VESCE
doit la dissoudre en totalité ; mais, le plus souvent, les échantillons du commerce laissent toujours un résidu brun {vératrin ou sabadüline). Quelquefois aussi la vératrine renferme des principes minéraux (phosphate de chaux) faciles à retrouver par incinération.
VERDET, VERDET CRISTALLISÉ. — V. Acétates de cuivre.
VERMILLON. — V. Cinabre.
VERMOUTH. — La liqueur connue sous ce nom est fabriquée avec du vin blanc et un certain nombre de plantes toniques et amères ; mais la formule n’en est pas exactement connue, ou plutôt, elle varie selon le bon plaisir de chaque fabricant. Il y a des vermouths qui sont obtenus, non avec des plantes, mais à l’aide d’un mélange d’essence et d’alcool, avec addition de sirop de sucre.
Aucune analyse n’a établi jusqu'à présent la composition de ces diverses liqueurs, surtout au point de vue des falsifications qu’on peut leur faire subir. Cependant M. le D' Decaisne, dans ses études sur l'alcoolisme, a déclaré que, « comme pour l’absinthe, un des plus grands dangers du vermouth consiste dans les sophistications qu’on lui fait subir. La plupart des vermouths livrés à bas prix sont composés de façon à masquer le goût détestable des vins et des plantes de mauvaise qualité qui servent à fabriquer cette liqueur. Dans ce but, une industrie coupable fait souvent entrer dans ces vermouths des acides dangereux, acide chlorhydrique , acide sulfurique, etc. Les vins blancs qui entrent dans la composition des vermouths à bas prix sont la plupart du temps piqués, plâtrés, etc. Les plantes, souvent avariées, n’ont plus qu’une valeur commerciale insuffisante. »
La recherche des acides chlorhydrique, sulfurique, etc., est facile. Il en est de même pour celle d’un vin plâtré. Mais rien n’a été fait relativement à l’examen des principes amers et aromatiques du vermouth,
VESCE. — La graine de vesce ( Vicia sativa, Légumineuses) est un article de commerce assez important, attendu qu’elle sert à la formation de prairies artificielles et à l’engraissement des pigeons et d’autres oiseaux de basse-cour.
Aussi, lorsque la récolte est mauvaise et que l’on veut faire passer les semences anciennes, desséchées, qui sont presque toujours moisies , s’écrasent sous les doigts, et sont souvent dépourvues de toute propriété germinatrice, est-on obligé d’en masquer les défauts à l’aide d’une manipulation qui s’est exercée, à Rouen, sur une grande échelle, et que M. Girardin a signalée autrefois :
On fait tremper la mauvaise graine dans une solution légère de colle forte, tant pour la faire se gonfler que pour lui donner la faculté de retenir à sa surface une matière noire pulvérulente. La graine encore humide est agitée dans des sacs avec une certaine quantité de noir d’os, puis séchée à l’air. Ainsi traitée, la graine est d’un beau noir, sans apparence de moisissure, et, pour un œil peu exercé, elle peut passer pour de la graine de bonne qualité.
Afin de reconnaître cette fraude, on fait tremper la semence suspectée, pendant quelques heures, dans de l’eau tiède; on agite, on froisse les graines les unes contre les autres, et on décante l’eau trouble dans un verre à pied. Si, au
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bout de quelque temps, il se dépose au fond du verre une poussière noire, qui, séchée, brûle et disparaît sans odeur en laissant un résidu sensible de phosphate de chaux, sur une pelle rougie au feu, c’est un indice suffisant pour croire que la vesce a été manipulée frauduleusement. Il faut alors l’examiner avec soin, et s’assurer si tous les grains sont pleins, lourds et résistants û la pression, si l’amande en est blanche et ferme.
VÉTIVER. — Le vétiver, ou chiendent des Indes, est la racine de V Andt'opogon (Graminées), plante très-commune dans l'Inde.
Cette racine est chevelue, d’un hlanc jaunâtre, tortueuse, d’une longueur variable, qui peut aller jusqu’à 0“,30. Elle se présente plus particulièrement sous la forme de radicelles jaunes, très-tortueuses et emmêlées’, douées d’une odeur forte et persistante, analogue à celle de la myrrhe, d’une saveur amère et aromatique.
