MOUTARDE DE TABLE

douce (28 p. 100), glucose, principes rnucilagineux,rnatm'es colorantes, chlorophylle, acide libre, sels minéraux.

Usages. — La semence de moutarde noire, réduite en farine, sert à préparer les sinapismes et les feuilles de moutarde de Rigollot. L’huile fixe qu’on extrait des graines est applicable aux usages industriels.

Falsifications. — On y mêle souvent la semence de moutarde sauvage {S. arvensis). Celle-ci est plus grosse, noirâtre, plus finement ponctuée, et presque sans saveur.

La moutarde noire contient quelquefois aussi des semences de pavot-œillette, de colza, de raves ou navets. Un examen botanique assez délicat permettrait de distinguer la semence de pavot à son absence de périsperme, à son embryon droit ayant la radicule dirigée vers le bile. Mais le mélange des graines de moutarde avec celles de colza, de choux et de navets, ne pouvant être reconnu par l’analyse botanique, il est un moj'en simple de parer à cet inconvénient, c’est de placer les graines dans de bonnes conditions de germination : leur développement suffit bientôt à leur distinction {Timbal-Lagrave).

MOUTARDE DE TABLE. — C’est un condiment qui doit son odeur et sa saveur caractéristiques à l’huile essentielle de moutarde qu’il contient.

On prépare la moutarde de table en faisant macérer la semence de moutarde noire dans du vinaigre blanc ou dans du moût de raisin. On l’aromatise le plus souvent par l’addition de parties végétales odorantes, comme la cannelle, le girofle, la muscade, l’estragon, etc. De là les diverses préparations si renommées, comme les moutardes de Paris, de Dijon, de Chalon-sur-Saône, de Beaune, etc.

C’est un condiment recherché pour ses propriétés excitantes. Mais celles-ci sont singulièrement affaiblies lorsqu’à la moutarde on ajoute des matières étrangères inertes, comme V amidon, les farines de vesces, de maïs, de pois, etc. On y introduit aussi des matières colorantes étrangères, telles que le safran, le curcuma, la gomme-gutte.

Pour découvrir ces fraudes, il faut faire bouillir un peu de la moutarde soupçonnée dans une cuiller remplie d’eau. Après refroidissement, on traite la décoction par quelques gouttes de teinture d’iode ; il en résulte une coloration jaune pour la moutarde pure, et une coloration bleue lorsqu’elle a été falsifiée par l’addition de matières féculentes.

Pour déterminer l’origine de ces dernières, on délaye un peu de moutarde dans de l’eau pure ou dans de l’eau iodée, et l’on en regarde une goutte au microscope : la forme des grains amylacés est assez caractéristique pour qu’il soit possible de distinguer entre l’amidon de blé, celui de maïs, celui des légumineuses, etc. A l’aide d’un oculaire quadrillé, il est même possible d’apprécier le nombre de ces granules amylacés relativement à la masse, en répétant, par comparaison, la même opération sur des moutardes falsifiées dans des proportions connues.

Lorsqu’on veut y découvrir le saf7'an, le curcuma, la gomme-gutte, on agite à froid une demi-cuillerée à café de la moutarde suspecte, avec deux ou trois fois son volume d’esprit de bois. On filtre et on évapore le liquide à siccité au bain-marie dans une capsule au milieu de laquelle on aura placé un morceau de papier à filtrer de la grandeur d’une pièce de 10 centimes. On humecte le papier sec

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avec une solution aqueuse saturée d’acide borique et on évapore de nouveau à siccLté : s’il y a ànsaf?'an ou du cio'cuma, le papier prendra une teinte rougeâtre. En laissant tomber ensuite sur le papier une goutte de potasse ou de soude caustique, le safran produira une série de belles couleurs où domineront le vert et le violet. L’acide chlorhydrique rétablira la tache rouge orange, dont les alcalis pourront changer encore la couleur.

La gomme-gutte se retrouve de la même manière, mais elle rougit au contact des alcalis et la tache devient jaune par les acides.

MUSC. — Le musc est une matière sécrétée dans une sorte de poche ou bourse située sur la paroi abdominale et en avant du prépuce d’une espèce de chevrotain {Moschus moschi'fet'us), de l’ordre des Ruminants, qui vit au Tonquin, au Bengale, dans le ïhihet, la Douane et la Tartarie.

