LIQUEURS DE TABLE

On subdivise encore les liqueurs en liqueurs ordinaires ou Eaux, en Crèmes, en Huiles eten Ratafias. Onajoute'ensuite à ces dénominations un nom plus ou moins pompeux et séduisant: Eau de noyau, Crème des Barbades, Huile de Fchms, etc. On pourrait encoreles subdiviser en ; liqueurs simples{k\ï\?,%\XQ, Cassis, Curaçao, etc.}, eten liqueurs composées (Chartreuse, Elixir de Garus, Liqueur Raspail, etc.).

Les liqueurs sont non-seulement aromatisées à l’aide de principes pénétrants et diffusibles, mais elles sont le plus souvent colorées artificiellement sans que cette pratique ajoute à leur qualité réelle. Comme les couleurs dues aux sucs de fleurs et de fruits sont très-fugaces et, par conséquent, de courte durée, celles que possèdent les liqueurs leur sont données à l’aide de préparations ou teintes dont la base varie pour chaque coloration : les couleurs rouges sont à la cochenille, au santal, au fernambouc, aux baies de myrtille, à l’orseille ; les couleurs jaunes sont au safran, au curcuma, au caramel, au gingembre ; les coulew's bleues sont à l’indigo, à la cochenille ammoniacale. Les couleurs vertes, violettes et orangées sont obtenues en combinant entre elles les teintes précédentes.

Toutes ces substances doivent être choisies de façon à ne nuire en rien à la santé des consommateurs.

Les liqueurs prennent avec le temps une finesse, un velouté, une uniformité de saveur qu’elles ne présentent pas lorsqu’elles sont récemment fabriquées. Leur qualité dépend évidemment de celle des matières employées, des soins apportés à leur préparation et à leur conservation, et quelquefois de la nature des vases qui les recèlent.

Usages. — Les liqueurs de table sont usitées comme apéritives ou pour faciliter la digestion : leur abus amène un résultat tout contraire.

Altérations. — Les liqueurs sont peu altérables en raison du sucre et de l’alcool qu’elles renferment. Il a été dit qu’elles s’améliorent en vieillissant. Les vases de mauvaise nature, des bouchons fissurés et de mauvaise qualité, une lumière trop vive, peuvent modifier défavorablement leur composition.

11 en est de même d’une mauvaise recette de préparation ainsi que de l’emploi d’alcool et de parfums de qualités inférieures. C’est au palais et à la membrane olfactive qu’il faut s’adresser pour reconnaître ce genre d’altérations. Quant à la substitution du glucose ou de son sirop à celle du sucre, elle peut être appréciée à l’aide des moyens physiques et chimiques qui seront indiqués aux articles SUCEE et SIROP ; mais il paraîtrait que le glucose est quelquefois employé avec avantage dans ces préparations, parce qu’il leur donne de la densité, ainsi qu’un velouté et un moelleux que le sucre ordinaire ne leur procure pas.

Falsifications. — Les liqueurs de table, ainsi que les Fruits confits à l'eau-de-vie, tels que les Prunes, les Orangettes ou Chinois, auxquels certains distillateurs ont donné une belle couleur verte à l’aide du sulfate de cuivre (I), exigent les opéra-

(1) On se sert presque toujours pour la préparation de ces fruits, de bassines en cuivre, souvent mal nettoyées et recouvertes de vert-de-gris. Il résulte des recherches de M. J. Risler que, pour les fruits confits à l’eau-de-vie, la liqueur renferme très-peu de cuivre, tandis que les fruits en contiennent une quantité assez notable. Ainsi une prune a donné, en moyenne, 0,00113 de cuivre, un chinois 0,00225, tandis que la liqueur n’en a fourni que 0,000035.

M. Moride, de Nantes, a analysé des prunes à l’eau-de-vie très-vertes, colorées par le sulfate de cuivre: chacune d’elles, du poids moyen de 27 à 29 grammes, contenait 0^‘',65 de sulfate de cuivpe, ce qui équivaut, pour un millier de ces fruits, à cinq gros sous qu’on aurait sulfatisés. Chaque litre de sirop alcoolisé contenait l’équivalent de deux pièces de 10 centimes transformées en sulfate de cuivre.