HYDROGÈNE PUR
Zn + HCl.
AMMONIAQUE
POTASSE
concentrée.
SULFATE de cuivre.
ALCOOL
AM Y L1 Q ÜB.
Mauve.
Décoloration après peu de temps.
Coloration verte qui passe peu à peu au jaune.
Coloration brune.
Coloration bleue intense.
Dissout beaucoup de matière colo-
rante , avec uns couleur rouge qui parait violette à la surface de séparation.
Phytolacca.
Décoloration après 12 lieures.
Coloration jaune.
Coloration jaune.
Coloration brune passant au vert.
Ne dissout pas trace de matière colorante.
Baies de myr-
Décoloration
Décoloration violette passant
Coloration vio-
Enlève presque
tille.
très-lente (12 à 24 heures).
peu à peu ai brun.
i rouge, puis au
lette.
toute la matière colorante.
Fuchsine.
Décoloration rapide.
Décoloration.
Décoloration.
Id.
Id.
Fm naturel.
Décoloration
très-lente.
La couleur passe peu à peu au brun.
D’abord rien, puis peu il peu coloration brune.
Dissout de petites quantités de matières colorantes et et se colore en rouge.
acétate de plomb liquide au 20®, afin d’entraîner dans le précipite toutes les matières colorantes- On agite, on chauffe légèrement et on jette le tout sur un très-petit filtre placé au-dessus d’un tube à essai. On lave le précipité trois ou quatre fois à l’eau chaude.
Lorsque la liqueur reste colorée, il faut s’assurer si elle précipite encore par l’extrait de saturne. Sinon, c’est qu’elle retient un peu de fuchsine, qu’on y recherchera à l'aide du procédé Romeï.
Pour rechercher les matières colorantes que retient le précipité plombique, on épuise ce dernier sur le filtre même au moyen de quelques centimètres cubes d’une solution de carbonate de potasse au 50® en faisant passer à plusieurs reprises la même solution sur le précipité. Celui-ci cède au réactif la fuchsine quhl peut encore contenir, l’acide carminique de la cochenille ammoniacale, et l’acide sulfindigotique, tandis qu’il retient entièrement les principes colorants de l’orcanette et du campêche. Sous l’influence de la liqueur alcaline, l’oenocyanine du vin laisse au liquide une teinte jaune verdâtre des plus faibles qui ne gêne en rien les réactions. On la soumet ensuite aux essais suivants :
Fuchsine. — On met cette matière colorante en évidence par le procédé de Romeï Qïi employant l’acide acétique et l’alcool amylique. Suivant M. Chancel, « il serait indispensable de s’assurer de l’identité de cette substance par la bande d’absorption qu’elle présente au spectroscope. »
Cochenille. — La liqueur aqueuse de l’essai précédent retient les acides carminique et sulfindigotique qui n’ont pas été déplacés par l’acide acétique.
VIN
Après l’avoir isolée par décantation, on lui ajoute une ou deux gouttes d’acide sulfurique, puis on l’agite de nouveau avec un peu d’alcool amylique : il ne dissoudra que l’acide carminique dont la solution sera soumise ensuite à l’analyse spectrale (1).
Indigo. — L’acide sulflndigotique, ayant résisté à l’alcool amylique, reste en dissolution dans le liquide inférieur qu’il teint en bleu. On l’examine alors au spectroscope (2).
Campêche. — Le précipité plombique resté sur le filtre après l’action de la liqueur alcaline est traité par une solution de sulfure alcalin (potassium ou sodium) au 50% qui dissout à la fois la matière tinctoriale du campêche et celle du vin. C’est pourquoi on agit de préférence sur le vin lui-même plutôt que sur ce mélange; on en chauffe quelques centimètres cubes; avec un peu de craie on ajoute quelques gouttes d’eau de chaux, et l’on filtre : le liquide filtré est rouge s’il y a du campêche, tandis que le vin naturel le colore à peine en jaune verdâtre.
Orcanelte. — Le précipité plomhique qui a été soumis à toutes les opérations précédentes est enfin lavé à l’eau bouillante, égoutté, puis- traité par l’alcool; celui-ci prend une teinte rouge, due alors au principe colorant de l’orcanette, qu’on doit soumettre à l’examen spectroscopique.
Pour clore ce qui est relatif à la coloration artificielle des vins, nous allons transcrire les tableaux dichotomiques établis par M. A. Gautier, au sujet de ses nombreuses et savantes recherches sur ce genre de fraude.
