CI2HI

Glucose (sucre de raisin).

Saccharose (sucre de canne).

Amidon.

Lévulose (sucre incristallisable).

Lactose (sucre de lait).

Glycogène.

Galactose.

Mélitose.

Dextrine.

Mélézitose.

Inuline.

Mycose (Tréhalose).

Gommes.

Celluloses.

Tunicine.

{Wurtz, Traité de chimie médicale.)

(2) Joulie, Études et expériences sur le Sorgho à sucre. Thèse, École de pharmacie, 1864.

SUCRE

raves, les melons, les citrouilles, les patates douces, les noix de coco, les châtaignes, les navets, les carottes; dans la sève de quelques palmiers, de \ érable à sucre (1), du bouleau. D’après les recherches de M. Avequin, il existe dans nombre de fruits des tropiques (mango, sapotille, orange douce, banane, etc.). Buignet l’a rencontré mélangé au sucre interverti dans l’ananas, l’abricot, la pêche, la prune, etc. (2).

La plus grande partie du sucre cristallisable s’extrait des cannes et des betteraves (3).

Propriétés. — A l’état de pureté, il est en prismes rhomboïdaux obliques plus ou moins volumineux, terminés par des sommets dièdres, et portant des facettes hémiédriques : dans cet état, il constitue le sucre candi. Il se présente encore en masses blanches formées par l’agglomération de petits cristaux, ce qui caractérise l’aspect dit saccharoïde. Ces cristaux isolés ou ces masses saccharoïdes sont durs et répandent des lueurs phosphorescentes dans l’obscurité, sous l’influence d'un choc brusque qui en détermine la rupture.

Il est inodore, à saveur formant le type de la saveur sucrée. La densité du saccharose = 1,606 d’après B7'isson, et 1,S9.M d’après M. Mauniené.

Soumis à l’action de la chaleur, le sucre fond à 160“ en un liquide visqueux, transparent, qui reste amorphe après la solidification : on lui donne alors le nom de sucre d’orge. Maintenu pendant longtemps un peu au-dessus de la température de son point de fusion, le sucre se dédouble en glucose et en lévulosane [Gélis).

Sucre. Glucose. Lévulosane.

Vers 200 ou 220“, il perd de l’eau, se colore en jaune orangé, puis en brun noirâtre, en se transformant en une matière amorphe, amère et soluble dans l’eau, qu’on nomme 6’armne/ (4). A une température plus élevée, il est complètement détruit en donnant naissance à un grand nombre de produits pyrogénés et en laissant un charbon poreux plus ou moins dense et brillant ; il e.xhale en même temps une odeur caractéristique, particulière au sucre.

Le sucre solide est inaltérable à l’air. Il est très-soluble dans l’eau qui en dissout deux fois son poids à la température ordinaire. Cette solution, à -j- I5“, marque 37“ Baumé ; sa densité est égale à 1,343; elle bout à 103“. A 30“, l’eau

(1) L’érable à sucre (Acer saccharinum) est très-commun dans l’ouest et dans le nord des États-Unis; on fabrique du sucre d’érable dans presque tous les États de l'Union. En 18â6, la totalité de ce sucre produit dans les États-Unis s’est élevée à plus de 15 millions de kilogrammes; en 1870, sa production a atteint le chiffre de 56,250,000 kilogrammes.

(2) Buignet, Recherches sur les Matières sucrées contenues dans les fruits acides. Thèse, 18G0.

(3) On évalue la quantité totale du sucre fabriqué annuellement dans le monde entier à 4 milliards de kilogrammes. En 1870, cette production s’est répartie ainsi :

Sucre de canne 3,050,000,000 kilog.

— de betteraves 800,000,000

— de palmier 108,000,000

— d’érable 50,250,000

Total 4,014,250,000 kilog.

(4) D’après M. Gélis, le caramel résulte du mélange de trois substances particulières : la cara

mélane, ; la caramélène, ; et la caramélme, -p aq.

SUCRE

prend 4,7 fois son poids de sucre (I). Ce corps se dissout d’autant moins dans l’alcool que celui-ci est plus concentré ; il esl insoluble dans l’alcool absolu et dans l’éther.

Comme il a déjà été dit à l’article Sirops, la molécule organique du sucre, surtout en présence de l’eau, tend à se dédoubler en glucose et en lévulose, tous deux de même formule, en gagnant Le mélange de ces

deux nouveaux sucres, qui s’y trouvent à équivalents égaux (2), constitue le sucre inlerverli. Il prend naissance lorsque la solution aqueuse du sucre subit l’action prolongée de la chaleur, ou l’influence de la lumière (3), celle des mycodermes, celle du temps. Mais cette transformation est bien plus rapide lorsque l’on fait intervenir les acides étendus. L’action est plus lente ou pins prompte selon que l’on opère à froid ou à chaud, avec les acides minéraux, qui sont les plus actifs, ou avec les acides végétaux, qui le sont moins. L’acide acétique agit à peine ou n’agit pas du tout.

En dehors du glucose, et du lévulose dont le mélange constitue le suc7'e interverti, M. Dubrunfaut a émis autrefois l’opinion qu’il existait dans les produits commerciaux un sucre réducteur n’exerçant pas d’action sensible sur la lumière polarisée, incapable par conséquent d’influencer les résultats fournis parle polarimètre relativement à la richesse saccharine de ces produits. Or, les observations faites par M. Maumené en 1873 coïncident avec l’opinion précédente : pour ce chimiste, le sucre interverti n"est qu’un mélange, en proportions variables, de glucose, de saccharose et de sucre réducteur inactif. Les recherches de M. Muntz d’une part, et de MM. A. Gh'ard et Laborde (1876), de l’autre, ont confirmé l’existence de ce nouveau sucre qu’on est parvenu à isoler. Les e.xpériences de M. Guyon sur les sucres bruts de la canne (1877), l’ont conduit aux mêmes conclusions.

Les acides sulfurique et chlorhydrique concentrés altèrent le sucre en le brunissant et même en le charbonnant. L’acide azotique à 1,42 le transforme en acide oxalique.

La levûre de bière agit sur les solutions de saccharose en intervertissant d’abord celui-ci, et en lui faisant subir ensuite la fermentation alcoolique. La production de l’alcool est accompagnée d’un dégagement considérable d’acide carbonique :

100 grammes de sucre de canne produisent théoriquement 51®'', 46 d’acide carbonique ou 26"‘,17 de ce gaz.

(1) Dans ces derniers temps, M. H. Cowtonne a déterminé la solubilité du sucre dans l’eau, afin de décider, entre les chiffres donnés par MM. Berthelot et Scheibler d'une part, et M. Maumené d’autre part, de quel côté était l’expression de la vérité. Voici le résultat de ses expériences :

100 grammes d’eau dissolvent 198^^647 de sucre à -f- 12°, 5 100 — — 245®' — à -f 45“

ou, en d’autres termes :

100 parties d’une solution de sucre saturée à 12°, 5 renferment 60,5 de sücre.

(2) M. Maumené prétend n’y trouver que peu de glucose (1/7 environ).

(3) Suivant M. Kreusler, la lumière seule, sans l’intervention de l’air, n’exerce aucune action sur le sucre en solution.

SUCRE

Le sucre, si altérable par les^ agents précédents, est au contraire rendu plus stable par les alcalis; ceux-ci s’y combinent et donnent naissance à des si/crato à composition définie, dont les solutions résistent aux causes ordinaires de l’interversion.

La chaux, très-soluble dans l’eau sucrée, y forme un composé C2'‘H22022,2(CaO) que l’ébullition décompose en sucre libre et en un sucrate insoluble ayant pour formule 0(CaO). Les solutions de sucrate de chaux sont alca-

lines et perdent toute leur base sous l’influence d’un courant d’acide carbonique (1).

Le sucre peut fermer avec certains sels, et particulièrement avec le chlorure de sodium, un composé cristallisable, mais très- déliquescent

Les acétates de plomb neutre ou tribasiquene précipitent ni le saccharose ni le glucose de leurs dissolutions.

Classification «les sucres. — Dans le commerce, les sucres sont classés d’après' leur aspect, sous trois rapports différents : la richesse cristalline, la nuance, le degré d’humidité ou \di proportion d’eau qu’ils contiennent interposée par diverses causes.

Afin de pouvoir comparer entre eux les divers sucres produits par l’industrie, on a établi des types ou points de comparaison invariables, échelonnés depuis les nuances les plus foncées jusqu’aux plus claires, et auxquels on rapporte les échantillons qui s’en rapprochent le plus.

On divise les sucres en deux grands groupes : les sucres bruts et les suci'es raffinés. Les sucres bruts se subdivisent eux-mêmes en cassonades, enmoscouades et en sucres teri'és.

Les principales sortes de sucre brut que l’on trouve dans le commerce européen sont : 1“ les sortes des Indes occidentales (Cuba, Saint-Domingue, Jamaïque, Martinique, etc.) ; 2“ les sortes américaines [Rio -io.ne.ivo , Bahia, Fernambouc,etc.) ; 3® les sortes des Indes orientales et de V Indo-Chine (Java, Siam, Canton, Maurice, Réunion, etc.).

Les sucres bruts sont en masses sans consistance, colorées plus ou moins fortement, depuis le jaune pâle jusqu’au brun, par la présence d’une certaine proportion démêlasse qui leur communique une saveur un peu saline et une odeur plus ou moins marquée. Les cassonades de canne ont une réaction acide ; elles renferment souvent des débris de parenchyme de la canne.

On nomme sucreterré le sucre brut qui a été soumis à une certaine épuration, en le plaçant sous une couche d’argile imprégnée d’eau. Le sucre terré est en grains brillants, presque incolores, durs, craquant sous la dent, d’une saveur douce et sucrée, sans odeur sensible. Il est naturellement plus beau que la cassonade. Il forme plusieurs sortes commerciales, qu’on caractérise par leur nuance et par la hauteur qu’elle occupe dans les pains de sucre terrés. 11 ne doit contenir ni sahle ni argile.

Le sucre raffiné est le produit obtenu en soumettant le sucre brut à la clarification et à la décoloration par l’albumine et le noir animal. 11 affecte deux formes distinctes : ou bien il est en grains formés de petits cristaux brillants et nettement isolés les uns des autres, c’est ce qu’on nomme le sucre turbiné en grains ou sucre granulé ; ou bien il est en pains coniques, d’un blanc opaque ou légère-

(1) M. Maumené prétend que l’acide carbonique est incapable d'en précipiter toute la chaux.

SUCRE. 1065

ment bleuâtre, à structure cristalline. Ces pains sont d’autant plus durs et plus sonores que le sucre est plus pur ; il forme alors le sucre dit royal.

Les lumps, les bâtardes et les vergeoises proviennent de la cuite des sirops verts, c’est-à-dire des sirops qui se sont écoulés pendant le raffinage : ils constituent des produits de qualité inférieure.

On connaît les sucres dits tapés, qu’on obtient en tassant dans de petites formes des grains de sucre légèrement humides.

On divise encore les sucres en deux grandes classes : sucre indigène (sucre de betteraves) et sucre exotique {swcv& de canne) lequel comprend les sucres étrangers (Jamaïque, Havane, Brésil, etc.) et les sucres des colonies françaises (Martinique, Guadeloupe, Réunion, etc.).

Chacune de ces deux classes a ses types particuliers portant les mêmes noms, mais n’ayant pas d’autre analogie (1).

Les principaux d’entre eux sont établis de la manière suivante :

Basse quatrième : type inférieur ;

Quatrième ordinaire; •

Bonne quatrième ordinaire ;

Bonne quatrième ;

Belle quatrième;

Fine quatrième : type supérieur.

Pour les provenances exotiques, la douane n’admet pas de sucres plus élevés que les types ; au-dessus de la fine quatrième, ils sont prohibés.

Les sucres inférieurs à la basse quatrième sont dits en dehors des types, et évalués suivant qu’ils s’éloignent plus ou moins de ce type inférieur.

Composition. — Tuèsucre cristallisable pur, est composé, sur 100 par-

ties, de : carbone, 42,10; hydrogène, oxygène, 51,47.

En dehors de cette composition théorique, le sucre raffiné contient quelques traces de substances minérales.

