POIRÉ = 25 OU

VIN BLANC = 50 p.

ÉIDRB = 25 OU 50

Sulfate de fer.

Trouble blanchâtre.

Vert sans précipité.

Vert foncé sans précipité.

Trouble et précipité blanc sale.

Perehlonire de fer.

Précipité blanc abondant, liquide incolore.

Liquide vertjaunâtre sans précipité.

Vert-noir foncé sans précipité.

Liquide et précipité blanc verdâtre sale.

Id.

Ferroctjanure jaune de potassium.

Précipité blanchâtre après trouble verdâtre.

Coloration verte sans précipité.

Id.

Précipité blanc clair après léger trouble verdâtre.

Id.

Cyanure depotassium fondu.

Pas d’action.

Coloration lente en rouge.

Coloration jaune clair, puis rouge foncé.

Pas d’action.

Bichlorure de mercure.

Léger trouble.

Rien.

Léger trouble.

Id.

lodure de potassium.

Rien.

Id.

Acétate neutre de plomb.

Précipité blanc immédiat.

Trouble laiteux précipité blanc abondant.

Précipite lentet e m e n t en blanc sale devenant gris noirâtre.

Abondant précipité blanc sale.

Acide sulfurique. — On a rencontré des vins additionnés, dit-on, dVin peu d’acide sulfurique (1). Peut-être cet acide provenait-il du plâtrage exercé sur eux.

La constatation d’une petite quantité d’acide sulfurique ajoutée aux vins rouges ne peut être faite directement à l’aide des sels de baryte, puisque tous les vins contiennent une plus ou moins grande quantité de sulfates à base de potasse et de chaux. Pour y arriver, Lassaigne dessèche à une douce chaleur deux fragments de papier, l’un taché de vin pur, l’autre, de vin additionné d’une

(1) En 185G, on a saisi quelques boissons composées de façon à imiter le vin comme couleur, saveur, etc. Elles contenaient de Vacide sulfurique libre !

CUEV.VLLIER ET BaUDRIMOXT, 5« édit.

VIN

petite quantité d’acide sulfurique : le premier papier n’est point altéré ; le second roussit avant que le papier blanc se colore, et devient cassant, friable par un léger froissement entre les doigts.

Le vin pur non additionné laisse, par l’évaporation spontanée, une tache bleu violacé ; tandis que le vin auquel on a ajouté 2 à 3 millièmes d’acide sulfurique donne, par la dessiccation, une tache rose-hortensia (1).

Il sera avantageux de substituer à ces procédés, celui qui sera décrit à l’a'rticle Vinaigre, lors de la recherche de l’acide sulfurique libre dans ce liquide. Il consiste à reprendre le produit de l’évaporation du vin par de l'alcool fort, qui dissoudra l’acide sulfurique sans toucher aux sulfates. Cet alcool, étendu d’eau, précipitera ensuite par le chlorure de baryum. Cela aura lieu si l’acide sulfurique n’a pas contracté de combinaison avec la potasse du tartre.

Acides organiques. — Il est rare que des acides organiques soient ajoutés au vin; quelquefois cependant celui-ci reçoit de X acide acétique pour relever sa saveur s’il est trop plat, de Xacide tartrique lorsque le vin a tourné au bleu, du tannin lorsqu’il a tourné à la graisse. Les moyens à employer pour retrouver ces acides et pour en faire le dosage ont été décrits à l’analyse des vins.

Acide salicylique. — L’addition de cet acide a pour but d’empêcher toute fermentation ultérieure afin d’assurer la conservation du vin. On constate la présence de cet acide salicylique en versant dans un tube à essai 20'' de vin à analyser ; on lui ajoute 0°',5 d’acide chlorhydrique, puis 3“ d’éther sulfurique ; on renverse ensuite plusieurs fois le tube sur lui-même, sans trop agiter pour ne pas émulsionner l’éther, tout en lui permettant cependant de dissoudre le produit cherché. En décantant la couche éthérée et en la répandant à la surface d’une solution étendue de perchlorure de fer, on voit se produire aussitôt une zone violacée au contact des deux liquides, surtout après l’évaporation de l’éther. Cette réaction est sensible au millionième {Yvon).

