VANILLE

Vacide benzoïque eu petits cristaux. Par un examen attentif, on remarque que les aiguilles cristallines de cet acide sont larges et appliquées sur la surface des gousses, tandis que les cristaux de vanilline produits spontanément sont petits, aciculaires, et affectent une direction perpendiculaire à la surface de la gousse. De plus l’acide benzoïque ne fond qu’à 120“ et se sublime à 239“, tandis que l’acide vanillique entre en fusion à 80“ et ne distille que vers 280“. Enfin, il devient écarlate au contact de l’acide sulfurique contenant des traces d’acide azotique {Ca?-les).

Les vanilles altérées sont souvent arrangées au moyen de la teintw'e de Tolu ou du baume du Pérou, et avec de la mélasse ou du sucre brûlé. Ces vanilles, arlistement préparées, sont ensuite placées au centre des bottes de vanille de bonne qualité. L’addition de la mélasse a pour but de donner à la vanille de la souplesse et l’aspect gras, onctueux qu’elle devrait avoir naturellement ; mais 1a vanille est alors poisseuse, adhérente aux doigts, et possède une saveur sucrée.

M. C. Vogler a signalé la fraude suivante : des gousses de vanille, déjà épuisées par l’esprit-de-vin, et vendues par les fabricants de liqueurs, sont enduites de baume du Pérou, et vendues de nouveau comme bonne vanille, surtout aux petits commerçants de la campagne. Cette fraude peut se reconnaître à l’odeur et au goût.

Enfin, on a trouvé le moyen d’enlever une partie du principe aromatiqu.e contenu dans les gousses, et de les livrer pour bonne qualité. Mais la vanille qui a subi cette opération, outre qu’elle a perdu toutes ses propriétés, offre, comme la précédente, l’inconvénient de ne pouvoir se conserver.

Le prix si variable de la vanille, suivant ses qualités, exige qu'on l'examine attentivement avant de l’acheter.

Une gousse de vanille doit être inspectée à sa crosse. Lorsqu’une vanille est malade, c’est la crosse qui périt la première ; si elle a été travaillée, la crosse, étant plus ligneuse que les autres parties, devient cassante. Toute vanille noire et onctueuse qui n’a pas sa crosse doit être suspectée. La crosse ne doit être ni plus noire, ni plus blonde que le corps de la gousse.

Les vanilles récoltées trop tard ont toujours leurs valves entr’ouvertes.

Dosag^e de la vaniliiie. — « La vanille naturelle est employée à cause des principes aromatiques qu’elle contient : selon que cette teneur est plus ou moins considérable, ses effets balsamiques sont plus ou moins sensibles. » [Tiemann et IJarmann.)

Sa valeur est proportionnelle à la quantité de vanilline qu’elle renferme. Cette vanilline (1) ou C^^IUO® est un aldéhyde, le seul que renferme la

vanille. Voici, d’après MM. Tiemann et Harmann, la marche à suivre pour en faire le dosage :

On traite 30 ou 50 grammes de vanille coupée en petits morceaux par 1 litre ou 1 litre et demi d’éther, dans un flacon à l’émeri qu’on agite, puis qu’on laisse ensuite au repos pendant six à huit heures. On filtre. On reprend une deuxième fois la vanille par 800 à 1000““ d’éther; après agitation fréquente, on filtre au bout de deux heures, et on répète une troisième fois cette opération avec 500 à 600““ d’éther. Le résidu est'lavé sur le filtre avec un peu de nouvel

(1) Il ne faut pas confondre cet aldéhyde vanillique, principe aromatique de la vanille, avec l’acide vanillique vrai, qui est le produit d’oxydation de cet aldéhyde.

VASES. 1197

éther, puis on réduit par distillation au bain-marie toutes les liqueurs éthérées à 150 ou 200".