Les sucres bruts sont plus ou moins impurs. Quelle que soit leur origine, ils contiennent : 1“ du saccharose libre solide, ou en partie à l’état de sirop ; 2" du glucose on sucre réducteur ; 3“ des saccharates alcalins et gommeux ; 4° des matières organiques neutres ; 3“ des sels à acides organiques ; 6® des sels à acides minéraux ; 7® de Veau hygroscopique.

Il faut remarquer que les sucres bruts de betteraves sont toujours alcalins, pauvi'es englucose (0,1 pour 100), mais riches en principes minéraux (1 à 3 p. 100) ; tandis que les sucres bruts de canne sont toujours acides, riches en glucose (de 1 à 3 et même 6 et 8 p. 100) et relativement pauvres en sels minéraux (1,20 p. 100 au maximum).

Usages. — Le sucre est un produit dont on ne saurait se passer aujourd’hui dans l’économie domestique (2). Il entre dans un très-grand nombre de nos

(1) Ces types, qui font foi en matière de commerce, sont déposés à la Bourse, à la disposition des commerçants, et sous la responsabilité du syndicat des courtiers. Ils sont au nombre de vingtquatre, et forment ce qu'on nomme la boite aux arbitrages.

Comme ils sont susceptibles de s’altérer à la longue^ on les renouvelle chaque année.

Depuis trois ou quatre ans, les sucres sont considérés, quant à leur valeur commerciale, non plus comparativement à ces types, mais d’après leur rendement on sucre pur, fixé par l’ensemble dos essais saccharimétriques dont il sera parlé plus loin.

(2) Les cblffres suivants donneront une idée de l’importance de cette denrée et do sa fabrication.

SUCRE

préparations culinaires. Il est le point de départ de la fabrication de nos meilleurs alcools. En pharmacie, il est la base des sirops, pâtes, tablettes et pastilles, conserves, etc., dans lesquels il se trouve tout à la fois comme substance mé-

Voici d’abord un tableau qui indique la production totale du sucre de canne en 1870 ; elle a été de -3,048 millions do kilogrammes ainsi répartis :

Cuba

Porto-Rirn

Brésil

États-Unis. .

Maurice

Réunion

Indes Anglaises

Antiilos Françaises

— Danoises

— Hollandaises...

— Anglaises

J.iva

Manille

l’otal

3,048,500,000 kilog.

En Europe, et pour la même année 1870, la production du sucre de betteraves s’est élevée à environ 800 millions de kilogrammes ainsi répartis ;

France 300,000,000 kilog.

Zollvcrein 200,000,000

Russie 125,000,000

Autriche 125,000,000

Belgique 25,000,000

Suède 20,000,000

Hollande 5,000,000

Total 803,000,000 kilog.

{Wagner, Chimie industrielle.)

Le tableau suivant donne les chiffres de la consommation du sucre en Europe pour l’année 18G2.

Millions

Millions

Kilog.

d’habitants.

de kilog.

par tête.

Angleterre

Écosse

Irlande

Iles de la Manche

Belgique

Hollande

France

Espagne

Suisse

Portugal

Danemark

Pologne et divers

Zollverein

Suède et Norwége

Italie

Autriche

Russie

3,59 (moyenne)

SUCRE. 1067

dicamenteuse et comme agent conservateur. C’est de plus un aliment respiratoire (1).

Altérations. — L& suci'B raffiné ordinairement pur; mais il peut être accidentellement altéré par du fer, de la chaux, de la baryte (2), du zinc, éiw plomb. Ce dernier métal provient quelquefois de la mauvaise habitude qu’ont les épiciers de casser le sucre sur de petites masses de plomb, dont quelques parcelles peuvent alors être entraînées : c’est un usage absolument interdit par les règlements de police.

Pour retrouver, dans le sucre, ces diverses matières étrangères, on en incinère une certaine quantité, et on traite les cendres par l’acide nitrique étendu ; la liqueur étant évaporée à siccité, le résidu repris par l’eau distillée donne une liqueur dans laquelle on recherche, au moyen des réactifs convenables, les substances étrangères susnommées.

Depuis quelques années, on a pris l’habitude àiazurer les sucres de qualité inférieure, c’est-à-dire de leur donner une teinte bleue qui masque la couleur plus ou moins bise qu’ils possédaient avant cette opération.

L’azurage se fait le plus souvent à Voutremer; mais il est dû quelquefois à l’emploi de V indigo, du bleu de Prusse, et, dit-on, de sels 'de cuivi'e. On reconnaîtra ces différentes substances à l’aide^ des procédés indiqués pour l’examen des papiers azurés.

M. Ballaud a reconnu que l’emploi des sucres azurés à l’outremer offrait d'assez graves inconvénients lors de la préparation de sirops acides par simple solution : Toutremer, attaqué lentement par l’acide, dégage de l’hydrogène sulfuré qui communique son odeur au sirop.

Quelquefois, la base de certains pains de sucre est envahie par des productions cryptogamiques rougeâtres ou grises, qui sont disposées en lignes ou en plaques circulaires dentelées sur les bords : elles sont dues au développement des mucédinées nommées Glycyphila erythrospora et G. elæospora [Payen).

Les sucŸ'es bruts sont naturellement impurs. Gomme leur composition générale le démontre, ils contiennent des proportions variables d'eau, de mélasse et de sels minéraux mélangés au sucre cristallisable. On trouve de plus des débris de parenchyme de la canne dans ceux qui proviennent de ce végétal. Il résulte aussi des observations et expériences de M. Guyon (1877) que les sucres bruts de canne perdent, en vieillissant, du sucre cristallisable en gagnant du sucre incristallisable. L’altération augmente avec le temps, sous l’influence de la chaleur et de l’humidité; il semble même que cette transformation soit proportionnelle à la quantité d’eau absorbée par le sucre. D’après M. Guyon, elle ne serait point due à l’acidité de ces sucres, mais sans doute à une fèrmentation spéciale.

Présence d’acarus dans la cassonade. — M. Cameron, professeur à Dublin, a reconnu, en 1863, qu’une espèce particulière d’acarus {i'Acarus sacchari) grouil-

(1) Dans le commerce de la confiserie, le sucre revêt des formes variées; c’est ainsi qu’on connaît : 1° le sucre sablé; 2" le sucre massé ou sucre glacé; 3° le sucre candi ou sucre en gros cristaux ; 4° le sucre d’orge [sucre de pommes), bonbons anglais, etc., ou sucre amorphe, vitrifié ; 5° le sucre retors ou pénide ; 6“ le sucre opaque, fondant ou crémeux. Ce dernier est une agglomération de petits cristaux microscopiques réunis par du sirop qui les entoure de toutes parts, plus une certaine quantité d’air interposée dans la masse (a).

(2) Gosselet. Compte rendu de la Société des pharmaciens du nord de la France, 1872.

[a] Pénüleau, Thèse sur le Sucre opaque. École de pharmacie, 1860.

SUCRE

lait dans le sucre brut dont cet arachnoïde se nourrit. Il est plus allongé que l’acarus de la gale, plus hérissé de poils et mieux armé de griffes. « Ses huit pattes nerveuses, solides, enveloppées de jambières dures et brillantes, se terminent par de véi’itables poignards, recourbés et acérés. Sa tête se compose d’un appareil de tenailles serrées les unes contre les autres et qui sont sans doute des tubes servant à sucer la matière dont cet acarus se nourrit. » Il fait naître sur les mains et aux poignets de ceux qui manient la cassonade une gale nommée gale du sucre. Il y est en masses si nombreuses, qu'on peut compter 200,000 et plus de ces animaux dans t kilogramme de sucre brut.

Keclierclie et dosag'e du g^lucoge dans le sucre cristallisable. — Avant d’indiquer les moyens à employer pour faire l’essai des sucres, il faut décrire les procédés à l’aide desquels on peut distinguer le glucose du sucre cristallisable et ceux qui permettent de doser leur mélange.

Ces moyens d’analyse reposent sur la mise en œuvre des propriétés réductrices du glucose, comme agent chimique ; sur celles de l’inversion du sucre cristallisable par les acides, et sur les phénomènes optiques distincts que présentent le saccharose, le glucose et le sucre interverti. De là l’emploi de certains réactifs spéciaux et 'des instruments nommés polarimètre et saccharimètre (1).

11 est encore d’autres méthodes saccbarimétriques fondées sur d’autres principes ; telles sont celles de M. Péligot et de Pagen. Elles seront décrites plus bas.

Parmi les réactifs du glucose, on compte particulièrement les causti-

ques, le tarlrate cupro-potassique, le tar traie double de potassium et de bismuth, le cyanure de mercure, V acide sulfurique concentré, V acide picrique, le bichromate de potasse, etc. On doit y joindre tous les composés facilement réductibles, tels que les sels d'or, à' argent, de mercure et de fer au maximum, Vindigo, etc.

1“ Alcalis caustiques. — Les alcalis et les terres alcalines (potasse, soude, chaux, etc.), agissent à chaud sur le glucose et ses isomères qu’ils altèrent profondément en les transformant en matières fortement colorées en brun {acides glucique et melassiqué) ; réaction qu’ils ne produisent pas avec le sucre cristallisable et les saccharoses du même groupe. Si donc on veut constater la présence du glucose dans ce dernier sucre, il suffit de faire bouillir sa solution étendue, avec une petite quantité de potasse ou de soude caustique (1/20 environ du poids du sucre) : la liqueur brunit alors d’autant plus qu’il y a plus de glucose (2). Dans ces conditions, le sucre pur ne prend qu’une teinte très-légèrement ambrée {Pesier, Chevallier, Kuhlmann).

2“ Sels de cuivre. — Dans ce même essai, si l’on ajoute au mélange de sucre et d’alcali un peu de sulfate de cuivre, celui-ci donne une belle liqueur bleue qui se décolore à l’ébullition en* abandonnant un précipité d’oxyde rouge de cuivre {Trommer), ou même de cuivre métallique {Commaille). On peut dé-

(1) Les isomères du glucose [lévulose et galactose) jouissent, comme lui, d'un pouvoir réducteur très-prononcé, pouvoir que ne partagent pas les isomères du sucre cristallisable [mélitose, mélézitose et tréhalosé). De là, la division des sucres en glucoses ou sucres réducteurs et en saccharoses ou sucres ?w?i réducteurs. Toutefois une exception doit être faite en faveur du lactose ou sucre de lait, qui, quoique appartenant aux saccharoses, possède des propriétés réducti’ices ; mais il faut 10 parties de ce sucre pour équivaloir à 7 parties de glucose comme réducteur.

(2) D'après les observations de Cottereau lils, les carbonates alcalins produisent le môme genre de réaction, ce que ne font pas les bicarbonates. De là un moyen de distinguer ces deux sortes de sels à l’aide du glucose?

SUCRE. 1069

couvrir, par ce moyen, des traces de glucose; de là l’emploi du réactif cupropotassique.

Réactif cupro-potassique. — M. Frommherz a reconnu que le tartrate de cuivre dissous dans une solution de potasse caustique est facilement réduit, à la température de 100®, par le glucose qui le convertit en protoxyde de cuivre.

Liiqueur de BarresTrii. — Eli donnant au tartrate double de cuivre et de potasse une richesse déterminée en cuivre, Barresivil a pu appliquer avec succès ce réactif à l’analyse quantitative et volumétrique des mélanges de saccharose avec le glucose ou le sucre interverti. Voici comment on prépare celte liqueur d’épreuve :

On fait dissoudre à chaud, dans 350'® d"eau distillée, 50 grammes de crème de tartre et 40 grammes de carbonate neutre de soude ; quand l’effervescence a cessé, on additionne le liquide de 30 grammes de sulfate de cuivre cristallisé, réduit en poudre. Après avoir porté ce mélange à l’ébullition, on le laisse refroidir, puis on y ajoute encore 40 grammes de potasse à la chaux qu’on a dissous dans 250" d’eau ; on fait bouillir de nouveau, et enfin on ajoute assez d’eau pour faire un litre de liqueur. Celle-ci est transparente, d’un beau bleu foncé. Elle s’altère peu à peu à la lumière ; c’est pourquoi on doit la conserver dans des flacons colorés placés dans l’obscurité (1).

