ŒUFS DE POULE

mique, on y observe des fragments d’épisperme ou enveloppe de graine de lin. Dans le deuxième cas, en la traitant par l’alcool, on obtient une teinture qui communique au papier buvard la propriété de bleuir fortement sous l’influence des vapeurs nitreuses.

On a prétendu que la noix vomique, soit entière, soit pulvérisée, qui se colorait fortement en rouge par l’acide nitrique concentré, pouvait être considérée comme contenant beaucoup de strychnine, et qu’on pouvait juger de la quantité plus ou moins considérable de ce redoutable alcaloïde par cette coloration rouge plus ou moins forte. Cette opinion est très-hasardée, car la coloration rouge est due non à la strychnine, mais à la hrucim; on ne sait pas encore si ces deux alcaloïdes existent dans la noix vomique en proportions équivalentes ou inverses.

ŒUFS DE POULE. — Les œufs de poule, dont on connaît la forme ovoïde, sont composés de trois parties distinctes : 1“ une coquille extérieure blanche et mince doublée, à l’intérieur, de deux membranes laissant entre elles, vers le sommet arrondi de l’œuf, un espace vide nommé chambre à air ; 2® une partie centrale nommée jaune ou vitellus, portant le germe et suspendu par les chalazes ; 3° \eblanc ou albumen situé entre le jaune et la coquille.

Dans un œuf du poids moyen de 60 grammes, on trouve que la coquille pèse 6 grammes, le hlanc 36 grammes et le jaune 18 grammes.

Conipo§ition chimique. — La coquille est principalement formée de carbonates de chaux et de magnésie, àe phosphate calcaire, ài oxyde de fer et d’un peu de matière animale servant à cimenter tous ces produits. Le blanc contient environ 13,3 p. 100 à'albumine, plus du mwcws et quelques sels alcalins, le tout en dissolution dans 80 p. lOOd’êau. Le jaune renferme un principe albuminoïde, la üîVe/line, tenant en émulsion des corps gras, une matière colorante et une matière phosphorée {lécithine), etc. Presque tous ces principes sont éminemment altérables.

Usages. — C’est un des aliments les plus répandus, les plus agréables et les plus complets. Le blanc d'œuf est employé à la clarification du sirop et à la fixation des couleurs. Le jaune est utilisé en pharmacie, à l’extraction de l’huile d’œuf.

Altérations. — Les œufs abandonnés à l’air libre perdent rapidement de leur poids par évaporation (1). Sous l’influence de l’air qui les pénètre, les matières albuminoïdes qui les composent principalement entrent en décomposition ; il y a formation d’hydrogène sulfuré, et l’œuf prend une odeur infecte qui ne devient sensible que lorsque la coquille est ouverte. On peut cependant, alors qu’elle est encore intacte, reconnaître si un œuf est bon ou mauvais, s’il est récent ou ancien. En effet, les œufs frais et pleins se fendent facilement lorsqu’on les plonge brusquement dans l’eau bouillante ; placés enire l’œil et la lumière, ils ne mon-

(1) M. VioMtea. constate qu’en moyenne, ils perdent 11,4 p. 100 entrois mois, et 18,1 p. 100 en six mois. Un œuf recouvert d’huile de lin n’a perdu que 2,16 en trois mois, et 3,02 p. 100 en six mois.