C’est une substance solide, onctueuse, granuleuse, d’un brun jaunâtre terne, d’une saveur âcre, légèrement amère, d’une odeur très-forte et extrêmement diffusible. Soumis à l’action de la chaleur, le musc fond, s’enflamme, et ne laisse que fort peu de charbon ; la potasse, la chaux en font dégager de l’ammoniaque . Il cède à l’eau les 3/4 de son poids lorsqu’il est humide, et seulement les 55/100 de celui-ci lorsqu’il est sec. 11 est beaucoup moins soluble dans l'alcool fort, et n’abandonne que peu de chose à l’éther ou au chloroforme. La solution aqueuse est décolorée par l’acide azotique; elle précipite en brun sale par l'acétate de plomb et se trouble légèrement au contact du tannin.

11 ne donne que 4 à6 p. 100 de cendres grises.

Variétés coiiiinerciales. — Dans le commerce, on connaît aujourd’hui quatre sortes principales de musc :

1“ Le tJiusc de la Chine ou musc Tonc^uin; le plus estimé est en vessies ou

poches rondes, cachetées, enveloppées de papier de soie; leur grosseur est variable ; elles sont plates d’un côté, lequel est presque toujours dépourvu de poils. Le côté opposé est convexe et garni de poils fauves, assez longs, convergeant vers le centre. Le musc qui y est contenu est brun foncé, visqueux, grumeleux au toucher; il possède une odeur forte et persistante, un peu ammoniacale, qui devient agréable en s’affaiblissant;

2® Le musc du Yun-nan. Cette province chinoise, située sur la frontière de l’Indo-Chine, fournit depuis cinq ou six ans au commerce français un musc qui n’a pas encore été décrit. Voici ses ca ractères :

11 est en poches presque sphériques ou ovoïdes (fig. 157), dont la partie supérieure est dénudée, c’est-à-dire complètement privée de poils, Elle présente en G une peau parcheminée, d’un brun rougeâtre : c’est la partie qui adhérait au ventre de l’animal. La moitié opposée à celle-ci (B) est recouverte d’un pelage à poils excessivement courts et serrés, d’un gris cendré légèrement jaunâtre. Au centre de cette espèce de calotte poilue qui donne à

Fig. 157. — Poche à musc du Yunnan. C, partie adhérente à l’ahdomèn; B, partie saillante recouverte de poils; A, tampon de paille de riz obstruant l’ouverture do la poche.

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la poche l’aspect d’un gland, on voit l’ouverture naturelle de ce réceptacle. Cette ouverture est obstruée au moyen d'un petit tampon de paille de riz ou autre (A) qui fait saillie au dehors et qui retient le musc dans la vessie. Ce musc est granuleux, d’un brun fauve, à odeur très-forte et d’une grande finesse. Le poids des poches varie de 17 à 33 grammes;

3® Le mu$c d'Assam ou du Bengale est en poches qui présentent des formes très-variées et irrégulières. Les unes, presque plates, ressemblent au musc de Chine; les autres ont leur point d’attache à l’abdomen, très-rétréci. Elles sont hérissées de poils grossiers, blancs et cassants, quelquefois successivement blancs et noirs dans leur longueur, en même temps qu’ils sont ondulés. Ils sont tantôt feutrés, tantôt disposés en tourbillon. Le musc qu’on y trouve est brunnoirâtre, d’une forte consistance, à odeur vive de musc et de civette ;

4“ Le musc de Russie ou de Sibérie, de Tartarie, nommé aussi musc Kahardin, est en vessies plates, sèches, allongées d’arrière en avant, ayant de 23 à 33 millimètres de diamètre; elles sont recouvertes, d’un côté, de poils ras d’un gris blanchâtre et comme argenté, convergeant de la circonférence au centre. La partie opposée, qui touchait au ventre de l’animal, a l’aspect d’un parchemin qui serait recouvert d’une légère efflorescence. Le musc que ces vessies contiennent est compacte, moins foncé en couleur que le musc Tonquin, d’une consistance comme fibreuse; son odeur est peu pénétrante, moins agréable et se dissipe facilement.

On doit conserver le musc à l’abri de l’humidité, autrement il se putréfie et se recouvre de moisissures.

