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vient à.'Orfila (1) indiquent assez exactement la proportion de cuivre résultant d’un sel cuivrique introduit dans le pain, à moins cependant que ce dernier ne contienne une grande quantité de son;

4“ Que le procédé proposé par Orfila, en 1847, est celui qui donne les indications les plus précises. Il consiste à faire bouillir le pain dans de l’eau acidulée par 1/10 de son poids de vinaigre radical, à évaporer ensuite à siccité la liqueur filtrée, à carboniser le résidu par l’acide nitrique et le chlorate de potasse, puis à faire bouillir le charbon pendant vingt minutes dans de l’acide acétique affaibli, et à traiter le liquide filtré par l’acide sulfhydrique.

MM. d'Hauivei Van de Vyvere ont modifié ce mode de recherche de la manière suivante : le pain est mis en macération pendant deux jours dans de l’eau distillée, étendue de 1/10 de son poids d’acide acétique pur; et le liquide exprimé de cette pâte est soumis à l’action du cylindre de fer, de la pile de Grove ou de la capsule de platine, aQn d’opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes, ce moyen permet non-seulement de constater la présence du sel de cuivre introduit dans le pain, mais encore d’en déterminer la quantité (2).

On ignore l’origine de l’emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie; mais il paraît que les fraudeurs en ont retiré de grands avantages par l’action incompréhensible que ce sel exerce sur le pain, surtout quand on considère combien sont minimes les quantités de sulfate de cuivre qu’on lui ajoute. Ainsi l’usage de ce sel permet d’utiliser des farines de qualité médiocre et mélangées ; la maind’œuvre est moindre, la panification plus prompte, la mie et la croûte plus belles ; on peut introduire une plus grande quantité d’eau (3). Toutes ces pro-

rique étendu, de manière qu'en mettant les liquides des deux capsules en communication au moyen d’une lame de zinc, le cuivre se précipite sur la capsule de platine et peut être apprécié par l'augmentation de poids de cette dernière.

(1) Carbonisation du pain au moyen des acides nitrique et sulfurique.

(2) MM. à'Hauw et Vati de Vijvere ont entrepris des expériences pour s’assurer :

1° Si le cuivre trouvé dans le pain peut provenir do la levùre ;

2“ Si celle-ci, déposée pendant quelque temps dans un vase de cuivre ou de laiton, pouvait contenir une plus ou moins grande quantité d'un sel cuivrique ;

3“ Si le sel marin contient du cuivre ;

4“ Si l’eau contient un composé cuivreux ;

6° Si l’emploi de fourneaux ou de bassines de cuivre pour cliauflfer l’eau dans les boulangeries présente des inconvénients et donne lieu à la formation d’une certaine quantité d’un composé cuprique.

11 résulte de leurs expériences :

1“ Que le houblon ne renferme pas de cuivre ;

2“ Que la bière et la levùre ne contiennent aucun composé de cuivre normal, ou provenant des vases employés à leur fabrication ;

3" Que la Icvûrc qui a séjourné pendant vingt-quatre heures dans un vase de laiton contient déjà une certaine quantité de cuivre, et que, dans une analyse de pain, il est de toute nécessité que l’on fasse préalablement celle de la levùre ;

4° Que plusieurs échantillons de chlorure de sodium provenant des différentes salines de Bruges et d'Ostendc, soumis à l’analyse, ont été trouvés exempts de cuivre ;

ù“ Qu’en évaporant à siccité une grande quantité d’eau dans un bassin de laiton, le résidu contient une faible (juantité de cuivre appréciable, ce qui n’a pas lieu lorsqu’au lieu d’achever l’opération, on se borne à laisser séjourner l’eau, ou même à la faire bouillir dans le vase métallique ;

G“ Qu'il est de toute nécessité d’analyser chaque fois [l’eau employée pour la confection du pain.

(3) L’augmentation du poids du pain par ce moyen peut s’élever jusqu’à 1/16, ou 30 grammes par 500 grammes, sans que l’apparence du pain en soit influencée.

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priétés on pourrait dire magiques du sulfate de cuivre ont été une séduction dangereuse pour les boulangers.

L’alun et le sulfate de zinc paraissent exercer une action analogue (1).