Carbonates alcalins ou terreux. — Les vins aigris, dont l’acidité a été saturée en partie par les carbonates de potasse, de soude ou de chaux, pour adoucir leur saveur, contiennent une certaine quantité d’acétates de ces bases.

On reconnaît le vin dont on a saturé l’acide par du carbonate calcaire., à ce qu’il donne constamment un précipité d'oxalate de chaux, lorsqu’on y verse un excès d’oxalate d’ammoniaque. A la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité detartrate de chaux, donne également lieu à un précipité; mais dans ce dernier cas le dépôt est à peine sensible, tandis que dans le premier il est très-abondant.

On peut aussi, pour reconnaître le même genre de fraude, faire usage d’un moyen qui est employé égalementpour constater sü’acidité du vin a été neutralisée par le carbonate de potasse ou de soude : on décolore le vin par le charbon animal purifié ; on filtre et l’on évapore à siccité. 0.n verse sur le résidu deux ou trois fois son volume d’alcool, qui dissout les acétates de potasse, de soude ou de chaux, et qui les sépare des sels contenus naturellement dans le vin.

L’alcool évaporé laisse pour résidu l’acétate qui existait. On en reconnaît alors facilement l’espèce ; en effet : 1“ si la chaux a servi à la saturation, l’oxalate

(1) Le papier blanc le plus convenable pour cet essai est le papier lissé ordinaire, dans la pâte duquel existe de l'amidon ou de la fécule. Il est très-répandu aujourd’hui dans le commerce ; il se colore en bleu foncé lorsqu’on le mouille avec de l’eau iodée.

VIN

d’ammoniaque donne un précipité blanc avec la solution aqueuse de ce résidu ;

2® Si le carbonate de potasse a été employé, le même résidu cristallise en lamelles blanches très-légères, d’une saveur très-piquante, déliquescentes, solubles dans l’eau et dans Valcool à 90®. Ce résidu, dissous dans l’eau distillée, donne un précipité blanc avec l’acide tartrique, et un précipité jaune-serin avec le bichlorure de platine ;

3® Enfin, si l’on a fait usage de carbonate de soude, l’acétate obtenu peut cristalliser en prismes rhomboïdaux transparents, d’une saveur amère et piquante, efflorescents, moins solubles dans beau que l’acétate de potasse; de plus ils ne se dissolvent que dans Valcool à 60®. La dissolution aqueuse d’acétate de soude n’exerce aucune action sur les réactifs précités, et fournit, au contraire, un précipité blanc avec une dissolution de I)iméta-antimoniate de potasse. Tous ces produits dégagent surtout l’odeur de vinaigre lorsqu’on les traite par l’acide sulfurique. Portés à l’ébullition avec cet acide et de l’alcool, ils donnent naissance à de l’éther acétique.

Alun. — On ajoute quelquefois de l’alun aux vins (1), dans le but : 1® de rehausser leur couleur ; 2® de les clarifier, et de mieux assurer la conservation des vins d’exportation; 3® de leur donner une saveur styptique, analogue à celle qu’offre le vin de Bordeaux, ou de leur rendre celle qu’une addition d’eau leur avait enlevée. Mais cette saveur styptique, qui est sans danger lorsqu’elle est due à une cause naturelle, est très-nuisible lorsqu’elle est obtenue par des moyens factices.

