FARINE

(100 kilogrammes).

PAIN

à 37 p. 100 d'eau.

à 38 p. 100 d’eau.

à 39 p. 100 d'eau.

à 40 p. 100 d’eau.

à 41 p. 100 d’eau.

à 42 p. lOc d’eau. *

à 14 p. 100 d’eau, à 15 —

kil.

Pains de fantaisie. — Outre le pain blanc ordinaire, de diverses'qualités, et le pain de munition, on distingue certaines sortes de pains dits de fantaisie, ou de luxe, tels que les petits pains à café, les pains provençaux ou de gruau, les pains viennois, et \Qspetits pains au lait, les pains de dextrine, les croissants, les pains de gluten, les pains anglais, les muffins et les pains de son.

Les petits pains à café, sont confectionnés avec les belles farines, parfois avec la farine de gruaux blancs ; la pâte, travaillée plus longtemps, a reçu une plus forte dose de levûre. Ces pains offrent une croûte colorée et une mie légère trèsspongieuse ; ils sont légers et d’une digestion facile.

Les pains provençaux, ou pains de gruau, sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de

(1) On peut aussi faire la dessiccation dans une étuve ù air chaud maintenue à la température constante de 110 à 11b".

PAIN

phosphate, de matière grasse, de substances azotées non extensibles, que les pains préparés avec les farines ordinaires, et surtout que les pains de munition. On les met sous la forme de pains fendus; ils ont une croûte de teinte pâle, une mie très-blanche, à cavités irrégulières, en général très-petites.

Les pains viennois sont préparés avec de la farine très-blanche, l’eau du pétrissage est remplacée par un mélange de 1 de lait avec 4 d’eau. La croûte de ces pains se vernit si l’on opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. Si on augmente la proportion du lait, ou qu’on l’emploie presque pur dans la confection de la pâte, on a des petits pains au lait.

Les pains de dextrine, analogues, quant à la forme, aux pains viennois, sont fabriqués avec des farines de première qualité, auxquelles on a ajouté de 2 à 6 p. 100 de sucre, de glucose ou de dextrine sucrée (1).

Les pains appelés ci'oissants, à cause de la forme qu’on leur donne, sont préparés avec une pâte dans laquelle on fait entrer un ou deux œufs battus par kilogramme de farine ; le tout étant mêlé avec oOO grammes d’eau.

Parfois on fabrique du jjam plus chargé de gluten et plus nourrissant, en ajoutant du gluten îra.1?,, que l’on dissémine dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme alors, en plus fortes proportions, plusieurs matières azotées et grasses de la farine.. Ce pain de gluten est surtout convenable pour les malades atteints de l’affection appelée diabète sucré., et pour les convalescents qui doivent prendre, sous un faible volume, une alimentation substantielle. (Voy. Pain i»e gluten.)

Les pains anglais, ou à levain doux, appelés aussi rolls (rouleaux), à cause de leur forme, sont faits avec une pâte dans laquelle il entre de la pomme de terre cuite écrasée et délayée dans un mélange de farine et de levûre; la pâte est enfournée dans des vases en tôle mince à angles droits arrondis, présentant une légère dépression ; les pains obtenus ont une forme cubique, analogue à celle des pavés : la croûte, sur les parois qui étaient en contact avecla tôle, est mince et pâle; la partie supérieure est un peu plus épaisse et plus colorée.

Les petits pains appelés muffins dans les boulangeries anglaises, servent à préparer une variété de toasts ou rôties, surtout usitée pour les déjeuners et les lunchs ou limcheons (repas du milieu de la journée) ; leur pâte a été travaillée plus longtemps avec un excès d’eau, et soumise à la cuisson dans des boîtes en tôle, rondes, à fond plat, recouvertes d’une plaque de tôle.

En Angleterre, on fabrique, pour la classe aisée, un pain de son, de couleur bise, à croûte foncée, avec de la farine de blé contenant o à JO p. 100 de son ; on lui attribue une qualité rafraîchissante.

Le biscuit de marine ou d' embar(piement est préparé avec de bonnes farines de blé, pétries avec J/10 d'eau ; on met cette sorte de pain sous forme de disques ou de tablettes rectangulaires, desséchées â l’étuve ou au four, percées de trous verticaux, espacés de 0“,0o à 0“,06, qui laissent échapper une partie du gaz, pendant la cuisson, et l'empêchent ainsi de soulever la pâte.

Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a cherché des succédanés du pain de froment dans les pains de chiendent {Triticum

(1) La matière sucrée, s’opposant à l'altération des substances azotées, laisse dominer l’odeur agréable de l'huile essentielle du froment, et donne ou piutôt conserve à ces pains la saveur aromatique propre aux meilleures farines {Pcnjen).

