C. Acides

D. Mousseux. . . .

Vins secs

— sucrés . .

— de paille

j Avec bouquet, j Sans bouquet, j Avec bouquet I Sans bouquet.

Madère, Marsala.

Malaga, Bagnols, Lunel.

Arbois, Ermitage.

Ermitage.

Cahors.

Vin du Rhin.

Vins de Gouais,d’Argenteuil.

Champagne.

2° Vins mi.xtes ou complets.

(Bourgogne

Médoc

Midi

B. Sans bouquet... \ Bourgogne et Bordeaux ordinaires.

Clos-Vougeot, Montrachet.

Château-Laroze, Sauterne.

Langlade.

Production. — En 1867, la production du vin s’est élevée à 68,942,921 hectolitres; celle de l’alcool, à 1,123,872 hectolitres; celle du cidre, àll, 323, 743 hectolitres. La production de la bière a dépassé celle du cidre.

Voici le tableau de la récolte des vins en 1877. Le total s’élève à 56,403,363 hectolitres, contre 41,846,748 hectolitres en 1876. Voici les chiffres correspondant à chaque département :

VIN

Hectolitres. |

Ain 055,521

Aisne 90,383

Allier 305,481

Alpes (Basses-) 72,907

Alpes (Hautes-) 78,402

Alpes-Maritimes.... 39,080

Ardèche 101,901

Ardennes 48,705

Ariége 100,947

Aube 505,019

Aude 3,108,404

Aveyron 340,891

Bouches-du-Rhône.. 157,359

Cantal 11,758

Charente 3,50.8,424

Charente-Inférieure. 4.989,339

Cher 445,411

Corrèze 214,389

Côte-d’Or 1,190,415

Creuse 110

Dordogne 1,101,184

Doubs 219,148

Drôme 111,897

Eure 18,308

Eure-et-Loir 58,410

Gard 233,882

Hectolitres. |

Garonne (Haute-). . . 797,108

Gers 1,928,034

Gironde 3,511,004

Hérault 0,812,107

Ille-et-Vilaine 915

Indre 301,000

Indre-et-Loire 1,507,224

Isère 679,709

Jura 450,741

Landes 472,997

Loir-et-Cher 1,025,470

Loire . 350,175

Loire (Haute-) 97,538

Loire-Inférieure 1,375,029

Loiret 875,504

Lot 559,129

Lot-et-Garonne 1,119,900

Lozère 9,352

Maine-et-Loire 909,339

Marne 473,077

Marne (Haute-) 038,221

Mayenne 853

Meurthe-et-Moselle. 792,230

Meuse 3.59,311

Morbihan 18,140

Nièvre 249,244

Hectolitres.

Oise 9,611

Puy-de-Dôme 982,376

Pyrénées (Basses-). 159,812 Pyrénées (Hautes-). 290,424 Pyrénées-Orientales 1,403,250

Rhône 1,000,846

Saône (Haute-). ... . 405,094

Saône-et-Loire 1 ,407,2 1 6

Sarthe 159,083

Savoie 215,012

Savoie (Haute-) ... . 100,309

Seine 41,037

Seine-et-Marne 270,034

Seine-et-Oise 250,882

Sèvres (Deux-) 424,581

Tarn 708,370

Tarn-et-Garonne.. . . 3i2,800

Var 540,067

Vaucluse 03,247

Vendée 528,282

Vienne 1,031,115

Vienne (Haute-) .... 25,552

Vosges... 181,608

Yonne . I,0i8,?89

Usages. — Le vin est de tontes les boissons naturelles la plus employée dans notre pays (1). Il est la base de la fabrication des eaux-de-vie et alcools. En mé-

(I) A Paris, la consommation annuelle des vins, tant en cercles qu’en bouteilles, dépasse 1 million d’hectolitres.

Pour donner une idée de l’importance de la culture de la vigne, et de l’art œnologique en France, qu’il suffise de savoir qu’on n’estime pas à moins de 5 millions le nombre des propriétaires ou cultivateurs de vignes ; que près de 2 millions d’hectares y sont plantés de vignes produisant, année commune, 50 millions d’hectolitres des vins les plus variés, la plupart recherchés des consommateurs de tous les pays ; qu’il s’y vend, année moyenne, pour plus de 1 milliard de francs de vins de toutes espèces ; que l’impôt indirect que produit cette boisson s’élève à plus de 200 millions.

Sur les 2 millions d’hectares consacrés à la culture de la vigne, le Midi en compte 1,503,080. Ils sont répartis dans les départements suivants :

Vignobles.

Production

en vin.

Hérault

.. r.’OjOOO hectares.

2,800,000 hectolitres.

Charente-Inférieure

Gironde

Vàr

Gers

Charente

Dordogne

Lot-et-Garonne

Gard

Gi,000 —

Lot

Aude

Meurthe

Yonne. .

VIN

decine, il sert à la préparation des vins médicinaux. On emploie, à cet effet, les vins blancs ou rouges, secs ou sucrés, de bonne qualité. Pris à doses modérées, le vin est un fortifiant ; il exerce une action excitante, stimulante, qui est utile au plus grand nombre.

Altérations des vins. — Les vins, en raison de leur composition si complexe et par la nature instable de la plupart de leurs composants, sont sujets à des altérations nombreuses. Les unes, naturelles et spontanées, sont désignées sous le nom de maladies [acescence, pousse, gi'aisse, amertume) ; les autres, purement accidentelles, sont dues au contact du vin avec le bois des barriques, avec les bouchons, ou aux voyages prolongés qu’on lui fait quelquefois subir. La présence de certains métaux toxiques [plomb, cuivre, zinc) est encore une altération accidentelle. Il est enfin des altérations ai'tificielles, comme celles qui résultent du mélange de plusieurs vins entre eux; tel est le coupage [Er. B.).

A côté de ces divers genres d’altérations, on doit mentionner l'excès d’astringence, l'excès ou le manque de coloration, et l'inertie que certains vins présentent accidentellement.

Vins astringents. — Quelquefois les vins sont trop astringents, surtout dans les années où les fruits n’ont pas suffisamment mûri, et lorsque l’on cuve longtemps avec la totalité de la rafle. On peut facilement amoindrir ce défaut en collant (t) plusieurs fois le vin avec de la gélatine, qui élimine en partie le tannin, ou principe astringent, en formant avec lui un composé insoluble. Une longue fermentation dans les fûts, ou des voyages sur mer diminuent l’astringence en changeant une partie du tannin en acide gallique (et peut-être en acide tanno-mélanique) ; c’est ce qui a lieu principalement pour les crus du Bordelais.

Excès ou défaut de couleur. — Lorsque les vins contiennent un excès de matière colorante, les collages en diminuent beaucoup la proportion. Quand, au contraire, les vins ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très foncés en couleur. A cet effet, on cultive dans certaines localités une variété de raisin, dite teinturier, contenant de la matière colorante dans tout son tissu, et destinée uniquement à donner de la couleur aux vins trop pâles.

Puis viennent les départements de : Haute-Garonne, Tarn-et-Garonne, Loiret, Pyrénées-Orientales, Indre-et-Loire, Saône-et-Loire, Rhône, Maine-et-Loire, Tarn, Vienne, Puy-de-Dôme, Loire- Inférieure, Vaucluse, Aube, Côte-d'Or, Loir-et-Cher , Bouches-du-Rhône, Basses-Pyrénées.