Composition. — D’après l’analyse de Guibourtei Blondeau, le musc contient :

Extrait par l’éther ; graisse, cholestérine, acides gras saturés

par l’ammoniaque, huile volatile 13,00

Extrait alcoolique : cholestérine, acides gras saturés par l’ammoniaque; huile volatile; chlorures de potassium, de sodium, de calcium ; sel ammoniac ; acide indéterminé, combiné avec

les mômes bases 6,00

Extrait aqueux : les chlorures précédents ; acide indéterminé ;

gélatine; matière carbonée, soluble dans l’eau 19,00

Extrait par l'ammoniaque : albumine; phosphate de chaux.. . . 12,00

Tissu fibreux; carbonate et phosphate de chaux; poils et sable . 2,75

Ammoniaque, volatilisée pendant la dessiccation 0,32

Eau 46,93

Suivant une analyse plus récente de MM. Geiger et Reimann, les 'parties constituantes du musc seraient les suivantes :

Graisse non saponifiée 1,1

Cholestérine, contenant de la graisse non saponifiée 4,0

Résine amère particulière 5,0

Extrait alcoolique ; acide lactique libre et sels 7,5

Extrait aqueux, sels solubles dans l’eau 36,5

Résidu sableux insoluble 0,4

Eau et ammoniaque dégagée de l’acide lactique 45,5

Usages. — Le musc est employé 'dans la parfumerie. En médecine, on le Chevallier et Baudrimont, 5' édit. 46

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prescrit sous forme de pilules, de potions. C’est un médicament très-énergique, e.xcitant, dont on fait surtout usage pour combattre les maladies nerveuses, dans les fièvres typhoïdes, le tétanos, les convulsions, la coqueluche, 1 hystérie, etc.

Falsifications. — Le prix très-élevé de cette substance (1), ainsi que l’extrême diffusibilité de son odeur, l’ont fait souvent adultérer, soit en introduisant dans les poches des corps pesants, comme le plomb, le fer, soit en y remplaçant une portion de la matière odoi’ante par du sang desséché, de la chair musculaire (2), des membranes, de la gélatine, de la colle de peau il'âne (3), des poils, de la fiente d'oiseaux, de la cire, de Yasphalte, du benjoin, du styrax, du marc de café, du noir animal, des extraits végétaux, des corps gras, des résines, du charbon pulvérisé, du tabac, du sable, du sel ammoniac auquel on ajoute un '

peu de potasse. On a aussi épuisé les poches à musc de leur principe odorant j

en les plongeant dans un dissolvant après les avoir perforées d’abord de place en |

place, mais sans les vider. On s’est également servi de poches vides pour les i

remplir adroitement d’un mélange quelconque. On a enfin fabriqué de fausses |

poches avec un morceau de peau du chevrotain. Ce morceau, grossièrement '

recousu, sert de sac pour y introduire du musc falsifié.

Examen des poches moschifères. — 11 faut examiner si les poches n’ont , point été ouvertes pour l’introduction des matières étrangères, si leur membrane n’a pas été dédoublée sur place pour intercaler des lames de plomb entre ses .parties ; si elles n’ont point été recousues ou collées ; si le poil n’a pas été rendu adhérent à l'aide d’un mucilage. On le fait alors facilement tomber par un lavage à l’eau tiède, ce qui permet ensuite d’observer la couture ou le l'ecollage des parties de la vessie moschifère.

Toutes les poches sur lesquelles on remarque des traces de couture sont fausses. On doit apercevoir dans leur intérieur une grande quantité de petits ) grains arrondis; il faut encore qu’on n’y découvre pas de parties fibreuses, à l'aide du microscope.

Quand on traverse les poches de musc avec une forte épingle, celle-ci retient un parfum plus ou moins prononcé, qui, avec le goût et l’aspect, sont des caractères ordinairement employés en parfumerie pour l’essai de cette substance. On . épuise aussi une petite quantité de la matière par l’alcool à 40"; on filtre la :

solution et on en évapore deux à trois gouttes sur le dos de la main ; après i

quelques instants, l’alcool se dissipe, et l’odeur du musc se développe avec i

d’autant plus de force qu’il est de qualité supérieure.

Les vessies qui ont été perforées en diverses places pour être mises ensuite j

en macération dans l’alcool, afin de les épuiser de leur parfum, se recon- [

(1) Le prix du musc Tonquin, en belles poches, varie aujourd’hui de 2,000 à 2,200 fr. le kilo- j

gramme. La poche rend de 40 à 15 p. 100 de musc ; |

Celui du Yun-nan est de 1,700 à 1,800 fr. Il rend de 50 à 60 p. 100 ;

Le musc forme Tonquin vaut de 900 à 1,700 fr. Son rendement varie de 25 à 40 p. lOO;

Le musc Kabardin ne vaut que 600 fr. (Darrasse).

