acide borique cristallisé. Il opère ensuite dans le butyromètre Marchand en suivant la marche ordinaire, et sur du lait rendu homogène par une agitation suffisante.

M. Leconte isole et détermine la proportion de beurre contenue dans le lait, en mélangeant ce liquide avec 4 parties d'acide acétique cristallisable, qui dissout complètement le caséum, et permet ainsi la séparation du beurre. Mais la séparation de celui-ci, et surtout la dissolution de la caséine, ne s’opère pas aussi nettement que le prétend M. Leconte.

On peut doser le beurre en faisant bouillir le lait fortement acidulé par l’acide acétique; après refroidissement, on l’agite deux ou trois fois avec son volume d’éther, qui lui enlève sa matière grasse.

Un procédé rapide et commode, qui détermine assez approximativement la quantité de beurre, et qui en fait connaître en même temps la qualité, consiste à battre le lait préalablement porté à l’ébullition pendant cinq minutes ; on l’introduit dans une petite baratte ou dans un flacon, on le laisse refroidir jusqu’à 20“ ; on bouche le flacon, et on le secoue jusqu’à ce que le beurre soit bien séparé ; on passe au travers d’un linge ; on lave le beurre, on en fait sortir l’eau autant que possible par la pression, et on le pèse (1).

(1) Un litre de lait de bonne qualité fournit, en moyenne, 35 grammes de beurre.

LAIT

Qiievenne a aussi extrait le beurre par la dessiccation de la crème sur le plâtre. La crème est placée sur un linge fin ; le tout est étendu sur du plâtre en poudre ou nouvellement gâché, et après vingt-quatre heures de séjour, on trouve à la place de la crème un gâteau dur, jaune, qu’on triture avec un peu d’eau ; celle-ci devient blanche, et le beurre, rassemblé en masse, est lavé à la manière ordinaire.

Brunner recommande comme très-exact le procédé qui consiste à délayer 10 grammes de charbon de bois bien pur dans 20 grammes de lait. On évapore à siccité et on traite la masse, dans un tube très-élroit et effilé inférieurement, par de l’éther qui dissout le corps gras. On chasse ensuite le véhicule par évaporation et l’on pèse le résidu.

Mais cette méthode s’éloigne entièrement des modes d’essai rapide décrits précédemment. Elle se retrouvera, sous diverses formes, parmi les moyens employés pour faire l’analyse complète du lait.

Dosag^e du sucre de lait. — Polarimètre . — Dans le but de connaître rapidement, par la proportion de sucre, la quantité d’eau contenue dans le lait, sans être gênés par l’addition possible des sels et de la dextrine, Veniois et A. Becquerel ont employé un polarimètre modifié de la manière suivante ; l’instru-

ri'^ 135. — rolarimètre de Xernois et Becquerel. A, Terre rouge homogène. B, C, prismes de Nicol. D, tube d ob sêrvation contenant le liquide en expérience. E, cercle gradué en demi-degrés. F, vcrnier donnant la minute, O, oculaire.

ment a au plus 0“,30 de longueur et ü“,02 de diamètre ; il se compose d un tube creux, portant à chaque extrémité un prisme de Nicol (fig. 135), ou prisme biré-

LAIT

fringent de spath d’Islande, taillé de manière qu’un seul des rayons réfractés le traverse longitudinalement (1). Le faisceau de lumière, soit diffuse, soit provenant d’une lampe, arrive par le prisme antérieur ou ; le second

prisme, ou analyseur, se trouve près de l’œil de l’observateur. Si l’on examine une lumière à travers les deux prismes, quand il n’y a rien dans le tube intermédiaire, et lorsque les sections principales (2) des deux prismes sont parallèles, on voit le faisceau de lumière avec son maximum d’intensité ; mais si l’on tourne l’analyseur autour de l’axe du tube, le polariseur restant fixe, toute lumière cesse dès que les sections principales sont à angle droit. Un liquide placé dans le tube, et qui est sans action sur le plan de polarisation des rayons lumineux, ne change pas les conditions de l’expérience, l’obscurité reste la même ; mais si le liquide a, au contraire, un pouvoir rotatoire sur le plan de polarisation, la lumière se trouve rétablie, et, pour arriver de nouveau à l’obscurité, on est obligé de tourner l’analyseur d’une certaine quantité (exprimée en degrés, minutes), à droite ou à gauche, suivant la nature de la substance soumise à l’expérience : la quantité dont tourne l’analyseur est proportionnelle à la quantité de substance active placée dans le tube (3).

Vernois et Becquerel ont ainsi mesuré les quantités de sucre de lait contenues dans un liquide, quantités qui sont proportionnelles aux quantités d’eau, comme l’indique ce tableau :