Les vins, comme les spiritueux, sont, pour la France, le principal objet d’exportation après les tissus de soie, de coton et de laine, et^près les céréales. En 1851, le chiffre d’exportation des vins et spiritueux a dépassé 120 millions de francs (80 pour les vins et 40 pour les spiritueux).

Les exportations de vins ne dépassent pas, en moyenne, 1,370,868 hectolitres; elles se font principalement : en Angleterre, dans les possessions anglaises des Indes, aux États-Unis, en Belgique, en Russie.

Viennent ensuite, pour des quantités insignifiantes : la Suède, la Norwége, le Danemark, le Hanovre, le Mecklembourg, l’Association allemande (Zollverein), l’Autriche, la Hollande, la Suisse, la Sardaigne.

Notre exportation vinicole est à peu près nulle en Espagne, Portugal, Grèce, Turquie, Naples, Toscane, États-Romains, Égypte et États barbaresques ; le taux moyen est de 200,000 à 300,000 fr. pour chaque pays.

(I) Le choix de l'agent clarificateur est d’une grande importance.

Un procédé de collage, assez fréquemment employé dans les vignobles de Toul (Meurthe) et de ses environs, consiste à ajouter au vin une certaine quantité de cei'ises, dans le but de le clarifier, tout en rehaussant un peu sa couleur. Ce mode de collage n’influe en rien ni sur la qualité, ni sur la valeur du vin.

VIN

Inertie des vins. — Il arrive souvent aux vins que l’on destine à devenir mousseux de ne pas fermenter ; on parvient à y déterminer un mouvement de fermentation en élevant, à l’aide d’un poêle, la température du lieu, ou en remontant les fûts de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.

Altérations spontanées. — Maladies des vins. — Les maladies auxquelles certains vins sont sujets les dénaturent souvent au point de les rendre impropres à servir comme boissons. Il importe de les bien connaître : d’abord, pour ne pas confondre un vin altéré avec un vin frelaté; ensuite, afin de pouvoir découvrir si un vin qui a été livré à la consommation n’était pas altéré, dans le principe, et si l’on n’a pas cherché à lui donner un goût agréable ou à en corriger quelque défaut.

Dans l’origine, ces maladies furent attribuées à la présence d’un excès de ferment ; on resta longtemps sans chercher leur véritable cause. C’est

aux belles observations de M. Pasteur que l’on doit de savoir aujourd’hui qu’elles sont dues, sans exception, à des influences extérieures à la composition normale du vin. D’après M. Pasteur, « la source des maladies propres au vin résulte de la présence de végétations parasitaires microscopiques qui trouvent en lui des conditions favorables à leur développement, et qui l'altèrent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. » En un mot, ces diverses maladies sont dues chacune à des ferments organisés spéciaux. Telles sont les maladies désignées sous les noms d’acescence, de pousse, de graisse et d’amertume, etc.

1® Vins piqués ou fleuris. — On nomme ainsi les vins à la surface desquels il se forme des productions mycodermiques blanchâtres, capables de les aigrir ou de les altérer sensiblement. Ces productions ou fleurs de vin sont dues entièrement au Mycoderma vint (fig. 251 a, a) (1).

En arrosant les tonneaux avec de l’eau froide, ou même, suivant M. Bézu, en introduisant de la glace dans chacun d’eux, on arrête cette altération, qu’on peut du reste éviter, si l'on a soin de maintenir les fûts pleins et dans des caves aussi fraîches que possible; car ce n’est que par des saisons très-chaudes que ce champignon se développe.

2® Acescence ou acidité du vin, vins aigris. — Un excès d’acide acétique se développe parfois dans les vins, à tel point qu’ils ne sont plus potables. Or, suivant M. Pasteur, il n’y a jamais acescence, d’un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné sous le nom de Mycoderma aceti , opérant en présence de l’oxygène de l’air. (Voy. Vinaigre.) Ce mycoderme se présente sous la forme de globules ayant un étranglement caractéristique vers le milieu de leur longueur; ils mesurent au plus 1,5 millième de millimètre dans leur petit diamètre (fig. 251 b, b). Ils sont quelquefois réunis à la suite les uns des autres ; de telle sorte que si Ton méconnaissait la structure de ce mycoderme, on pourrait souvent le confondre avec des ferments en chapelets qui en diffèrent essentiellement par leur fonction chimique.

Par les progrès de l’âge, les articles des Mycoderma aceti se resserrent pour se scinder en deux globules ; il est alors sous la forme de granulations isolées

(1) Ces figures sont tirées du bel ouvrage de M. Pasteur, Études sur les vins. Seulement, pour en réduire le nombre, plusieurs planches ont été souvent condensées en une seule.

VIN

(fig. 251, c, c) que l’on ne retrouve plus, par conséquent, agglomérés en longueur, les uns aux autres. Il diffère beaucoup du Mycoderma vini, qui est beaucoup plus volumineux que lui, non étranglé, présentant une forme ovoïde, et offrant souvent des bourgeonnements latéraux. Ce dernier ne se développe pas en présence de l’acide acétique.

On peut toujours isoler cet acide des vins aigris, én recourant à la distillation.

On a essayé d’améliorer les vins aigres en y ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre de potasse (de 200 à 400 grammes par pièce de 230 litres).

FIt! . 251. — Maladie de \’acescence du via. Vins piqués, vins aigres, etc a, a, Mycoderma vini. — b, b, Mycoderma aceti (le ferment est encore très-jeune). — c, c, Mycoderma aceli (a\ec ce ferment plus âgé, le mal est déjà très-avancé).

qui, avec l’acide en excès, forme de l’acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément, par le repos, à l’état cristallin.

L’emploi de carbonate de chaux, pour arriver au même résultat, aurait l’inconvénient d’introduire dans le vin un sel calcaire qui gâterait le liquide.

3° Vins tournés, montés, qui ont la pousse. Vins bleus. — Quelquefois le vin acquiert une coloration brune ou bleuâtre en se troublant plus ou moins ; si alors on l’agite dans un tube de verre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Si l’on pratique un fausset au tonneau, le vin jaillit avec force : il a la pousse. Versé dans un verre, il y forme une couronne de très-petites bulles. Sa couleur se fonce à l’air tandis que le trouble augmente. Sa saveur est, en outre, plus ou moins altérée ; le vin devient fade comme s’il avait reçu de l’eau. Cette maladie se développe pendant les mois de grande chaleur.

VIN

Suivant M , Pasteur, le trouble des vins tournés est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments indivis, d’une extrême ténuité, mesurant au plus 1 millième de millimètre de diamètre, mais d’une longueur variable (fig. 252, d, d). Ils se rassemblent en dépôt muqueux au fond des tonneaux.

Le fermcnt\des vins tournés offre les plus grandes ressemblances avec le

ferment lactique, sans cependant se confondre absolument avec lui; toutefois Balard les considérait comme identiques. Du reste, les vins tournés renferment toujours de l’acide lactique. Celui-ci provient, ainsi que l’a démontré M. Béchamp, de la destruction du sucre ; en même temps, la glycérine et le tartre disparaissent, ce qui produit de l’acide propionique et augmente la proportion de potasse contenue dans le vin {Béchamp, Nicklès) (1).

Par leur séjour prolongé dans les tonneaux, ces vins font disparaître l’alcool et dévorent la lie qu’ils changent en carbonate de potasse. Celui-ci aide à la précipitation des matières qui troublent le vin ; puis il agit sur la matière colorante qu’il bleuit, et enfin surletannin, en transformant peu à peu ces deux substances en produits bumiques : delà les colorations bleue et brunedu vin (2).