M. Kithlmann, dans le but d’éclairer la question, s’est livré à de nombreuses expériences pratiques. D’après ce chimiste, la présence du sulfate de cuivre, même en très-petite proportion, s’est manifestée par un raffermissement de la pâte, par une tendance à empêcher celle-ci de s’étendre ou de pousser ptlat et à la faire pousser gros (2). On peut donc obtenir un pain bien levé avec des farines lâchantes ou humides. L’action très-énergique du sulfate de cuivre sur la fermentation et la levée du pain est encore très-apparente, lors même qu’il n’entre dans la confection du pain que pour 1/70000 environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou O^^Oo de sulfate par 3'“', 75 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de 1/30000 à 1/150000; au delà de ce terme, le pain devient humide, il acquiert une couleur moins blanche, et en même temps il a une odeur particulière désagréable, analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain est celle de 1/4000; au delà de cette proportion, le pain est très-aqueux et présente de grands yeux; avec 1/1800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec l’alun, il faut, suivant M. Kuhbnann, en élever la quantité à 1/936 ; à la dose de 1/176, l’effet a été plus remarquable.

Carbonates e\> sel marin. — Ce chimiste a également étudié l’action des carbonates que l’on a introduits dans le pain.

Le carbonate d' ammoniaque ne peut être d’un grand secours pour faire lever le pain que lorsqu’il est employé à une dose très-forte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d’augmenter sa blancheur, probablement à cause de sa volatilité et de sa décomposition en acide carbonique et en ammoniaque par l’action de la chaleur.

L’addition du carbonate de magnésie paraît améliorer la qualité du pain fait avec des farines inférieures (3). Dans la proportion de 4/442, il communique au

(1) L'alun, suivant certains boulangers de Paris, possède au plus haut degré la propriété d’augmenter l’absorption de la pâte pour l’eau ; il donne en outre à celle-ci du corps et de la viscosité conditions qui lui assurent, après la fermentation, une belle apparence.

(2) Termes usités par les boulangers.

Cet effet est habituellement produit par l’emploi du levain et du sel marin. L’action du sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces deux matières. Tout porte à croire que, dans le sulfate de cuivre, c’est la base qui influe sur la panification, en raffermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude, le sulfate de fer, l’acide sulfurique, n’ont donné, dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue.

Suivant Liebig, les effets produits par l’alun et le sulfate de cuivre s’expliquent en ce que, sous l’influence de la chaleur du four, ces sels forment avec le gluten modifié une combinaison à la faveur de laquelle il recouvre ses qualités premières et redevient insoluble et hygroscopique.

Lfeéf,7 a proposé de remplacer ces deux sels par Teau de chaux pure. Pour 100 kilogrammes de farine, on prend de 26 à 27 kilogrammes ou litres d’eau de chaux, et on ajoute la proportion d’eau nécessaire pour faire la pâte. Le pain ainsi préparé perd complètement son acidité ; pour lui donner un goût agréable, on augmente un peu la dose de sel. Quant à la quantité de chaux introduite dans le pain, Liebig la considère comme insignifiante et ne dépassant pas celle que renferme normalement la farine des légumineuses ; car 1 kilogramme de chaux suffit pour préparer plus de GOO kilogrammes d’eau de chaux.

(3) Il résulte des expériences d'Eclm, Davy, que 1. ou 2 grammes de carbonate de magnésie

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pain une couleur jaunâtre, qui peut modifier d’une manière avantageuse la couleur sombre que ces farines lui donnent.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employés pour rendre la dessiccation du pain plus lente, et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de l’acide carbonique.

Le se/ marin, que l’on a remplacé par les sels de morue et de charnier (1), possède la propriété de raffermir la pâte ; il fait aussi augmenter le poids du pain.

Pour reconnaître la présence du carbonate d'ammoniaque dans le pain, on en prend une certaine quantité sur laquelle on verse de la potasse ou de la soude caustique en solution concentrée : il se produit un dégagement d’ammoniaque sensible à l’odorat., et rendu manifeste par la vapeur blanche qui se développe au contact d’une tige de verre imprégnée d’acide acétique.