PAIN

repens) (l), de betterave, qui n’ont qu’un défaut, celui d’être peu nourrissants. Ainsi l’homme qui mange un pain de 1,500 grammes, formé de 1/3 de farine de céréales et de 2/3 de chiendent, n’a réellement que 500 grammes de pain dans l’estomac. Ce pain de chiendent a l’odeur du pain ordinaire ; sa saveur n’est pas désagréable ; sa pâte est plus lourde et plus serrée (2).

En 1847, l’administration municipale de Rouen fît venir de Bordeaux d’assez grandes quantités de farine de maïs, dont une partie fut livrée aux boulangers de la ville, à la condition de la mêler par moitié à la farine de blé, pour confectionner un pain mixte, vendable à un prix inférieur à celui du pain, blanc ordinaire de pure farine de blé (3).

Ce pain, examiné par M. Girardin, présentait les caractères suivants : sa croûte avait une couleur brune ou jaunâtre, lamie était d’un blanc jaunâtre; sa saveur était agréable, mais fade ; son odeur était celle du pain de munition; la pâte était compacte.

Ce pain renfermait, en moj^enne, 70 p. 100 de mie et 30 p. 100 de croûte. La croûte contenait à l’état frais, 19,8 p. 1(10 d'eau et la mie 44 p. ICO. A l’état rassis, c’est-à-dire vingt-quatre heures après la sortie du four, la croûte ne contenait plus que 17,73 p. ICO d’eau, et la mie 42 p. 100.

M. Girardin conclut de ses expériences, que : 1® on devrait préparer la farine de maïs avec plus de soin, de manière à la priver de ce son dur et coriace du grain, que l’estomac convertit difficilement en matière assimilable;

2® 11 serait convenable d’employer un levain plus fort et plus actif, afin de produire une pâte plus légère et plus boursouflée;

3® Il faudrait cuire davantage ;

4® 11 serait avantageux de réduire la proportion de farine de maïs à 33 et même à 25 p. 100, et même de propager l’usage de cette farine plutôt en nature, sous forme de bouillie, ainsi que cela a lieu, depuis des siècles, en Franche- Comté, en Alsace, dans le Béarn, dans une grande partie du midi de la France, en Espagne et dans les Amériques.

A Bordeaux, l’administration se préoccupa aussi de la même question, et Magonty, chargé de faire des recherches sur la panification du maïs, paraît avoir obtenu une réussite complète en associant au maïs et à la farine de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie dans les proportions suivantes : farine de froment, 100; levain de bonne qualité, 60 ; farine de maïs, 40 ; pommes de terre cuites et réduites en bouillie, 20.

(1) La poudre de chiendent a été mélangée, en Égypte, à la farine destinée, à faire le pain. En Pologne, on s’en sert pour faire une espèce de gruau et pour en extraire, dit-on, la fécule.

(2) Quelques savants ont fait observer qu’on pourrait tirer parti, dans la panification, de la racine de chiendent, en la mêlant, dans la proportion de 25 ou 50 p. 100, à la farine ordinaire.

On prépare aussi du pain avec diverses substances féculentes, telles que les farines de châtaigne, de sarrasin, de seigle, à' orge, de lichen; la fécule de pomme de terre, etc.

(3) On sait, d’après M. de Chabrol, que la diminution de 10 centimes par kilogramme de pain est d’une haute importante pour la classe peu aisée qui habite la capitale. Ce savant administrateur a établi qu’en admettant qu’il existât dans Paris 500,000 consommateurs peu aisés, 5 centimes d’augmentation par jour dans leurs dépenses, pour l’achat du pain, donneraient, par an, une somme de 9,125,000 fr.

Si nous supposons que, par des procédés économiques et salubres, on pût obtenir une diminution de 10 centimes par kilogramme de pain, cet aliment étant aussi ?iutritif, ce serait, pour la classe pauvre, un dégrèvement annuel de 18,250,000 francs.

PAIN

On a employé, dans certaines contrées, les tourteaux de lin à la confection du pain. 11 en est résulté des symptômes graves, qui engagèrent M. Schlossberger à en rechercher les causes. En analysant les cendres de ces tourteaux, ce chimiste y trouva une notable quantité de cuivre, provenant des ustensiles qui avaient servi à e.xprimer la graine de lin (1).

On a aussi essayé, aux époques de cherté des subsistances, de faire des pains mixtes avec de la farine de blé et 1/10 de farine de riz ; mais il est résulté des recherches de M. Girardin que le pouvoir nutritif de ces pains étant moindre que celui des farines de blé pur, l’excédant en poids nécessaire pour avoir un pouvoir égal aurait causé au consommateur un déficit pécuniaire réel, ainsi qu’au boulanger, qui aurait travaillé à perte en voulant livrer ces pains à un prix inférieur à celui de la taxe.