Pour reconnaître cette falsification, on peut avoir recours à l’un ou à l’autre des procédés suivants :

1® Lorsqu’on ajoute, suivant M. Béraud, une petite quantité d’eau de chaux à un vin naturel, le mélange, abandonné quarante-huit heures à lui-même, donne des cristaux de tartrate de chaux ; l’addition de l’alun s’opposant entièrement à cette cristallisation, si elle ne se forme pas, on peut en conclure que le vin contient de l’alun, surtout si l'on joint à cette donnée celle qui résulte de la saveur, de la réaction avec le chlorure de baryum, etc. ;

2® Lassaigne avait fait remarquer autrefois, au sujet de ce genre de fraude, que, lorsqu’un vin rouge a été additionné d’une très-petite quantité d’alun (1 ou 2 millièmes), il suffit de le maintenir à l’ébullition pendant quelques minutes pour le voir se troubler et abandonner, sous forme de dépôt, une véritable laque formée par la combinaison de l’alumine à la matière colorante. Ce dépôt, recueilli, lavé et calciné, laisse un résidu blanc pulvérulent, présentant tous les caractères de l'alumine anhydre ; calciné avec un peu d’azotate de cobalt, il se transforme en une belle poudre bleue.

Depuis cette note, on a proposé, pour constater cette falsification, d’avoir recours il l’acétate de plomb neutre qui précipite la matière odorante, plus le tartrate, les sulfates, les chlorures, le phosphate, dont les bases se trouvent ainsi transformées en acétates. On filtre et on soumet le liquide il l’action d’un courant de gaz acide sulfhydrique, pour éliminer l’excès de plomb ajouté. On chauffe ensuite pour chasser le gaz excédant, on filtre et on ajoute de l'ammoniaque, qui précipite l’alumine.

(1) Cette addition se fait parfois en assez forte proportion : l.iO ou ?00 grammes par hectçlitre.

VIN

3" M. Hugounenq^ de Lodève, a proposé, pour doser rapidement et facilement l’alumine, d’additionner de chlorure de baryum 500 à 1,000 grammes de vin suspect, jusqu’à cessation de précipité ; on filtre, et dans le liquide filtré on verse un léger excès d’oxalate d’ammoniaque ; on filtre de nouveau, et dans le liquide clair on introduit une quantité suffisante de noir animal bien lavé (1); en agitant, on décolore le liquide en peu d’instants, puis on précipite par un léger excès d’ammoniaque : l’alumine renfermée dans le vin, qu'elle soit normale ou qu’elle provienne d'un sel soluble d’alumine fi'auduleusement ajouté, se sépare avec sa forme gélatineuse ; on la recueille sur un filtre et l’on procède à son dosage. Ce procédé nous paraît dangereux, parce que, le noir animal n’étant jamais complètement débarrassé de son phosphate de chaux, ce sel peut être entraîné en dissolutîon, puîs précipité et confondu avec l’alumine.

M. Maumené conseille d’isoler directement l’alun en réduisant, par évaporation, plusieurs litres devin au dixième de leur volume primitif, et en continuant la concentration sous une cloche, auprès d’un bain d’acide sulfurique concentré : l’alun se dépose alors en cristaux octaédricpies faciles à caractériser.

On devra préférer à tous ces procédés l’évaporation du vin en extrait sec, suivi de l’incinération de celui-ci. En traitant alors les cendres obtenues par l’acide chlorhydrique étendu, on les dissout en totalité; au besoin, on filtre les liqueurs et on les précipite par un léger excès d’ammoniaque qui met en liberté l’alumine avec des traces d’oxyde de fer. Cette méthode a toujours donné à M. Bretel une plus forte proportion de cette base terreuse que tous les autres procédés.

Sulfate de fer. — L’addition du sulfate de fer au vin, faite quelquefois, diton, dans le même but que celle de l’alun, se constatei’ait avec facilité, car, indépendamment du précipité blanc instantané que fournit le vin avec le chlorure de baryum ou le nitrate de baryte, on peut aisément reconnaître que le liquide jouît des propriétés des sels de fer. D’ailleurs, le sulfate de fer rend le vin noir en raison du tannin qu'il y rencontre.