(1) M. Duclaux dit avoir constaté la présence des acides acétique et métacétique dans les vins tournés.

(2) M. Maumené attribue la pousse et le bleuissement à l’altération du ferment en présence de l’air : il se développerait alors des composés ammoniacaux très-fétides.

a, a, ferment alcoolique originaire du vin. — b, b, cristaux aiguillés de bitartrate de potasse. — c, c, cristaux de tartrate neutre de chaux. — d, d, filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés.

1 ig. 2.ji. — Maladie des vins tournés, montés, qui ont la pousse.

VIN

Ces transformations, étant successives, expliquent pourquoi on a considéré comme spéciales et distinctes les maladies des vins troubles, des vins tournés, des vins bleus, etc.

On évite en partie ces altérations, soit en ajoutant au vin devenu bleu une quantité d’acide tartrique suffisante pour rétablir l’acidité et la nuance normales, soit, lorsque le vin a la pousse, en le soutirant dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d’eau-de-vie, puis opérant un collage et tirant à clair ; il faut en outre placer les tonneaux dans des caves fraîches.

4® Maladie de la graUse. Fîhs gra$^ huileux, filants. — Cette maladie, rare dans les vins rouges, est fréquente chez les vins blancs faiblement spiritueux et qui manquent de tannin; ils perdent alors leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, en éprouvant une fermentation visqueuse qui les rend filants comme du blanc d’œuf.

M. François, pharmacien à Nantes, avait attribué ce phénomène à la présence d’une matière azotée [glaïadine ou glutine) que l’on peut éliminer au moyen d’une substance astringente qui s’y combine en la rendant insoluble.

M. Pasteur attribue cette maladie à un ferment filamenteux spécial, formé de globules excessivement petits et réunis en chapelets (fig. 253). La graisse ne serait donc pas produite par la précipitation d’une substance glutineuse ; elle serait due uniquement au développement de filaments organisés qui, en se réunissant, formeraient une espèce de feutre à travers lequel le liquide filtrerait lentement; de là l’apparence de ces vins.

On a remarqué que pendant la graisse, la teneur des vins en sucre diminue. On élimine ce ferment en ajoutant une certaine quantité de tannin (environ 13 grammes pour 230 litres de vin), qui s’y combine et le rend insoluble.

On peut appliquer les sorbes au même usage lorsqu’elles ont acquis leur maximum de développement et d’astringence avant leur maturité ; à cet effet, on les concasse et on en met environ 500 grammes par barrique de vin de 230 litres (A. Dubois).

On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (30 grammes par pièce de 230 litres), ou de pépins de raisins réduits en poudre. Toutes ces substances, insolubles ou précipitées, doivent être séparées au moyen d’un collage.

5“ Maladie de l'amertume. Amer. Goût de vieux. — Tous les vins rouges, sans exception, sont soumis à cette maladie; mais elle atteint de préférence les vins les plus délicats de la Côte-d’Or, et, en général, les vins des meilleurs crus de la Bourgogne.

« Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui generis; sa couleur est moins vive; au goût, on le trouve fade. Bientôt le vin devient amer ; il offre un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz carbonique. Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s’altère complètement, le tartre est décomposé (?) et le vin n’est plus buvable » {Pasteur) (1).

M. Pasteur a constaté, dans les vins amers, l’existence d’un ferment spécial, cause certaine de la maladie. Il est en filaments rameux, articulés, à rameaux

(1) Quelques auteurs ont avancé que l’amertume des vins résultait de la destruction du sucre. M. Duclaux a reconnu que cette maladie développait de Yacide acétique, de Yacide butyrique et des traces d’acides gras supérieurs.

Chevallier et Baudrimont. 5* édit.

1250 VIN

irréguliers, contournés ou brisés, enduits ou non de la matière colorante qui les déforme (fig. 254, a, a, l>, b, c, c). Ils se reproduisent par scissiparité et non

Fig. 2S3. — Maladie de la graisse des \ius blancs de la Champagne.

par bourgeonnement. A une certaine époque de leur existence ils s’incrustent fortement de naatière colorante et cessent d’être actifs {d, d).

Lorsqu'on les examine au microscope, on voit qu’on peut les débarrasser de leur enduit coloré en les traitant par l’alcool seul ou acidulé.

Il ne faut pas confondre ce ferment avec celui du vin tourné. Ce dernier est formé de filaments beaucoup plus fins et dont les articulations sont à peine sensibles; de plus, ils ne s’incrustent pas de matière colorante. Ils se développent acilement dans les vins communs, tandis que les vins fins sont particulièrement envahis par le ferment de l’amertume.

Quelques auteurs ont conseillé l’addition de vins nouveaux et sucrés aux vins devenus amers ; on masque ainsi en partie le mauvais goût de ces derniers ; mais M. Maumené recommande spécialement l’emploi de la chaux (0^‘‘,25 à O^^SO par litre) pour faire disparaître cette amertume : le vin doit cependant rester acide après ce traitement.

Vins dépouillés. Dépôts par vieillissement. — Il ne faut pas confondre avec tous les ferments précédents les dépôts qui se font dans presque tous les vins, après qu’ils ont été conservés plus ou moins longtemps. M. Pasteur attribue leur formation à la combinaison de l’oxygène avec le vin : c’est là l'acte essentiel du vieillissement de ce liquide. Pour ce savant, l’abondance des dépôts, l’intensité

VIN

de leur couleur, sont liées de la manière la plus directe avec l’absorption du gaz oxygène : un vin est d’autant plus décoloré qu’il en a absorbé davantage. S’ils n’étaient pas soumis à cette influence, les vins ne changeraient jamais de couleur.

Examinés au microscope, les âépôtsd'oxijdation présentent plusieurs formes caractéristiques : tantôt la matière colorante est en feuillets translucides ou en petits mamelons (flg. 255 a, a); d’autres fois, les feuillets sont colorés et adhé-

Fig. 254. — Maladie de l'amertume. Virts amers. Goût de vieux, a, a, filaments causant la maladie (vin de Volnay). — à, i, ferment mêlé à des cristaux de tartre et à de la matière colorante (vin de Bordeaux). — c, c, ferment jeune, en pleine activité (vin de Pomard). — d, d, ferment mort. Il est incrusté de matière coloraute et n’agit plus.

rents aux parois des vases (6, b) ; enfin il est des dépôts en granulations imitant des cellules organisées(c, c), qu’il faut bien prendre garde de confondre avec ces dernières.

En résumé, d’après M. Pasteur., il existe dans les vins trois sortes de dépôts : Cristaux de bitartrate de potasse et de tartrate de chaux isolés ou mélangés (fig. 252, b, b, c, c);

2“ Matière colorante en feuillets translucides ou en amas amorphes et cependant granulaires (flg. 255) ;

3® Cryptogames parasites jouant le rôle de ferments.

Altérations accidentelles. — Altéi'ations des vins en voyage. — Les vins ne résistent pas tous également aux mouvements et aux variations de température que les voyages peuvent leur faire éprouver. Ils sont alors affectés de la plupart

VIN

des maladies qui viennent d’êlre décrites, surtout lorsqu’ils sont légers. Afin de prévenir ces altérations, on ajoute ordinairement 2 ou 3 centièmes d’eau-de-vie aux vins destinés à l’exportation.

