PATES ALIMENTAIRES

tution du glucose à une partie de sucre de canne, et celle de l’albumine d’œufs (albumine commerciale), au blanc d’œufs frais, pour la confection de la pâte de guimauve. Il a reconnu de même que la formule des pâtes de lichen et de jujube du même confiseur ne comprenait ni lichen ni jujune, mais recevait du glucose au lieu de sucre. De même, en 1866, M. Stanislas Martin a signalé la rencontre d’une pâte pectorale sans gomme arabique.

PATE DE JUJUBE. — Cette pâte, préparée avec les jujubes secs, la gomme du Sénégal, le sirop de sucre, et aromatisée avec de l’eau de fleurs d’oranger, a été quelquefois fraudée.

Depuis longtemps déjà on substitue le glucose au sucre pour la fabrication de la pâte de jujube. Cette falsification se constaterait au moyen du saccharimètre ou du polarimètre, et en faisant les opérations que Soubeiran a indiquées à propos du sirop de gomme mêlé de glucose. {Voy. articles Sucres, Sirops.)

M. Stanislas Martin a trouvé de la pâte de jujube contenant de la gélatine àw lieu de gomme ; mais la pâte où il entre de la gomme se dissout dans l’eau, tandis que la pâte à la gélatine ne se dissout pas ; elle a l’apparence d’une couenne de lard. En faisant macérer une petite quantité de cette pâte dans de l’eau distillée, on obtient un liquide qui, traité par l’infusion de noix de galle, donne un précipité de tannate de gélatine, d’autant plus abondant que la pâte en contient davantage.

Lorsque la pâte de jujube est exempte de ces fruits, elle n’est pas acide au papier de tournesol et elle ne se colore pas par le perchlorure de fer {Er. B.).

PATES ALIMENTAIRES. — On donne ce nom à diverses préparations obtenues à l’aide de la farine employée telle quelle ou renforcée de gluten par l’addition directe de celui-ci, et qu’on fait entrer principalement dans la composition des potages : tels sont les nouilles, les lazagnes, la semoule, le gluten granulé,\e macaroni et le vetunicelle, et en général toutes les pâtes dites d'Italie ou ài Auvergne.

Elles sont obtenues en pétrissant, avec de l’eau assez pure, des farines de bonne qualité, surtout de blé dur, qu’on moule et qu’on étire à froid ou à chaud, puis qu’on fait sécher à l’air ou à l’étuve. Le macaroni, le vermicelle, le gluten granulé renferment un excès de gluten, soit par addition de ce dernier, soit par soustraction d’une plus ou moins grande proportion de l’amidon que contient la farine.

Les pâtes d’Italie les plus renommées sont celles de Naples et de Gênes ; mais celles qu’on fabrique à présent en Auvergne, à Clermont-Ferrand, jouissent d’une grande réputation ; puis viennent celles de Paris, de Lyon, etc.

Toutes ces pâtes sont de plusieurs choix, c’est-à-dire de plusieurs qualités. Le gluten granulé ayant été fait à froid est bien plus facile à hydrater, c’est-àdire à gonfler, que les pâtes faites à chaud (macaroni, vermicelle), dont les principes azotés ont été en partie coagulés et dont les grains d’amidon sont restés soudés entre eux après hydratation.

Composition. — Dans ces derniers temps, M. Boussingault a fait l’analyse comparée de ces divers produits et de quelques autres. Les résultats qu’il a obtenus sont consignés dans le tableau suivant :

TABLEAU