Pour employer celte liqueur d’épreuve, il faut avant tout fixer son titre, c’est-à-dire déterminer quelle est la quantité de glucose nécessaire pour réduire 10 ou 20" de ce réactif. A cet effet, on dissout 1 gramme de sucre candi pur dans 50" d’eau distillée à laquelle on ajoute quelques gouttes d’acide sulfurique ou chlorhydrique ; on chauffe presque à l’ébullition (68® suffisent) pendant huit ou dix minutes pour intervertir le saccharose en glucose et lévulose réducteurs, en évitant d’atteindre le moment où les acides colorent ces derniers en hrun (2), puis on ajoute de l’eau pour faire 100". On mesure alors 20" de liqueur de Darresioil à l’aide d’une pipette jaugée, et on introduit ce liquide dans un ballon (3), avec 12 ou 15" d’une solution concentrée de potasse caustique. D’autre part, on remplit jusqu’à son zéro une burette divisée en dixièmes de centimètre cube, avec la solution sucrée qu’on vient de préparer ; puis, on porte à l’ébullition le liquide renfermé dans le matras, et on lui ajoute ensuite goutte à goutte la solution sucrée (fig. 222). Il se produit d’abord un précipité jaune de protoxyde de cuivre hydraté ; mais bientôt il devient rouge en se déshydratant. On cesse de verser le liquide de la burette au moment où le réactif cupro-potassique paraît décoloré ; mais ce point de l’opération est difficile à saisir ; il faut de temps en temps suspendre l’éhullition et placer le matras entre l’œil et la lumière pour juger de la décoloration plus ou moins complète de la liqueur en attendant le dépôt du précipité (4). Il est plus simple et plus certain d’en prendre

(1) On sait qu’en dehors des glucoses, il existe un assez grand nombre de corps capables de réduire le tartrate cupro-potassique ; tels sont : les sulfites, hyposulfites, arsénites, etc. ; l'aldéhyde et les huiles essentielles de même constitution; la salicme et d’autres glucosides ; l’acide urique; le chloroforme, le chloral et leurs homologues. Le réactif cupro-potassique se réduit luimême complètement à -f- 125? dans un tube clos {Er. B.).

(2) Brunner préfère l’acide oxalique, parce qu’il n’a pas cet inconvénient.

(3) On opère préférablement dans une capsule en porcelaine blanche.

(4) Pour opérer une espèce de clarification qui facilite l’examen de la couleur du liquide, M. Lagrange a proposé de l’additionner de quelques centimètres cubes d’une solution concentrée de

SUCRE

de temps en temps une goutte à l’extrémité d’un agitateur, qu’on dépose sur une autre goutte d’une solution de cyanure jaune additionnée d’acide chlorhydrique ou acétique, pour neutraliser l’alcali du réactif cupro-potassique ; si,

dans ces conditions, on obtient une coloration brun-grenat due à la formation du cyanoferrure de cuivre, c’est que la quantité de liqueur sucrée n’a pas été suffisante pour réduire tout le sel cuivrique ; on doit donc continuer l’opération jusqu’à ce qu'on cesse d’obtenir cette coloration brune. Lisant alors sur la burette graduée la dépense du liquide sucré, on sait par là combien 20“° de liqueur de Barre&wil emploient de sucre pour se réduire complètement (t). On répète plusieurs fois cet essai pour avoir une bonne moyenne.

Dosag^e d’un mélangée de glucose et de saccharose. — Lorsqu’on veut, après cela, apprécier la proportion de glucose ou plutôt de SMcre rédur leur que renferme un sucre, on prend 1 gramme de celui-ci qu’on dissout dans 100““ d’eau distillée (volume total) sans addition d’acide, et l’on opère comme il a été dit précédemment. On conçoit que la dépense de solution sucrée sera en raison inverse de sa richesse en glucose.

Mais ce procédé s’applique encore à l’analyse d’un sucre non réducteur, qu’il soit ou non mélangé à du glucose. Il est alors nécessaire de pratiquer deux opérations successives, toujours dans les mêmes conditions. Dans la première, on titre le glucose seul que peut contenir le sucre à analyser; dans la deuxième, on procède à l’interversion du même produit au moyen d’un acide ; puis on passe au titrage de cette nouvelle liqueur : son pouvoir réducteur se trouve augmenté de celui de tout le sucre interverti qui a pris naissance. Si de la somme du glucose que cet essai représente, on retranche la quantité qu’a donnée la première opération, la différence correspond au sucre réducteur formé aux dépens du saccharose ou sucre non réducteur. Exemple :

1“ 20““ de liquide de Barreswil exigent 95 divisions = 9““,5 du liquide sucré servant à titrer ce réactif ;

2“ 20““ du réactif cupro-potassique dépensent 357 divisions = 35“',7 de la liqueur sucrée préparée avec 1 gramme du sucre à analyser, dissous dans 100““ d’eau = 1000 divisions de la burette graduée;

3“ 20'“ du réactif Barreswil emploient 97 div. = 9“c,7 de solution de sucre interverti, pour arriver à une décoloration complète. Voici les calculs à faire : Si ls',052 de sucre interverti provenant de 1 gramme de sucre, sont contenus dans 100““ de solution sucrée, alors 20““ de liqueur cupro-potassique, en

sulfate d’alumine ; en se séparant de la liqueur, l’alumine entraînerait avec elle l’oxydule de cuivre. Il est difficile de croire à cet effet, l’alumine devant rester en dissolution dans la potasse caustique qui abonde dans le liquide.

(1) Il ne faut pas oublier que 1 gramme de sucre candi produit par interversion 1®'',052 de sucre réducteur, leurs équivalents étant entre eux comme 342 ; 360 ou comme 171 : 180.

Fig. 222. — Réduction de la iiqueur de Barreswil.

SUCBE. 1071

en absorbant 93 div. = 9", 3 (l” opération), équivaudront à 0^‘',10ü du sucre réducteur.

Mais 337 div. = 33“,7 (2° opération) contiendront également O^MO de sucre réducteur: donc, en posant la proportion 33"=, 7 : 100'='= :: 0e%l : x, le calcul donnera x = 0^‘‘,280 de glucose contenus dans 1 gramme du sucre qu’on analyse.

La troisième opération nous donne 9'=%7 : 100'='= :: 0«'’,1 : x, d’où a: = l^'', 030 de glucose total fourni par l’interversion de 1 gramme de sucre soumis à l’essai. Déjà celui-ci renferme 0s'=,280 de glucose (soit qu"il y préexiste ou qu’on l’ait ajouté); donc 1,030 — 0,280 = 0,730 de glucose produit par l’interversion du sucre cristallisable ; donc, en convertissant parle calcul les 0®'',730de glucose en saccharose, nous aurons :

16^032 : IE',000 :: 0e^73 : x \ d’où 0s%712.

1 gramme du sucre analysé contient donc 0®'',712 de saccharose et 0^^280 de glucose ou de glucolévulose (1) dont le total égale 0s'',992. La différence en moins, soit 0s‘',008 représente l’eau et les sels minéraux que contient le sucre (2).

Dans le cas d’un mélange de glucose et de sucre ordinaire, le procédé de Barresivü est moins exact qu’il ne l’est pour chacun de ces sucres isolés. En effet, Zassafÿne a constaté autrefois qu’il faut se prémunir, dans ce genre d’essai, contre les erreurs causées par les modifications qu’une température plus ou moins élevée fait éprouver au sucre de canne, modifications telles, qu’elles peuvent rendre l’action de ce dernier sur la dissolution alcaline de bioxyde de cuivre aussi prompte que celle du glucose sur le même réactif. M. Feltz et M. Loiseau ont prouvé que le sucre cristallisable réduit un peu de liqueur cuprique sous l’influence d’un trop grand .excès d’alcali, ce qui oblige à agir, contrairement aux données habituelles, avec des liqueurs faiblement alcalines et, pour cela, étendues d’un peu d’eau.

Quoi qu’il en soit, ce moyen peut procurer des résultats très-satisfaisants lorsqu’il est bien manié.

liiqueur de Feiiiing. — Comme la liqueur de Barresivü est relativement assez facilement altérable, plusieurs praticiens ont modifié les proportions qui servent à préparer ce réactif. De là un assez grand nombre de formules distinctes (chaque chimiste ayant la sienne) : celles de Poggiale, de Bosenthal, de Chevallier ^iBéveil ont été données à l’article Lait (pages 661 et suivantes). Une des plus employées est celle que l’on doit à Fehling. Ayant reconnu que 1 équivalent de glucose = 180 réduisait 10 équivalents de sulfate de cuivre cristallisé = 1247,5; et ces deux nombres étant entre eux comme 3 : 34®^,65, Fehling a composé une liqueur dont 1 litre est exactement réduit par 5 grammes de glucose. On l’obtient en dissolvant 34^', 65 de sulfate de cuivre dans 200'='= d’eau distillée auxquels on ajoute ensuite 173 grammes de tartrate double dépotasse et de soude (sel de Seignette). On additionne cette solution de 480'='= de lessive de soude

(1) C’est le nom qu’on peut donner au sucre interverti.

(2) Ces modes d’analyse sont développés dans la brochure de M. Viollette ; Dosage du Sucre au moyen des liqueurs titrées, 1868.

SUCRE

à 18», 5 Baumé ; puis on ajoute assez d’eau pour faire 1 litre. Or, 10°» de ce liquide sont réduits exactement par de glucose pur. De plus, cette liqueur peut

être conservée longtemps sans subir d’altération notable.

liiqueur de II. liœwe, à la glycérine. ■ — On connaît encore la liqueur de M. Viollette, qui a presque la même composition que la précédente ; puis les liqueurs de Magnes-Lahens, Lowenthal, Joulie, Possoz, etc. Mais celle de Lœwe est particulièrement remarquable par sa bonne conservation. On la prépare en dissolvant 16 grammes de sulfate de cuivre cristallisé dans 64 grammes d’eau, auxquels on mélange peu à peu 112 grammes de lessive de soude. Il se forme un précipité bleu d’hydrate de bioxyde de cuivre ; on ajoute alors 6 à 8 grammes de glycérine qui redissolvent aussitôt ce précipité en produisant une liqueur bleu céleste qui ne doit se troubler ni par l’ébullition, ni par l’addition des deux tiers de son volume d’eau.

Alodiflcations apportées au procédé Barreswil. — La limite de réduction du sel cuivrique n’étant pas très-nettement accusée, certains praticiens ont proposé diverses modifications au procédé décrit par Barreswil. C’est ainsi que M. Mohr conseille de recueillir l’oxyde rouge de cuivre obtenu par réduction, et après l’avoir dissous, de le titrer par une solution de permanganate de potasse.

M. Brunner recommande d’intervertir le sucre par l’acide oxalique qui ne brunit pas la liqueur comme le font les acides chlorhydrique et sulfurique. Faisant agir la liqueur cupro-potassique après l’inversion, il recueille sur un filtre le protoxyde de cuivre formé ; après l’avoir lavé, il le dissout dans l’acide chlorhydrique mélangé de pei’chlorure de fer; aussitôt celui-ci est réduit en prptochlorure de fer par le chlorure^ cuivreux, proportionnellement à la quantité de ce dernier; on n’a donc plus qu’à titrer ce chlorure ferreux par le bichrômate ou par le permanganate de potasse.

MM. Champion et Pellet dissolvent l’oxydule de cuivre provenant d’un essai de ce genre, dans de l’acide chlorhydrique étendu ; à la liqueur portée à l’ébullition, on ajoute quelques cristaux de chlorate de potasse ; le sel cuivreux passe alors à l’état de bichlorure de cuivre vert-jaunâtre qu’on titre parle protochlorure d’étain, en prenant d’ahord le soin de ne pas laisser de chlore libre dans la solution cuivrique.

M. Aimé Girard opère le dosage du sucre réducteur contenu dans les produits commerciaux, en faisant bouillir 100" de liqueur cupro-potassique dans laquelle il laisse tomber une quantité insuffisante d’une solution déterminée du sucre à essayer, de façon à laisser un excès non réduit de liqueur cuivrique. Il recueille l’oxydule de cuivre, le lave, le sèche, le calcine et le réduit dans un courant d’hydrogène ; puis il pèse le cuivre obtenu. Il répète la même opération en agissant sur le même sucre après l’avoir interverti. Du nouveau poids de cuivre obtenu, il retranche le premier qui donnait la proportion de sucre réducteur ; la différence se rapporte au sucre ordinaire ou saccharose : I gramme de

cuivre réduit correspond à de sucre réducteur et à 0®%569 X ^ de sac-

charose.