Usagées. — Depuis une trentaine d’années, le vétiver est employé pour préserver les vêtements de l’attaque des insectes. Dans l’Inde, il sert à parfumer les habitations.
Falsiflcations. — On a mêlé au vétiver la racine de plusieurs Andropogons peu connus et qui se confondent peut-être en partie les uns avec les autres ; tels sont les A. na?'dus, pa7'ancura, cilratus et Iwarancusa. La racine de ce dernier est caractérisée par sa couleur blanchâtre, son aspect peu tortueux, sa facilité à être mise en petites hottes, son odeur faible et fugace.
Le mélange du vétiver avec la racine de chiendent se reconnaît à l’absence d’odeur de cette dernière, à sa saveur douce, à ses racines traçantes, qui sont droites et non tortueuses [Stanislas Martin).
VIANDES. — Les viandes comestibles des divers animaux diffèrent très-peu entre elles, quant à leur composition chimique élémentaire. Elles ont des qualités qui varient, non-seulement d’après l’espèce dont elles proviennent, mais encore d’après l’âge de l’animal, d’après les organes auxquels elles ont appartenu, d’après l’état d’embonpoint, de santé, d'après l’alimentation, et même d’après les races diverses qu’on rencontre chez les espèces domestiques.
Composition. — Voicî la composition immédiate de la chair du bœuf (1), suivant Berzelius :
Eau 77,17
Fibre charnue, vaisseaux et nerfs (2) 15,80
A reporter 92,97
(1) Les cendres de la viande ont la composition suivante, d’après M. Relier :
Acide phosphoriquc 37
Potasse 40
Terres et oxyde de fer G
Acide sulfurique 3
Chlorure de potassium 14
(2) Les fibres charnues formant la base des muscles sont constituées principalement par la syntonine ou musculhie j celle-ci se distingue de la fibrine par sa solubilité dans 1 acide chlorhydrique au millième. Ces fibres, entourées chacune d'un fourreau délicat nommé sarcolemme, sont
VIANDES
Report 92,97
Tissu tendineux, réductible en gélatine par la coction |,90
Albumine (analogue au blanc de l’œuf et au sérum du sang) 2,20
Substances solubles dans l’eau, non coagulables par l’ébullition (1).. . 1,05
Matières solubles dans l’alcool 1,80
Phosphate de chaux 0,03
En 1874, Ch. Mène a fait l’analyse des différentes parties de la viande de boucherie fournies parle bœuf ainsi que par le veau, le porc, le mouton. Les résultats de son travail sont trop étendus pour pouvoir être reproduits ici (2).
A toutes les substances qui constituent les viandes, il faut ajouter les substances grasses contenues dans le tissu adipeux, et les matières qui forment ou développent à la coction l’arome spécial par lequel on distingue facilement les unes des autres les viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons.
Altérations. — La viande des animaux abattus s’altère d’autant plus vite que la température est plus élevée et l’humidité plus grande ; des ferments se développent, une odeur putride, une couleur violacée ou noirâtre, annoncent les progrès de la fermentation ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent déposer sur la viande des œufs ou des larves; peu de temps après, elle devient la proie des vers, puis ses détritus tombent en putrilage.
"Viande saine. — Caractères. — M. Mauchère, vétérinaire à Reims, a tracé avec une grande précision les caractères de salubrité de la viande.
D’après lui, les conditions que doit réunir la viande (tissu musculaire) sont essentiellement typiques :
Les chairs doivent être dans leur ensemble d’une coloration vive et vermeille. Le simple toucher doit donner une sensation de fermeté, unie à une légère souplesse ou élasticité. La pression doit faire ressortir un caractère de densité, une sorte de résistance de traction ; aucun suintement de suc musculaire ne doit se produire et faire éprouver à la main une impression- de froid, d’onctuosité et d’humidité. La palpation des couvertures doit être sonore ; celle des viandes séparées des quartiers doit être rude. »
Viande altérée. — Caractères. — Lorsque la viande, au lieu d’être ferme, serrée, sèche et résistante, est décolorée, collante à la main, légère et comme spongieuse; lorsqu’elle s’écrase facilement en laissant suinter une sérosité visqueuse, on dit alors qu’elle est pissante, et elle devient impropre à la consommation.
