PAINS A CACHETER

par suite connaissance de la proportion de matières sèches que renferme le pain ;

3" Incinération de ces deux parties séparées, et calcul de la proportion de farine sèche employée pour produire 100 parties de pain. Dans le cas où on connaît la farine employée et ses proportions d’eau, on peut calculer le rendement de la farine en pain ;

4“ Analyse des cendres, dosage du sel, recherche des matières minérales qui auraient pu être introduites pendant la panification ;

5® Recherche des farines diverses qui auraient pu être mélangées à celles du froment.

Telles sont les nombreuses falsifications que l’on a fait ou que l’on fait encore subir à la première et principale nourriture de l’homme, surtout pour une portion nombreuse et souffrante de la population, qui n’a quelquefois pour aliment que le pain et l’eau. Il est donc du devoir de l’administration d’exercer une surveillance rigoureuse sur la boulangerie en général. Il n’y a qu’une seule espèce de bon pain possible : celui qui est fait avec de bonne farine, extraite de bon blé.

On doit donc interdire d’une manière absolue l’introduction de quelque substance que ce soit dans le pain livré à la consommation; car la taxe est basée sur l’emploi de farines pures, et non sur l’emploi d’autres substances, fussent-elles, ce qui n’est pas, supérieures à la farine.

La vente à faux poids est une fraude malheureusement encore trop habituelle (1). En 1848, la Commission des subsistances de Nantes a constaté que, chez quelques boulangers, les balances étaient très- sales ou mal placées, suspendues à l’état de repos à des clous, ou reposant sur des planches, ou non ajustées, ou manquant des poids indispensables ; il y en avait même qui fonctionnaient avec de faux poids.

Elle a aussi établi que tous les pains pesés au hasard, le premier jour de sa visite, principalement les pains fendus, offraient un déficit considérable, tel que 500 à 800 grammes sur 3 et 6 kilogrammes ! Il est donc très-important que l’administration oblige les vendeurs à donner un poids exact, sauf une tolérance raisonnable.

Fig.