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non plâtré.

plâtré.

non plâtré.

plâtré.

lion plâtré.

plâtré.

Sulfate de potasse.. . .

— de chaux ....

Carbonate de potasse.

l'iiosphate de potasse.

quactilc seos.

— de chaux.. .

— de magnésie.

Alumine

Silice et oxyde de fer. .

Chaux

Magnésie

Chlorures

traces.

qaaLÜté sens.

traces.

traces.

Résidus de 1 lit. de vin.

M. Poggiale a reconnu également que le carbonate de chaux contenu dans le plâtre saturait en partie les acides du moût de raisin ou du vin, et en précipitait ainsi les phosphates de chaux et de magnésie dissous à la faveur de ces acides.

VIN

Constatant que le vin renferme au maximum 4 grammes de sulfate de potasse par litre, M. Poggiale en a conclu que l’on doit considérer comme étant plâtré tout vin dans lequel le sulfate de potasse dépasserait cette dose. On peut s’en assurer facilement par l’essai suivant:

On prépare une liqueur titrée de chlorure de baryum en dissolvant 4®'’, 781 de ce sel dans 1 litre d’eau distillée légèrement aiguisée d'acide chlorhydrique (4 gr.). Or, 10" de cette solution, ajoutés à 10" de vin, donnent un mélange qui, filtré, ne doit plus précipiter par'une nouvelle addition de la solution barytique ; autrement c’est que le plâtrage aurait eu lieu {Ritter).

C’est en se basant sur ces faits que l’administration de la guerre, sur la proposition du conseil de santé, prescrivit, dans le cahier des charges pour la fourniture du vin destiné à l’usage des troupes, de rejeter tous ceux qui contiendraient plus de 4 grammes de sulfate de potasse par litre.

Une circulaire ministérielle, en date du 16 août 1876, a modifié les conditions du cahier des charges du 10 septembre 1872 en ce qui concerne la réception du vin destiné au service des hôpitaux militaires. A l'avenir, « il ne sera toléré que 2 grammes au plus de sulfate de potasse par litre de vin. »

La liqueur titrante doit être préparée en dissolvant 14", 0068 de chlorure de baryum cristallisé et pur (BaCl; 2 aq.) dans 1 litre d’eau aiguisée de 50" d’acide chlorhydrique pur, le tout mesuré à -j- 15“ : 10" de cette solution précipitent exactement 0®'',10 de sulfate de potasse. On les ajoute à 50" du vin à essayer. Après ébullition et filtration, la liqueur ne doit plus se troubler au contact d’une nouvelle addition de chlorure de baryum ; autrement, c’est que le vin contiendrait plus de 2 grammes par litre de sulfate de potasse {Marty).

Cette décision fait comprendre les effets fâcheux que peut déterminer l’usage prolongé cfes vins plâtrés. Déjà, en 1856, M. Limousin- Lamothe avait étudié l’action que le plâtre exerce sur le vin. Il avait reconnu la formation du sulfate de potasse, la dissolution du sulfate de chaux, l’introduction du sulfate d’alumine, etc. ; ce qui l’avait porté à condamner la pratique du plâtrage des vins.

En 1857, MM. Bérard, Cauvy et Chancel, dans leur rapport sur le plâtrage des vins, avaient émis l’opinion que le liquide qui en résultait ne contenait qu’une proportion insignifiante de sulfate de chaux, qu'il ne renfermait que des traces d’alumine, et que ses cendres ne différaient de celles d’un vin pur que par la plus grande abondance du sulfate de potasse et par la forte diminution du tartrate de la même base. Cette pratique, en dépouillant les vins d’une partie de leur matière colorante et de leur crème de tartre, les rendait plus limpides, d’un rouge plus vermeil, et susceptibles d’une plus longue conservation, sans toutefois leur communiquer aucune qualité nuisible à la santé de ceux qui en font usage. Mais MM. Bussy et Buignet ayant prouvé que le plâtre, en agissant sur le tartrate acide de potasse, donnait naissance à du bisulfate de potasse (1), ont démontré par là combien l’opération du plâtrage était redoutable. M. Lugan en a fourni la preuve en publiant l’observation d’un cas d’intoxication déterminée par l’usage continu d’un vin plâtré renfermant 6®”,226 de sulfate de potasse par litre.

Quand un vin précipite abondamment par les sels de baryte et notamment

(1) On sait que ce sel agit comme corrosif par son excès d’acide sulfurique et comme purgatif toxique par son sulfate de potasse à dose élevée.

VIN

par l’oxalate d’ammoniaque, on peut craindre qu’il ne soit plâtré ; on doit alors en faire l’essai à l’aide du chlorure de baryum titré.