Il faut toujours interroger la profondeur des régions, et non pas celle des morceaux séparés. L’odorat peut aussi fournir son contingent de renseigne-
imprégnées du liquide appelé contenant une matière coagulable spontanément, la myosine,
au milieu d’un sérum alcalin, mais qui devient acide avec le temps.
(1) Parmi ces substances, se trouvent la créatine, la créatinine, la xanthine, V hypoxanthine ou sarcine, la taurine, Vurée et la carnine, découverte par M. Werdel, puis Vacide urique et Vacide inosique. Toutes ces matières organiques sont azotées. Il est d’autres principes privés d’azote, qu’on y rencontre également; ce sont : Vinosité, la dextrine, le glycogène, l’acide sarcolactique, et des traces d’acides formique, acétique et butyrique. Viennent enfin des sels alcalins calcaires et magnésiens (chlorures et phosphates), et une petite quantité de soufre.
(2) Voir Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1874, t. LXXIX, p. 396 et 529.
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ments. Enfin, lorsqu’un morceau de chair découpé dans les muscles rachidiens ou sous-lomhaires adhérera au mur contre lequel on l’aura lancé, la viande sera de mauvaise qualité.
La graisse qui accompagne la chair musculaire doit être ferme sans diffluence, sèche, crépitante à sa surface, et sonore dans les régions où elle s’accumule en plus grande quantité.
« La fluidité, l’aspect glaireux de la graisse, sont des conditions qui doivent faire refuser la viande. Dans ce cas, les régions où existent les dépôts adipeux sont occupées par des amas fluides, visqueux, de teinte synoviale. Le toucher perçoit la sensation d’une tumeur froide, collante ; le tissu cellulo-adipeux qui en est gonflé laisse suinter une sorte de sérosité semi-fluide; l’action d’un froid intense ne communique pas de rigidité ou de solidité à ces tissus. »
A tous ces caractères saillants, il faut joindre ceux qu’a donnés M. Letheby, résultant de l’examen comparé des viandes d’animaux sains et d’animaux malades. D’après ce savant docteur, la viande de bonne qualité supporte la cuisson sans se racornir et sans diminuer beaucoup de poids ; il est loin d’en être de même pour la viande malsaine : lorsque 100 parties de viande saine sont séchées à 104", elles perdent 69 à 74 p. 100; si la viande est malsaine, la perte est de 75 à 80 p. 100.
« D’autres caractères plus précis et plus délicats peuvent aussi servir d’indices. Le jus de la viande saine est légèrement acide; il contient des phosphates en excès ; le jus de la viande malsaine infiltrée par le sérum du sang est souvent alcalin. »
Enfin au microscope la viande saine et fraîche laisse voir une fibre nette, bien définie, avec ses stries transversales bien apparentes; elles sont peu distinctes dans la viande malsaine ; on y reconnaît de plus des corps très-ténus qu’on considère comme des psorospermes.
Viandes crues conservées. — Depuis un certain temps, on a cherché à utiliser les masses de chair des animaux abattus en si grand nombre dans l’Amérique du Sud. Dans ce but, on les a desséchées pour rendre leur conservation possible.
Les viandes qui sont exportées de la Plata et de l’Uruguay sont desséchées pendant la saison chaude, puis on les sale et on les empile sous une forte pression.
Les caractères d’une viande ainsi préparée sont de présenter une couleur rouge sombre. La fibre charnue doit être dure comme du bois et résonner sous le doigt qui la frappe. Une lame mince regardée contre le jour doit présenter une belle teinte vineuse ; pressée entre les doigts, elle ne doit laisser suinter aucun liquide, ni répandre d’autre odeur que celle que donne le jambon fumé.
Dans cette p réparation, la viande de bœuf est réduite au quart de son poids à l'état frais .
En 1855, M. Girardin a publié ses analyses comparatives des viandes salées d’Amérique. Voici le tableau qu’il en a donné :
TABLEAU
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