On verse le résidu dans un flacon à l’émeri haut et étroit, et on y ajoute 200" d’un mélange à parties égales d’eau et d’une solution saturée de bisulfite de soude. On agite pendant 10 ou 20 minutes. Après repos suffisant, on sépare les deux couches Tune de l’autre à l’aide d’un entonnoir à robinet. On reprend la couche éthérée par 100" d’un nouveau mélange de bisulfite et d’eau. On réunit les liqueurs aqueuses. On les purifie par agitation avec 180-200" d’éther pur; puis on les décompose par un léger excès d’acide sulfurique (3 p. d’acide pour 5 d’eau en volume), dans un appareil propre à recueillir l'acide sulfureux, lequel doit se rendre dans une solution de carbonate de soude pour reconstituer le bisulfite (1). On chasse le reste du gaz par un courant de vapeur d’eau. On transvase le liquide dans un flacon, et on l’épuise de sa vanilline à trois ou quatre reprises différentes, en l’agitant avec 400 ou 300" d’éther à chaque fois. On distille les liqueurs éthérées jusqu’à les réduire à 13 ou 20" et on laisse cristalliser ce résidu dans un verre de montre. On le dessèche au-dessus d’un bain d’acide sulfurique et on le pèse. La moyenne est de 2 p. 100 de vanilline dans la vanille. Plusieurs vanilles analysées ainsi ont fourni les résultats suivants : pour 100 parties de cette substance aromatique :

Vanille mexicaine.

— de Bourbon

— id.

— de Java. ...

On trouve dans la vanille une huile jaune d’une odeur repoussante, qui modifie l’arome de ce fruit d’une façon désavantageuse. C’est pourquoi la vanille de Mexico, plus pauvre en vanilline que celle de Java et de Bourbon, est cependant d'un arôme plus pur, parce qu’elle renferme moins de cette matière huileuse.

Les vanilles épuisées par fraude peuvent être jugées à l’aide du procédé analytique précédent.

VASES. — On nomme vases ou ustensiles les objets en métal ou en terre cuite destinés à contenir les aliments ou les boissons.

Les vases en métal ou en alliage métallique doivent être composés de telle façon qu’ils soient inattaquables par les solides alimentaires ou les liquides qu’ils reçoivent. Il doit en être de même des poteries; mais, malheureusement, la composition de ces divers ustensiles prête, au contraire, très-souvent à l’altération des produits dont ils ont le contact.

Étamage. — Les vases en fei\ en cuivre, ne sauraient être employés en nature à cause de leur facile altération au contact de l’air et de l’eau, en présence de l’acide carbonique de l’atmosphère. Ceux de zinc sont à peu près inoffensifs pour les liqueurs non acides. Les vases d'étain sont évidemment préférables à tous les autres. C’est pourquoi Yétamage, c’est-à-dire l’opération qui consiste à recouvrir les métaux altérables d’une couche mince d’étain fondu, est une opération fort ancienne. Le fer et le cuivre ont été soumis à cette pratique, l’un à

I ,C9 de vanilline.

(I) Il faut 159'' de ce mélange acide pour 100" de solution concentrée de bisulfite de soude.

VASES

cause de la saveur et de la couleur qu’il communiquerait aux aliments, l’autre parce qu’il donne des produits toxiques. Mais l’étain destiné à les recouvrir doit être pur; s’il est plombifère, ce qui arrive presque toujours, \e plomb qu’il renferme se trouve attaqué; il en résulte alors des composés pouvant déterminer de graves accidents.

Essai de l’étain plombifère (1). — Dans un rapport présenté par Gobley au Conseil d’hygiène et de salubrité sur un travail de M. Jeannel, relatif à l’étamage et à la poterie d’étain, la recherche du plomb dans l’étain est indiquée avec soin. On prend : rognure de l’étain à essayer, 0®'',50 ; acide azotique, 2 grammes ; eau, 4 grammes: on fait chauffer le tout dans une petite capsule jusqu’à réduction des deux tiers. Après refroidissement, on ajoute 10 grammes d’eau distillée et l’on filU’e : l’acide métastannique insoluble reste sur le papier, tandis que la liqueur retient l’azotate de plomb soluble ; elle précipite alors en jaune par l’iodure de potassium d’une part, et par le chrômate de potasse de l’autre : 1/40000 de plomb est sensible à ces réactifs. S’il s’agit de faire un dosage, on précipite le sel plombique par du sulfate de soude, en ajoutant un peu d’alcool à 90“ pour aider à l’élimination complète du sulfate de plomb, qu’on recueille, qu’on sèche et qu’on pèse.

L’étain lin donne toujours un étamage blanc, brillant, à éclat argentin ; l’étamage plombifère est bleuâtre et se ternit vite. Non-seulement l’étain des étameurs contient jusqu’à 25 et même 50 p. 100 de plomb, mais il renferme souvent du zinc, comme M. Bobiet're l’a prouvé autrefois.