Au point de vue de l’alimentation, il n’y a généralement aucun avantage à dénaturer le pain de froment par l’introduction de snbstances alimentaires d’un prix d’achat moins élevé, mais aussi moins nutritives [Girardin).

Altérations. — Le pain est sujet à plusieurs sortes d’altérations. Ainsi, à Paris, un pain dont la pâte est pétrie avec de Veau de puits, qui, comme on le sait, est très-séléniteuse, peut présenter des inconvénients qui disparaîtraient par l’emploi d’une eau moins crue, relativement pure, telle que l’eau de la Seine.

Une autre altération peut provenir du défaut de cuisson; le pain contient alors une trop forte proportion d’eau.

S’il a été préparé avec des farines avariées, échauffées, dont le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sous l’influence de l’humidité, il peut y avoir danger à le livrer à la consommation (2).

Pour constater cette altération du gluten, on prend, par exemple, 50 grammes du pain suspect, que l’on triture avec de l’eau dans un mortier de porcelaine, et que l’on mêle ensuite avec une solution brute de diastase, obtenue par le

(1) Quand cette graine a été exprimée dans des vases en fer, elle fournit des cendres qui renferment beaucoup de fer et peu de cuivre.

(2) En 1849, M. Eug. Marchand, pharmacien à Fécamp, fut chargé d’analyser un échantillon de pain saisi chez un boulanger de cette ville. Ce pain était d’une couleur grise tirant sur le roux ; il possédait une odeur analogue à celle du pain préparé avec les farines d’orge et de seigle. Sa croûte, quoique épaisse, était molle. Quant à la mie, elle était lourde, pâteuse, et, par le pétrissage dans les doigts, elle se réduisait avec une facilité extrême en une pâte très-molle. Ce pain contenait 54 p. 100 d’eau, c’est-à-dire 4 p. 100 de plus que le pain de munition. Une certaine quantité de ce pain ayant été soumise à l’action d’une solution de potasse caustique, il s’est développé à l’instant même une odeur ammoniacale très-intense et fort désagréable, rappelant jusim’à un certain point l’odeur des matières animales en putréfaction. Un échantillon de pain de bonne qualité, placé dans les mômes conditions, n’a donné lieu à aucune réaction semblable; il a développé une odeur douce et agréable, présentant une très-grande analogie avec celle du levain sur.

Une certaine quantité du même pain saisi, saccharifiée au moyen de la diastase, a laissé un gluten très-mou, très-visqueux, et environ 0,00?5 de son.

Le produit filtré du maceraturn de ce pain dans l’eau distillée, additionné de sous-acétate de plomb, a donné aussitôt un volumineux précipité blanc. Une nouvelle quantité de pain a été épuisée par l’éther ; celui-ci s’est coloré en jaune paille ; après l’avoir décanté, puis évaporé jusqu’à siccité, il a laissé pour résidu un corps huileux jaune, qui, traité par un mélange d’acides nitrique et hyponitrique, a contracté, en se solidifiant, une belle couleur rouge tirant sur le jaune, propriété qui caractérise l’huile de seigle.

De tous ces essais, M. Marchand a conclu que le pain saisi avait été préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé dont le gluten avait été altéré, et d'une certaine proportion de farine de seigle ; que ce pain était indigeste et insalubre.

PAIN

traitement aqueux de 500 grammes d’orge germé, pulvérisé. Le mélange est chauffé dans une capsule de porcelaine, au bain-marie, à une température de 60 à 70“, que l’on règle à l’aide d’un thermomètre plongé dans le liquide du bain. Au bout de quatre à cinq heures, on filtre; toute la partie amylacée du pain est saccbarifiée, il ne reste sur le filtre que les autres substances, telles que le gluten, qu’on lave sous un filet d’eau, pour les soumettre à l’examen.

Parasites du pain. — L’excès ù'eau que renferme la mie du pain de munition peut donner naissance à des altérations plus ou moins rapides, et notamment à diverses sortes de moisisstü’es. Dès 1819, le professeur Bartholomeo Dizio, de Venise, entreprit des recherches sur le développement anormal d’une matière rouge dans la polenta (1), observée d’abord à Leguara, dans la province de Padoue, et ultérieurement dans quelques autres parties de l’Italie (2).

M. Bizio a été conduit à admettre que la substance colorée était un végétal d’un genre nouveau, et qu’il a nommé Serratia. Il est parvenu à conserveries sporules de cette plante d’une année à l’autre, et à en produire, après ce terme, le développement.