M. Ferdinand-Jean a proposé la redissolution de l’oxyde rouge de cuivre dans Facide chlorhydrique pour y ajouter ensuite un excès d’azotate d’argent ammoniacal; la proportion d’argent réduit qui se précipite alors est en rapport direct avec celle de l’oxydule de cuivre et sert à calculer le poids des sucres réducteurs.

SUCRE. 1073

M. Maumené'di modifié plus radicalement encore le procédé de Barresivil, en indiquant la manipulation suivante :

On fait bouillir la liqueur sucrée à analyser avec un excès du réactif cupropotassique (à 34®'', 6o par litre) de manière à lui conserver la teinte bleue. On ramène promptement le tout à un volume déterminé à l’aide d’une addition d’eau, puis on filtre. On prélève alors la moitié du volume total du liquide, et, lui ajoutant un excès d’ammoniaque, on y fait tomber ensuite peu à peu, au moyen d’une burette graduée, une solution titrée de sulfure de sodium (procédé de Pelouze) jusqu’à décoloration complète de la liqueur cuprifère : la quantité de sulfure de sodium dépensée est proportionnelle à celle du cuivre que retenait cette liqueur. On peut en déduire facilement 1a quantité de cuivre réduit par la matière sucrée, et par conséquent la proportion de cette dernière.

3® Sesquichlorure de fer. — Lorsque 0®',t0 de fer sont à l'état de sesquicblorure, on constate qu’ils exigent 2®'', 587 de sucre pur pour résister à la précipitation du sesquioxyde par un alcali. Si l’on prend 2®%587 d’un sucre impur, leur solution ammoniacale ne retiendra en dissolution qu’une proportion moindre de sesquichlorure de fer, en raison de la quantité de sucre réel en présence. C’est sur cette réaction que repose le procédé proposé par M. Riffard pour le dosage du sucre.

4® Sel de bismuth. — On a cru posséder un réactif plus sensible et moins sujet à erreur que celui de Frommherz, en recourant au sous-azotate de bismuth: en présence d’un excès de potasse et d’un sucre réducteur, il perd sa couleur blanche et devient noir [Bœttger)\ MM. Franqui et Van de Vyvere lui ont préféré le tartrate double de potasse et de bismulth.

5® Cyanure de mercure. — A ce moyen purement qualitatif, M. Knapp a substitué une nouvelle méthode de dosage du glucose, basée sur la réduction que ce sucre opère sur la solution alcaline de cyanure de mercure. « On dissout 10 grammes de cyanure de mercure pur et sec dans l’eau ; on y ajoute 100®® de lessive de soude à 1,43 de densité, et l’on étend à 1 litre. L’expérience a montré que 100 de glucose réduisent à l’ébullition 400 de cyanure de mercure. On prend donc 40®® de la solution de ce sel, et l’on y ajoute la solution de glucose jusqu’à réduction complète ; la quantité de solution de glucose employée renferme donc 100 milligrammes de ce sucre. Pour reconnaître la fin de l’opération, on prend de temps à autre une goutte de liqueur qu’on dépose sur une feuille de papier à filtrer qui recouvre un verre contenant du sulfure d’ammonium : cette goutte ne doit plus brunir. »

Cette méthode a été modifiée en 1873 par M. Knop, qui dose la proportion de cyanure alcalin formé, à l’aide d’une solution de nitrate d’argent.

6® Cyanure de potassium. — Le procédé Pen’of pour le dosage du sucre au moyen des liqueurs titrées, n’est qu’une application du procédé Buignet pour le dosage de l’acide cyanhydrique par les sels de cuivre. 39®®, 275 de sulfate de cuivre cristallisé, pur et bien sec, sont dissous dans l’eau pour avoir 1 litre : chaque centimètre cube de cette liqueur cori'espond à 0®',01 de cuivre.

D’autre part, 23 grammes de cyanure de potassium pur sont dissous dans l’eau distillée pour donner 1000®=. A 10®® de cette dernière solution, on ajoute 20" d’ammoniaque, on chauffe le tout de 60 à 70® et on y verse goutte à goutte la solution cuivrique au moyen d’une burette décime, jusqu’à coloration bleue persistante. On connaît par là la quantité de cuivre employée.

Chevallier et Baudrimont, 5» édit. 68

SUCRE

Si l’on veut faire l’essai d’un sucre, on en prend une quantité déterminée dont on fait ensuite l’inversion par l’acide chlorhydrique; on l’ajoute à un excès de liqueur de Fehling ; on recueille le précipité d’oxydule de cuivre qu’on lave rapidement, et qu’on redissout ensuite dans de l’acide azotique additionné d’un peu de chlorate de potasse. On étend d’eau la solution pour en faire 100 ou 150''. Enfin l’on verse peu à peu de celle-ci dans 10" de cyanure de potassium additionnés de 20" d’ammoniaque. On s’arrête au moment où la liqueur reste hleue. La proportion de liqueur dépensée correspond à la quantité de cuivre qu’a donnée la première opération. On en déduit la totalité du métal contenu dans la liqueur provenant de l’oxydule dissous dans l’acide nitrique. Sachant enfin que 5®', 000 de sucre cristallisable ou bien 5®', 263 de glucose égalent 9®', 298 de cuivre, on a tous les éléments d’une analyse précise et que l’on peut faire sans aucune difficulté.

7® Cyanure rouge ferrico-pot assigne . — Une solution alcaline de cyanure rouge perd sa couleur au contact du glucose par un phénomène de réduction d’autant plus rapide que la, température se rapproche davantage de 100®. M. Gentèle (1859) a reconnu que 1 gramme de sucre de canne interverti réduisait 10®‘',980 de cyanure rouge. Il prépare donc une liqueur normale en dissolvant lOs',980 de cyanure rouge et 5S',50 d’hydrate de potasse dans assez d’eau pour obtenir 100". Chaque centimètre cube de cette solution correspond à 0^',01 sucre de canne converti en glucose. On pèse 1 gramme du sucre à essayer; on le dissout dans de l’eau pour en faire 40" qu’on chauffe à -|- 70°. On y laisse alors tomber goutte à goutte, d’une burette décime, la solution normale de cyanure rouge, jusqu’à ce que la coloration de la liqueur soit devenue persistante après une agitation de quinze ou vingt secondes. Si n est le nombre de centimètres cubes employés, la proportion de sucre réducteur contenu dans le sucre ordinaire, sera donnée par la formule :

(180 et 171 sont les équivalents du glucose et du sucre de canne). En intervertissant le sucre de canne par un peu d’acide chlorhydrique et en répétant sur lui l’opération précédente, on dose à son tour le saccharose.

8® Biiodure de mercure. — M. Sachsse a proposé de remplacer l’essai du sucre fait par la méthode de Fehling ou par celle de Knapp, par le procédé qu’il a mis en usage, et qui consiste à mesurer la réduction que produit le glucose sur une solution de 18 grammes de biiodure de mercure, dans 25 grammes d’iodure de potassium, avec 80 grammes de potasse caustique, le tout en solution aqueuse égale à 1000". M. Sachsse a constaté que 40" de cette liqueur étaient complètement réduits par 0®',15 de glucose; mais il paraîtrait que le sucre de canne réduirait lui-même ce réactif, ce qui en rend la valeur illusoire.

9® Acide sulfurique et baryte. — M. Reich a proposé de mettre à profit l’action de l’acide sulfurique concentré sur le sirop de fécule, pour reconnaître si le sirop de sucre de canne est pur ou mélangé de sirop de fécule ou de glucose.

L’acide sulfurique concentré forme, en effet, avec le sucre de fécule, un acide particulier, l’acide sulfo-saccharique on sulfo glucique, découvert par M. Péligot, et qui ne précipite pas les sels de baryte. Le sucre de canne, au contraire, se charbonne par l’acide sulfurique concentré, en donnant d’autres produits.

SUCRE

On ajoute par gouttes au sirop, concentré autant que possible au bain-marie, de l’acide sulfurique en léger excès, en refroidissant pour éviter un trop grand échauffement du mélange. Au bout d’une demi-heure de repos, on dissout le sirop acide dans l’eau distillée, on filtre et l'on triture le liquide jusqu’à saturation avec le carbonate de baryte. On sépare à l’aide du filtre le sulfate ainsi formé et l’excédant de carbonate ; si la liqueur filtrée et neutre précipite par l’acide sulfurique étendu, il s’est formé de l’acide sulfo-saccharique saturé de baryte, preuve de la présence du sucre de fécule.

Le même savant a proposé également l’emploi du bichromate de potasse et du nitrate de cobalt; mais ces réactifs ne sauraient être préférés aux précédents. Il en est de même du moyen proposé par M. Braunn. Ce chimiste a reconnu qu’une solution à! acide picrique au 230° ajoutée à un mélange de sucre et de potasse caustique moyennement concentrée, produit vers 90° une belle coloration rouge s’il y a du glucose, tandis qu’elle reste incolore avec le saccharose à l’état de pureté.

De toutes ces méthodes de dosage d’un mélange de saccharose et de glucose, celle de Barreswil, modifiée ou non par le dosage de l’oxydule de cuivre mis en liberté, est encore la meilleure.

Saccharimétrie optique. — Tous les modes d’essai et de dosage que nous venons de décrire reposent sur des réactions chimiques ; mais il y a aussi un autre procédé fondé sur les propriétés optiques des dissolutions de sucre, dont Tohservation première est due à Biot, et qui constitue la saccharimétrie optique.

Cette méthode prompte et précise, que M. Clerget a su rendre entièrement pratique, repose sur l’emploi de l’appareil nommé saccharimetre., appareil imaginé par M. Soleil et modifié avantageusement par M. J. Duboscq.

Nous n’avons pas à exposer ici les lois de la polarisation ch'culaire, ni la composition intime du saccharimètre ; on devra recourir pour cela au chapitre que les traités de physique consacrent à cette étude (I). Il nous suffira de faire connaître le point de départ des observations physiques sur lesquelles reposent l’analyse optique des sucres et la manipulation de l’instrument qui s’y rattache.

On sait qu’il existe un certain nombre de substances ayant la propriété de dévier le plan de la lumière polarisée, en le faisant tourner à droite ou à gauche. L’amplitude de la déviation, lorsque le corps est en dissolution, varie non-seulement avec la longueur de la colonne liquide et avec le degré de concentration des liqueurs, mais encore suivant l’espèce de rayon traversant la solution ; c’est pourquoi on rapporte ordinairement les observations à la lumière couleur gris de lin, couleur qu’on nomme teinte de passage ou teinte sensible.

Chaque substance possède un pouvoir rotatoire moléculaire ou spécifique qui la caractérise (2). Voici celui des matières sucrées et de leurs annexes:

(1) Voir Ganot ; Traité de physique, et Buignet : Manipulations de physique.

(2) On nomme ainsi la déviation qu’un liquide homogène imprimerait au plan de polarisation

du rayon simple, à travers l’unité d'épaisseur, si ce liquide avait une densité idéale égale à l’unité. — Pour les substances dissoutes dans l’eau, ce pouvoir rotatoire spécifique est donné par la formule : [a] = I dans laquelle a représente la déviation observée, >,, la longueur de la colonne

liquide, rapportée à 100 millimètres pris comme unité, S la densité du liquide, et e la quantité de substance solide contenue dans 1 gramme de solution.

GLUCOSES (1).

Glucose [a] = + 57“,6

Lévulose. ... [o] = — 106“, 0

Galactose [«J = — 83°, 8

Eucaline [a] = + C5“,0

Sorbme [a] = — 46 ,9

SÀCCHAEOSES.

Saccharose... [a] = + 73“,8

Lactose [a] = + 59“, 3

Mélitose [a] = + 102“, 0

Mclczitose. . . [a] = + 9i“,0 Tréhalosc. .. [a] = + 220“, 0

ADIYLOSES.

Amidon soluble. [aJ = + 2H",0

Dextrine [a] = +138“,7

Inuline [®] = — 34“,4

Arabine W = — 36“,0

Saccharimètre. — On connaît plusieurs instruments de ce nom ; ce sont ceux de Mitscherlich, de Ventzke, de Soleil, et le saccharimètre à pénombre de M. Laurent. Ces deux derniers seuls sont usités en France.