M. Forclos procède à l’essai des étamages d’une façon très-simple. Sur une surface étamée bien propre, il dépose légèrement une goutte d’acide nitrique ; après une ou deux minutes, il chauffe un peu la place pour amener la dessiccation du liquide ; alors, il touche le point attaqué avec une solution d’iodure de potassium à 5 p. 100 : aussitôt, s’iUy a du plomb, il se produit une belle tache jaune d’iodure de plomb. Ce caractère est d’une grande sensibilité, et ce mode d’essai est des plus pratiques.

Poterie d’étain. — L’étain, inaltérable à l’air, est très-peu attaquable par les liquides qui nous servent de boissons ; de plus il n’est pas toxique ; aussi l’a-t-on employé à la confection des gobelets, brocs, plats, cuillers, pots à tisane, presses pharmaceutiques, dessus de comptoirs, etc. ; mais à l'état de pureté, il est trop mou pour être employé seul : de là son alliage avec des mélaux étrangers, cuivre, bismuth, auxquels on substitua le plomb.

Autrefois la vaisselle d’étain contenait généralement 7 p. tOO de plomb ; à partir de 1781 elle en reçut 15 et môme 20 p. 100; aujourd’hui on en trouve qui contient 50 et même 80 p. 100 de ce métal !

La tolérance fut d’abord de 16 à 18 p. 100 ; mais l’ordonnance de police du 23 février 1853 prescrivit pour tous les vases destinés à contenir, déposer ou préparer les aliments ou les boissons, ainsi que pour les lames d’étain qui recouvrent les comptoirs des marchands de vin et des liquoristes, l'emploi d’un alliage ne contenant que 10 p. 100 de plomb, ou des autres métaux qui se trouvent alliés ordinairement à l'étain du commerce. Mais on ne tint pas compte de cette prescription, et le plomb est mis en telle proportion dans les objets d’étain, que les liquides comme le vin, par exemple, en enlèvent des quantités

(1) Voir aussi : Étain, p. 39C.

VASES

sensibles par un contact de quelques instants (1); cependant les ordonnances sont formelles à cet égard.

M. Roussin a publié en 1866 le résultat de recherches très-étendues faites sur la composition de l’étain dont est formée la poterie du service militaire. Il a reconnu que, au-dessus de 5 p. 100 de plomb, l’étain qui lui est allié cède de ce métal h tous les liquides acidulés. Il en a conclu que l’alliage pour la poterie d’étain ne doit pas recevoir plus de 5 p. 100 de plomb, quantité suffisante pour durcir l’étain.

En 1874, M. Fordos est arrivé aux mêmes résultats que ceux qu’avait obtenus M. Roussin. Il a démontré la solubilité du plomb des alliages stannifères dans les liquides acidulés agissant en présence de l’air.

En 1876, MM. Girardin, Rivière et Clouet, à propos d’une expertise relative à l’appareil distillatoire du navire le Caldera, ont également conclu à l’effet toxique du plomb allié à l’étain en trop fortes proportions.

Quelquefois, l’étain lui-même est remplacé par Xanlimoine, il en entre 20 à 30 parties pour 80 ou 70 de plomb. Gobley a trouvé un alliage formé de 68,5 d’étain, 24 de plomb et 7,5 d’antimoine (2). Cependant cet antimoine serait préférable au plomb puisqu’il est très-peu attaquable, s’il n'avait l’inconvénient de trop durcir l’étain; le bismuth devrait lui être préféré, car il n’est nullement toxique.

En Angleterre, on ne se sert jamais d’alliages riches en plomb ; le métal anglais qu’on emploie à confectionner les théières est formé de: étain, 73,34; antimoine, 8,88; bismuth, 8,80; plomb, 8,88. Il est d’un bel aspect et résiste avec avantage aux liquides qu’il reçoit.

Poteries de terre. — M. Girardin classe toutes les poteries connues ainsi qu’il suit:

1 '* C tasse : Poteries à pâte tendre et poreuse après la cuisson

2“ Classe ; Poteries à pâte dure, demi-vitrifiée, et par suite imperméables.

1” Poteries mates, ordinairement sans vernis ou glar.ure (terres tuites, briques, tuiles, carreaux, tuyaux de conduite de drainage, pots à fleurs, réchauds, fourneaux portatifs, formes à sucres, alcarazas, creusets, etc.).

2" Poteries communes vernissées, grossières (poêlons, vases de cuisine, etc.).

3® Poteries communes émaillées ou à couverte opaque (faïence commune ou italienne).

4° Poteries de grès (grès, cérames communs et fins).

5° Poteries fines et blanches ou à couverte transparente (faïence fine ou anglaise, cailloutage, terre de pipe, etc.).