Les vins qu’on a fait voyager contiennent quelquefois une certaine quantité d’eau de mer, introduite frauduleusement ou par le contact des tonneaux avec elle. Ces vins sont dits marinés {Falières). Ils précipitent alors assez abondamment par l’azotate acide d’argent. Il est facile d’y doser les chlorures en employant ce réactif.

Altérations provenant des bois employés à la constniction des bari'iques . — Les bois avec lesquels on confectionne les barriques exercent une certaine influence sur les vins ; et cette influence varie selon l’essence, l’origine et les principes particuliers à chaque espèce de bois.

L’observation a signalé depuis longtemps cet inconvénient qui porte atteinte à la qualité des vins, et l’usage a fait préférer l’essence de chêne aux essences de châtaignier et de sapin.

Fauré^ qui a beaucoup étudié l’action des bois de chêne sur les vins, divise les wzm’flms (fragments de bois de chêne coupés, refendus et disposés pour la fahrication des barriques) en quatre séries principales :

La première comprend les bois du Nord : de Dantzig, Lubeck, Riga, Memel et Stettin ; la deuxième, les bois d’Amérique : de New-York, Philadelphie, Baltimore, Boston, la Nouvelle-Orléans ; la troisième, les bois de Bosnie et tous les bois de merrain venant par l’Adriatique ; enfin, la quatrième comprend les bois dits de pays, où se trouvent réunis ceux de la Dordogne, de l’Angoumois et du Bayonnais.

Les matières que Fauré a reconnues dans chacun de ces hois sont les suivantes : cérine, quercine, quercitrin (matière colorante jaune), tannin, acide gallique, matière extractive et amère, mucilage, albumine, ligneux, carbonate de chaux, sulfate de chaux, alumine, oxyde de fer et silice.

De tous ces principes constitutifs des bois de merrain, il en est qui sont d’une innocuité parfaite, soit par leur faible proportion, soit par leur insolubilité dans les liquides spiritueux; il en est d’autres, au contraire, qui, par leur quantité, leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur solubilité, peuvent exercer une influence sur ces liquides : de ce nombre sont la quercine, le tannin, les matières extractives, mucilagineuses et colorantes, enfin l’acide gallique. En étudiant l’action des divers bois sur différents vins, Fauré a reconnu que les bois doivent être rangés dans l’ordre suivant : Amérique, sans action apparente; Dantzig, Stettin, donnant une saveur agréable ; Lubeck, Riga, Memel, modifiant sensiblement la couleur et communiquant une légère âpreté; Angoulême, Dordogne, Bayonne, Bosnie, altérant également la couleur et le goût.

Du reste, selon cet auteur, l’action des principes solubles des bois sur les liquides spiritueux est plus appréciable pour les vins blancs que pour les vins rouges, et beaucoup plus aussi pour les vins légers et délicats que pour les vins colorés et corsés.

Goût de fût. — Cette saveur désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux mal nettoyés, est difficile à enlever. Suivant M. Pomier, pharmacien à Salins, il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre, et, pour en atténuer le mauvais goût, l’agiter avec de l’huile d’olive (1 litre d’huile par pièce de 230 litres). L’huile essentielle à laquelle est due

VIN

l’odeur spéciale, caractéristique de la maladie en question, se dissout en partie dans l’huile grasse qui vient surnager. On prévient encore le goût de fût par la carbonisation superficielle de la paroi interne des tonneaux.

Altérations par les bouteilles. — Le vin peut quelquefois être altéré par le verre dont les bouteilles sont formées, lorsque les matières qui le composent peuvent

Fig. 255. — Dépôts par vieillissement du vin.

a, a, matière colorante en feuillets ou en petits mamelons (vin rouge de Beaujolais 1859 65). — b, b, dépôts en feuillets colorés, adhérents aux parois des bouteilles, sans fleur ni maladie quelconque. — f, c, dépôts en granulations imitant des cellules organisées dus à l'action directe de l'oxygène, dans un vin rouge du Jura.

céder à ce liquide quelques produits solubles. On conçoit, en effet, que le verre mal cuit puisse abandonner une partie de son alcali aux acides du vin. Ceux-ci attaqueront également les sulfures alcalins que la vitrification n’aurait pas fait disparaître, et qui communiqueraient alors au vin le mauvais goût de l’eau de Barèges. M. Maumené considère les sels magnésiens comme nuisibles à la qualité du verre. De plus, celui-ci ne doit pas présenter d’irisations à sa surface (1), car elles sont le signe d’une facile altérabilité. (Voy. Bouteilles, p. 188.)

Altérations provenant des bouchons. — Les vins s’altèrent moins lorsqu’ils sont en bouteilles ; mais ils peuvent encore contracter un mauvais goût dû au bouchon, soit que celui-ci ait subi quelque altération, soit que, par suite de l’humidité de la cave, il s’y développe des moisissures qui communiquent au vin

(1) On aperçoit facilement ces irisations en mouillant les bouteilles et en les regardant ensuite au soleil, dans une position horizontale.

VIN

une saveur désagréable. Pour éviter cet inconvénient, on enduit l’extrémité de la bouteille d'un mastic résineux; ou bien on recouvre le bouchon avec des capsules en étain, qui le préservent encore mieux.

Altérations par les métaux toxiques. — Plomb. — Le vin peut contenir des sels de plomb qui ne sont dus ni à l’emploi de la litharge, ni à celui de la céruse ou de l’acétate de plomb, mais : 1“ à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d’alliages d’étain contenant de 10 à 18 p. 100 de plomb (1) ; 2® à ce que, lors du rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s’engager dans le fond de ces dernières (2) ; 3® à ce que le vin, dans quelques maisons, est monté à l’aide de pompes dont les tuyaux en plomb restent en contact avec ce liquide (3).

Les vins altérés par les composés plombiques sont sucrés, styptiques et peu chargés en couleur; ceux, au contraire, qui ne contiennent qu’une petite quantité de plomb, ne peuvent produire aucune sensation particulière.

On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins, en y ajoutant une solution d’acide sulfhydrique, qui y produit une coloration noire ou un précipité noir floconneux de sulfure de plomb (4). On recueille ce précipité sur un filtre, et, après l'avoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine. La cendre qui en provient, traitée par l’acide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore, laquelle, évaporée à siccité, laisse un résidu blanc d’une saveur sucrée et astringente; ce résidu, dissous dans de l’eau distillée, fournit un liquide qui possède tous les caractères des sels de plomb (voir page 4).

Un bon procédé pour la recherche du plomh renfermé dans un vin consiste à évaporer à sec une quantité donnée de ce liquide, à calciner le résidu et à l’in-

(1) Los débitants de vins qui exercent leur profession dans l'intérieur et à l'extérieur de Paris ne pouvant, à cause de l'immense quantité qu’ils en détaillent, le tenir renfermé dans des bouteilles, se contentent de le laisser en pièce, et de le monter de la cave dans de grands vases en bois d'une forme particulière, connus sous le nom de brocs. C'est avec ces brocs qu’ils remplissent les mesures servant aux buveurs qui se rendent chez eux, ainsi que les bouteilles et autres vases qui leur sont présentés par tous les consommateurs du dehors.