Au mois d’août 1842, des pains de munition de la garnison de Paris, de Versailles, de Saint-Germain en Laye, et de quelques autres localités, présentèrent inopinément une altération qui éveilla au plus haut degré les craintes de l'Administration ; une portion de la mie surtout était recouverte d’une poussière rouge, à odeur désagréable, même repoussante. Des échantillons de ces pains furent d’abord examinés par M. Gaultier de Claubry, qui reproduisit cette végétation microscopique, en semant de cette poussière rouge sur du pain normal. Il vérifia que les sporules de ce végétal étaient renfermées dans le blé de 1841, employé à la manutention, et que celui de 1842 n’en renfermait pas.

Postérieurement, une Commission spéciale (3), nommée par le ministre de la

(1) La polenta ou gaude, ou braille ou masamoi'a, aliment agréable et nourrissant, est une bouillie très-épaisse, préparée avec de la farine de mais, de l’eau ou du lait, du sel, du beurre, de la graisse, du sucre, etc. Dans les Landes, la même sorte de bouillie, faite avec le gruau de mais, est cuite au four dans des terrines, et constitue une sorte de pain mou, humide, très-sujet aux moisissures.

(2) On a vu se développer sur le pain, sur les aliments de diverses natures, des taches d’un rouge vif qui ressemblaient parfaitement à des gouttes de sang. Ce fait a été observé à différentes époques. En 1819, un cultivateur de Leguara (province de Padoue) fut saisi d’épouvante en voyant des taches de sang éparses sur de la bouillie de mais faite de la veille. Son effroi redoubla lorsque, plusieurs jours de suite, il vit des taches semblables se développer sur tous les aliments, sur du pain frais, du riz, de la chair de veau, du poisson, des volailles bouillies et rôties. M. Selle, chargé de rechercher la nature et les causes du phénomène, examina au microscope les miraculeuses taches rOuges, et reconnut qu’elles étaient formées par des myriades de petits corps qu’il prit pour des champignons microscopiques, et auxquels il donna le nom de Zoogalaelina imelrofa. Il réussit même à propager ces petites productions organiques.

Dans le cours de l’année 1848, le même phénomène s’est montré à Berlin, et a fixé l’attention en Ehrenberg . Il a étudié à son tour les taches rouges, et a cru y reconnaître, non un champignon microscopique, comme M. Selle l’avait prétendu, mais un animalcule des degrés inférieurs de l’échelle zoologique, une monade à laquelle il a donné le nom de Monas prodigiosa, à cause de son extrême petitesse. Ce petit être se présente sous la forme de corpuscules presque arrondis, longs de 0"””,00ü7 à O""”, 0003 qui paraissent transparents lorsqu’on les examine séparément, mais qui, vus en masse, se montrent d’une couleur rouge de sang.

Ehrenberg a calculé que, pour occuper l’espace de 20 centimètres cubes, il faudrait de 46,656 à milliards de ces monades.

(3) Cette Commission était composée de MM. de Joinville, sous-intendant militaire; Moisin et

PAIN

Fig. 171. — Agglomérations à'Oïdium aurantiacum. L’une d'elles est coupée en deux pour faire voir la couche extérieure formée d’innombrables sporules.

Guerre, fut appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues au champignon microscopique nommé

Oïdium aurantiacum, ou champignon rouge du pain (fig. 171, 172 et 173), dont les sporules, répandues en poussière nuisible, peuvent végéter avec une extrême rapidité, sous l’inlluence de la chaleur et de l'humidité (I).

La Commission a admis que les circonstances les plus favorables au développement des champignons du pain étaient les suivantes : 1“ l’humidité du pain et celle de l’atmosphère ; 2® une température de 30 à 40® ; 3® une grande quantité de remoulage, adhérente à la croûte inférieure; 4® l’accès de la lumière.

Considérés sous le point de vue chimique, les champignons du pain ont paru formés de cellulose, d’une substance azotée et d’une certaine proportion de matière huileuse. 11 a été également constaté qu’ils se développaient aux dépens du pain lui-même, et que la matière grasse et azotée, et le phosphate de chaux qu’il renferme, concouraient principalement à leur entretien.

La Commission a conclu de ses observations :

1® Que, lorsqu’on sépare de la farine les parties superficielles du grain, il faut éviter de les remettre à la surface du pain, comme on l’a fait jusqu'ici dans les boulangeries militaires, où l’on emploie le remoulage pour l’enfournement du pain;

2® Qu’en thèse générale, l’art de conserver les blés est surtout d’être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier entre dans la confection du pain ;

3® Que, dans nos climats humides, le pelletage fréquemment renouvelé est le seul moyen assuré de conservation des grains, et que cette opération peut être pratiquée avec de grands avantages au moyen du grenier mo-

Fig. 172. — Articles et sporules de VOïdiiim aurantiacumy -vus au microscope.

