LEVURE DE BIÈRE
La levûre de bonne qualité est d’un blanc jaunâtre, tirant sur le chamois ; lorsqu’on la brise, elle doit se rompre nettement, sans exhaler d’odeur aigre.
La levûre qui a la consistance de bouillie doit surnager dans l’eau chaude et s’y délayer parfaitement par agitation. Un mélange composé de 1/2 litre de levûre, 1/2 cuillerée de rhum, 3 à -4 grammes de sucre et une cuillerée de farine, entre promptement en fermentation.
La lie baissière, ou levûre qui se dépose dans les vases où la bière a séjourné, est bien inférieure en qualité à celle que le dégagement de gaz amène à la surface; cette mauvaise levûre est plus compacte, plus épaisse et mêlée de corps étrangers.
L'écume, nommée vulgairement 7'ouffe, contient peu de ferment ; les bulles de gaz qui y sont emprisonnées en augmentent considérablement le volume.
La levûre ancienne se précipite au fond de l’eau chaude ; si on la soumet àl’essai indiqué plus haut, on reconnaît son impuissance à provoquer la fermentation.
Usages. — La levûre de bière est un ferment très-employé dans l’économie domestique, dans les arts, notamment dans la boulangerie, où elle sert à faire lever la pâte. Elle est usitée aussi en pharmacie, pour préparer,fpar exemple, le laudanum de Rousseau.
Falsifications. — La levûre de bière a été falsifiée avec la fécule, les fannes et la craie ou carbonate de chaux.
La falsification par la /ecw/e, signalée par Payen {\), se reconnaît de la [manière suivante : on délaye 20 grammes de levûre dans un litre d’eau, on verse le tout dans un vase de forme conique et on laisse reposer pendant une demi-heure. La fécule se dépose; on lave le dépôt à plusieurs reprises avec 200 ou 300 grammes d’eau, et on laisse reposer chaque fois ; lorsque l’eau décantée est claire, on jette la fécule sur un filtre, on la fait bien égoutter et on en détermine le poids. La fécule est facile à reconnaître à ses caractères ordinaires : insolubilité dans l’eau, conversion en empois par l’eau bouillante, coloration bleue au contact
Fig. 138. — Levûre de bière vue au ' mieroseope. Elle est l’gjjU iodéc
accompagnée de fécule F et d'amidon A. Grossissement de
210 diamètres. Lcs farines sont de même recon-
nues par le procédé employé pour la fécule. A tous ces essais, il est bon d’ajouter l’inspection des produits au microscope (fig. 138).
(I) M. Payen a trouvé 35 p. 100 de fécule dans des échantillons pris sur des levùres qui devaient être livrées aux distillateurs.
Coste, distillateur aux Moulineaux, a reçu des levures qui contenaient environ G7 p. 100 de' fécule.
Nous avons vu, dans une fabrique de levûre, des barils de fécule destinée à la falsifier [A. C/l.).