M. A. Gautier, considérant comme douteux ou erronés tous les procédés publiés antérieurement à son travail, en a proposé de nouveaux plus exacts et plus précis. Suivant lui, « on ne colore en général les vins que pour les additionner impunément d’eau. » Or, cet expérimentateur, partageant l’opinion de M. le professeur est d’avis qu’on ne doit point tolérer la coloration
des vins avec des matières étrangères, même inoffensives; car, étendu d’eau ensuite, il perd de sa tonicité et de sa puissance nutritive. De plus, les vins naturels fortement colorés étant de bonne conservation par leur richesse en tannin et en alcool, on ne pourra rencontrer la même qualité chez ceux qu’on a pu étendre d’eau après les avoir colorés artificiellement, parce qu’alors ils se dépouillent promptement de leur principe colorant étranger, lequel entraîne avec lui l’œnoline du vin (1).
Les réactifs employés par M. A. Gautier ]}onv l’essai des vins seront préparés de la manière suivante :
« (a) — Carbonate de soude. — Solution de 1 gramme de carbonate de soude . cristallisé dans 200 grammes d’eau.
« (b) — Bicarbonate de soude. — Solution de 8 grammes de bicarbonate de soude dans 100 grammes d’eau distillée ; on sature ensuite cette solution d’acide carbonique pour être certain que tout le sel est en entier à l’état de bicarbonate.
« (c) — Ammoniaque. — Solution de 10 grammes d’ammoniaque ordinaire du commerce, saturée à 15°, dans 100 grammes d’eau distillée.
(1) A défaut de spectroscope, on essaiera les réactions indiquées par M. Caries ou celles que M. A. Gautier a tracées dans les tableaux qui suivront bientôt.
(2) Voir le Mémoire de M. Chancel. Journ. de pharm., 1877, t. XXV, p. 2G2.
(3) La Sophistication des Vins. A. Gautier, 1877, 1 vol. in-12.
VIN. 1281
« (d) — Eau de baryte. — Solution aqueuse d’hydrate de baryte saturée à 15°.
« (e) — Borax. — Solution aqueuse de borax saturée à 15“.
« (f) — Alun. — Solution de 10 grammes d’alun de potasse dans 100 grammes d’eau.
« (g) — Sous-acétate de plomb. — Solution aqueuse de sous-acétate de plomb marquant 15° Baumé.
« (b) Acétate d’alumine. — Acétate d’alumine commercial étendu d’eau jusqu’à marquer 2° Baumé.
« (i) — Alumlnate de potasse. — On ajoute de la potasse goutte à goutte à une solution d’alun à 10 p. 100 jusqu’à ce que le précipité d’alumine soit redissous ; on verse ensuite dans ce réactif la même solution d’alun jusqu’à apparition d’un léger trouble, et l’on filtre. »
« Bioxyde de baryum. — Pour employer ce réactif, on place dans un petit tube 1 décigramme de bioxyde de baryum et 3°° de vin étendu ; on ajoute 3 gouttes d’une solution d’acide tartrique à 5 p. 100; on examine la couleur du liquide et du dépôt après dix-huit heures. »
« Préparation préalable de l’essai. — Au vin à e.xaminer on ajoute le 10° de son volume d’un mélange de 1 partie de blanc d’œuf battu et de 1,5 partie d’eau ; on agite avec le vin. (Si le vin était très-pauvre en substances tannantes, peu astringent, peu coloré, il faudrait au préalable l’additionner de quelques gouttes d’une solution aqueuse récente de tannin.) On laisse reposer 30 minutes et l’on filtre, Le vin est ensuite additionné de bicarbonate de soude étendu qu’on verse goutte à goutte jusqu’à ce que la liqueur ne soit que ^rès-légèrement acide, ce que l’on reconnaît à une teinte vineuse violacée particulière. Toutes les réactions suivantes (sauf celles qui sont relatives à la recherche de l’indigo, qui se fait avec le précipité albumineux lui-même) doivent être essayées sur la liqueur vineuse prép)arée comme on vient de le dire, en partie privée, gt'âce à ce collage énergique, de sa matière colorante naturelle. »
« Les indications de la marche suivante s’appliquent plus spécialement aux vins rouges de trois à dix-huit mois, chez lesquels 12 à 25 p. luO de l’intensité colorante totale sont dus à la matière frauduleuse ajoutée. »
Tableau de la marche méthodique propre à, déceler la nature de la couleur
frauduleuse ajoutée au vin.
A) — Après avoir mis à part la liqueur vineuse obtenue par le collage du vin, on continue à laver le précipité albumineux resté sur le filtre jusqu’à ce que les liqueurs de lavage passent presque incolores.