Fig. 173. — Végétation cryptogamique rose à longs filaments, se développant sur le pain en même temps que Toïdium.

Brault, membres du conseil des armées; Bénier, officier principal, chargé du service des vivres de Paris; Charlier, syndic des boulangers de Paris, et de MM. Dumas, Pelouze et Paijen, de l'Institut.

(I) Payen a constaté que les sporules qui reproduisent cette moisissure résistent à une température de 100 à 120°, sans perdre leur faculté végétative, tandis que cette faculté cesse lorsque la température s'élève jusqu’à 140°. Ainsi les sporules de cet oïdium conservent la faculté de reproduire le champignon dans la mie de pain, tandis que, dans la croûte, la température, qui dépas sait 200°, annéantit cette faculté.

En 1856, ce champignon s’est manifesté sur le pain fabriqué par plusieurs boulangers de Bordeaux.

PAIN

bile (1), imaginé par Vallern, qui réalise, par des dispositions simples, la pensée d’un pelletage continu et d’une expulsion sans retour de la plus grande partie des poussières, des sporules des champignons et de tous les charançons du hlé.

En 18i9, une altération du pain, occasionnée par le même champignon, fut signalée à la Bastide (Gironde), à Florac, à Poitiers, etc. Le Conseil de salubrité de Bordeaux étudia de nouveau cette question, et arriva à peu près aux mêmes conclusions que la Commission de 1843.

La Commission ajouta qu’on peut prévenir la production de ce cryptogame en diminuant l’eau de panification, en ne faisant que des pains de 3 kilogrammes et au-dessous, soumettant la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu’à l’ordinaire, et en évitant surtout d’entasser les pains les uns sur les autres, dans les lieux humides et chauds, lorsqu’on les sort du four.

Cette même altération s’est produite de nouveau en août 1871. Les mêmes conclusions ont été présentées par M. pour combattre le développement de V Oïdium auratiliacum, qui en est le point de départ.

En 1836, M. Poggiale fut chargé d'examiner du pain de munition coloré en noir bleuâtre, dont 22,000 rations avaient été fabriquées à la manutention militaire de Paris. Ce pain coloré contenait un nombre prodigieux d’infusoires du genre Bacterium, dont le développement avait causé la coloration de la mie, concurremment avec l’altération du gluten, sous l’influence de la fermentation et de la cuisson; en outre, ce pain avait été fabriqué avec des farines de blé dur d’Afrique, de Smyrne, et notamment de Salonique, qui étaient de qualité inférieure et contenaient du gluten un peu altéré.

11 résulte des recherches de MM. lîochard et Ch. Legros que les moisissures variées qui se développent à de certains moments sur le pain ne constitueraient pas une sorte de maladie épidémique, mais qu’elles surviennent lorsque le pain fabriqué avec une farine inférieure est conservé dans de mauvaises conditions. Sa pâte s’altère et devient favorable au développement des Mucédinées, sous la triple influence, que n’entrave pas un excès de sel marin, de l'humidité, de l’acidité et de l’obscurité. On voit alors se produire :

1® Des taches orangées à.\xc%kV Oïdium aurantiacum mêlé au Thamnidium àoni la couleur est semblable, et qui paraît dériver du Mucor mucedo ;

2® Des taches vertes produites par le développement de \' Aspergillus glaucus ou du Penicilium gluucum, deux parasites des plus communs ;

3® Des taches noires, très-fréquentes, dues à la présence du Rkizopus nigricans ;

4® Des taches blanches iovmées, par le Mucor mucedo auquel se joint quelquefois le Botrytis grisea.

En 1861, M. Abel Poirier eut l’occasion de constater, dans un pain qu’il eut à examiner, la présence du Melampyrum arvense. La farine de cette semence communique au pain la faculté de rougir au contact de l’acide acétique étendu et légèrement chauffé. (Voy. Farines.) Le pain, même avant ce contact, offre une couleur rosée caractéristique.

Enfin, le i)ain contenant du seigle ergoté offre des taches ou des points de couleur violette; sa pâte a même quelquefois une teinte de la même couleur;

(l) Appareil approuvé et récompensé par l’Académie des sciences, la Société nationale et centrale d’agriculture, la Société d’encouragement et le Jury central des expositions de 1839 et de 1844.

Chevallier et Baudrimont, 5® édit.

PAIN

il a une sayeur très-désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une âcreté très-persistante, et qui est beaucoup plus prononcée que celle du seigle ergoté en poudre.

Des accidents nombreux et incontestables ont été causés par l’usage du pain contenant de l’ergot, connu sous le nom vulgaire de dent de loup.