La rapidité avec laquelle ce service doit souvent s’exécuter et la difficulté que présentent quelquefois les vases pour l’introduction du liquide font qu’il s’en répand toujours une certaine quantité. Or, comme la valeur de cette boisson donne du prix à scs moindres parties, il était naturel que les marchands cherchassent à les recueillir; pour cela, ils ont donné une forme particulière à leurs comptoirs, qu’ils ont soin de recouvrir d'une lame de plomb ou d’étain. Par ce moyen, ce qui tombe sur le comptoir est entraîné dans un récipient placé au-dessous. Comme le plus ordinairement ce récipient n’est autre chose qu’un baquet, on a donné au mélange des différents vins qui s’y réunissent le nom de baquetures . L’usage do ce comptoir est général, et l'époque de son adoption par les débitants de vins n’est pas bien connue.

(2) Nous avons fait connaître autrefois, par plusieurs exemples publiés dans le Journal de chimie médicale, combien est dangereux l’usage du vin qui a séjourné dans des bouteilles rincées avec le plomb, et dans lesquelles des grains de ce métal sont restés adhérents. La môme démonstration ressort aussi dos nombreuses expériences publiées récemment par M. Fordos.

Ne serait-il pas préférable, comme nous le demandons depuis longtemps, de substituer à l’emploi du plomb granulé celui des grains de fonte, qui peuvent, sans danger, servir au même usage? (A. Ch.)

(3) M. Storer a reconnu la présence simultanée du plomb et de l’acide sulfurique libre dans le vin de Sherry.

(4) On ne doit pas décolorer le vin par le charbon animal; car nous avons démontré que ce dernier pouvait retenir une certaine quantité de sels métalliques (.4. Ch.).

VIN

cinérer. La cendre est d'abord lavée à l’eau distillée, pour entraîner les sulfates et les chlorures solubles qui agiraient sur la solution plombique ; elle est ensuite traitée par l’acide nitrique, et la liqueur acide est enfin filtrée et évaporée à siccité. Le résidu, repris par l’eau distillée, est alors soumis aux réactifs appropriés à la recherche du plomb.

Cuivre. — Le vin contient aussi quelquefois du cuivre., dont la présence provient : 1“ du tuyau de cuivre à travers lequel s’écoulent les baquetures, et des instruments en cuivre qui sont employés dans les chaix ; 2® de ce que le vin est additionné d’eau-de-vie contenant un sel de cuivre en dissolution. On sait, en effet, que l’on rencontre souvent dans l’eau-de-vie du cuivre qui provient soit de la conservation du liquide alcoolique dans des estagnons de cuivre étamés depuis trop longtemps, ou attaqués par l’acide acétique qui s’est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires.

Quoi qu’il en soit, si l’on avait à faire l’analyse d’un vin soupçonné contenir du cuivre, il faudrait en évaporer un volume déterminé et incinérer le résidu. La cendre, traitée par l’acide nitrique ou l’eau régale, fournirait un liquide que l’on filtrerait, que l’on évaporerait, et dans lequel on rechercherait le cuivre par les méthodes ordinaires : le cyanoferrure de potassium y produirait un précipité brun-marron ; l’ammoniaque, un précipité bleu pâle, soluble dans un excès d’alcali et le colorant en beau bleu céleste ; l’acide sulfhydrique et les sulfures alcalins, un précipité noir. Le zinc ou le fer sépareraient du liquide essayé le cuivre à l’état métallique.

C’est sur ce dernier caractère que M. Maurnené a basé le procédé suivant : on fait bouillir, pendant une heure, un litre de vin avec un gramme de fer réduit pur ; celui-ci précipite le cuivre et le plomb s’il y en a. On recueille avec soin le précipité, on le lave, et on le traite par l’acide chlorhydrique étendu qui enlève le fer et qui laisse les autres métaux. En faisant agir sur ce nouveau résidu un peu d'acide azotique, on obtient une solution où il devient facile de caractériser le plomb ou le cuivre.

Zinc. — Le vin qui a été en contact avec des vases ou ustensiles en zinc, peut contenir une certaine quantité de ce métal. Payen a constaté que le séjour, pendant deux heures, de deux litres d’un vin blanc ordinaire dans un vase de zinc, avait suffi pour faire entrer 2®“',22 d’oxyde de zinc dans ce liquide. Lefebvre a trouvé 0^f07 d’oxyde de zinc dans 100 grammes d’un vin qui avait séjourné pendant quinze heures dans un vase de zinc. Or, l’ingestion d’un vin zincifère peut causer une indisposition plus ou moins grave.

Pour retrouver le zinc dans un vin, on l’incinère à un degré de chaleur ménagé ; les cendres de ce vin sont traitées par l’acide nitrique faible, la solution acide est évaporée à siccité. Le résidu, repris par l’eau distillée, est filtré et soumis à l’action des réactifs appropriés.

Dans le cas où l’on soupçonne la présence d’autres métaux, tels que le plomb, le fer, le cuivre, on ajoute un excès d’ammoniaque qui dissout les oxydes de zinc et de cuivre ; on verse un excès d’acide chlorhydrique dans cette dissolution ammoniacale, et on y fait passer un courant d’hydrogène sulfuré qui précipite le cuivre et laisse le zinc en dissolution ; on le sépare ultérieurement à l’aide du sulfhydrate d’ammoniaque ; on redissout le sulfure de zinc dans l’acide chlorhydrique, et on précipite à chaud par le carbonate de soude^

Le précipité de carbonate de zinc est enfin converti en oxyde par la calcination et pesé.

Vins brandés. — On nomme ainsi des vins qui ont été soufrés, c’est-à-dire qui ont subi le mutage en brûlant une mèche soufrée dans les tonneaux qui les contiennent. Après cette opération, le vin prend quelquefois une odeur d'acide sulfureux très-désagréable et susceptible d’occasionner des maux de tête. L’odorat est alors le meilleur réactif des vins brandés.

Altérations artificielles. — Coupage. — Lorsqu’un vin est dépourvu de qualité, qu’il est dégénéré, ou qu’il a un goût désagréable, on le mêle avec d’autre vin pour le bonifier ; et si l’on veut faire voyager des vins trop faibles ou trop délicats pour supporter le transport, on leur ajoute des vins plus corsés, qui leur donnent la force dont ils manquent. Cette opération se pratique dans les vignobles comme chez les marchands, mais plus souvent chez ces derniers, soit pour établir des vins d’une qualité convenable à des prix modérés, soit pour satisfaire le goût des consommateurs. En général, les vins les plus communs sont coupés avec des vins du Midi. Les vins qui sont toujours soumis à ce coupage, surtout dans les années où la qualité en est très-médiocre, proviennent de l’Orléanais, de la basse Bourgogne, de Sancerre et des pays riverains de la Loire. On améliore aussi, et dans la même circonstance, les vins ordinaires du Méconnais et même ceux de la haute Bourgogne.

Ces coupages ne sont pas toujours nuisibles à la qualité du vin, malgré les avis contraires : ainsi les Bordeaux riches en tannin, ajoutés aux Bourgognes riches en matière azotée, forment un dépôt quelquefois considérable en laissant un vin très-beau. Mais, d’autre part, le coupage peut déterminer des doubles décompositions entre les éléments salins des vins, et les modifier alors dans leur saveur et leur bouquet {Maumené).

La connaissance parfaite des caractères de sapidité qui appartiennent aux différents vins ne pouvant s’obtenir que par suite d’une longue expérience, il en résulte que les personnes étrangères à la dégustation des vins sont souvent trompées sur la nature du mélange dont nous parlons. Il faut un palais trèsexercé pour pouvoir distinguer les différentes espèces de vins qui composent un mélange, car, malheureusement, la] chimie ne peut fournir aucune donnée précise pour résoudre ce problème (1).

