MOUTARDE NOIRE

solution de potasse à 20“ Baumé, qui dissout la morphine à l’exclusion de la narcotine [Liebig).

La narcotine, en outre, n’est pas colorée en rouge par l’acide nitrique ; elle est sans action sur l’acide indique et les sels de peroxyde de fer.

Dans le cas où des alcalis fixes, des sels minéraux, auraient été mélangés à la morphine, l’incinération les laisserait pour résidu.

MOULES. — De même que l’huître, la moule ordinaire {Mütjlus edulis) est un Mollusque acéphale testacé, de la famille des Mitylacés.

Il y a de nombreuses espèces de moules, divisées en deux grandes classes: t» moules de mer ; 2“ moules d'eau douce. Celles de nos marchés appartiennent à la première catégorie.

Les accidents causés par les moules ont été, comme pour les huîtres, attribués à des causes très-diverses ; toutefois, on a reconnu qu’ils sont plus nombreux lorsque les moules sont mangées à l’époque du frai, ou bien lorsqu’elles sont trop avancées (1).

On y a trouvé aussi de» composés cuivreux provenant de la même cause que celle qui en imprègne les huîtres (2). La présence de ces composés se constate par les procédés indiqués à l’article Huîtres.

MOUTARDE NOIRE (Semences de). — Le genre Sinapis (Crucifères) ren- . ferme un assez grand nombre d’espèces, dont deux seulement sont employées ; ce sont : le S. nigra (3), dont les graines servent à la fabrication de la farine de moutarde, et le S. alba, dont la semence constitue la moutarde blanche. (Voy. Farine et Essence de moutarde.)

La moutarde noire a les graines très-petites, globuleuses (1 millimètre de diamètre), rougeâtres ou brunâtres, chagrinées à la surface lorsqu’elles sont vues à la loupe. Inodores à l’état sec, elles prennent une odeur vive et une saveur piquante lorsqu’on les écrase avec un peu d’eau.

Cet effet est le résultat d’une fermentation particulière pendant laquelle la myrosine ou ferment agit sur le myronate de potasse, sel fermentescible, en le transformant principalement en huile essentielle de moutarde ou sulfocyanure d'allyle C®H^,C’^AzS2. C’est à cette essence, qui ne préexiste pas dans la graine, qu’est due l’action rubéfiante que la farine de moutarde exerce sur la peau.

Composition. — La semence de moutarde noire contient les principes suivants : myrosine, myronate de potasse, sinapisme, albumine végétale, huile grasse

(1) Pour enlever aux moules leurs qualités malfaisantes, il est indispensable de les plonger pendant cinq à six heures au moins dans l’eau douce, renouvelée à diverses reprises ; alors elles se dégorgent et rejettent toutes les matières dont elles peuvent être souillées. Il est prudqnt, en outre, d’ajouter à leur assaisonnement un filet de vinaigre {Eug . Marchand).

Les accidents causés par les moules se produisent, en général, au commencement de la saison, surtout lorsque sa durée prolonge la reproduction des astéries dont le frai vénéneux est absorbé par les moules {Marchand).

(2) Il y a une vingtaine d’années, l’équipage tout entier d’un navire stationnant dans les docks Victoria, à Hartlepool, a failli périr empoisonné pour avoir mangé des moules détachées du quai où elles se collent en abondance, dans le voisinage de vaisseaux à coque de cuivre. Un liomme du bord fut paralysé des extrémités supérieures et inférieures. Grâce aux soins apportés par les hommes de l’art, l’équipage fut mis hors de danger, mais après avoir subi une rude épreuve.

(.3) On le place à présent dans le genre Brassica.