Pain chimique. — En Angleterre on a imaginé de faire des pains de luxe sans levûre, en y substituant le bicarbonate de soude et l’acide chlorhydrique ou le vinaigre; il y a formation de chlorure de sodium ou d’acétate de soude, et dégagement d’acide carbonique. La formule indiquée est la suivante :

Farine de froment. 150 grammes.

Bicarbonate de soude en poudre 16 —

Acide chlorhydrique 20 à 25 gouttes.

Eau Ono grammes.

Sel 20 —

11 paraîtrait que, par suite de la présence de l’arsenic dans l’acide sulfurique qui sert à préparer l’acide chlorhydrique, l’usage de ce pain sans levure a donné lieu à des accidents, à des nausées, a causé de vives douleurs dans l’estomac, des vomissements, de l’irrégularité dans les digestions, mais sans diarrhée, et, dans certains cas, un eczéma arsenical (1). Cependant, depuis quelques années, on a repris l’application de ce procédé à la préparation du paiu de munition, dit pain chimique. Ce mode de fabrication semble très-avantageux pour l’entretien du soldat en campagne ; il paraît devoir constituer bientôt un procédé régulier et quotidien, puisqu’il est usité dans certaines parties de l’Angleterre et de l’Allemagne.

Falsifications. — Le pain a été l’objet de plusieurs adultérations. On y a introduit de Y alun, du sulfate de zinc, du sulfate de cuivre, du carbonate d'ammoniaque, du carbonate et du bicarbonate de potasse, du carbonate de magnésie, du carbonate de chaux (craie), de la terre de pipe, du borax, du plâtre, de Valbâtre en poudre, des sels de morue, de la fécule de pomme de terre, du salep, de la poudre d'iris de Florence, des farines de féveroles, à' orge, de maïs, etc.

Alun. — L’usage de Yalun (sulfate d’alumine et de potasse) dans la fabrication du pain paraît fort anciennement connu en Angleterre (2). La présence d’une petite quantité d’alun dans le pain peut ne pas occasionner facilement des accidents immédiats; cependant il est à craindre que ce sel n’exerce une action funeste par son introduction journalière dans l’estomac, surtout chez les personnes d’une constitution faible (3).

(1) On conçoit l’importance qu’il y a à s’assurer de la présence de l’arsenic dans l'acide chlorhydrique employé par la boulangerie. {l oy. p. 51).

En général, nous pensons que l’on devrait proscrire, dans l’économie domestique, l’usage de produits ou de procédés purement cliimiques dont la pratique peut, entre des mains inhabiles ou inexpérimentées, devenir la cause d’accidents déplorables.

(2) M. Accum dit que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font habituellement usage rend nécessaire l’addition d’alun, afin de donner au pain l'aspect blanc de celui qui est fait avec la belle fleur. Cet emploi, suivant M. Accum, semble permettre de mêler à la fleur de la farine les farines de fèves et de pois, sans nuire à la qualité du pain.

D’après Ure ei P. Markam, la quantité d'alun varie de 1/127 à l/96i de la farine employée, ou de 1/145 à 1/1077 du pain obtenu.

(3) En 1840, M. le docteur Lefébure a constaté que, dans un quartier de Paris, plusieurs familles

PAIN

Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence et déterminer le poids de l’alun dans le pain : on incinère 200 grammes de cet aliment, et op traite par l’acide nitrique les cendres obtenues, qu’on a préalablement porphyrisées. Le mélange est évaporé jusqu’à siccité, et le résidu de l’opération, délayé dans 20 grammes environ d’eau distillée, est additionné d’un excès de potasse caustique pure, qui retient l’alumine en dissolution. On chauffe, on filtre et on précipite la liqueur filtrée, au moyen du chlorhydrate d’ammoniaque ; enfin, le liquide est porté à l’ébullition pendant quelques minutes, afin d’opérer la séparation totale de l’alumine, dont le poids fait connaître la proportion d’alun renfermée dans le pain (1).

M. Thresh conseille la marche suivante : on carbonise sur un disque en platine 100 grammes de mie de pain ou de farine. A ce charbon pulvérisé, on ajoute assez d’acide chlorhydrique pour en faire une pâte semi-liquide qu’on mélange ensuite à 100 grammes d’eau distillée, pour faire bouillir le tout pendant quelques minutes. On ajoute de nouveau o0‘=“ d’eau ; on filtre et prenant 120" de la liqueur filtrée, ce qui correspond à 80 grammes de la substance examinée, on leur ajoute un léger excès d’ammoniaque. On fait bouillir de nouveau pendant un instant, on laisse déposer le précipité et on décante le liquide surnageant. On lave alors le précipité par décantation, sans en rien perdre ; puis on le chauffe avec une solution de 1 gramme de potasse caustique pure; on filtre s’il est nécessaire; on lave le filtre à l’eau distillée, et on ajoute aux liqueurs réunies quelques gouttes d’acide phosphcrique dilué et un excès d’acide acétique pur ; on porte à l’ébullition, et on recueille le précipité : celui-ci, lavé, séché et pesé, donne le poids du phosphate d’alumine, dont on déduit celui de l’alun qui lui correspond.