Le principe sur lequel repose l’appareil imaginé par Soleil n’est pas l’amplitude de la rotation du plan de polarisation, comme dans celui de Biot, mais la compensation, c’est-à-dire l’emploi d’une substance active, agissant en sens inverse de celle qu’on veut analyser, et dont l’épaisseur peut varier jusqu’à ce que les actions contraires des deux substances se détruisent complètement ; en sorte qu’au lieu de mesurer la déviation du plan de polarisation, on mesure Fépaisseur à donner à la substance compensatrice, qui est une plaque de quartz, pour obtenir une compensation parfaite.

L’appareil, considéré au point de vue pratique, se compose de trois parties principales (fig. 2'23) : un tube r contenant un polariseur ; un tube a servant

Fig. 2“3. — Saccharimètre de Soleil (*).

d’analyseur, et un tube mobile m destiné à recevoir le liquide à examiner: sa longueur est de 20 centimètres. Ses deux extrémités sont closes par des disques en verre qu’on y fait adhérer à Laide de viroles à vis, qu’on serre suffisamment pour empêcher le liquide du tube de suinter au dehors (2).

(*) Figure tirée du Traité de pliysique de Ganot.

(1) Le signe -4- correspond aux substances dextrogyres, et le signe — aux substances lévogyres.

(2) Le saccharimètre est muni d’un deuxième tube de 22 centimètres, portant au milieu de sa

SUCRE

L’extrémité S de l’instrument est dirigée vers une lampe modérateur, de telle façon que son axe coïncide avec la direction des rayons lumineux qu’elle émettra.'

Le côté opposé du saccharimètre présente trois parties importantes :

1® La lunette contre laquelle on applique l’œil, et qu’on doit enfoncer ou tirer en avant jusqu’à ce qu’on réussisse à voir distinctement une image circulaire présentant une ligne verticale noire qui divise le disque de l’image en deux parties égales (fig. 224) ;

2® Un bouton horizontal b qu'on peut faire tourner en dedans ou en dehors. 11 entraîne dans son mouvement les deux lames de quartz (fig. 223) formant le compensateur ; il en augmente ou en diminue l’épaisseur suivant le sens dans lequel on le dirige. A ces lames de quartz sont assujetties deux règles dont l’une porte un zéro unique servant de point de repère ou de vernier, et dont l’autre présente un certain nombre de divisions dirigées en sens contraire, et venant coïncider à un zéro commun (fig. 226).

Lorsque l’instrument est bien réglé, les zéros des deux règles étant en parfaite coïncidence, il en résulte que le disque lumineux que l'on peut voir à travers la lunette de l’instrument (fig. 224) présente une teinte uniforme dans toute son

Fig. 224. — Image des Fig. 2^5. — Lames corn- Fig. 226. — Règle

deux demi-disques. peiis.itrices. graduée.

Fig. 227. — Coupe du saccharimètre laissant voir tous ses organes.

étendue; mais le moindre déplacement des deux zéros amène un changemert de teinte dans les deux moitiés de ce disque, ces deux moitiés se colorant alors de couleurs complémentaires (1) ; ainsi l’un des côtés du disque devient vert, par exemple, alors que l’autre devient rouge.

3® Un anneau moletté a qui sert à produire ce qu’on nomme la teinte sensible (2). Il faut observer que, lorsque les deux zéros de l’échelle graduée sont en coïncidence, le disque lumineux qu’on voit dans le saccharimètre peut prendre toutes les teintes possibles du spectre solaire, sous l’influence de la rotation de l’anneau a, en le tournant, soit à droite, soit à gauche. Parmi toutes les cou-

longueur une tubulure propre à introduire le liquide, et à recevoir un thermomètre devent indiquer la température de la solution sucrée.

(1) On nomme ainsi deux couleurs qui, par leur superposition, produiraient de la lumière blanche.

(2) La figure 227 représente la coupe de l’appareil dans tous ses détails.

SUCRE

leurs qui résultent de ce mouvement, on nomme teinte sensible celle qui permet d’apprécier les plus petites différences qui peuvent exister dans la coloration des deux demi-disques, lorsque les zéros du compensateur ne sont plus en regard l’un de l’autre.

Cette teinte sensible n’est pas la même pour la vue de tous les expérimentateurs; le plus souvent,' elle correspond à la couleur violet pâle qu’on nomme couleur gris de lin ou fleur de pêcher.

Manipulation du saccharimèl7'e. — Lorsqu’on veut faire l’analyse d’un liquide sucré à l’aide de cet instrument, on doit opérer préalablement ainsi qu’il suit :

1° On dirige l’axe de l’instrument, par son extrémité S, vers la flamme d’une lampe modérateur d’un bon calibre, de manière à avoir un éclairage suffisant;

2“ On remplit d’eau le tube m, long de 20'“, et on le place borizontalement entre les deux extrémités de l'instrument, comme l’indique la figure 223;

3® On fait mouvoir la lunette d située du côté opposé, de manière à obtenir la vision distincte ;

4“ A l’aide du bouton b, on établit la coïncidence des deux zéros de la règle divisée du compensateur ; on doit constater aussitôt la parfaite égalité de teinte des deux demi-disques (1). S’il en était autrement, c’est que l’instrument serait

(1) Certaines personnes étant pou aptes à saisir les légères différences de teintes que présentent les deux demi-disques lorsqu’on approche de la compensation, M. Cornu a imaginé le saccharimètre à pénombres, [que construit M. Duboseq. M. Laurent, qui fabrique aujourd’hui cet instrument, a apporté lui-mênte à sa construction d’heureuses modifications. (Consulter la brochure qu’il a publiée à ce sujet.) Les deux demi-disques qu’on y voit éclairés par la lumière monochromatique que donne le sel marin, sont d’une teinte neutre et de même intensité, lorsque l’instrument est au zéro. Sous l’influence d’un liquide actif, l'un des demi-disques paraît différent de l’autre ; et l’intensité des deux moitiés du cercle lumineux ne redevient la môme que lorsqu'on a compensé, à l’aide du jeu de l’instrument, l’eflot produit par le liquide.

Voici l’instruction établie par M. Di<6oscg' pour l’emploi du saccharimètre à pénombres (fig. 228).

Fi^. 228. — Saccharinictre à pénombres.

« Pour régler l’appareil, il faut avoir soin de mettre l’indicateur sur le zéro de la division et de bien s’assurer que les deux pénombres du disque d’observation soient bien de môme obscurité, ce qui s’obtient en faisant tourner le bouton moletté placé sur le coté de la lunette, soit de gauche à droite, soit de droite à gauche.

SUCRE

mal réglé. Alors, sans tenir compte de la position des zéros, on égaliserait la teinte des demi-disques en faisant marcher convenablement le bouton h •, ceci obtenu, on rétablirait la coïncidence des deux zéros, en tournant suffisamment en dedans ou en dehors le petit bouton c placé à droite du compensateur: l’instrument serait alors réglé;

5“ En prenant l’anneau a entre les doigts, et en le faisant mouvoir à droite ou à gauche, on imprime au disque lumineux la teinte reconnue sensible pour l’œil de l’observateur.

Application du saccharimètre à l’analyse des sucres. — Toutes ces précautions étant prises, si l’on vient à vider le tube de 20 centimètres de l'eau qu’il contenait et à remplacer celle-ci par une dissolution limpide et incolore de saccharose ; si on place ensuite ce tube sur la rainure du saccharimètre dans Taxe de cet instrument, voici alors ce qu’on observera :

En regardant le disque lumineux par la lunette, on verra ses deux moitiés colorées différemment; elles offriront Tune une teinte rose, l’autre une teinte verte ; et on ne pourra retrouver l’uniformité de couleur des demi-disques et les ramener à la teinte sensible qu’en tournant le bouton b, de façon à faire avancer le vernier vers la gauche de la règle graduée. Cette direction annonce que le pouvoir rotatoire du sucre en expérience est dextrogyre^ l’effet du compensateur devant détruire celui du principe actif, en agissant en sens inverse de ce dernier.

Il faut remarquer ici que la température à laquelle on opère (entre 10 et 35“) est presque sans influence sur le pouvoir rotatoire du saccharose.

On remarquera encore que l’effet de la déviation sera d'autant plus puissant que la solution sucrée sera plus concentrée. On a reconnu que lOs^SoO de sucre candi sec et pur (1), dissous dans une suffisante quantité d’eau distillée pour occuper un volume de 100“°, formaient une liqueur qui, dans le tube de 20", imprimait une déviation de 100“ à gauche du saccharimètre.

Si maintenant on prend 50cc de cette liqueur sucrée, et si on l’intervertit en la chauffant pendant une dizaine de minutes, à une température de 68“, avec 5" d’acide chlorhydrique concentré ; si ensuite, le mélange étant suffisamment

« On ne doit opérer qu’en employant la flamme d’une lampe à gaz brûlant à bleu ; on rend cette flamme jaune et éclairante au moyen de sel (chlorure de sodium), que l’on brûle dans la petite corbeille de platine. A cet effet, on fond du sel marin dans un creuset et on le coule ensuite en plaques sur un plan de fer ; on casse des petits morceaux de sel fondu que l'on place un à un dans la corbeille. (Si l’on employait le sel ordinaire, il ne resterait pas dans la flamme, il se projetterait en l’air.)

« On place ensuite le tujje contenant le liquide comme on le fait pour le saccharimètre de Soleil ; on voit alors une des pénombres d’un gris clair et la seconde d’un autre gris ; on tourne l’alidade au moyen du bouton moletté à pignon du côté du sucre cristallisable ; on retrouve par ce mouvement une nouvelle égalité des pénombres ; et le nombre de divisions parcourues indique en centièmes le sucre cristallisable.

« Dans le cas où le gaz ferait défaut, on peut le remplacer par une lampe à esprit de vin. Exclure toute flamme lumineuse sans le secours du sel ; en un mot, il faut une flamme monochrômatique. »

L’inconvénient que présente cet instrument est d’exiger des liqueurs complètement décolorées ; autrement leur teinte nuit beaucoup à l’appréciation des différences qu’offrent les deux pénombres.

(1) Depuis les expériences précises de MM. V. de Luynes et A. Gù'ard (1875), ce chiffre est fixé à

SUCRE

refroidi (jusqu'à -)- 12®), on en remplit le tube de 22 centimètres de longueur (1), on observera qu’il faudra faire mouvoir cette fois le bouton b de façon à porter le vernier vers la droite, parce que, par l’inversion, le sucre est devenu lévogyre ; de plus il marquera 38 degrés au moment où la compensation sera complète. On doit remarquer ici que les degrés indiqués par le saccbarimètre varient avec la température, lorsqu’il s’agit d’un sucre interverti (2).

Tables de Clerget. — En formant la somme des deux nombres observés avant et après l’inversion, on obtiendra 138. Or, M. Clerget a construit des tables qui permettent de trouver immédiatement, sans aucun calcul, le titre d’une solution après l’interversion. Ces tables calculées pour des températures croissant par degrés, depuis -j- 10®, jusqu’à -f- 33®, parcours suffisant pour répondre aux éventualités de la pratique, offrent 26 colonnes verticales, correspondant à chacun de ces degrés, coupées par 130 colonnes horizontales. Celles-ci sont composées de chiffres représentant les divers degrés qu’une solution de sucre interverti peut marquer au saccbarimètre entre 10 et -f- 33®. Enfin, il existe à droite du tableau, et correspondant aux divers degrés marqués par le saccharimètre, deux colonnes spéciales, dont l’une. A, porte des chiffres représentant le nombre de centièmes de saccharose contenus dans le sucre essayé, et dont l’autre. B, donne le nombre de grammes et de centigrammes de sucre contenus dans un litre de la liqueur analysée.

Si dans ce tableau nous cherchons dans la colonne correspondant à la température de -|- 12® le chiffre 138 ou celui qui s’en rapproche le plus, nous verrons qu’en suivant jusqu’au bout la ligne horizontale où il se trouvera placé, on arrivera aux chiffres correspondants des colonnes A et B. Celui de A sera 100 et celui de B sera de 163s‘',30 ; ce qui signifie que le sucre essayé contient 100 p. 100 de sucre pur et que sa solution en renferme 163«'’,30 par litre, ou 16®'',33 par 100", comme on le savait à priori (3).

