DES PAINS

ÉCOULÉ depuis la sortie

d'eau

essayés.

du four.

pour 100.

Pain de munition

kllogr.

hennis.

Pain de ménage, avec farine de blé de

Taganrok

— de Brie

Pain blanc ordinaire de Paris

Pain blanc (pour collèges) cuit au four

aérotherme

Dans un travail sur la proportion d’eau contenue dans le blé et ses principaux produits, Millon s’est occupé de l’hydratation du pain, et il a observé expérimentalement que l’on ne pouvait calculer le degré d’hydratation d’un pain tout entier d’après la quantité d’eau déterminée dans 5 ou 6 grammes de mie ou de croûte. Millon s’est arrêté au procédé suivant pour faire cette importante recherche (1) : lorsque le pain est de forme régulière, comme un pain de munition, on parvient à représenter exactement la masse en prélevant un morceau de 100 à loO grammes. On coupe le morceau en dessinant aussi exactement que possible un segment de cercle à angle très-aigu, qui se dirige du centre du pain vers sa circonférence. Deux morceaux, choisis à peu près égaux, sont introduits dans deux flacons de verre accolés l’un à l’autre, puis ceu.x-ci sont placés et fixés dans un cylindre de cuivre de 0‘^,18 de diamètre et de 0"’,20 de hauteur. Ce cylindre est rempli d’huile et supporté par un autre cylindre de tôle de 0“,27 à 0'",28 de hauteur et de 0'",24 de largeur, qui fait office de réchaud, au moyen

(1) « Dans le régime actuel de la taxe, ainsi que dans les manutentions militaires, le degré (1 d'hydratation du pain serait le premier point h régler. Un boulanger qui donne un poids d’eau « en place d’un poids de pain frappe toujours la bourse du consommateur ; il frappe la bourse et la « santé lorsque le consommateur est pauvre et qu’il ne mange pas du pain à son appétit ; 5 p. 100 « d’eau de plus ajoutés chaque jour au pain représentent, à la fin de l’année, une disette de dixii huit jours, et peuvent changer, pour l’ouvrier malheureux, une année d’abondance en une année « de privations. » [Millon.)

PAIN. 795

d’un bec de gaz ou d’une lampe à alcool, à mèche circulaire, que l’on y introduit et qui porte à 165® la température du bain d’huile (1).

Nous donnons ici deux tableaux, dressés par i/<7/on, qui démontrent combien il serait important, dans l’évaluation du rendement et dans la fixation de la taxe, de tenir compte de l’eau contenue dans la farine et dans le pain.

100 kilogrammes de farine rendent depuis 126'“'*, 5 jusqu’à 148'“", 2 de pain :