Diagnose des vins plâtrés. — M. Bretet a remarqué que la transformation du bitartrate de potasse en sulfate de cette base, par la réaction du sulfate de chaux ou plâtre, avait pour résultat immédiat de priver les cendres qu’un vin plâtré laisse à l’incinération, du carbonate de potasse que donne le bitartrate dans de pareilles circonstances.

Donc, lorsqu’un vin précipite abondamment par le chlorure de baryum, et aussi par l’oxalate d’ammoniaque, on reconnaîtra qu’il a été plâtré en en évaporant 250 grammes et en incinérant le résidu dans un creuset de platine, sur une lampe à gaz. Les cendres qui resteront de cette opération ne produiront aucune effervescence au contact de l’acide chlorhydrique si elles sont privées de carbonate alcalin. Elles produiront tout au plus un peu d’hydrogène sulfuré provenant des sulfates réduits par le charbon des matières organiques du vin, M. Bretet a constaté qyCune très-forte dose d'alun pourrait produire les mêmes résultats. Mais on n’a pas à redouter une falsification semblable qui donnerait au vin une saveur intolérable.

Cidre et Poiré. — L’addition du cidre et du poiré dans le vin blanc se pratique quelquefois. Il ne paraît pas que la boisson ainsi composée ait rien d’insalubre ; mais elle est vendue souvent au delà de sa valeur réelle. La fraude peut être facilement reconnue aux caractères suivants ; 1“ par la dégustation : le poiré, par exemple, communiquant une saveur âpre toute spéciale ; 2® par l’odeur particulière et prononcée d’éther acétique que possède l’alcool obtenu en distillant ce vin frelaté ; 3“ les vins additionnés de ces produits fournissent de plus grandes quantités d’extraits ; 4“ ceux-ci ne se comportent pas avec l’alcool comme le font les extraits obtenus des vins non mêlés; en effet, ils se laissent très-difficilement diviser dans ce liquide; 3“ l’extrait obtenu des vins mélangés de cidre ou depoiré, chauffé au bain d’huile, àune température fixe de200"à210‘’, éprouve une sorte de caramélisation légère, et développe l’odeur particulière à la poire ou à la pomme légèrement torréfiées ; 6® enfin cet extrait est beaucoup moins riche en tartre que celui du vin pur. On peut isoler ce sel en évaporant le vin en consistance de sirop clair ; on laisse cristalliser une partie du tartre ; on décante, on évapore de nouveau pour obtenir une nouvelle cristallisation de ce produit qu’on réunit à la première ; on décante les nouvelles eaux-mères qu’on évapore enfin en consistance d’extrait : celui-ci, jeté sur un charbon rouge, dégage l’odeur de pomme ou de poire brûlées {Dey eux).

M. Moj'aveck, se fondant sur ce que le bichlorure de'platine n’exerce aucune action sur les solutions de bitartrate de potasse, tandis qu’il précipite les autres sels de cette base, recherche les vins de fruits (pommes, poires) dans le vin normal par la méthode suivante :

« Après avoir fait évaporer avec précaution 200 à 300®' de vin suspect, on lave d’abord le résidu avec de l'alcool à 73° jusqu’à ce que celui-ci passe incolore ; ensuite on ajoute aux liqueurs 3 grammes d’eau distillée ; on agite, puis on jette sur un filtre préalablement mouillé. » Si au liquide bien limpide on ajoute du bichlorure de platine, on n’obtient de précipité que lorsque le vin normal a été additionné de vin de fruits.

On a indiqué l’ammoniaque comme réactif servant à distinguer le cidre du vin, parce que cet alcali fait naître dans le cidre un dépôt de phosphate de

VIN

chaux en cristaux bien distincts, tandis que dans le vin il produirait à la longue un précipité cristallin, non adhérent, de phosphate ammoniaco-magnésien.

Suivant M. Mahier, lorsque les vins blancs sont falsifiés à l’aide des cidres et poirés, l’essai par une lame de fer démontre que celle-ci ne se colore en noir qu’après plusieurs heures de contact avec le vin blanc, tandis que la coloration est presque instantanée au contact de la lame avec le cidre de pomme, à cause dé l’acide malique que celui-ci contient. Le poiré agit moins vite que le cidre, mais plus promptement que le vin blanc. Les liquides actifs prennent une couleur verdâtre plus ou moins foncée en rapport avec la rapidité de l’action. Voici, sous forme de tableau, l’action comparative de divers réactifs sur les boissons précédentes :

NO. MS

DBS nCACTIFS.