ALBUMINE

en dissout 30 grammes dans de l’eau tiède, en agitant : s’il reste des grumeaux blancs, c’est qu’il y a de Valbumine coagulée. A la liqueur on ajoute un excès d’acide acétique, puis de l’alcool : celui-ci précipite la gomme s’il y en a (1).

On y reconnaît la farine par la solution iodée, et le sucre par la liqueur de Fehling.

Dosag^e. — L’ albumine se dose : 1° par la méthode des pesées; 2® par celle des volumes ; 3® par la méthode polarimétrique.

Méthode des pesées. — 1® Coagulation par la chaleur. — Une liqueur albumU neuse étant suffisamment étendue, puis filtrée, est chauffée ensuite presque :'i l'ébullition dans une capsule en porcelaine, et additionnée, au moment de la coagulation, d’une ou deux gouttes d’acide acétique. Après quelques moments d’ébullition, on jette le coagulum sur un filtre taré ; on le lave à l’eau d’abord, puis à l’alcool et enfin à l’éther, on le sèche à 110 ou 120®, et on le pèse.

L’addition de l’acide acétique est nécessaire pour qu’il dissolve les produits minéraux et notamment le phosphate de chaux, mais il faut éviter qu’il ne soit en excès, car il pourrait redissoudre l’albumine.

2® La coagulation par Vacide azotique conduit à des résultats erronés ; cependant le D'^ Jacquême (2) a rendu ce procédé suffisamment exact en coagulant l'albumine par la chaleur après lui avoir ajouté son volume d’acide azotique au 10®. M. Méhu est arrivé au même résultat en coagulant l’albumine par l’acide azotique et en s’opposant à sa redissolution pendant les lavages en lui ajoutant un mélange d’acide phénique (1 partie), d’acide acétique (1 partie) et d’alcool à 86® (2 parties).

3® La coagulation par l'alcool à 0,83 indiquée Tpav Hoppe-Seyler a 1 inconvénient de précipiter avec l’albumine les autres matières albuminoïdes ainsi que les phosphates terreux.

4® La précipitation par le tannin entraîne celle des autres matières albumino'ides en même temps qu’il en résulte un coagulum de composition variable : cette méthode ne saurait donc être utilement employée. Cependant Liborius et Girgensohn l'ont rendue plus exacte en opérant dans une solution de sel marin à 20 p. 100 et en pratiquant les lavages à l’aide de l’alcool.

Méthodes volumétriques. — Elles comprennent : 1® Le procédé Pommier qui consiste à coaguler l’albumine par la chaleur et à mesurer l’opacité qui en résulte pour la liqueur par un moyen photométrique (3) ; 2® le procédé- Bœdecker, qui repose sur l’emploi d’une solution titrée de ferrocyanure de potassium agissant sur une solution acétique d’albumine ; 3® le procédé Scheurer- Kestner, dans lequel on fait usage d’une solution titrée de permanganate de potasse; 4® le procédé Esbach, basé sur l’emploi d’une solution d’acide picrique et

(1) L’albumine en pi-ésence de très-petites quantités d’acides minéraux peut rester en solution aqueuse, comme elle le fait par rapport à l’acide acétique qui peut même la redissoudre. Or ces solutions, qui ne sont même plus coagulables par la chaleur, le redeviennent par l’addition aux liqueurs d’une petite quantité de gomme arabique. A l’ébullition ce précipité persiste, même en présence d’un excès du principe gommeux, tandis qu’en opérant à froid, le précipité d’abord produit se redissout dans un excès d’arabine. {Gunsberg .) La dextrine agit à la manière de la gomme, mais sans redissoudre les flocons d’albumine qu’elle a précipités.

(2) Jacquême. Recherche et dosage de l’albumine dans les humeurs. Thèse. École de pharmacie^ I8i0.

(3) Pommier. Dosage de l'albumine. Thèse. École de pharmacie, 1869.

ALCOOL

sur la mesure du volume du précipité; 5® le procédé Tanret qui préconise la précipitation de l’albumine par l’iodhydrargyrate de potassium titré (1).

Métuode polarimétrique. — Elle est basée sur la mesure du pouvoir lévogyre de l’albumine ; mais la difficulté de décolorer les liqueurs et la variation du pouvoir rotatoire de cette substance rendent ce moyen peu pratique. Cependant, Becquerel a fait construire un albuminomèlre auquel on peut substituer avantageusement le saccharimètre de Soleil.

De tous ces procédés, la méthode de coagulation par la chaleur est encore le plus simple et peut-être le plus exact.

alcaloïdes. — L’importance de cette classe de produits est considérable en raison de leur grande activité physiologique et de leur prix élevé. Il est donc de tout intérêt de les avoir à l’état de pureté : or, ils sont souvent altérés par suite d’une purification incomplète, ou falsifiés par l’addition frauduleuse de matières étrangères. Ces produits d’addition sont presque toujours des substances minérales incombustibles, de telle sorte qu’une incinération prolongée les laisse comme résidu. Cependant le sucre, X amidon, la mannite, etc., ajoutés frauduleusement, doivent être recherchés directement d’après leurs propriétés les plus caractéristiques.