Un vin qui résulte du mélange de plusieurs autres, auquel on n’a pas ajouté à.' eau, ni d'autres substances que du vin, ne peut être réputé falsifié. Mais celui qui vend, comme vin rouge et non coupé, un mélange de vin rouge et de vin blanc, est coupable de falsification dans le sens de la loi du 27 mars 1831.

Si le mélange des vins est quelquefois indispensable, nous devons dire ici que l’on ne doit pas ajouter aux vins, et en général aux autres boissons, des produits destinés à masquer leurs défauts ; car c’est en appliquant en partie ce principe que l’on est arrivé à introduire dans les boissons : I® de la potasse, pour atténuer ou enlever leur acidité ; 2“ de l’acide tartrique pour leur en donner, etc.

(1) Cependant tout porte à croire que la science fera quelques pas dans cette voie; car on sait que le bouquet des vins n’est pas le même pour tous, et que l’on a trouvé dans les vins de Bordeaux et de la Haute-Garonne un sel végétal, le tartrate de fer, dont la présence n’a, jusqu’à présent, été indiquée dans aucun vin des autres départements vinicoles de la France.

VIN

Falsifications (1). — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police, a subi et subit encore le plus de falsifications. Au reste, les sophistications du vin sont très-anciennes, et se pratiquaient déjà au temps des Romains (2).

On falsifie le vin en y ajoutant de l’eaM, du cidre ou du poiré, de Y alcool, du sucre (3), de la mélasse ; des acides tartrique, acétique, salicylique, tannique; de Y acide sulfurique; delà craie, du plâtre, de Y alun (sulfate d’alumine et de potasse), du sulfate de fer ; des carbonates de potasse, de soude; du chlorure de sodium (sel de cuisine); des matières colorantes étrangères (4) et de la glycérine; des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise pour donner un goût de noisette ; on fait aussi du vin avec de la piquette et des lies pressées (5).

On débite aussi des vins fabriqués de toutes pièces : ainsi l’on vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui n’en renferme pas une goutte, et dans lequel on a imité, par voie synthétique, le résultat de la fermentation du suc de raisin, avec des eaux fermentées sur des corps sucrés, tels que sirops de fécule, fruits secs, sucre brut, eic,., ou sur des baies de genièvre, des semences de coriandre, du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Après la fermentation, on tire à clair; et, si la liqueur n’est pas suffisamment colorée, on y ajoute une infusion de betteraves rouges, ou du fruit de la myrtille.

(1) L'expert chimiste doit apporter le plus grand soin dans l’examen des échantillons qui lui sont remis ; des fraudeurs intéressés à tromper les experts ont trouvé les moyens de remplacer les vins saisis par des vins de bonne qualité ; nous avons vu des bouteilles, cachetées par des agents de l’autorité, débouchées ensuite sans qu’on se soit aperçu de la fraude.

En janvier 1855, nous avons eu entre les mains des bouteilles de vin scellées par le commissaire de police de la ville de N... ; elles contenaient un liquide autre que celui qui avait été saisi : le sieur P..., l’inculpé, avait, au moyen d’un foret très-aigu, pratiqué dans le fond de chaque bouteille un trou par lequel il avait aspiré, avec un chalumeau, tout le vin falsifié et l’avait remplacé par du vin de bonne qualité ; il avait ensuite bouché l’ouverture du fond avec du liège recouvert de cire noire (/l. Ch.).

(2) Ph'we rapporte que l’on se défiait, à Rome, de certains vins de la Gaule Narbonnaiso, mêlés de drogues diverses.

(3) En Bourgogne, le sucrage des vins a été pratiqué d’une manière abusive avec des sirops de fécule et hautement condamné par le congrès des vignerons, réuni à Dijon, en 1840. Mais un sucrage bien dirigé, et fait avec du sucre de cannes raffiné, peut rendre de grands services à l’industrie vinicole.

(4) En Portugal, on a été forcé d’ordonner de couper les phytolaccas avant la floraison, pour qu ils ne pussent produire de fruits, et pour que l’on ne pût employer ces fruits dans la coloration des vins; ceux-ci, lorsqu’ils sont ainsi colorés, pouvant acquérir une action purgative {A. Ch.).

(5) Les lies sont une base de falsifications ; les vins de lies pressées qu'on en extrait procurent des bénéfices à ceux qui exploitent ce genre d’industrie. Certains vinaigriers de Paris, patentés comme tels, au lieu de faire servir à la fabrication du vinaigre les lies de toutes espèces qu’ils achètent, se livrent, à l’abri de leur patente, au trafic des vins de lies pressées, sorte de boisson dont la lie est la base, mais où il entre, avec de larges additions d’eau (soutenue quelquefois par une certaine quantité de vin du Midi), toutes sortes de résidus, principalement des baquetures, ou égouttures des comptoirs des débitants, et jusqu’à la couche de tartre adhérente aux futailles, que l’on en détache au moyen de la potasse. L’étain des comptoirs n’étant pas toujours au titre, quoique les règlements de police le prescrivent, ces baquetures contiennent quelquefois des sels de plomb ; les lies, d’un autre côté, renferment les matières animales (blancs d’œufs, colle de poisson) qui ont servi au collage des vins ; il en résulte que la consommation des vins de lies n’est pas sans danger ; ils peuvent subir un retour de fermentation, et acquérir un goût et une odeur putrides très-sensibles, qui caractérisent souvent l’acool qu’on en retire par la distillation.

VIN

On a vendu comme vin un liquide fabriqué avec de Veau, du vinaigre, du bois de campêche et du gi'os vin du Midi (1/9 ou 1/10), sous lequel se dissimule la sophistication.

On falsifie les vins, en général, dans presque toutes les villes où les tarifs d'octroi, par leur élévation, offrent une prime considérable à la cupidité. Nos grandes cités populeuses et industrielles, comme centres de consommation, attirent surtout les spéculations de la fraude, et Paris, le marché régulateur de toute la France, est le lieu où la fabrication, s’exerçant sur une plus grande échelle, produit, par sa coupable concurrence, les résultats les plus funestes.

Lorsque l’on croit hoire les produits savoureux de vignobles étrangers, tels que ceux d’Alicante, de Malaga, de Syracuse ou de Chypre, de Madère, d’Oporto, on ne boit souvent que des vins fabriqués dans les départements du Midi, et notamment dans l’Hérault, le Gard, les Pyrénées-Orientales (1).

On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux, fabriqués dans divers pays, sous le nom de champagne. C’est une concurrence illégale faite au vin de Champagne véritable ; c’est une fraude, parce qu’on trompe l’acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés façon de Champagne ; ils seraient alors achetés pour ce qu’ils valent.

Quoi qu’il en soit, l’administration a raison de sévir fortement contre ces fabrications artificielles de boissons, qui ne peuvent, en général, que devenir la cause d’accidents graves. A cet égard, il serait à désirer que la France suivît l’exemple donné par la Russie (2).

Le vin était autrefois sophistiqué avec de la lithai'ge, pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre de falsification, en se fondant sur ce que les préparations solubles du plomb, et notamment l’acétate, sont décomposées immédiatement par le vin, l’oxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. Le fait est exact, car on peut décolorer complètement le vin de cette manière ; mais cependant le vin qui contient du plomb peut ne pas perdre sa couleur d’une manière bien sensible, et renfermer assez de substance toxique pour empoisonner.