Essai polarimétrique d’un sucre quelconque. — D’après ce qui précède, on voit qu’il sera toujours possible de mesurer directement la proportion de sucre cristallisable contenu dans un sucre impur, c’est-à-dire mélangé ou non de glucose, et contenant des matières minérales étrangères. Pour cela on en dissoudra 16*'', 330 ou plutôt lô^^lO dans une petite quantité d’eau (20 à 30'®), en opérant dans un matras jaugeant 100®® ; si la teinte de la dissolution est trop foncée, ou si le liqyjde n’est pas transparent, on lui ajoutera 2 ou 3" d’une solution saturée Aq sous-acétate de plomb; puis on achèvera de remplir le matras en ajoutant de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge. La liqueur occupant exactement 100'“ sera agitée, puis filtrée (4). Une partie sera employée à la détermination du degré saccharimétrique direct, dans le tube de 20 centimètres ; l’autre, après avoir subi l’inversion, sera soumise à un essai semblable dans le tube de 22 centimètres de longueur. En consultant ensuite les tables de Clerget, on arrivera au titre, en sucre cristallisable, de l’échantillon soumis à l’analyse.

(1) L’acide chlorhydrique ayant augmenté de 1/11 le volume du liquide, il faut, par compensation, en prendre une colonne de 22 centimètres de longueur au lieu de 20".

(2) Tachschmid a calculé que le pouvoir rotatoire du sucre interverti diminue de 0,60578 de division de réchelie du saccharimètre de Soleil, par chaque degré de température.

(3) On ne doit pas oublier que les expériences de MM. V. de Luynes et A. Girard ont réduit ce nombre à 161*'', 9.

(4) Lorsqu’elle n’est pas suffisamment décolorée, il devient necessaire de la soumettre à l’action .du noir animal.

Quand les substances saccharifères contiennent, en môme temps que le sucre cristallisable, d’autres principes agissant dans le même sens que lui, tel que le glucose par exemple, il peut arriver alors que les indications données par les deux essais au saccharimètre soient placées toutes deux sur la gauche de la règle divisée et non plus l’une à gauche et l’autre à droite de celle-ci. Pour obtenir alors le titre de la solution, il faut prendre non plus la somme, mais la différence des deux nombres et opérer sur cette différence, comme on opérerait sur la somme. Si avant l’inversion, par exemple, on a obtenu 80 à gauche, et si, après l’inversion, on trouve 26 encore à gauche, à la température de 20“, on prend la différence de ces deux nombres = 54; on cherche ensuite ce nombre ou celui qui s’en rapproche le plus, soit 54,6 dans la colonne verticale marquée 20“ de la table de Clerget ; en suivant alors la ligne horizontale qui correspond à 54,6, on est conduit : 1“ dans la colonne A, au nombre 40; 2“ dans la colonne B, au nombre 65,40 ; ce qui signifie que la substance analysée contient 40 p. 100 de sucre, et que la solution essayée renferme par litre 65®', 40 de ce même produit.

Lorsque, comme dans l’exemple précédent, un sucre cristallisable soumis à l’essai saccharimétrique est exempt de substance active relativement au plan de polarisation, le nombre de degrés calculé après l’inversion coïncide avec celui qu’on obtient directement avant cette opération. S’il est mélangé de glucose ou de sucre interverti, les deux nombres qu’on obtient par ces deux essais successifs ne correspondent plus entre eux. Il est alors toujours facile d’en déduire la proportion de sucre cristallisable ; mais on n’obtient celle du glucose ou du sucre interverti qui peuvent s’y trouver mélangés, qu’à l’aide de la résolution d’une équation à deux ou trois inconnues (1).

lUéthodos des fermentations. — En dehors des procédés de dosage des sucres par la liqueur cupro- potassique et par le saccharimètre, on est quelquefois forcé de recourir à la méthode des fermentations qui dose, il est vrai, les sucres en bloc, sans distinction d’espèces, mais qui a l’avantage de donner des résultats qui empêchent de confondre les matières sucrées avec toute autre substance agissant sur le plan de polarisation. Il est rare, cependant, qu’on applique ce procédé à l’examen des sucres isolés. On a plus souvent recours aux procédés saccharimétriques de Payen d’une part, et de M. Péligot de l’autre.

Méthodes diverses. — Procédé de Payen. — Le mode d’essai indiqué par Payen en 1845 (2) repose sur l’insolubilité du sucre cristallisé dans l’alcool saturé de sucre pur, tandis que les substances étrangères sont solubles dans ce véhicule.

On prend sur un échantillon moyen 10 grammes de sucre à essayer ; on les introduit dans un tube de 0“,30 de longueur et de 0“,015 de diam.ètre, puis on ajoute environ 10 centimètres cubes d’alcool anhydre, pour enlever les 3 à 5 centièmes d’eau que les sucres bruts contiennent; on agite, on laisse déposer et l’on décante ; on verse ensuite dans le tube environ 50 centimètres cubes d’une liqueur d’épreuve préparée en dissolvant 50 grammes de sucre blanc sec et pulvérisé (3) dans un litre d’alcool à 0,85, additionné de 50 centimètres cubes d’acide

(1) Voir Berthelot. Traité élémentaire de Chimie organique, 1872, p. 355.

<2) Ce procédé est assez généralement adopté dans les fabriques du Nord.

(3) Cette quantité de sucre est celle qui sature la liqueur à la température de 12°; mais pour

SUCRE

acétique à 8" ; on agite, on laisse reposer ; dès que le liquide est clair, on le décante, puis on ajoute une nouvelle quantité de liqueur d’épreuve égale à la première; on agite, on laisse reposer et on décante de nouveau : deux ou trois lavages suffisent ordinairement pour épurer le sucre cristallisé. On fait un dernier lavage avec de l’alcool à 0,96 pour enlever tout le liquide saturé de sucre interposé entre les cristaux ; il ne reste plus alors qu"à recueillir ceux-ci sur un filtre, à les dessécher et à les peser. La différence entre le poids primitif de l’échantillon et le dernier poids obtenu indique l’eau et les substances étrangères solubles qui accompagnaient le sucre brut ; car la liqueur d’épreuve peut dissoudre le sucre incristallisable, la mélasse, décomposer et dissoudre la chaux du sucrate de chaux, sans entraîner de sucre cristallisable, puisqu’elle en est saturée (1).

En 1874, M. .S’c/<efé/eramodifiéleprocédéde/^ayeu pourl’épuisementd’un sucre brut par une liqueur acéto-alcoolique, en même temps qu’il a modifiél’appareil dans lequel on doit opérer. 11 multiplie les liquides de lavage de manière à en graduer l’action ; puis il fait précéder et il termine l’opération par un essai polarimétrique. Voici comment se succèdent les expériences :

1“ Essai polarimétrique du sucre brut dans les conditions ordinaires;

2“ Une autre portion du même sucre est traitée successivement dans un appareil spécial par : I, alcool absolu pour dessécher; II, alcool à 96° saturé de sucre ; III, alcool à 92° saturé de sucre; IV, liqueur acéto-alcoolique de Payen;

3° Le résidu solide contenu dans l’appareil est repris en sens inverse par: V, alcool à 92° sucré ; VI, alcool à 96° sucré ; Vil, alcool absolu ;

4° Dessiccation du résidu solide dans un courant d’air chaud;

5° Pesée du résidu ;

6° Essai polarimétrique de ce résidu qui représente le saccharose pur contenu dans le sucre brut.

Le poids du résidu après lavage, et son titre polarimétrique permettent de calculer la richesse du sucre brut en saccharose ; en en retranchant le chiffre de celui du premier essai polarimétrique, la différence fait connaître la quantité de sucre cristallisable introduite dans les mélasses.

Le D'' Gunning a simplifié ce genre d’essai en prenant le poids du sucre qu’exige un essai polarimétrique (Ifi^Llfi); il lave ce sucre comme le veut le procédé Scheibler ; puis, sans peser le sucre lavé, il en détermine la richesse au polarimètre : le chiffre qu’il obtient exprime, selon lui, le rendement théorique au raffinage.

Ces divers procédés n’enlevant pas au sucre toutes ses impuretés, laissent à désirer, malgré la simplicité de la méthode.

Procédé Dumas. — En suivant les procédés Payen, Scheibler ou Gunning, on

qu’elle reste saturée pendant les changements de température, on suspend dans toute la hauteur du vase qui la renferme des chapelets de cristaux de sucre candi blanc.

(1) A l’aide d'une formule empirique, on peut déterminer approximativement la quantité de sucre existant dans un sirop. S’il s’agit de sucre brut, on multiplie par 2 le degré que la solution marque à l’aréomètre de Baume et l’on diminue le produit du dixième ; le chiffre qu'on obtient indique les centièmes, en poids, du sucre contenu dans le sirop : si un sirop marque 1S“ Baumé, on dit : 18 X ‘2 = 36 — 3,6 = 32,4 de sucre p. 100 du liquide. S’il s’agit d’une solution de sucre pur, on retranche un douzième ; on aurait donc pour une solution marquant 18° L’équation suivante ;

qp

18 X 2 = 36 — y:, = 33 p. 100 {Payen).

obtient des liqueurs de lavage dont la densité augmente avec la proportion des matières étrangères enlevées au sucre brut. La détermination de cette densité permettrait, selon M. Dumas, d’en déduire la richesse d’un sucre brut en saccharose. Mais ce moyen est réellement insuffisant.

Procédé de M. Péligot. — La méthode saccbarimétrique de M. Péligot est fondée, d’une part sur la difiérence d’action que la chaux exerce sur le glucose et le sucre de canne, et d’autre part sur la dissolution de la chaux en proportion fixe par le sucre.

On fait dissoudre à froid 10 grammes de sucre à essayer dans 73 centimètres cubes d’eau ; on ajoute à cette dissolution 10 grammes de chaux éteinte et tamisée ; on broie pendant huit ou dix minutes, puis on jette le mélange sur un filtre, pour séparer la chaux dissoute, cette base ayant été employée en excès (1).

On prend avec une pipette graduée 10 centimètres cubes de la dissolution de sucrate de chaux ; on les étend de 2 ou 3 décilitres d’eau ; on y verse quelques gouttes de teinture de tournesol ; puis on la sature exactement avec une dissolution titrée d’acide sulfurique, contenant, par litre, 21 grammes d’acide pur, à 1 équivalent d’eau. Un litre de cette liqueur sature la quantité de chaux qui est dissoute par 50 grammes de sucre. On en remplit la burette des essais alcalimétriques : la quantité d’acide sulfurique qu’il faut pour atteindre le point de saturation donne la quantité de chaux, et par suite celle du sucre, contenue dans la dissolution de sucrate de chaux.

Lorsque ce premier essai alcalimétri(iue est terminé, on introduit dans un matras une partie du liquide alcalin, qu’on chauffe pendant quelques minutes jusqu’à 100° au bain-marie. Si cette liqueur ne contient que le sucrate de chaux produit par le sucre ordinaire, elle se trouble par l’action delà chaleur, en vertu de la propriété que possède ce sucrate de se coaguler, comme l’albumine, à la température de 100° ; mais ce trouble disparaît par le refroidissement. Si le sucre contient du glucose, la dissolution chauffée au bain-marie prend une teinte brune, et fournit un dépôt brun par son refroidissement ; si la proportion de glucose est forte, il se développe, en outre, une odeur de sucre brûlé. Un second essai alcalimétrique accuse une quantité de chaux moins considérable que dans le premier essai ; cette quantité appartient tout entière au sucre ordinaire, la chaux dissoute à froid par le glucose ayant donné naissance à des sels neutres sur lesquels la liqueur normale d’acide sulfurique n’a pas d’action (2).

Analyse des sucres bruts au point de vue commercial. — La recherche et le dosage du glucose dans le sucre ordinaire ne résout pas entièrement le

(1) Il est bon de verser une seconde fois sur le filtre la liqueur qui a passé, afin d’arriver à dissoudre rapidement toute la chaux que le sucre peut prendre.

(2) Si l'on avait affaire à du glucose pur, le premier essai alcalimétrique donnerait à peu près le même titre alcalin qu'avec le sucre ordinaire ; le second essai, fait avec une portion de la liqueur chauffée à 100°, indiquerait la même quantité de chaux que celle qui aurait été dissoute par un égal volume d’eau pure : cette quantité très-petite sature 4 centimètres cubes de la dissolution normale d'acide sulfurique par décilitre.