M. Bretet, pharmacien à Cusset, a mis en lumière une falsification de ce genre, pratiquée en 1876. Voici les conclusions qu’il a tirées de son expertise :

« 1° L’addition du sulfate de fer au vin a pour résultat de priver ce liquide d’une partie de son tannin qui est entraîné dans le dépôt avec de la matière colorante et la plus grande partie du fer, tandis que l’acide sulfurique reste dans le liquide, soit libre, soit à l’état de sulfate acide ;

« 2° La nature du vin est, par suite, complètement changée;

« 3“ 11 ne faut pas, pour constater cette fraude, se borner à essayer l’action du ferrocyanure sur le vin suspect, mais traiter celui-ci comparativement à des vins d’origine certaine et surtout se procurer, s’il est possible, le dépôt qui se rassemble au fond des tonneaux, et dans lequel on trouvera (par incinération) une très-forte proportion d’oxyde de fer.

Quant à l’addition de sulfate de zinc constatée autrefois par M. Odeph, et faite par un paysan dans le but d’améliorer un vin altéré, il est probable

(D'Le noir le mieux lavé pouvant contenir et céder alors du phosphate de chaux que l'analyse prendrait pour de l’alumine, il semble préférable, pour décolorer le vin, de l’évaporer à consistance sirupeuse, d’étendre le résidu de son volume d’acide chlorhydrique, de porter le liquide à l'ébullition et d’y ajouter peu à peu du chlorate de potasse en excès {BarreswUl).

VIN

qu’un tel fait ne saurait se reproduire. En évaporant le vin, incinérant le résidu, le reprenant par l’acide azotique et précipitant les liqueurs par un excès d’ammoniaque, on retrouvera le zinc dans le liquide filtré, à l’aide d’hydrogène sulfuré qui y produira un précipité blanc de sulfure de zinc soluble dans les acides. Un pareil vin précipiterait fortement par le chlorure de baryum.

Coloration artificielle des Tins. — Les vins blancs communs et les vins peu colorés sont souvent additionnés de vins très-foncés en couleur, dits vins teinturiers, pour les rendre rouges. En dehors de ce procédé peu répréhensible, les fraudeurs colorent les vins en y introduisant des matières tinctoriales étrangères dont le nombre s’accroît de jour en jour. Leur but en forçant la couleur d’un vin rendu fortement alcoolique par le vinage, est de permettre au fraudeur de l’étendre d’eau après les droits acquittés, de le dédoubler en un mot, tout en lui laissant assez de force de coloration et d’alcool.

Les matières tinctoriales d’addition servent également à fabriquer des vins de coupage en les ajoutant à des vins faibles de teinte. Les plus employées sont : les baies d'hieble et de sureau (1); les baies de myrtille, àe phytolacca ; les bois de Brésil et de Campêche ; le jus de betterave; la rose trémière; la cochenille ammoniacale; la fuchsine, etc. Tout en indiquant les nombreux moyens qui ont été proposés pour la recherche de ces divers produits tinctoriaux, nous croyons devoir ajouter que les résultats obtenus concernant la coloration artificielle des vins et les réactions que présentent ces diverses substances, laissent encore à désirer. Cependant les récentes recherches du D' A. Gautier ont donné beaucoup plus de précision à ce genre d’analyse.

Vogel avait pensé trouver dans X acétate de plomb un réactif caractéristique de quelques matières colorantes ; il obtint, en effet, par l’emploi de sa solution :

Un précipité vert grisâtre dans les vins rouges purs;

Un précipité bleu-indigo dans les vins colorés par le bois de Brésil ou les baies de sureau ;

Un précipité rouge dans les vins colorés par le campêche, le santal, ou la betterave.

En 1827, M. A. Chevallier a employé la solution alcaline de potasse pour distinguer la coloration des vins naturels de celle des vins fraudés (Voir le tableau ci-contre).