Les alcaloïdes mal purifiés peuvent également contenir des substances minérales {carbonate, sulfate ei phosphate de chaux) qu’on retrouve par incinération ; mais ils doivent souvent leurs impuretés à la présence d’autres alcaloïdes contenus naturellement dans la matière première servant à leur extraction {nai'cotine dans la morphine, bi'ucine dans la strychnine, cinchonine dans la quinine, etc.). 11 est donc indispensable de vérifier les caractères tirés de la forme cristalline, de la solubilité, de l’action des principaux réactifs pour reconnaître s’ils sont purs ou mélangés. (Voir ; Apomorpiiine, Aniline, Codéine, Hyoscyamine, Morpuine, Narcéine, Strychnine, Trimétiiylamine, etc.)

ALCOOL. — On entend généralement par alcool ou esprit, le liquide spiritueux qui se forme pendant la fermentation, non-seulement du suc de raisin, mais encore de tous les liquides sucrés que l’on extrait des plantes, tiges, racines et fruits. Les produits fermentés des jus de pommes, de poires, de cerises, de framboises, etc. ; de la canne à sucre, de la betterave, etc. ; des marcs de raisin, des mélasses de cannes et de betteraves, du sucre ou sirop de fécule, du miel; et les liquides spiritueux provenant de la saccharification des g7-ains (orge, blé, seigle, maïs), des pommes de terre, ou de la fécule qu’on en extrait, sont de ce nombre. Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d’où on les a tirés : tels sont V alcool o\x eau-de-vie de vin; les alcools ou eaux-de-vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum, dont le plus estimé vient de la Jamaïque, et qui provient de la fermentation de la mélasse de canne f;2) ; le tafia, résultant de la fermentation du jus

(1) Tanret. De l'albumine. Thèse. École de pharmacie. 1872.

(2) Le rhum est blanc et diaphane, mais pour lui donner la couleur jaune ambrée qu’on lui connaît dans le commerce, et afin de lui communiquer le goût particulier que les consommateurs exigent, on fait infuser dans une partie de liqueur, en proportions qui varient à l'infini, suivant les fabriques, des pruneaux, des clous de (jirofle, du goudron, et surtout des ràpures de cuir tanné; la coloration est complétée par une addition de caramel.

ALCOOL

de canne ou vesou; le kirsclmasser ou simplement kh'sch, nom allemand qui désigne un liquide fermenté, préparé avec des cerises noires ou merises ; Varack ou rack, obtenu aux Indes orientales avec le riz fermenté additionné de cachou: le genièvre ou gin, le iviskey, fabriqués en Angleterre : le premier, en distillant l’eau-de-vie de grains sur du genièvre (I); le second, par la fermentation de la drêche ; le marasquin de Zaï'a, qu’on prépare en Dalmatie, par la fermentation des prunes et des pêches ; \' absinthe, composée d’eau-de-vie distillée sur les sommités d’absinthe, etc.

L’alcool est évidemment identique dans tous ces liquides , et cependant chacun d’eux est caractérisé par un arôme spécial, par une saveur plus ou moins agréable lorsque cet alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur mélasse ; plus ou moins désagréable, au contraire, lorsqu’il résulte de la distillation des liquides fermentés obtenus des marcs de raisin, de cidre ou de poiré, des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur mélasse : le premier est désigné sous le nom d'alcool bon goût; le second, sous celui d'alcool mauvais goût.

Parmi les différents alcools, nous ne traiterons, au point de vue des falsifications qu’on leur fait subir, que de l'alcool proprement dit et des eaux-de-vie . h' absinthe, le genièvre, le kirsch et le rhum seront examinés successivement à leurs places respectives.

A. — Alcool. Eaux-de-vie. — L’alcool ou esprit-de-vin, qu’on

appelait autrefois esprdt ardent, eau ardente, est nommé aujourd’hui alcool éthylique ou vinique, lorsqu’il est pur, c’est-à-dire anhydre ou absolu. Il constitue alors un liquide transparent, incolore, doué d’une grande mobilité, possédant une saveur chaude et pénétrante, une odeur enivrante et agréable. 11 est sans réaction acide ni aicaline. Sa densité est exprimée par 0,7947 à-f- lo». Sous la pression de 0”,76, il bout à 78®, 41, et se volatilise sans décomposition. La densité de sa vapeur est 1,613.

Composition. — Cet alcool, chimiquement pur, est composé de carbone, 32,17; hydrogène, 13,03; oxygène, 34,78. Mais l’alcool le plus ordinairement répandu dans le commerce n’est pas à cet état ; comme il peut se mélanger en toutes proportions avec l’eau, il en contient des quantités variables qui apportent des modifications à sa densité et à son point d’ébullition, à sa tension de vapeur, à son coefficient de dilatation, etc.

