Bouches-du-Rhône

1,200,000 Var 200,000

Pour les 50 départements (année 1868), le total de la vente a été de

15.880.000 francs, représentant 1 ,588,000 kilogrammes de truffes, en estimant à tOfr. la valeur moyenne du kilogramme (1).

Le commerce des truffes avec l’étranger n’est pas sans importance. La France en exporte dans presque tous les Etats de l’Europe, aux États-Unis, dans les Antilles, au Sénégal, à l’île Bourbon.

En 1835, la France a exporté plus de 22,500 kilogrammes de truffes, marinées ou séchées ; en 1848, elle en a exporté 26,000 kilogrammes, valant environ

214.000 fr. (soit 4 fr. 30 c. le demi-kilogramme) ; et, en 1849, 34,000 kilogrammes, valant 360,000 fr. (soit 5 fr. 30 c. le demi-kilogramme), pour la Russie, l’Angleterre, l’Allemagne, les États-Unis, la Belgique (2).

En 1866, le commerce français a exporté plus de 60,000 kilogrammes de truffes. En 1867, l’exportation a atteint le chiffre de 70,000 kilogrammes.

Cette quantité n’est rien comparativement à celle qu’absorbe la consommation intérieure.

Composition. — D’après les analyses de M. Riegcl, les truffes renferment : huile volatile (traces), résine âcre, sucre de champignon, acide fungique, acide holétique, osmazome, matière azotée insoluble dans l'alcool, mucilage végétal, albumine, pectine et fungine.

Ultérieurement, M. J. Lefort a soumis la truffe noire à l’analyse chimique et a trouvé qu’elle renferme à peu près les mêmes principes que le champignon de couche, savoir: eau (70 p. 100), principe odorant, albumine végétale, mannite, matière grasse fixe, principe colorant brun, cellulose, acide citrique, acide malique, chlore, potasse, soude, chaux, magnésie, oxyde de fer, acide suif urique , acide phosphorique, silice.

M. Ludwig en a isolé une gomme dextrogyre et un corps analogue à l’inuline, que l’auteur nomme mikinuline.

Elle fournit 1,5 p. 100 de cendres grisâtres, légèrement hygrométriques.

Altcraiions et falsiflcations. — La chaleur détermine l’altération de la truffe ; il en est de même de la gelée qui affaiblit son odeur, sa coloration, et hâte, plus tard, sa décomposition putride. Celle-ci donne, pour produits constants, des composés ammoniacaux, comme l’indique l’odorat, et comme l’établissent les essais chimiques (3).

(1) Chatin. Logo citato.

(2) A Paris, le prix des truffes varie, suivant l'époque de l'année, de 12 à 40 fr. le kilogramme. Mais elles sont vendues avec une quantité de terre, souvent très-considérable, (jui varie de 8 à 25 p. 100 {J. Lefort).

(3) Peut-être se produit-il de la triméthylamine [Er. B.)'?

TURBITH VÉGÉTAL.

Les fraudes qu’on lui fait subir sont nombreuses et variées. La plus habituelle consiste à mastiquer avec de la terre les sinus ou anfractuosités des truffes irrégulières, pour les arrondir et faire croire qu’elles perdront moins l’émondage. Il suffit de les brosser à sec ou à l’eau pour en détacher cette terre. Une autre fraude repose sur la fabrication de grosses et belles truffes, au moyen de petites truffes qu'on soude entre elles avec des épines ou avec des épingles et de l'argile.

Une autre catégorie de fraudes a pour base le mélange à la truffe noire des espèces de valeur secondab'e qui ont pu être récoltées en même temps qu’elle; c’est ce qui a lieu avec la truffe 7'ousse et la truffe musquée {T. t'ufum et brumale).

La fraude exercée le plus généralement sur les truffes consiste à vendre celles qui ont été gelées (1). Les 7'abastins, ou caveio's de t7'uffes, ont un art tout particulier pour faire dégeler les truffes altérées par le froid, et leur rendre, à l’aide d’un enduit terreux, l’aspect de truffes de bonne qualité. Cette fraude ne peut se découvrir que par l’habitude et par un e.xamen attentif de la marchandise.

Il en est de même des autres falsifications delà truffe, telles que l’introduction de cailloux pour augmenter son poids ; le mélange de t7'uffes faites artificiellement avec une pâte composée de te7xe et de déb7'is de t7'uffes, ou l'introduction de truffes contenant des lingots de plomb, adroitement fourrés â l’intérieur.

On a encore fabriqué des truffes avec des pommes de te7're ava7'iées, pelées et découpées à l’emporte-pièce, qu’on colorait en brun et qu'on roulait dans de la terre truffière venue du Périgord [Voiseux).

On a mis en vente des truffes qui étaient composées uniquement de te7'i'e roulée et modelée en forme de tubercules, ou de lycoperdôns {pesces de loup) recouverts d’une couche de terre et simulant des truffes bonnes et marchandes (Z-. Puel).

Un examen attentif suffit à dévoiler toutes ces fraudes.

TURBITH VÉGÉTAL. — C’est la racine du Convolvuhs ou Ipoinæa lui-pethum (Convolvulacées). Elle est en tronçons plus ou moins gros, depuis 14 jusqu’à 27 millimètres de diamètre sur 13 à 16 centimètres de longueur. Certains morceaux sont creux à l’intérieur, ou pleins et blanchâtres, l’écorce étant grise ou rougeâtre. La partie corticale est compacte et souvent entrecoupée de larmes résineuses d'un beau jaune ; le cœur de la racine est poreux. Elle est presque inodore, d’une saveur âcre et désagréable, et très-purgative.

Il ne faut pas la confondre avec le costus arabique ou avec le jalap fusiforme.

Composition. — M. Â7idouard en a fait l’analyse ; elle contient ; Eau, 3,60 ; 7'ésine, 10,20; go7nme, albumine, 7,20; ü7nidon, 12,33; suc7'e, 0,31 ; ligneux, 32,70 ; sels miné7'aux, 9,80; perte, 3,64.

Usages. — Elle entre dans la préparation de l’eau-de-vie allemande et du purgatif Leroy.

Falsifications. — On falsifie le turbilh végétal avec la racme de thapsie blanche, préparée comme la racine de turbith végétal. La racine de thapsie étant

(1) Les truffes gelées ont perdu toutes leurs qualités gastronomuiues.