D’après Nees d’Esenbeck, la méthode la plus sûre pour essayer la couleur des vins consiste à faire deux solutions : l’une de 1 partie à' alun dans H parties d’eau distillée; l’autre de 1 partie de carbonate de potasse dans 8 parties d’eau distillée. On ajoute au vin un volume égal au sien de la solution d’alun; puis on y verse peu à peu la solution de carbonate de potasse, en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l’alun. L’alumine, en se précipitant, s’unit à la matière colorante du vin, et fournit, avec celui qui est naturel, une laque d’un gris sale, virant plus ou moins au rouge (couleur de lie); un excès d’alcali redissout une portion du précipité et le rend gris cendi'é. Dans les vins nouveaux,

(1) Dans une partie de la Champagne, on prépare avec lés baies d’hièble et de sureau, additionnées d’alun et d’eau ou de petit vin, une liqueur fermentée désignée sous le nom de Vin de Fûmes ou Vin de teinte, destinée à augmenter la couleur des vins. Cette addition constitue une véritable fraude ; elle peut devenir très-nuisible, en raison de l’alun que contient ce liquide.

VIN

le précipité formé dans les circonstances relatées ci-dessus se distingue par la couleur verte que lui communique un excès de potasse.

Tous les vins qui, traités parles solutions d’alun et de carbonate de potasse, donnent des précipités bleus^ violets ou roses, doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière colorante étrangère à celle du vin.Aees d’Esenôeck a constaté que la matière colorante des baies du Phytolacca decayidra est la seule qui se comporte avec ces réactifs comme la matière colorante des vins, et qu’il est très-difficile alors de la découvrir dans ceux-ci.

M. Filhol, de Toulouse, a publié le moyen suivant pour reconnaître si la matière colorante des vins est naturelle ou non : on verse dans une petite quantité de vin naturel quelconque assez à'ammoniaque pour que l’odeur s’en fasse légèrement sentir ; dans leur mélange, on ajoute ensuite quelques gouttes d’une solution concentrée de sulfhydrate d'ammoniaque, et on jette le tout sur un filtre : le liquide qui passe présente une couleur verte sans mélange de bleu ni de rouge. Si le vin renfermait une matière colorante étrangère, le liquide filtré présenterait une nuance de bleu, de rouge ou de violet, bien caractérisée.

Les vins naturels essayés par Filhol avaient été colorés par lui à dessein avec le suc de mûres; avec les baies d’hièble, de sureau, de troène; avec la teinture de tournesol; avec les infusions de bois de Campêclie, de bois de Brésil et de fleurs de coquelicot. Cette méthode, ne pouvant faire reconnaître la nature de la matière colorante employée, est insuffisante.

M. Jacob, pharmacien à Tonnerre, a indiqué un moyen d’essai pour rechercher si les vins ont été colorés par le bois d' Inde, le bois de Fernambouc, les pétales de coquelicot ; par les baies d'hièble, de sureau, de troène; par la teinture de tournesol. Voici comment il opère : dans 2 grammes de vin à essayer, on verse 2 grammes d’une dissolution formée par 10 grammes de sulfate d'alumine et 100 grammes d’eau distillée; puis on ajoute à ce mélange 12 à 16 gouttes d’un solutum alcalin préparé avec 8 grammes de carbonate d'ammoniaque et 100 grammes d’eau distillée. On obtient alors, comme parle procédé Nees d'Esenbeck, un abondant précipité d’alumine, sous forme de laque dont la teinte varie avec la nature de la substance colorante qui se trouve dans le vin soumis à l’essai, tandis qu’elle est grisâtre avec le vin naturel.

Comme plusieurs de ces précipités se ressemblent tellement, qu’il serait assez difficile de prononcer sur leur nature, M. Jacob a proposé l’emploi simultané d’un autre réactif, le sous-acétate de plomb, qui donne, avec le vin naturel, un précipité gris bleuâtre.

