OLIBAN

trent pas de ponctuations translucides ; agités avec la main, ils ne font pas entendre de battement.

A côté de ces moyens empiriques, il en est de plus réguliers et qui, étant le fruit de l’exp^u'ience, sont conseillés par divers expérimentateurs. Ainsi, pourdéterminer l’âge d’un œuf, on fait dissoudre 1^5 grammes de sel de cuisine (blanc) dans 1 litre d’eau pure, et, lorsque la solution est complète, on y plonge l’œuf dont on veut connaître l’âge :

Si l’œuf est du jour, il se précipite au fond du vase; s’il est de la veille, il n’en atteint pas le fond; s’il a trois jours il flotte dans le liquide ; s’il a plus de cinq jours, il vient à la surface, et la coque ressort d'autant plus que l’œuf est plus âgé {Delarue).

Ce genre d’essai, bon pour les œufs qui sont restés exposés à l’air et qui, par conséquent, ont perdu de leur poids par évaporation spontanée, n’a plus aucune valeur lorsqu’il est appliqué à des œufs conservés dans un liquide, l’eau de chaux par exemple.

M. Labiche a montré que les œufs récemment pondus n’ont pas tous la môme pesanteur spécilique ; malgré cela, tout œuf qui va au fond d’une solution de sel marin marquant tt)40 de densité peut être mangé à la coque ; celui qui flotte dans ce liquide n’est plus assez frais pour cela; celui qui surnage la solution est gâté. Alors la couleur de la coque a changé, et l’agitation de l’œuf fait entendre un clapotement à l’intérieur.

•Cependant, il résulte de recherches faites par M. Legrip (1861) que la densité des œufs varie avec l’épaisseur de leur coquille, le volume de leur jaune, sans que le temps ait pu intervenir pour la faire varier en les altérant.

Conservation. — C’est pour écai'ter de l’œuf toutes ces modilications nuisibles qu’on a cherché les moyens de le conserver inaltéré. Empêcher l’évaporation de ses liquides et, par conséquent, s’opposer à la rentrée de l’air est le but à atteindre. On y est arrivé facilement en plongeant les œufs frais dans de l’eau de chaux ou mieux dans du sucrate de chaux ; en les enduisant d’un vernis à l'huile de lin {Violelle), on est parvenu à les conserver comme s’ils venaient d’être pondus. 11 est probable qu’on arriverait à un excellent résultat si on les badigeonnait de collodion.

OIGNONS BRÛLÉS. — Les oignons brûlés sont des tranches, des bulbes de YAllium cepa (Liliacées), qui ont subi un commencement de carbonisation ou plutôt de caramélisation, et qui sont destinées à donner de la couleur au bouillon. Leur préparation industrielle forme une branche commerciale assez importante; il y a, dans Paris et les environs, des fabriques spéciales où l’on prépare ce condiment.

Quelquefois le prix élevé de ces oignons a donné lieu à la substitution suivante : on prépare des rouelles avec la carotte, le navet, la betterave; ces rouelles sont brûlées comme on le fait pour l’oignon, et le produit préparé est livré au commerce sous le nom d’oignons brûlés, dont il présente tout à fait l’aspect {Caventou et Lecanu).

On peut reconnaître cette substitution par l’examen attentif de la texture de la substance, et mieux encore par l’examen du produit, après l’avoir fait bouillir dans l’eau.

OLIBAN. — V. Encens.