L’essai est le même pour les liqueurs sucrées, seulenjent il faut n’opérer que sur des liquides marquant de 6° à 8° Baumé. En employant des dissolutions plus étendues, on risquerait de ne point dissoudre rapidement toute la chaux qu’elles peuvent prendre ; d’un autre côté, des dissolutions très-concentrées deviennent trop visqueuses pour bien filtrer.

SUCRE

problème de l’analyse de cette matière, au point de vue commercial. Il est nécessaire d’y ajouter quelques instructions qui ont été publiées par Scheibler et qui ont été résumées par M. Fm. Duriez dsLns\eJou7'nal de chimie médicale (1868).

Ainsi que nous l’avons déjà dit, il existe chez tous les courtiers en sucre, une boîte de 24 échantillons types, portant le cachet de la Bourse, et qui comprennent tous les échantillons de sucre produits dans toutes les fabriques possibles, depuis le plus blanc jusqu’au plus coloré. La boîte qui les renferme porte le nom de boite aux ai-büt'ages. Le 12® type, qui porte le nom de basse quatrième, sert de base à tous les arbitrages; il est considéré comme devant donner un rendement de 88 p. 100.

Lorsque, au moyen de la boîte aux arbitrages, on veut apprécier la valeur d’un sucre donné, on le compare à l’échantillon de la boîte qui s’en rapproche le plus par la nuance, et on lui donne le numéro du flacon qui y correspond.

Ce mode d'appréciation, suffisant en apparence pour les besoins du commerce, est susceptible d’entraîner à de graves erreurs ; c’est pourquoi on a cherché et réussi à lui substituer un procédé chimique plus précis, tout en restant très-pratique.

En effet, les sucres bruts du commerce, qu’ils aient pour origine la canne ou la betterave, retiennent un certain nombre de produits étrangers qui les rendent impurs : c’est de Veau, des substances colorantes, gommeuses et albumineuses, des débi'is du parenchyme de la canne, du sable avec d’autres matières terreuses, des sels solubles (chlorures, sulfates et peut-être azotates), et enfin &\x sucre incristallisable. Il faut remarquer, en outre, que le suc7-e des colonies est toujours acide, tandis que celui de bette7’ave est presque constamment alcalin, en raison de la chaux qu’il contient à l’état de sucrate(l). De plus la présence de certains sels est défavorable au raffinage du sucre, parce que celui-ci s’y combine en formant des produits incristallisables, renfermant 4/5 ou 5/6 de saccharose ; la valeur d’un sucre brut ne saurait donc être estimée proportionnellement à la quantité de sucre pur qu’il renferme.

D’après M. Péligot (1851), l’essai des sucres bruts doit comprendre plusieurs opérations :

1“ Dosage de l’eau, par dessiccation à l’étuve'àllO® ;

2° Dosage des matières terreuses et des débris organiques, par dissolution du sucre à essayer, et filtration pour recueillir les produits insolubles qu’il peut contenir. En lavant bien le filtre, le séchant et le pesant, on aura le poids de ces matières, déduction faite de celui du filtre lui-même. Par l’incinération de ce résidu, on obtiendra le poids des débris organiques ;

3® Dosage des matières gommeuses, albumineuses et colorantes, en les précipitant de la solution sucrée, par un léger excès de sous-acétate de plomb. Le précipité recueilli, lavé, séché et pesé, puis incinéré et pesé de nouveau, en donnera le poids ;

(1) On peut quelquefois avoir à distinguer entre le suci'e de canne et celui de betterave. Pour cela on aura d’abord recours à l’examen des caractères physiques : la dureté du grain, sa transparence, son volume, sont des indices déjà significatifs. Mais on a proposé, pour y arriver plus facilement, l’emploi du carmin d’indigo {f:uIfi7idi(jotate de potasse) : lorsqu’on chauffe ce produit avec le sucre de canne en sirop très-concentré, prêt à cristalliser, il ne se décolore pas; tandis qu’il perd sa belle couleur au contact du sucre de betterave, peut-être à cause des nitrates que celui-ci contient parfois.

SUCRE. 1085

4® Incinération d’un poids donné de sucre pour obtenir les substances minérales qu’il contient, à l’état de résidu fixe;

5“ 11 reste à déterminer la quantité de sucre cristallisable réel contenu dans le sucre brut.

Ch. Mène a réduit cet examen à quatre opérations principales (t):

1® Dosage de l’eau à l’étuve, à 100 ou à 110®; 2® dosage des cendres ; 3® dosage du sucre cristallisable par le saccharimètre ; 4® dosage du sucre incristallisable par la liqueur cupro-potassique.

1® Dosage de l'eau. — C’est une opération trop habituelle pour qu’il soit nécessaire de la décrire ici.

2® Dosage des cendi'es. — La connaissance de la proportion des sels minéraux ou organiques dans le sucre est d’un intérêt capital, puisqu’en se combinant au saccharose, ils forment le plus souvent avec lui des composés incristallisables dont les proportions représentent la perte certaine que le produit brut éprouvera au raffinage. On admet en effet qu’en multipliant par 3 le poids des cendres provenant de 100 parties de sucre, on obtient le poids du sucre p. 100 entraîné par ces chlorures [Monier) (2).

Pour faire ce dosage, on prend 5 grammes de sucre brut à analyser; on les place dans une capsule en platine; on les arrose d’acide sulfurique pur; puis on chauffe peu à peu cette capsule au rouge vif, en évitant tout boursouflement jusqu’à ce que les cendres soient devenues tout à fait blanches. On les pèse ensuilo. Le résidu étant formé de sulfates, et les équivalents de ceux-ci étant aux équivalents des chlorures correspondants comme !0 est à 9, le poids des chlorures du sucre sera donc les 9/10 du poids des cendres obtenues.

M. Dubrunfaut avait proposé autrefois l’incinération du sucre et le titrage alcalimétrique du résidu, toujours fortement chargé de carbonates alcalins; mais la méthode par l’acide sulfurique ayant prévalu, M. Dubrunfaut a fait remarquer qu’on peut activer singulièrement la combustion de tout le charbon du sucre, en ajoutant au mélange 8 grammes de platine en éponge, dont on tient compte ensuite en prenant le poids du résidu : dix minutes au lieu de d^ux heures, et la chaleur rouge ordinaire au lieu du rouge vif suffisent à l’incinération.

3® Détermination du sucre cristallisable. — On pèse IGe', 19 du sucre soumis à l’essai ; on les dissout dans 60" d’eau ; on clarifie la liqueur à l’aide d’un peu de sous-acétate de plomb (3) ; on ajoute assez d’eau pour égaler 100®®, et l’on filtre. En faisant l’essai de cette liqueur au saccharimètre directement d’abord, et après inversion ensuite, si l’on s’est assuré de la présence d’un sucre réducteur, le

(1) Ch. Mène. Revue hebdomadaire de chimie, 18G9.

(2) M. Lagrange a prouvé par ses recherches que les divers sels qu’on peut rencontrer dans la betterave ne sont pas mélassigènes au même degré. A ce point de vue, ils possèdent chacun un coefficient différent. Parmi eux, les chlorures le sont le moins, en particulier le chlorure de sodium qui, d’après cet observateur, ne le serait nullement. Viennent ensuite les sulfates et les carbonates qui le sont un peu plus ; enfin les azotates qui le sent fortement. La moyenne des coefficients de ces divers sels est 5, chiffre actuellement admis et que l’on doit conserver : il indique la proportion de sucre cristallisable retenue par 1 partie de ces sels.

(3) Si la clarification par l’acétate de plomb n’est pas suffisante, on devra commencer par ajouter une vingtaine de gouttes d’une solution à 6 p. 100 de tannin, suivies de l’addition du sous-acétate (Scheibler).

SUCRE

degré saccharimetrique qu’elle donne exprimera la richesse du sucre en centièmes (1).

4® Dosage des sucres réducteurs par la liqueur cupro-potassique. — Cette opération, décrite plus haut, n’est nécessaire qu’autant qu’on s’est assuré que le sucre essayé agit sur le réactif de Fehling.

Supposons maintenant que l’analyse ait donné : cendres = 1 gramme pour 100 grammes, et sucre = 97 p. 100. — Les 9/10 de 1 gramme égalent O^^OO ; en les multipliant par 5, on obtient 4®'',50, c’est-à-dire la quantité de sucre qu’entraîneraient les chlorures. 11 faut donc retrancher 4,50 de 97, et le reste 92,50 exprimera le rendement du sucre brut en sucre pur.

Cette .méthode d’appréciation a été modifiée légèrement par M. Taussig qui défalque des cendres sur lesquelles on hase le calcul, la proportion des matières insolubles qu’elles renferment (silice, oxyde de fer, etc.).

Malgré le talent des praticiens qui font l’analyse des suc7'es bruts, on constate souvent des désaccords manifestes entre les résultats consignés par plusieurs d’entre eux au sujet d’un même produit. M. Kohb'ausch attribue ces désaccords au choix qu’on fait des échantillons moyens, suivant qu’on les prend à la tête des sacs où ils sont plus secs, ou à la base de ceux-ci où ils sont plus humides. L’état hygrométrique des échantillons peut dépendre également de l’état de l’atmosphère (temps humide ou sec) au moment où on les recueille, etc. (2).

Cette question étant delà plus haute importance pour pouvoir régler équitablement la perception des droits auxquels les sucres sont soumis, MM. Riche et Dardy ont cherché à se rendre compte des différences signalées dans le dosage d’un même sucre par divers laboratoires. Ils ont reconnu qu’elles dérivaient des prises d’essai qu’on fractionnait pour ces diverses opérations. C’est pourquoi ils ont recommandé de dissoudre, non pas seulement les 16^%19 de sucre nécessaires à l’essai saccharimétrique, mais le quintuple de cette dose, 16,19 X 5 = 80®%95 qu’on dissout d’abord dans 180 grammes d’eau environ, de façon à isoler le dépôt de la liqueur, s’il y en a un, par décantations successives et par lavage des matières insolubles; puis on réunit toutes les liqueurs qui contiennent alors

( I ) MM. Bodenbender et Sostman ont fait remarquer que les terres alcalines, chaux, baryte, strontiane, éteignent le pouvoir rotatoire d’une môme proportion de sucre, ces bases étant prises à équivalents égaux. Cependant, les nouvelles expériences de M. Pellet (1877) ne confirment pas cette manière de voir.

D’autre part, M. GUI a avancé que le pouvoir rotatoire du lévulose était en partie masqué par la présence d’un sel do plomb. Il recommande d’enlever celui-ci au moyen de l’acide sulfureux qui décolore en même temps la liqueur.

Enfin, M. Muntz a examiné à son tour (1876) l’influence de certains sels et de la chaux sur les observations saccharimétriques. L’action de cette dernière est assez marquée; introduite dans un sucre brut, elle abaisse la déviation que donnerait le sucre seul, et augmente en même temps la proportion de cendres ; elle deviendrait ainsi un moyen de fraude, dont le gaz carbonique aurait, il est vrai, facilement raison en précipitant 1a chaux à l’état de carbonate, tout en régénérant le sucre actif. De ses essais, M. Muntz a déduit les généralités suivantes :

1“ Le pouvoir rotatoire du sucre de canne, en présence d’un sel déterminé, est sensiblement constant pour une même qq^ntité de sel dissous dans un môme volume de liquide, quel que soit d’ailleurs le rapport du sel au sucre ;

2° La diminution du pouvoir rotatoire est, jusqu’à un certain point, proportionnelle à la quantité de sel dissous.

(2) D’après M. Dubrunfuut, le glucose et les sels que contient le sucre en pain se trouvent répartis plus au pied qu’à la tête, et plus au centre qu’à la surface du pain.

SUCRE

tout le sucre et dont le volume devra être exactement de 250“. En en prélevant 1/5, soit 50“ = 168', 19 de sucre, ces habiles expérimentateurs en déterminent le degré saccharimétrique; mais ils font usage, pour cela, d’un tube polarimétrique particulier dans lequel la solution sucrée est maintenue au moyen de deux disques en verre comprimés légèrement par des ressorts à boudin ou par du caoutchouc, de façon à éviter toute fausse déviation qui sei’ait due au verre comprimé.