Le tableau ci-contre (page 1271) indique la couleur des précipités produits par les différents réactifs que nous venons de citer, dans les vins colorés artificiellement. De cette manière, on peut reconnaître si la précipitation violette obtenue dans un vin par le sulfate d’alumine et le carbonate d’ammoniaque est due à la présence des baies d’hièble et du bois d'Inde (1) ; car, dans le premier cas, on obtient par le sous-acétate de plomb un magnifique précipité vert, ou un précipité gris bleuâtre avec coloration violette du liquide surnageant, selon que le suc d’hièble a été employé récent ou fermenté; tandis que, dans le second cas, on obtient constamment un précipité bleu peu foncé. Les mêmes réactifs permettent de distinguer le tournesol et le bois de Femiambouc, dans lesquels le sul-

^l) L'emploi du bois d'Inde, pour la coloration des vins, remonte à l'année 1G9G.

tandis que le mûnic réactif donne une coloration brunâtre avec le vin pur.

fate d’alumine et le carbonate d’ammoniaque font naître un précipité rose ; mais ces matières colorantes se comportent différemment sous l’influence du sous-

VIN

acétate de plomb, puisque avec le tournesol il y a formation d’un précipité gris bleuâtre, et avec le bois de Fernambouc un précipité rouge vineux.

Suivant Fauré, la gélatine serait l’agent le plus propre à faire reconnaître la coloration factice des vins rouges. L’affinité qui existe entre la matière colorante du vin et le tannin est si intime, qu’on ne peut précipiter l’un sans l’autre à l'aide de la gélatine, laquelle est sans action sur les sucs des fruits ou sur les décoctions employés par les fraudeurs, tels que les sucs des fruits du sureau, de l’hièble, du mûrier noir, du phytolacca; les décoctions de bois de Campêche, de Fernambouc, de pétales de coquelicot, etc. Dans ces sucs tannifiés, traités par une solution de gélatine, il ne se précipite que la matière astrigente ajoutée, accompagnée d’une faible quantité de matière colorante.

C’est sur une propriété de ce genre que repose le procédé de Blume : on imbibe une mie de jmin du vin soumis à l’essai, et on la pose doucement sur quelques millimètres d’eau contenus dans une assiette ; cette eau se teint immédiatement par la diffusion de la matière colorante si celle-ci est étrangère au vin. Le vin pur ne produit cet effet qu’après 20 ou 30 minutes.

Une bande de papier Berzélius préalablement imbibée d’une solution concentrée àü acétate neutre de cuivre, et sur laquelle on promène une goutte de vin, étant séchée ensuite rapidement, offre une coloration grise avec le vin pur, tandis qu’elle prend une teinte bleue violacée si le vin est coloré par du bois de Campêche {Lapeyr'ere).

M. Caries, pharmacien à Bordeaux, a étudié en 1874 les caractères particuliers que présente chacune des matières tinctoriales appliquées aujourd’hui à la coloration artificielle des vins. Voici les résultats qu’il a obtenus :

Les baies du Phytolacca decandra ou baies de Portugal, employées en nature ou en sirop épais, communiquent au vin leur belle couleur violacée et leur propriété purgative. En solution étendue, leur couleur n’est pas affectée par les acides agissant à froid, ni par l’alun ; mais en présence de ce sel et du carbonate de potasse, elle abandonne une belle laque rosée. De plus les alcalis la font virer au jaune.

La Cochenille ammoniacale brûle en répandant une odeur de corne et en laissant un résidu blanchâtre d’alumine. Elle colore l’eau ou l’alcool en violet-améthyste que les acides ramènent au jaune rougeâtre et les alcalis au violet sale. Pour faire l’essai d’un vin qui en contient, on enlève à celui-ci sa matière colorante naturelle à l’aide d’une solution albumineuse; on filtre, et on verse 10 ou 20 gouttes du liquide clair dans 230'=° d'eau ordinaire ; celle-ci par son bicarbonate de chaux fait virer la teinte au violet s’il y a de la cochenille.

Les Roses trémieres [Allhæa rosea) servent à colorer les vins blancs et à re hausser la teinte des vins rouges pâles ; mais elles leur communiquent une légère odeur particulière, ainsi qu’une saveur plate et désagréable après deux mois de contact.