Un grand nombre d’autres procédés ont été publiés sur le même sujet.

Si l’on veut simplement rechercher la présence de l’alun dans le pain, on en prend 100 grammes, que l’on fait macérer dans l’eau distillée; on exprime la masse, on filtre et on évapore le liquide jusqu’à siccité. Le résidu, dissous dans l’eau, est divisé en deux portions : dans l’une, on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans l’acide nitrique; dans l’autre, de l’ammoniaque, qui détermine la formation d’un précipité blanc, gélatineux, d’alumine. Si le pain est pur, il ne se fait aucun précipité dans les deux cas. '

La présence du sulfate de zinc dans le pain est décelée par un procédé tout à fait analogue à celui que nous venons de décrire en dernier lieu (2). Seulement

avaient éprouvé des accidents que l’on a reconnus occasionnés par le pain dont elles faisaient usage, et dans lequel l’analyse chimique décela la présence d’une certaine quantité d’alun.

Il y a plusieurs années, l’alun fut introduit dans 1e pain par les boulangers de Londres en telle proportion, que de nombreux accidents en résultèrent. Les médecins et la Société de médecine de cette ville frappèrent cette falsification d’une réprobation unanime.

M. Mitt hell, de Londres, a déclaré avoir trouvé jusqu’à 4 et 5 grammes d’alun dans un pain de 2 kilogrammes. Or, des quantités de 0*'',75 à 1 gramme sont déjà très-nuisibles.

(1) Si la quantité d’alumine était très-petite, il ne faudrait pas conclure que le pain contenait de l’alun ; car M. Kuhlmann a démontré que les cendres des céréales renferment toujours une certaine quantité d'alumine. En outre, l’alumine peut provenir dos matières terreuses adhérentes au blé.

(2) Le pain peut être carbonisé à l’aide de l’acide nitrique mêlé d’un quinzième de son poids de chlorate de potasse.

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la liqueur filtrée est divisée en trois portions : dans l’une, on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans l’acide nitrique ; dans la seconde, on verse avec précaution un peu de potasse, qui donne lieu à un précipité d’oxyde de zinc, soluble dans un excès de réactif,; dans la troisième, on verse du cyanure rouge de potassium et de fer, qui donne lieu à un précipité jaune.

Sulfate de cuivre. — Une fraude redoutable, commise, à ce qu’il paraît, depuis un certain nombre d’années, par un grand nombre de boulangers, en Hollande, en Belgique et dans le nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre dans le pain (1).

Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé publique, a été l’objet des recherches de plusieurs chimistes; car il était urgent d’étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour constater de pareils délits.

Les quantités de sulfate de cuivre employées dans la boulangerie sont trèsfaibles (2j, et si elles étaient réparties uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n’en résulterait peut-être pour une personne valide ; mais, à la longue, les effets nuisibles se manifesteraient. Chacun comprend le danger de l’emploi frauduleux d’un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre, mis aux mains d’un garçon boulanger, dont l’inexpérience ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves ; on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l’introduction dans le pain de petites quantités de ce poison.

Cette faible proportion de sel cuivrique, et la présence du cuivre contenu naturellement dans le blé (3), réclament des procédés analytiques assez longs.

Toutefois, voici un moyen d’essai très-simple, que chaque consommateur peut mettre en pratique, et qui décèle la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves : une goutte de cyanure jaune en dissolution, versée sur le pain, le colore en rose jaunâtre au bout de quelques instants, lors même que cet aliment ne renfermerait que 1 partie de sulfate de cuivre sur 9,000 parties de pain blanc, car cette coloration ne serait pas appréciable sur le pain bis.

Le procédé de M. Parizot, de Dieuze, consiste à faire une pâte avec 100 grammes de pain et une certaine quantité d’acide sulfurique pur, étendu de six fois son poids d’eau distillée ; on place ensuite, au milieu de cette pâte, une lame ou un cylindre de fer, bien décapé et bien uni; on abandonne ainsi le tout pendant trente ou quarante heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain; au bout de ce temps, si on retire et qu’on examine le cylindre de fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre sa surface ; cette couche est d’autant plus marquée et d’autant plus visible que la quantité de cuivre contenue dans le pain est plus considérable (4).