MM. Riche et Bardy dosent ensuite les matières salines contenues dans la solution sucrée en en prenant 10“ = S®', 238 de sucre, auxquels ils ajoutent 1“ d’acide sulfurique pur pour carboniser le sucre. L’incinération du produit se fait alors très-facilement dans une petite capsule en platine chauffée au rouge dans le moufle d’un fourneau.

On pourrait doser ensuite les produits insolubles en suspension dans le liquide sucré, en les recevant sur un filtre, qu’on lave, qu’on sèche et qu’on pèse ; mais comme ils n’ont aucune influence sur la quantité de sucre retenue au raffinage, cette opération peut être évitée.

Les expériences conduites de cette façon, on reconnaît que les résultats fournis par divers laboratoires sur un même sucre, restent identiques. Quoi qu’il en soit, pour amener plus d’uniformité encore dans les procédés saccharimé- Iriques et dans la détermination du rendement des sucres bmits au raffinage, MM. Bardy, de Luynes, Riche et A. Girard, dans un rapport très-remarquable adressé à M. le ministre de l’agriculture et du commerce (1), ont proposé une méthode d’essai adoptée aujourd’hui parla pratique commerciale, et reposant sur les déterminations suivantes :

1® Dosage du saccharose ou sucre cristallisable au moyen du polarimètre;

2® Dosage du sucre réducteur au moyen de la liqueur cupro-alcaline ;

3® Dosage des matières minérales par l’incinération sulfurique ;

4® Dosage de l'eau par dessiccation. Cela fait, on estime le rendement au raffinage en affectant aux cendres le coefficient 5, au glucose le coefficient 2, et en déduisant le produit de ces deux corrections du degré de richesse en sucre cristallisable fourni par le polarimètre. L’essai saccharimétrique se fait au moyen du saccharimètre à. pénombre Laurent.

Le dosage du sucre réducteur repose sur l’emploi de la liqueur de Fehling.

Le dosage des cendres est pratiqué sur 4 grammes de sucre recouverts de quelques gouttes d’acide sulfurique, le tout mis dans une nacelle de platine qu’on chauffe dans un moufle.

Enfin le dosage de l’eau a lieu par dessiccation à l’étuve à -j- 110®.

Tous ces dosages doivent être faits en suivant la marche recommandée par MM. Riche ei Bardy, laquelle consiste, comme il a été dit, à opérer sur le quintuple de la prise d’essai ordinaire, soit 16,19 X 5 = 80“,95 de sucre à essayer qu'on dissout dans l’eau pour l’amener au volume de 250“.

Formule de V analyse saccharimétrique. — La voici telle que M. A. Girard W établie :

O Soit un sucre marquant 90® au polarimètre, contenant 2,8 p. 100 de glucose, 1,71 de cendres et 3,5 p. 100 d'eau. On commence par retrancher du poids des cendres = 1,71 le dixième de ce poids, soit 0,17, et l’on obtient ainsi

(1) Voyez : Moniteur scientifique, 1877, p. 367.

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pour les cendresle chiffre conventionnel 1,71 — 0,17 = 1,54. Puis, pour calculer le rendement, on retranche du titre polarimétrique 90, ce poids 1,54 multiplié par 5 soit 7,70 ; et le poids du glucose 2,8 multiplié par 2, soit 5,6. Le rendement sera donc en ce cas 9ü — (7,70 + S, 6) = 76,70.

Cependant, d’après des recherches récentes, M. A. Girard propose de modifier les coefficients des cendres et du glucose. Voici les conclusions générales auxquelles il est arrivé :

1® Mesurer au polarimètre la richesse du sucre brut en sucre cristallisable, sans correction ;

2® Doser les cendres du sucre par incinération sulfurique, et diminuer de 2 dixièmes le poids trouvé à la balance, puis, retrancher du chiffre de richesse absolue le poids des cendres ainsi rectifié, en lui appliquant le coefficient 4 ;

3® Doser le glucose par les liqueurs cupro-alcalines, et retrancher de la richesse absolue son poids affecté du coefficient 2 ;

4® Fixer à 1,5 p. 100 le déchet de fabrication ;

5® Supprimer les classes et percevoir l’impôt proportionnellement au degré de rendement (1).

Tel est le résumé des recherches les plus récentes sur cette importante question. Obligé de passer sous silence bien des détails intéressants, nous renvoyons le lecteur aux sources elles-mêmes où nous les avons puisés.

Bibliographie. — Violette. — Dosage du sucre au moyen des liqueurs titrées (1868).

Buignet. — Manipulations de physique. — Voir les 36®, 37® et 38® manipulations concernant la saccharimétrie optique.

Casarnayor. — Nouveau procédé pour la détermination du coefficient de pureté des dissolutions sucrées. Mon. scient. 1877, pages 227 et 862.

Maumené. — Faits observés dans l’étude du sucre. Bull, de la société chimique, 1874, XXII, 33.

A. Girard. — Rapport sur les procédés saccharimétriques, Mon. scient. 1877, page 357.

Falsifications. — Le sucre est l’objet de plusieurs falsifications; la plus commune consiste à y mêler, en plus ou moins grande quantité, du glucose ou sucre de fécide (2). On y a incorporé, mais plus rarement, du sucre de lait, de la dextrine, de la craie, du plâtre, du sable, différentes farines ; ces dernières adultérations ont été constatées surtout dans le sucre blanc râpé et dans les cassonades.

On découvrirait le suct'e de lait par son insolubilité dans l’alcool faible, qui dissout, au contraire, le sucre de canne ou de betterave. Pour faire cet essai, il suffit de réduire en poudre fine 10 grammes de sucre suspect, de verser dessus 25 grammes d’alcool à 20®, d’agiter le mélange et de laisser déposer. Lors-

(1) Voir à la fin de l’ouvrage ce qui concerne la loi sur l'impôt des Sucres.

(2) En 1851, la municipalité de Bordeaux, mise en demeure par la Chambre de commerce de cette ville, prit un arrêté sévère pour interdire le passage des barrières au glucose, qu’on mélangeait en assez forte proportion aux sucres blonds des colonies.

Sur une plainte formée par les négociants de la même ville, on saisit, chez deux de leurs confrères, du sucre qui, d’après les analyses de MM. Magonti/ et Aug. Laurent, contenait 20 p. 100 de glucose.

A la même époque, ce genre de fraude s’exerça en grand sur la place de Nantes.

SUCRE

que la matière employée est du sucre de canne ou de betterave, la liqueur est claire, tandis qu’elle est louche et dépose une poudre blanche lorsqu’elle renferme du sucre de lait. On décante alors le liquide clair, que l’on remplace par de l’eau qui dissout le sucre de lait et reste sans action sur les portions du dépôt qui seraient formées, par exemple, ô.' amidon ou de fécule ; ce dépôt, traité par l’eau bouillante et la teinture d’iode, produit une couleur bleue (1).

Quant à la craie, au plâtre, aux farines, etc., on les décèle dans le sucre en en dissolvant une partie dans l’eau froide: le sucre seul est dissous, les substances étrangères se précipitent. Le dépôt se forme avec lenteur, et le liquide surnageant est laiteux dans le cas où l’on a affaire à des farines.

Si le sucre contient de ces matières insolubles, on détermine leur quantité en le dissolvant dans de l’alcool faible, à 60®, par exemple, filtrant et pesant le résidu sur le filtre. On peut également obtenir la proportion des rnalièt'es minérales en incinérant un poids déterminé de sucre, soit directement, soit par l’acide sulfurique, comme on l’a vu précédemment.

M. Scheibler a constaté la sophistication du sucre brut par la dextrine. Voici le résumé de ses observations à cet égard :

L’altération du sucre brut par la dextrine a pour effet d’élever considérablement le degré de rotation du sucre. Cette falsification peut être reconnue : par l’action de l’alcool qui donne lieu à un précipité gélatineux ou à un trouble marqué de la liqueur ; par la coloration brun rougeâtre ou violacée que prend celle-ci sous l’influence de l’iodure ioduré de potassium ; par l’impossibilité de clarifier complètement le liquide avec l’acétate de plomb ; par la différence de polarisation avant et après l’inversion ; enfin par l’action absorbante que le charbon animal exerce sur la dextrine.

Quant à la recherche du glucose, il faudra d’abord, avant de recourir aux essais chimiques, corrsulter les caractères physiques; un sucre rude au toucher, dur, sonore, à grains bien cristallisés et brillants, est très-probablement pur ; un sucre mou, onctueux, terne et s’égrenant sous les doigts, présentant quelque chose de pâteux et prenant, au contact de l’air, une couleur jaunâtre, peut être soupçonné de mélange. On procédera alors à la recherche du glucose et à son dosage, par les nombreux moyens qui ont été décrits précédemment.

Altération tle la nuance des sucres bruts. — Les SUCres bl’Uts indigènes Ont été l’objet de colorations factices, dans le but de frauder sur les droits perçus par la régie, lorsqu’ils étaient basés sur la nuance, sans tenir compte du degré de richesse saccharine. Ces colorations étaient obtenues au moyen du caramel ou de Vacide pyrogallique, en présence de sucrate de chaux alcalin, ou par le brun d' andine et la fuchsine amorphe. Mais la législation actuelle concernant les sucres rend inutile ce genre de falsification.

Poudre de sucre. — Le sucre en poudre est assez souvent mélangé de matières blanches et pulvérulentes. En 1858, M. St. Martin y a trouvé de la poudre ài albâtre [sulfate de chaux hydraté) qu’on y reconnaît facilement, soit par incinération qui laisse la substance minérale, soit par l’eau qui ne dissout que le sucre.

Tout récemment, nous avons rencontré dans le commerce parisien du sucre en poudre mêlé de fécule, qu’on reconnaît au moyen du microscope, ou par

(I) On introduit très-souvent aujourd’hui de la fécule dans le sucre en poudre. Chevallieu et Baudremont, 5® édit.

SUIF

l’eau iodée qui bleuit cette dernière. On peut en faire le dosage en épuisant la poudre par de l’alcool faible qui dissout le sucre sans toucher à la matière amylacée.

SUCRE DE LAIT : ; H^O^. — Le sucre de lait, appelé aussi sel de

lait, lactine, lactose, s’obtient par l’évaporation du petit-lait. Il est cristallisable en prismes droits rhomboïdaux terminés par une pyramide à quatre faces, blancs, demi-transparents. Il craque sous la dent ; il se dissout dans o ou 6 parties d’eau froide et dans 2 1/2 parties d’eau bouillante ; il est insoluble dans l’alcool concentré et dans l’éther. Vers 140% la chaleur lui fait perdre deux équivalents d’eau ; à 175®, il brunit et se convertit en lacto-ca7'amel. L’acide nitrique le convertit en acide mucique, et l’acide sulfurique étendu le change, à la faveur de l’ébullition, en sucre de raisin ou plutôt en galactose. Au contact des membranes animales (membranes de l’estomac), il se transforme en acide lactique ; mais il n’est pas susceptible d’éprouver directement la fermentation alcoolique. Il réduit la solution cupro-potassique, mais moins bien que le glucose.

Falsifications. — Le sucre de lait est quelquefois falsifié avec Valun, le sel marin. Sa solution aqueuse précipite alors en blanc par le chlorure de baryum ; sous forme gélatineuse, par l’ammoniaque; en jaune-serin, parle chlorure de platine ; ou bien elle donne, avee le nitrate d’argent, un précipité blanc, caillebotté, soluble dans l’ammoniaque, insoluble dans l’acide nitrique.

SUIF (Voy. aussi Graisses animales). — On nomme suif la matière grasse contenue dans le tissu adipeux des animaux, après qu’elle en a été éliminée par voie de fusion. On en connaît trois sortes principales : 1° Le suif pur provenant du tissu adipeux de la plupart de nos grands herbivores, (bœuf, mouton, cheval, etc.) ; 2® le suif d'os, qu’on extrait des os de ces mêmes animaux, avant la fabrication du noir d’os; 3® les petits suifs produits par les épluchures du suif en branches, par les grattures des boyaux et des membranes intestinales, et les résidus de cuisine [Dalican et F. Jean).

Variétés commerciales. — On Connaît un certain nombre de variétés de suifs d’après leur nature et leur provenance. Elles sont inscrites dans le tableau suivant établi par M. J. Bonis. Chaque espèce porte en regard la température du point de solidification des acides gras qu’on peut en extraire :

France

Russie

États-Unis,

Plata