D’après M. Falières, pharmacien à Libourne, Yacétate basique d'alumine fait passer la couleur de l’althæa au violet pur ; mais cette réaction, bien nette avec les vins blancs colorés par cette fleur, est difficile à constater dans un vin rouge qui en contiendrait même 30 à 40 p. 100.

En coagulant l’œnocyanine du vin par l’albumine, la réaction de l’althæa devient alors sensible ; malheureusement le sureau et quelques vins au sortir de la cuve se comportent de même.

VIN

Les baies de Myrtille^ dont l’usage est rendu peu probable à cause de leur odeur particulière et de leur peu de richesse en matière colorante, prennent une teinte avec beaucoup d’eau ; leur couleur verdit par l’acétate d’alumine et n’est pas entraînée par l’albumine.

Les baits de Sureau et celles à'Hièble, avec lesquelles on fabrique le vin de Fismes, communiquent au vin la propriété de verdir franchement par l’ammoniaque, de former un précipité rosé avec le sous-acétate de plomb et de bleuir par l’acétate d’alumine. Ils verdissent aussi sous l’influence d’une grande quantité d’eau.

La Fuchsine ou range d'aniline, rendue très-dangereuse parle composé arsenical qu’elle retient souvent, donne au vin une grande vivacité de couleur ; mais celle-ci ne dure pas longtemps. On la retrouve facilement dans ce liquide en mettant 50" de celui-ci dans une fiole de 120", et en les agitant, avec 10 grammes de sous-acétate de plomb et 20 grammes d’alcool amylique. Celui-ci en se séparant ensuite par le repos reste coloré en rouge s’il a trouvé de la fuchsine, parce que cette substance n’est pas précipitée par le sel de plomb, lequel au contraire entraîne l’œnocyanine {Roméi).

En 1873, M. Fali'eres a recommandé le mode d’essai suivant : on agite 5" de vin avec un léger excès d’ammoniaque, dans un flacon de 30". On achève de remplir celui-ci avec de l’éther pur. Après repos, on décante dans un autre flacon une portion de cet éther et on lui ajoute quelques gouttes d’acide acétique : si le vin contient du rouge d’aniline, l’éther se colore en rose. L’addition d’ûn peu d’eau dans laquelle se concentrera la matière colorante rendra la réaction plus nette (1).

La substance dite Caramel forme un sirop épais, d’un rouge vineux, doué d’une grande puissance colorante. Elle est composée de caramel, de glucose et d’un sel de rosaniline. Ce produit, étant calciné, laisse un résidu d’oxyde de' fer et de sulfate de chaux. Il jaunit par les alcalis et les acides minéraux et ne colore pas le perchlorure de fer.

Lorsque, en dehors des caractères précédents, on veut reconnaître si un vin a été falsifié par une de ces substances, M. CaWes recommande d’agir de la façon suivante :

« On remplit à' eau potable un vase quelconque à fond blanc ayant une certaine profondeur et une contenance de 150 à 250" de capacité, et on y ajoute un léger filet de vin suspect (de 2 à 5 grammes suivant son intensité de couleur). Si le vin est pur, le liquide, après le mélange, conserve sa couleur rouge primitive pendant plusieurs heures, sauf les exceptions indiquées plus bas. On aura au contraire des indices de sa falsification s’il tire au vert ou au violet. »

«Les réactions ne seront pas aussi nettes si l’on a affaire à un mélange de vin rouge ou de vin blanc rougi artificiellement; mais le problème sera ramené au premier cas par l’artifice suivant, basé sur la propriété qu’a l’albumine de dépouiller le vin de sa couleur naturelle en respectant la plupart des pigments artificiels : 100 grammes de vin environ seront mélangés dans un verre avec un demi blanc d'œuf qu’on aura préalablement délayé dans son volume d'eau. Après mélange intime, ce magma sera jeté sur un filtre en papier ou sera abandonné au repos. Par la filtration, on aura immédiatement un liquide limpide

(1) Pour la recherche de la fuchsine dans le vin, voir encore page 1275.