(2) M. Hubner, de Witzenhausen, a trouvé de la chair musculaire séchée dans une poche de musc, provenant d’une maison de commerce assez en renom. Il remarqua dans cette poche un fil brun, de 0'”,04 de longueur, qui avait probablement servi à enfiler les morceaux de chair.

(.3) Cette falsification a été reconnue par Guibourt; une partie de la peau des poches de musc avait été dédoublée, et dans la cavité formée par ce dédoublement on avait introduit la colle de peau d’âne.

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naissent à la surface inégale et ridée qu’elles prennent par la dessiccation. Elles ont perdu de leur poids, et le musc qu’elles renferment encore abandonne bien moins de principes solubles que le musc pur.

Enfin, on introduit souvent dans les vessies des morceaux de plomb, de fer, des pierres, des fragments de tendons, du cuir, du papier, du musc artificiel, etc. En enveloppant les poches de papier à filtrer mouillé, on fera apparaître au bout de quelque temps les sutures par lesquelles on a pratiqué ces introductions.

Essai du musc hors vessie. — Si l’on a à redouter les fraudes commises sur les poches elles-mêmes à l’aide des moyens qui viennent d’être décrits, on a encore bien plus fi craindre l’adultération du musc une fois qu’il est hors vessie. C'est surtout alors qu’on peut lui ajouter tous les produits possibles. M. Bernatzik a indiqué la marche suivante pour constater les falsifications qu’on lui fait suhir :

Lorsqu’on chauffe le musc avec un peu d’essence de térébenthine ou avec de la glycérine, et qu’on le regarde au microscope après refroidissement, il se présente sous forme de globules agglomérés, de couleur jaune, faciles à distinguer des substances étrangères fortement agrégées qu’on lui ajoute souvent [charbon pulvét'isé, marc de café, tabac, sang, etc.). Si, d’autre part, on le chauffe avec un peu de potasse ou d’ammoniaque, on aperçoit alors plus facilement, au milieu d’innombrables globules de matières grasses, les corps étrangers qu’il contient. En agissant par lévigation ou par l’application des dissolvants du musc, on peut les isoler plus facilement.

Le musc épuisé qui a servi à la fabrication des parfums est souvent mélangé au musc intact On reconnaît ce genre de fraude par l’emploi des dissolvants, qui enlèvent moins à ce mélange qu'au musc pur : celui-ci, à l’état sec, ne cède à l’eau chaude que 53 p. 100 de son poids.

L’alcool lui enlève moins de produits solubles que ne le fait l’eau. L’éther et le chloroforme n’en séparent presque rien.

Le musc pur brûle en répandant l’odeur de l'urine calcinée; il ne laisse que 5 p. 100 de cendres environ. Le sang en laisserait 83 p. 100.

On mélange le musc hors vessie avec du musc de qualité inférieure, et vraisemblablement avec du musc épuisé par l’alcool. Ce dernier rend alors moins quand on le traite de nouveau par ce dissolvant; mais la première fraude ne saurait être découverte.

Assez communément on humecte le musc d'eau pour en augmenter le poids; mais alors il perd, à la dessiccation à -j- 120“, plus de 43 à 46 p. ICO d’eau, proportion qu’il ne dépasse jamais s’il est pur.

A côté de ces moyens généraux appliqués à l’examen du musc, il est bon d’y rechercher une iî une les différentes matières à l’aide desquelles on le falsifie.

On carbonise d'abord une petite quantité de musc, et on examine à la loupe si ce charbon renferme du plomb très-divisé, fondu en petits globules, ou de la limaille de fer; ou mieux, on l’incinère, on traite le résidu par l’acide nitrique, puis la solution est essayée par les réactifs propres à démontrer la présence des sels de fer et de plomb (ammoniaque, cyanure jaune, iodure de potassium, sulfate de soude, etc.). On tient compte également du poids du résidu.

Le sang sera indiqué par l’e.xamen de la masse au microscope : en prenant un peu de musc et en le délayant dans un peu d’eau, on pourra y reconnaître