TRUFFES

On peut faire l’essai d’une triméthylamine par un titrage acidimétrique ; mais il vaut mieux saturer l'alcali par de l’acide chlorhydrique, évaporer la liqueur à siccité au bain-marie, et reprendre le résidu par de l’alcool absolu qui dissout le chlorhydrate de triméthylamine sans toucher au chlorhydrate d’ammoniaque. En chassant ensuite l’alcool, on a le poids du sel qu’il a dissous.

TRUFFES. — Les truffes [tuber), dont la nature fut longtemps un problème pour les naturalistes, sont considérées maintenant comme des espèces de champignons comestibles, très-recherchés des gourmets. Leur mode de reproduction fut longtemps entouré d’obscurité; mais les recherches étendues et approfondies deMM. L. R. et Ch. (1851) et celles de M. le professeur CAaim (1869)

sont venues jeter une vive lumière sur l’histoire de ces champignons souterrains, qui se reproduisent par des spores donnant naissance à un mycélium filamenteux (1), origine de nouvelles truffes.

Variétés. — On distingue quatre espèces de truffes :

1® La truffe noire ou commune., d’un brun noirâtre extérieurement, marbrée de lignes d’un blanc roussâtre à l’intérieur;

2® La truffe blanche, d’une couleur cendrée tirant sur le brun ;

3® La truffe d’un noir violet extérieurement et intérieurement ;

4® La truffe grise ou du Piémont, d’une odeur particulière, légèrement alliacée; et la truffe blanche d'Afrique, appelée aussi truffe blanc de neige.

Les quatre espèces de truffes le plus généralement connues en France sont :

1® Le Tuber melanospermum ou cibarium, ou truffe des festins, perle du Périgord, connue en Italie, dans le Poitou, dans la Provence ;

2® Le Tuber brumale, ou truffe d’hiver ;

3® Le Tuber æstivum, ou truffe d’été, connue en France et en Allemagne ;

1® Le Tuber mesentericum.

Ces deux dernières espèces, nommées aussi truffes de la Saint-Jean, sont bien inférieures aux deux premières.

M. Chalin cite encore le Tuber rufum ou truffe rousse; le Tuber hiemalbum ou truffe blanche d’hiver, les Tuber magnatum, rapæodorum et excavatum (2).

Les truffes se produisent au mois d’août, comme les champignons, et mûrissent en novembre, époque à laquelle on en fait la récolte jusqu’au mois de janvier inclusivement (3).

Cependant les premiers arrivages de truffes à Paris ont lieu ordinairement à la fin de septembre ou dans les premiers jours d’octobre, et durent, suivant l’état de la température, jusqu’à la mi-avril.

Presque toutes les truffes que l’on trouve dans le commerce de Paris viennent du Périgord, du Dauphiné et du Var, et appartiennent à la variété noire. La truffe du Périgord, qui est la plus recherchée, est moins lourde que celle du Var; la truffe du Dauphiné est la plus légère de toutes.

(1) Le mycélium ou thallus est une production charnue que l’on considère ordinairement comme formant seule le champignon, et qui, naissant d’un corps filamenteux, byssoïde, irrégulier, s’étendant sous le sol, sert habituellement, sous le nom de blanc de champignon, h la reproduction du champignon de couche.

(2) Chatin. La truffe, 1869.

(3) Ce sont des chiens dressés dans ce but qui cherchent les truffes, à 0“>,30 ou 0“,6D sous le sol.