VIN

qui pourra être utilisé aussitôt; par le repos, ce résultat ne sera obtenu qu’au bout d’une demi-beure à une heure. »

« Avec ce nouveau vin collé, on répétera alors l’expérience première en doublant ou triplant la quantité de vin, car il est utile de communiquer à l’eau une teinte sensible. Si le vin ainsi traité vire au vert ou au violet, on pourra attribuer avec certitude ce changement à la présence d’un pigment artificiel. Mais s’il conserve la couleur rouge (1), on n’aura pas encore la certitude d’avoir un vin naturel, car les vins de phylolaque et de rosaniline conservent les allures du vin pur vis-à-vis de l’eau. 11 sera facile néanmoins de caractériser ces deux substances, car, tandis que le vin pur, après le collage, verdit franchement par l’alcali volatil (les cristaux de soude, la lessive de cendres), le vin qui contient du Phijtülacca, au contraire, prend une couleur jaune foncée, et le vin de rosaniline se décolore. »

« Si, dans les essais avec l’eau potable, le vin pur ou le vin fouetté sont devenus verts ou violets, on peut parfois avoir intérêt à connaître à laquelle de ces substances : sureau, myrtille, rose irémihre ou cochenille, on doit l’attribuer. L’alcali volatil, l’acétate d’alumine, l’extrait de Saturne renseigneront sur ce point. Avec l’alcali, le vin traité par l’albumine et filtré devient violet s’il contient de la cochenille, vert pour le sureau et la rose, jaune verdâtre pour le myrtille. L’acétate d’alumine, au contraire, ne verdira que le myrtille; tandis que, par l’extrait de Saturne, le vin de sureau précipitera en rose, et le vin de roses trémières en vert-bleu. »

(( Au lieu d’opérer sur le vin clarifié à l’albumine, on obtient quelquefois des résultats plus nets en traitant, par V alcool fort, les lies restées sur le filtre. Plus solubles dans ce dissolvant que la couleur propre du vin, les pigments artificiels s’en séparent quelquefois si nettement qu’on peut pressentir leur origine à leur seule teinte. Le tableau synoptique ci-contre (page d275) résume l’ensemble des réactions à obtenir (2). »

A toutes les données précédentes, il faut ajouter les observations suivantes :

M. Duclaux Z. pu reconnaître la présence de la JwawDe (rose trémière), delà cochenille et du phytolacca dans le vin aux caractères suivants: 1“ la matière colorante de la mauve, contrairement à celle du vin, devient de plus en plus soluble sous l’influence de l’oxygène; 2° celle de la cochenille présente au spectroscope des bandes d’absorption différentes de celles du vin ; 3“ celle du phytolacca est décolorée très-rapidement par l’hydrogène naissant, et entraîne la décoloration du vin qui n’aurait pas lieu sans elle en présence de ce gaz.

Selon MM. Balard, Chancel, Pasteur et Wurtz, un morceau d’étoffe mordancé à l’acétate d’alumine, mis dans du vin pur et très-chaud pendant une heure, y prend une teinte dont l’intensité reste invariable en plongeant l’étoffe dans d’autres vins purs; mais quand ils contiennent une matière colorante étrangère, l’étoffe peut s’en saturer et prendre une nuance de plus en plus intense.

Adtiition. — Depuis la publication de la quatrième édition du Dictionnaire des Falsifications, on a publié un grand nombre de procédés relatifs à la recherche de la fuchsine et de toutes les autres matières colorantes étrangères dont le vin a pu être additionné. En voici le résumé succinct :

(1) « Lorsque les vins sont piqués, ou verts au goût, c’est-à-dire riches en crème de tartre, ils ne donnent plus les mêmes réactions avec l’eau potable. »

(2) Caries : Coloration artificielle des vins, 2« édit. 1874.

VIN

Fuchsine ou rouge d'aniline. — Dans ces derniers temps, on a indiqué un grand nombre de procédés pour constater la présence de la fuchsine dans le vin. Dans un lumineux rapport présenté à la Société de pharmaciè, M. Marty

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