PATISSERIE
Viande végétale :
gluten,
Amidon ,
Phosphates
Azote
albumine,
dexlrine
Matières
et
dosé dans
légumine
et
grasses.
autres sels.
et analogues.
analogues.
Biscuit de gluten rond
— de gluten fendu
Gluten macaroni
Pâte de gluten, grains d’orge.
Échaudé
Brioche
Vermicelle ordinaire
Sagou
Pain des boulangers de Paris.
Riz
Haricots blancs
Lentilles
Pois.
Pomme de terre
Altérations. — Certaines pâtes, ayant été préparées avec des farines altérées, ne contiennent qu’un gluten qui se désagrégé avec facilité, lorsqu’on vient à le séparer de la matière féculente à laquelle il est associé. Si la séparation se fait difficilement, on pulvérise la pâte et on la met en digestion avec une solution de diastase ou orge germée, qu’on maintient pendant quatre ou cinq heures et plus à une température de -f- 60“. Sous l’influence de la diastase, l’amidon se saccharifie peu à peu, devient soluble, de telle sorte qu’on peut alors le séparer du gluten par filtration.
Falsifications. — On substitue quelquefois à la farine de froment, pour la fabrication des pâtes, d’autres farines de moindre valeur, celle de maïs entre autres. De plus on colore artificiellement ces produits avec du safran, de la graine d’avignon, du curcuma, du rocou, etc. C’est au microscope à,dévoiler la nature des grains amylacés contenus dans la pâte ; c’est avec l'alcool qu’on parvient le plus souvent à enlever la matière colorante pour l’examiner ensuite.
11 est toujours bon d’apprécier la richesse de la pâte en gluten, à l’aide d’un titrage d’azote. (Voy. Farines.)
Une complète incinération sert aussi à mesurer les proportions de matières minérales.
PATISSERIE. — A l’article Bonbons (page 177), nous avons signalé l’emploi de procédés chimiques ou de substances toxiques, pour préparer ou colorer les sucreries.
Voici quelques faits à ajouter à ceux que nous avons mentionnés. En 1846, M. Stanislas Mai-lin fut chargé d’analyser une portion d’un gâteau appelé par les pâtissiers pièce montée ; il reconnut que ce gâteau, qui avait gravement incommodé trois personnes, avait été enjolivé d’une bordure verte, décorée avec un mélange de blancs d’œufs et diarscnile de cuivre (vert de Schweinfurt) ; nos expériences ont confirmé le fait signalé par M. Stanislas Martin [A. Ch.).
(1) La viande végétale a été déterminée d'après l'azote trouvé dans l’aliment, en admettant 16 p. lüO d’azote dans le gluten et ses analogues.
(2) Plus 2,8 do pellicules.
(3) Plus 2,1 de pellicules.
(4) Plus 2,6 de pellicules.