Pour déceler le carbonate de magnésie, on fait macérer dans une suffisante quantité d’eau distillée 200 grammes de pain convenablement divisé ; au bout de deux ou trois heures, on jette le tout sur une toile, et on passe avec expression ; le liquide filtré est ensuite évaporé jusqu’à siccité au bain de sable: on laisse refroidir, puis on traite par une certaine quantité d’alcool à 0,85, qui dissout l’acétate de magnésie en lequel le carbonate s’est transformé par suite des réactions qui surviennent dans la panification. La solution alcoolique filtrée est évaporée à siccité, et le résidu repris par l’eau et filtré est additionné de carbonate de potasse ou de soude qui donne lieu à un précipité blanc de carbonate de magnésie, insoluble dans un excès du réactif.

Les carbonate et bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : on fait macérer dans l’eau distillée, pendant environ deux ou trois heures, de 200 à 300 grammes de pain coupé par tranches ; on passe la liqueur avec expression, puis on la filtre et on la fait évaporer à siccité. Le résidu, s’il y en a un, est traité par l’alcool faible ; on filtre et on évapore à siccité. Si dans ce résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d’eau distillée, une dissolution de chlorure de platine forme un précipité jaune-serin, on a la certitude que le pain soumis à l’essai contient de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et l’on obtient une cendre très-alcaline, infiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

M. Duvillé, pharmacien à Montdidier, a eu souvent l’occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax (2). Pour reconnaître cette fraude, on opère sur une grande quantité de pain, à

améliorent la quantité do 430 grammes de fleur de farine de mauvaise qualité, auxquels on les a mélangés intimement.

Cette altération peut, jusqu’il un certain point, être préjudiciable à la santé, car le carbonate de magnésie doit être converti en grande partie en lactatc par l’acide lactique que développe la fermentation; or, le lactate de magnésie est un sel très-purgatif.

(1) Il résulte de visites faites, en juin 1S48, chez les boulangers de Nantes, que plusieurs d'entre eux faisaient entrer, dans la confection du pain de méteil, des sels de cliarnier, de sardineet de morue, dans lesquels on a môme trouvé des têtes de sardine, des écailles de poisson et des morceaux de lard.

(2) Le borax que l'on emploie dans ce cas est, dit-on, l’octaédrique.

Ce sel est peu nuisible, il est vrai, mais l'usage doit en être proscrit, puisqu’il facilite l’écoulement de farines de mauvaise qualité.

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cause du peu de solubilité du borax. La solution filtrée est mise dans une bassine d'argent avec du blanc d’œuf battu dansde l’eau distillée; on porte à l’ébullition, on passe, puis on verse peu à peu de l’acide sulfurique concentré dans la liqueur, en ayant soin d’agiter avec un tube de verre. On passe à travers un blanchet, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures, on décante l’eau claire, et on fait égoutter l’acide borique.

L’emploi de la craie, de \ albâtre, du plâtre, de la terre de pipe, pour adultérer le pain, ne paraît avoir eu lieu que dans le but d’augmenter son poids et peutêtre sa blancheur. Au reste, cette fraude, qui s’était pratiquée autrefois sur une petite échelle, ne se reproduirait aujourd’hui que difficilement, lors môme de la cherté excessive des grains, car l’expérience a fait reconnaître que le pain provenant d’une farine qui ne contiendrait que 4 p. 101) de ces substances terreuses présenterait, dans sa coupe, des points blancs, résultant de l’agglomération de petites quantités de ces dernières. D’un autre côté, comme elles ne subiraient aucune transformation pendant la fermentation de la pâle, elles se distingueraient facilement à l’œil nu, en s’agglomérant, surtout étant introduites en grande quantité, comme cela serait nécessaire pour influer sur le poids du pain. D'ailleurs, l’incinération de 100 à 200 grammes de pain dans une capsule de platine suffirait pour faire apercevoir ces sortes de fraudes, par l’excès du poids des cendres, poids qui varie de 0®', 50 à O®', 80 pour 100 grammes de pain pur.