C" Porcelaines.

Les poteries communes vernissées, grossières, sont les seules dont l’usage peut présenter quelque danger, à cause du vernis qui les recouvre. Celui-ci, nommé encore émail et couverte, est destiné à rendre imperméables les vases faits de tei’re argileuse. Un vernis ou émail doit jouir d’une bonne fusibilité. Les principaux vernis sont : le feldspath, les ponces, le sel marin, les alcalis, Vacide borique, le sidfate de baryte, le silicate de plomb, qui donnent des couvertes transparentes et incolores ; le phosphate de chaux, X oxyde d'étain, qui donnent

(1) Les baquetures, c’est-à-dire le vin qui a traîné sur les comptoirs, contiennent toujours du plomb.

12) Pour le mode d’analyse, voir Étain.

VÉRATRINE.

un émail opaque ; enfin les oxydes de plomb, la galène, les oxydes de manganèse, de fe7', de cuivre, etc., qui forment des vernis colorés.

D’après un rapport fait par M. Poggiale, la ville de Paris, outre la grande quantité de poteries qui s’y fabriquent, reçoit encore celles de l’Auvergne, de Tours, d’Angers, d’Orléans, de Bourges, de Vandœuvre, du Jura et de la Champagne.

Pour les poteries de Paris, on emploie la terre argileuse de Vaugirard, mêlée de 1/6 de sable ; et pour la couverte, un mélange de terre glaise, de sable de Belleville et de minium ou de sulfure de plomb, ce qui produit \e . vernis jaune. On obtient la couleur brune en ajoutant à ce mélange du peroxyde de manganèse, et la couleur verte en y introduisant un peu de cuivre oxydé : ce dernier et le minium sont toxiques. Cependant, si la température du four est suffisamment élevée, l’oxyde de plomb en présence de la terre et du sable se convertit en silicate de plomb, qui résistera d’autant mieux à l’action des acides faibles qu’on aura prolongé davantage la cuisson à un fort degré de chaleur ; mais si le fabricant veut économiser sur le combustible, l’oxyde de plomb ne subit qu’une simple fusion et reste facilement attaquable par les acides faibles et les liqueurs salines chlorurées, ce dont MM. Poggiale et Poinsot ont pu s’assurer par expérience.

C’est pour éviter l’effet nuisible de ces couvertes plombifères qu’on a proposé d’employer à leur place le laitier des forges, qui est un silicoaluminate de fer, de chaux et de magnésie, auquel on ajouterait un peu de soude ou de horax pour le rendre plus fusible. C’est dans le même but que M. Depaire a proposé autrefois l’emploi d’un borosilicate de soude inattaquable par le vinaigre, le sel marin, la plupart des solutions acides ou salines même concentrées ; résistant en un mot à l’action des agents emplo-yés dans l’art culinaire et dans les travaux chimiques.

En 1873, M. Stanislas Martin a constaté la présence du plomb dans l’émail dont on recouvre aujourd’hui certains vases de fonte ; mais il a été reconnu que cette couverte, de mauvaise composition, se présentait rarement. Quoi qu’il en soit, on fera bien de soumettre toutes ces sortes d’ustensiles ou de poteries émaillées à l’action d’une solution de vinaigre étendu au dixième et séjournant dans le vase pendant vingt-quatre heures : si après ce temps la liqueur noircit par l’hydrogène sulfuré, ces vases devront être rejetés des usages culinaires et pharmaceutiques.

VÉRATRINE : C6^H52Az20‘6 {Merck). Elle a été obtenue cristallisée par MM. Schmidt et Kœppen qui lui donnent la formule C^^H^'^Az^O**. Elle fond alors à 203°. Elle est le plus souvent pulvérulente, incolore, ou en masses blanches résinoïdes. Elle provoque les plus violents éternuments. Presque insoluble dans l’eau bouillante, elle se dissout dans 4 parties d’alcool à 88° et dans 6 parties d’éther rectifié. Elle sature facilement les acides avec lesquels elle forme des sels solubles. L’acide chlorhydrique bouillant la dissout en se colorant en violet. L’acide sulfurique concentré lui fait prendre une teinte rouge de sang.

Usages. — Elle est employée en pharmacie sous forme de pilules, pommade. Uniment. C’est un violent poison.

Altératious. — La vératrine n’est pas toujours suffisamment purifiée. M. Lepage (de Gisors) conseille d’en faire l’essai à l’aide de l’éther à 65° Baumé, qui