Alcoométrie. — La richesse d'un esprit-de-vin est l'indication des proportions exactes d'alcool absolu et d‘eau contenues dans un volume ou dans un poids déterminé de ce liquide. Cette richesse peut être appréciée à l’aide de divers instruments. Les uns, basés sur la densité des liquides alcooliques, sont nommés aréomètres ou pèse-liqueio's, pèse-alcools ou alcoomètre centésimal. Les autres sont fondés sur la détermination du point d'ébullition : œnornètre centésimal de Tabarié. Abullioscope Vidal ou ébullioscope Malligand, thermomètre de Conaty. 11 en est qui reposent sur l’examen de la dilatation du liquide, comme le dUatomètre de Silbermann ; d'autres, sur des effets de capillarité : capillarimètres de Musculus, de Forterre; alcoomètre-œnomètre de Berquier et Limousin, etc. (2).

Pèse-liqueurs. — Les aréomètres les plus employés sont ceux de Baurné et

(1) Le genièvre se fabrique principalement en Flandre, en Angleterre, en Hollande.

(2) Voir à l’article Vin, la description de tous ces appareils et la manière de les employer.

ALCOOL

entre 0

de Cartier, où le zéro est tracé au point d'affleurement que prend l’instrument dans une solution faite avec 10 parties de sel et 90 parties d'eau distillée ; on marque 10 au point d'affleurement dans l’eau distillée. L’intervalle et 10 est divisé en 10 parties égales, et l’échelle est continuée vers le haut de la tige (fig. 18). L'aréomèti’e de Baume porte de 10 à 45 degrés; celui de Cartier marque de 10 à 40. Ce dernier n'est qu’une altération de l'aréomètre de Baumé, 16 degrés de cet instrument ayant été divisés par Cartier en 15 parties égales, de telle sorte que le 38“ degré de Baumé correspond au 37“ de Cartier.

Alcoomètre. — L'aréomètre légal est l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac, à l’aide duquel on détermine la proportion d'alcool en volume contenue dans un mélange de ce liquide avec l’eau. Cet instrument a été gradué à la température de -(- 15“ ; l’échelle porte 100 degrés inégaux en étendue, et tels que le nombre qu’ils indiquent exprime en centièmes le volume d’alcool contenu dans le liquide soumis à l’essai. Le zéro correspond à l’eau pure, et le 100“ degré à l’alcool absolu (fig. 19). Ainsi, le liquide alcoolique dans lequel l’alcoomètre s’enfonce jusqu’au 55“ degré renferme, dans 100 parties de son volume total, 55 d’alcool et 45 d’eau : c’est de l’alcool à 0,55 ; 400 litres de cet alcool contiennent donc 400 litres X 0,55, ou 220 litres d’alcool pur.

L’essai alcoométrique doit être fait à la même température que celle à laquelle l’instrument a été gradué ; autrement, selon qu'on opère à une température supérieure ou inférieure à -j- 15“, on a une élévation ou une diminution en degré, due à la dilatation ou à la contraction du liquide alcoolique. Pour éviter d’assujettir l’opérateur à l’emploi d'une température constante, Gay-Lmmc a donné des tables de correction pour tous les degrés du thermomètre de 0 à 30", tables qui font connaître immédiatement la richesse d’un liquide en alcool absolu, telle qu'elle serait à -1- 15“ (1).

Voici une table de ces corrections pour les degrés les plus usités de l’alcool :

Fig. 18. — Pèse esprits de Baumé.

Alcoomètre centésimal de Gay-Lussac.

(1) A défaut de ces tables, on peut employer la formule empirique suivante donnée par Francœur : x ~ a? ip 0,4 X f ^ étant la richesse alcoolique, d le nombre de degrés indiqués par l’alcoomètre, t le degré de température compté à partir de -f- IS’; on prend le signe moins ou le signe plus, suivant que la température à laquelle on opère est supérieure ou inférieure à -p 15°. Si le liquide alcoolique marque 70° à -p 25°, on aura ; cf = 70, t= 10, et a; = 70 — 0,4 X 10 = Gt,". S’il marque 70° à -p 12°, on aura : d = 10, f = 3, et a: = 70 -P 0,4 X d = 7 1 ,2.

Dans ces derniers temps, M. Caries a proposé une légère modification à la formule de Francoeur, l’expérience lui ayant prouvé que la formule a: = c ± 0,3 t se rapprochait davantage de la vérité.

TABLEAU

ALCOOL

■ nclicaUoti» du Uiernioinètrc.

Gay-Lussac a également déterminé par des expériences nombreuses les poids spécifiques des divers mélanges d'alcool et d'eau, à la température de 15'’, rapportée à l'eau prise au même degré de chaleur et aux degrés de l’alcoomètre centésimal. Voici un extrait des tables de Gay-Lussac relevé par M. CoUardeau :

ALCOOL

DEGRÉS de l’alcoomètrc

CBNTÉSIM4I,

DENSITÉS

correspondantes.

CT) 'g

Cfl ® S

Cx3 — H “

DENSITÉS

correspondantes.

DEGRÉS de Talcootnètre

CENTÉSIMAL

DENSITÉS

correspendantcs.

DENSITÉS

correspondantes.

Le tableau suivant présente le rapport des indications fournies par les aréomèlres de Baumé, de Cartier^ par \ alcoomètre centésimal^ et les densités correspondant à chaque degré.

Uà

ARÉOMÈTRE