Substances amylacées. — L’introduction dans le pain de la fécule et de farines de légumineuses (1), provenant d’additions faites avant la panification, l'entre dans la catégorie des fraudes que nous avons signalées à l’article Farine de BLÉ (pages 385 et suivantes). Néanmoins, les procédés de M. üonny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse, sur le porte-objet du microscope, de2 à3 gouttes de solution de potasse étendue, dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de mie de pain ; on ajoute plus tard un peu de teinture d’iode après saturation de l’alcali : quand le pain est falsifié, on aperçoit à la loupe des grains de fécule fortement distendus, très-larges et colorés en bleu (fig. 174).

On peut déterminer facilement les proportions de la substance amylacée qui entre dans la composition du pain, en la transformant en glucose, et en dosant ensuite celui-ci, comme l’a proposé M. Mayet.W suffit pour cela défaire bouillir pendant longtemps 3 grammes de pain avec 200 grammes d’acide sulfurique

(1) La farine de févcroles donne au pain une teinte rose vineux ; celle des haricots lui communique un goût amer, désagréable; celle de seigle lui donne un goût particulier très-prononcé.

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au 20*=, c’est-à-dire d’un mélange de 10 grammes d’acide concentré avec 190 grammes d’eau. Après avoir remplacé successivement l’eau qui s’évapore, on obtient une liqueur incolore qui ne doit plus se colorer par l’iode. En la filtrant et en la ramenant à 200", on en prélève 40" dans lesquels on litre le glucose à l’aide du tartrate double de cuivre et de potasse. Le reste des 200" est maintenu en ébullition pour être essayé de distance en distance à l’aide du même réactif afin de bien se convaincre du moment où la proportion de glucose demeure invariable, ce qui n’arrive qu’après le terme de 5 à 6 heures d’ébullition à dater du commencement de l’opération.

11 est une falsification nouvelle qui, dans ces derniers temps, a été pratiquée par certains boulangers, dans le but d’otenir un rendement supérieur en pain... Elle consiste à ajouter à la pâte une certaine quantité d'empoïs qu’on y incorpore par le pétrissage. Cet empois obtenu en faisant bouillir environ 6 parties de riz en poudre, de fécule de pomme de terre ou même de farine, avec tOO parties d’eau, permet au pain, malgré la cuisson qu’il supporte, de retenir 6à7 p. 100 d’eau de plus qu’il ne le fait ordinairement. C’est en desséchant, à 110 ou 120®, un poids connu de ce pain qu’on dénote la fraude, puisque la dessiccation enlève 43 à 46 p. 100 d’eau au lieu de 34 à 36 p. 100 qui est la proportion ordinaire.

Pour reconnaître la farine de févet'oles, de féoes, ou de vesces dans le pain, on doit, autant que possible, isoler le principe colorant propre à ces légumineuses. A cet effet, on traite le pain par l’eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure, décantée et évaporée en consistance d’extrait, est épuisée par l’alcool ; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d’une substance extractive, que l’on traite successivement par les vapeurs d’acide nitrique et d’ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge ; s’il est pur, cette coloration ne se manifeste pas.

11 n’est pas jusqu’au pain de seigle qui n’ait été falsifié par la farine de graine de lin (t) et parles farines de féveroles et de vesces. Voici le procédé de M. Donny pour reconnaître la première adultération : on écrase un très petit fragment de mie de pain dans quelques gouttes de solution dépotasse, sur le porte-objet d’une loupe montée ou d’un microscope (fig. 173) ; par un examen attentif, on aperçoit en grand nombre les petits corps anguleux dont nous avons déjà parlé à l’article Farine de seigle (p. 450j.

Enfin, on emploie, dans l’art culinaire, la raclure de croûte de pain, dite chapelure, que certains boulangers ont quelquefois remplacée par une poudre faite avec de vieilles croûtes, qu’ils avaient rachetées et fait sécher au four.

Essai «lu pain. — L’essai régulier du pain se résume, d’après tout ce qui vient d’être dit, et comme l’a fait voir autrefois Rivol, en un certain nombre d’opérations nécessaires pour apprécier la qualité de ce produit comestible :

1® Examen des caractères extérieurs, du degré de cuisson, de l’odeur, du goût, du durcissement par dessiccation spontanée;

2® Détermination de l’eau hygrométrique dans la mie et dans la croûte, et

(1) Cette falsification a eu lieu surtout en Belgique et dans quelques communes du nord de la France, en 1846 et 1847.