Dès le treizième siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajouter au vin, pour le falsifier, du plomb, du fer et de Valun.

La situation dans laquelle se trouve le commerce des vins nécessite journellement des expertises judiciaires, dans lesquelles le chimiste comme le dégustateur doivent jouer un grand rôle. Il est donc de la plus grande importance d’être fixé sur la série des opérations qu’il convient d’entreprendre lorsqu’on est appelé à faire l’examen d’un vin suspecté.

Sucrage. — Les années pluvieuses et froides donnent des raisins qui fournissent des vins sans force alcoolique ni bouquet, ce qui tient à un défaut de sucre. De là l’opération du sucrage consistant dans l’addition faite au vin ou plutôt au moût, d’une certaine quantité de sucre. Celui-ci, sous l’influence du ferment, se change en alcool, qui s’incorpore au liquide en en augmentant la richesse spiritueuse. Ce procédé d’amélioration recommandé autrefois par Chaptal, ne présenterait aucun inconvénient et offrirait même de très-grands

(1) La ville de Cette exporte, chaque année, de 500,000 à 600,000 hectolitres de vins de liqueur.

(2) En 1848, l’empereur de Russie a supprimé les fabriques de vins factices.

VIN

avantages (1) s’il était pratiqué soigneusement avec du sucre de raisin véritable {Maumené), ou tout au moins avec du bon sucre cristallisable de canne ou de betterave ; car les ferments transforment d’abord celui-ci en sucre interverti, pour ainsi dire identique au sucre de raisin. Il n’en est plus de même si l’on a recours au glucose ou sucre de fécule dont la fermentation introduit dans le vin, outre l'alcool éthylique, une certaine proportion d’autres alcools, homologues de celui-ci, mais qui paraissent nuisibles à la santé.

Lorsque le sucre d’addition n’a pas été complètement détruit par la fermentation, on peut en faire la recherche et le dosage en suivant l’un des procédés décrits précédemment (Voy. Sucre du vin, page 1230, et article Sucre.) S’il a été introduit dans le but d’adoucir la saveur du vin, à l’état de cassonade, de mélasse, de miel, on évaporera le liquide à siccité ; on reprendra le résidu par l’alcool, et l’évaporation de ce dernier laissera la matière sucrée.

Vinage ou Alcoolisage. — Le vinage ou alcoolisage est une opération qui a pour but de rehausser, par une addition d’alcool, la richesse spiritueuse des vins susceptibles d’altération. Par un semblable mélange, on rend aux vins faibles ou acides la force et les qualités qui leur manquent pour pouvoir se conserver et pour supporter les transports. Mais ce n’est là, le plus souvent, qu’une source d’abus, et le vinage est le point de départ du mouillage, car, ayant forcé la dose d’alcool, onia réduit intentionnellement ensuite par addition d’eau.

L’addition de l’alcool se fait soit à la cuve, soit au tonneau, sans qu’on puisse affirmer que l’un de ces deux moyens soit préférable à l’autre. Elle remplace le sucrage sans en avoir les avantages, d’abord parce que l’alcool ajouté directement conserve au vin son ferment, tandis que le sucre, pour fermenter, utilise ce dernier; ensuite parce qu’il est évident que, à moins d’une conscience exceptionnelle, ceux qui pratiquent cette opération emploieront les alcools inférieurs du commerce (alcools de betterave, de grains, de fécule, etc.), à la place de l’alcool de vin d’un usage beaucoup plus dispendieux. Or, ces alcools inférieurs apportent avec eux les produits étrangers qu’ils recèlent (Voy. article Alcool) et, par là, communiquent au vin des propriétés malfaisantes (2).

(1) M. Delarue proscrit le sucrage des grands crus, et ne l’admet que vis-à-vis^des crus ordinaires, lorsque les circonstances semblent l’exiger.

(2) Dans son remarquable rapport sur le vinage (Acad, de méd., 15 mai 1810), M. le docteur 7. Berÿei’ow termine ainsi :

Conctusion. — 1“ L’alcoolisation des vins, plus généralement connue sous le nom de vinage, est une opération que le mauvais choix des cépages et l'imperfection des procédés de culture et de vinification ont rendu jusqu’ici et rendront longtemps encore nécessaire dans plusieurs contrées viticoles de la France.

2“ Le vinage présente, en effet, dans les conditions actuelles de récolte et de fabrication du vin, plusieurs avantages qu’on ne peut méconnaître : il permet de relever, pour le transport, les vins dont la force spiritueuse est inférieure à 10 p. 100, titre qui paraît être le plus convenable pour les vins do consommation générale ; il peut atténuer, dans les années mauvaises, l’acidité de certains crus; enfin, il met à l'abri des fermentations secondaires les vins dans lesquels le travail de fermentation n’a pas développé une proportion d’alcool en rapport avec leur richesse saccharine.

,3“ Par contre, le vinage offre de sérieux inconvénients, parfois même des dangers. Il introduit, en effet, dans les vins, en leur faisant perdre tout droit à être vendus comme produits naturels, une proportion d’alcool qui, n’ayant pas été associé intimement aux autres principes des moûts, par le travail de la fermentation, s’y trouve en quelque sorte à l’état libre et agit sur l’organisme avec la même rapidité et la même énergie que l’alcool en nature dilué ; il enlève donc ainsi aux

VIN

Que le vinage soit bien ou mal pratiqué, il est difficile de prouver par l’analyse chimique qu’il a été appliqué, et c’est là ce qui le rend dangereux. On a cependant proposé le moyen suivant pour constater la présence, dans le vin, de Talcool d’addition :

On place le vin à essayer dans une petite capsule ordinaire, au-dessus de laquelle on suspend, presque au niveau de la surface du liquide, une très-petite lampe de la capacité et de la forme d’un gros dé à coudre, portant deux ou trois becs garnis chacun d’un brin de coton filé, et qui plongent dans de l’huile épurée. Le tout étant ainsi disposé, on chauffe le vin après avoir allumé la petite lampe : les vapeurs de l’alcool non combiné s’enflamment bientôt après par la rencontre des mèches, et forment un cercle de lumière rougeâtre qui répand l’odeur de l’esprit-de-vin.

Le même phénomène ne se produit que quelques instants plus tard, par l'évaporation de l’alcool qui fait partie essentielle du vin, et alors que celui-ci est arrivé à l’état de complète ébullition. Cependant, dans cette dernière circonstance, il convient de monter la petite lampe à quelques centimètres de plus au-

vins leur qualité de boisson tonique et salutaire pour les transformer en un breuvage excitant d'abord, puis stupéfiant, dont l’emploi prolongé est évidemment nuisible. Un autre danger du vinage, au point de vue de l’hygiène publique, vient de ce qu’il fournit à la fraude un moyen facile de livrer à la consommation des liquides qui n’ont du vin que le nom et qui n’est, en réalité, que de l’alcool dilué.

4° Ces inconvénients et ces dangers peuvent être en partie conjurés par la mise en pratique des mesures qui suivent, savoir :

A. Le vinage à la cuve, ou au moins au tonneau, immédiatement après le soutirage, afin d’associer l’alcool versé sur les jus au travail de fermentation, et d’assurer ainsi sa combinaison intime avec les autres principes constituants du vin.

B. L’emploi pour le vinage d’eau-de-vie naturelle qui, par sa composition, se rapproche beaucoup plus que les 3/C de celle du vin.