(1) En 1844, toute une famille belge faillit être empoisonnée par du pain dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce pain présentait, en plusieurs endroits, des parcelles amoncelées de la matière toxique.

(2) D'après les renseignements obtenus par M. K'uhhnatm auprès de quelques boulangers, l’un mettait, dans l’eau destinée à préparer une cuisson do 200 pains de 1 kilogramme, un verre à liqueur plein d’une dissolution contenant 30 grammes de sulfate de cuivre dans 1 litre d’eau ; un autre n’employait qu’une tête de pipe pleine de cette dissolution.

(3) Suivant MM. H. cTHauw et E. Va?i de Vyvere, le cuivre normal trouvé dans les cendres du blé existe uniquement dans le son ou péricarpe du fruit.

(4) Si on agit sur du pain qui ne renferme que de très-petites quantités do cuivre, on remarque

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Un procédé plus long, mais beaucoup plus délicat, est celui de M. Kuhlmann, qui permet de retrouver des quantités infinitésimales de sulfate de cuivre, par exemple 1 partie de ce sel sur 70,000 parties de pain, ce qui représente 1 partie de cuivre métallique sur près de 300,000 parties de pain : on fait incinérer dans une capsule de platine 200 grammes de pain (1). Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une capsule de porcelaine avec 8 ou 10 grammes d’acide nitrique ; on chauffe pour évaporer l’acide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par 20 grammes environ d’eau distillée. On filtre (2), et, dans la liqueur filtrée, on verse un petit excès d’ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d’ammoniaque. Après refroidissement, on sépare, au moyen du filtre, le précipité blanc et abondant de carbonate et de phosphate terreux qui s’est formé; la liqueur alcaline est soumise à l’ébullition pendant quelques instants, pour dissiper l’excès d’ammoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d’acide nitrique ou sulfurique, est partagée en deux parties : sur l’une, on fait agir le cyanure jaune, qui donne, s’il y a du cuivre, une coloration ou un précipité rouge briqueté; sur l’autre, l’acide sulfhydrique ou le sulfhydrate d’ammoniaque, qui fournit un précipité brun de sulfure de cuivre.

Il y a encore d’autres moyens pour rechercher le sulfate de cuivre dans le pain ; ils ont été autrefois soumis à un examen comparatif par MM. d'Hauw et Van de Vrjvere, pharmaciens à Bruges. 11 résulte de leurs expériences :

1® Que le procédé qui consiste à carboniser le pain et à traiter le charbon obtenu par l’acide nitrique ne permet de déceler que la présence de Qs^tOSo de sulfate de cuivre par kilogramme de pain ;

2® Que le procédé par lequel on traite les cendres du pain par l’eau régale permet de reconnaître des atomes de cuivre ; mais que, dans le cas où l’on n’obtient que de très-faibles quantités de ce métal, on ne peut attribuer sa présence qu’au cuivre normal contenu dans le blé, et nullement à une certaine quantité d’un sel de cuivre incorporé dans la pâle du pain pendant sa confection ;

3® Que le procédé recommandé par M. Van den Broeck (3) et celui qui nous

que le cylindre de fer se couvre do métal principalement à la partie supérieure, c’est-à-dire audessus du point où le cylindre est en contact avec le liquide ou la pâte dans laquelle il est plongé.

Le procédé de M. Parizot présente l’inconvénient de déceler également le cuivre normal lors que le pain contient une certaine quantité de son (?) {d’Hauw et Van de Vyvere),

(1) L’incinération du pain est longue, et demande beaucoup de soin de la part de l'opérateur. On peut la faire dans une capsule de porcelaine chauffée progressivernent jusqu’au rouge sombre, sous un grand moufle.

(2) Il faut n’employer que du papier à filtre bien exempt de cuivre , et surtout ne pas sc servir de papier gris. M. Uiers-Reynaert, de Bruges, qui a fait dos expériences à ce sujet, a trouvé que la simple filtration à froid de 60 grammes d’eau distillée acidulée avec 2 grammes d’acide sulfurique, sur le quart d’une feuille de papier gris, peut seule dissoudre assez do cuivre pour donner, par le cyanure jaune, une coloration très-sensible en rouge cramoisi.

(3) Ce procédé consiste à traiter le liquide provenant de la réaction de l’eau régale sur les cendres du pain par un léger excès d’ammoniaque et quelques gouttes d une solution de carbonate d’ammoniaque ; on chasse ensuite par l’ébullition l’excès d’alcali de la liqueur préalablement filtrée; puis on acidulé cette dernière au moyen d’acide sulfurique étendu, et on la verso dans une capsule de platine pesée et placée dans une autre capsule de porcelaine renfermant de l'acide sulfu-