C. L’interdiction absolue des vinages dépassant 4 à 5 p. 100 d’eau-de-vie (2 ou 2 1/2 d’alcool absolu), proportion qui paraît répondre à toutes les nécessités de conservation des vins, même en vue dos transports lointains, ou, au moins, l’imposition des droits dus par les alcools, appliquée à tous les vins de consommation générale dont la richesse alcoolique serait supérieure à 12 p. 100, pour la proportion d’alcool constatée au delà de ce titre.

D. Le maintien du droit commun relativement aux taxes à acquitter pour les eaux-de-vie employées au vinage.

E. La suppression des droits de circulation, d’entrée et d’octroi sur les vins, et l’élévation de toutes les taxes sur les eaux-de-vie et les trois-six.

5“ Les dangers du vinage s’accroissent lorsqu’il est pratiqué avec les esprits rectifiés de grain, de betterave ou de mélasse, car la substitution de ces alcools à l’esprit-de-vin proprement dit et à l’eau-de-vie, présente ce double péril de nuire à la santé des consommateurs et de menacer le pays d’une véritable déchéance morale, parce que la production de ces alcools est, pour ainsi dire, sans limites et qu’ils peuvent être livrés, sous forme d’eaux-de-vie et de liqueurs, à des prix assez bas pour que les plus pauvres y puissent atteindre.

C“ En présence d’une pareille situation, l’interdiction absolue de l’emploi des esprits rectifiés de grain et de betterave pour le vinage ou la fabrication des eaux-de-vie et des liqueurs, paraît être le seul moyen d’arrêter les progrès du mal.

7“ Que si le régime économique appliqué aujourd’hui à l’industrie et au commerce s’oppose absolument à cette interdiction et ne permet pas davantage d’élever les droits qu’acquittent ces alcools, à un taux qui les rende inabordables pour le commerce des spiritueux, il ne reste plus à la France, en attendant que les progrès de l’instruction aient modifié les mœurs, il ne reste pJus d’autre moyen d’enrayer les progrès de l’alcoolisme, que l’organisation d’urgence de sociétés de tempérance, sur le modèle de celles qui, au môme flot montant, ont opposé et opposent encore aujourd’hui, en Suède, en Angleterre et aux États-Unis, une digue assez puissante pour atténuer les effets désastreux des abus des alcools de grains.

VIN

dessus du liquide : c’est pour éviter que les vapeurs aqueuses, mêlées avec celles de l’alcool^ venant à éteindre les petites mèches, ne donnent lieu à tirer de cette épreuve une fausse conséquence.

Un autre procédé consiste à chauffer à 60“ au bain-marie, une bouteille de vin bien bouchée ; on verse ensuite le vin dans une tasse et, s’il est pur, il ne doit pas donner l’odeur des vapeurs d’alcool.

Ces moyens insuffisants inspireront moins de confiance que l’emploi de la dégustation faite par une personne capable. Cependant, lorsque les vins ont été trop fortement alcoolisés tout d’abord, ce qui conduit à leur ajouter de l’eau, il devient possible de constater la fraude par l’analyse chimique. Dans ce cas, en effet, l’addition des principes volatils, eau et alcool, a entraîné la diminution relative des principes fixes constituant l’extrait de vin (1) On déterminera donc la proportion de celui-ci en évaporant 10 ou 20““ du vin fraudé ; d autre part, on y dosera exactement l’alcool à l’aide de l’alambic Salle7'07i. Ayant ainsi trouvé 11 p. 100 d’alcool, par exemple, pour 13,23 p. 100 d’extrait, on fera le calcul suivant :

Un vin ordinaire contenant en moyenne 19,5 p. 100 de principes fixes (A. Gautié/'), on dira :

19,0 : 13,23 100: x ; d’où x — 67,94 ;

ce qui veut dire que la quantité d’extrait trouvée correspond seulement à 67,94 de vin au lieu de 100. Mais 67,94 de vin à 11 p. 100 d’alcool, ne contiendraient que 7,47 de celui-ci. Retranchant 7,47 de 1 1 ,1a différence 3,33 représente la quantité d'alcool ajoutée à 67,94 devin. La somme de ces deux nombres étant égale à 71,41, ce dernier chiffre retranché de 100 donnera comme différence 28,53 correspondant à la proportion d’eau introduite par fraude.

Plâtrage. — Le chimiste est très-embarrassé aujourd’hui lorsqu’il est appelé à émettre une opinion sur l’origine du sulfate de chaux qu’il trouve dans les vins. En effet, dans certains départements de la France (particulièrement dans les départements de l’Hérault, des Pyrénées-Orientales, du Var,\ on fait usage de la méthode de Sé/'ane (2), qui consiste à plâj.7'e)' les vins médiocres, méthode qui a pour but d’aviver leur couleur, de réduire les lies et de prévenir les altérations que leur ferait subir le transport.

Les avis sont restés longtemps partagés au sujet du plâtrage des vins en cuve, qui est une pratique fort ancienne, dont on ne s’est préoccupé qu’à partir de 1833, depuis que l’oïdium a désolé les pays vignobles : on la met en œuvre dans tout le midi de la France.

Quelques exemples tendaient à prouver : que le plâtrage produit, dans la composition du vin, une altération nuisible à la santé du consommateur; qu’il est inutile aux vins de bonne qualité et des crus estimés, et qu’il est particulièrement appliqué aux vins de mauvais goût, dépourvus de force, provenant de

^l) On sait que les vins renforcés par le sucre ou l’alcool contiennent moins de tartre et moins de tannin que les vins purs.

(2) En 1849, Sét'ane a pris un brevet d’invention pour une nouvelle méthode de vinification fondée sur le plâtrage. Il prescrit de saupoudrer la vendange dans la proportion de 2 à 3 kilogrammes de plâtre par hectolitre.

VIN

raisins moisis ou non parvenus à maturité, ou bien encore aux vins trop colo rés et trop riches en tartre.

Dans l’opération du plâtrage, le plâtre en poudre est jeté sur le raisin, au moment du foulage de la vendange ; or, la fermentation favorise la solubilité du 1

sulfate de chaux, qui est bien plus grande dès lors dans le vin que dans l’eau ou {

dans le vin fait. Ou bien on pratique le plâtrage au tonneau, en mettant direc- î

tement le plâtre dans le vin.

Depuis les recherches de M. Poggiale en 1859, et surtout depuis les remar- 1!

quables travaux de MM. Bmsg et Buignet (1865), l’opération du plâtrage des vins *

est réellement condamnée. La commission dont M. Poggiale fut l’organe a posé, dès cette époque (1859), les conclusions suivantes : i

1° La dégustation ne permet pas de distinguer les vins plâtrés des vins naturels ;

2° Le plâtre diminue l’intensité de la couleur du vin;

3“ Le bitartrate de potasse, l’un des principes les plus utiles du vin, est décomposé par le plâtre, de sorte qu’il en résulte du sulfate de potasse qui reste en dissolution dans le vin, et du tartrate de chaux qui se précipite ;

4“ Le phosphate de potasse, aussi l’un des sels naturels du vin, est également décomposé par le plâtre;

5“ L’opération du plâtrage modifie profondément la nature des vins, en substituant au bitartrate de potasse un sel purgatif à la dose de 8 à 12 grammes.

Ces conclusions sont déduites des analyses portant sur les résidus d’incinération laissés par 1 litre de vins plâtrés et non plâtrés ; elles sont résumées dans le tableau suivant :