Deux cas peuvent se présenter :
a) — Le précipité dû au collage et retenu par le filtre reste, après lavages, de couleur vineuse, lilas ou marron : Vin naturel ou pouvant être fraudé par la plupart des substanees colorantes employées. — On passe à l’essai G).
b) — Le précipité resté sur le filtre est d’une couleur vineuse très-foncée, bleu violacé ou bleuâtre : Fins des cépages les plus foncés; vins à l'indigo. — On passe à l’essai B).
B) — Le précipité de A), b), lavé à l’eau, puis à deux ou trois reprises avec de l’alcool à 25° centésimaux, est détaché du filtre. Une partie est mise à bouillir avec de l’alcool à 85° centésimaux. On jette sur un filtre.
a) — La liqueur filtre rosée ou vineuse. Une partie du précipité détaché .du filtre, délayée dans un peu d'eau et saturée avee précaution par du carbonate de potasse étendu, vire au brun sale ou au brun noirâtre : Vin naturel, ou pouvant être fraudé avec d’autres substajices que l’indigo. — On passe à G).
Ghevallier et Bauorimont, 5' édit.
VIN
b) — La liqueur filtrée est bleue. Une partie du précipité déposé sur le filtre, délayée dans l’eau et traitée, comme ci-dessus, par du carbonate de potasse étendu, donne une liqueur bleu /bwcé, qu’une plus grande quantité d’alcali fait virer au jaune : Préparations diverses
d’mdûjo (1) Indigo.
G) — 2" de vin suspect sont traités par 6 à 8" d’une solution de carbonate de soude au 200'. (Suivant la puissance colorante du vin, on ajoutera plus ou moins de réactif, et non-seulement jusqu’au virement de la teinte, mais encore un centimètre cube après que ce virement a eu lieu.)
a) — Le mélange avec le carbonate vire au lilas ou au violet; quelquefois il prend seulement une teinte vineuse ou violacée: Fernambouc, cochenille, phytolacca, fuchsine (2)....
Vins de certains cépages, betterave fraîche, campêche, myrtille, hièble, sureau, phytolacca. — On passe à D).
b) — Le mélange avec le carbonate alcalin vire au vert bleuâtre avec ou sans très-légère tehite de lilas ou de vineux : Vin, mauve, troène, myrtille, campêche, sureau, hièble, phytolacca, fuchsine. — On passe à M).
c) — Le mélange prend une teinte jaune verdâtre, sans bleu ni violet :
Betterave en décoction ancienne ou fermentée, myrtille, vins de quelques cépages. —
On passe à L).
D) — On porte un instant à l’ébullition le mélange vineux plus ou moins net du vin répon-
dant à l’essai C), a).
a) — Restent colorés en lilas vineux, rosé, ou violet vineux, ou prennent une teinte lilas plus claire : Fernambouc, campêche, cochenille, vins de quelques cépages. — On passe à E).
b) — Le lilas ou la trace de teinte vineuse disparaît (elle peut être remplacée par une teinte jaune ou légèrement marron, ou rousse dans le cas du phytolacca) : Vin, fuchsine, sureau, myrtille, hièble, phytolacca, betterave fraîche. — On passe à F).
E) — On traite 4 centimètres cubes de vin ayant répondu à l’essai D), a) par 2" d’une solu-
tion d’alun à 10 p. 100, et 2" d’une solution de carbonate sodique cristallisé à 10 p. 100.
On jette le tout sur un filtre (3).
a) — Laque vert jaunâtre clair (vert jaunâtre ou bleuâtre dans les mélanges de quelques cépages). — Liqueur fltrêe incolore verdissant très-légèrement quand on la chauffe.
— Un volume d’acétate d’alumine à 2° Baumé décolore le vin en grande partie. — Le vin filtré, après avoir été traité par son volume d’eau de baryte saturée à 15°, passe au vert jaunâtre clair lorsqu’on acidulé la liqueur par l’acide acétique
Vins d’aramon purs ou mélangés.
b) — Laque bleu verdâtre, vert jaunâtre sale, suivant cépages : très-légèrement vineuse.
— Liqueur filtrée rose franc qui se décolore peu à peu quand on la chauffe, et que l’eau
de chaux ne décolore pas à froid Cochenille.
c) — Laque vineux violacé dont la couleur fonce à l’air. — Liqueur filtrée vert-boutedle ou gris légèrement marron si le campêche y est en plus grande quantité. — Cette li-
(1) On ne donne dans ce tableau que le nom de la substance ou du groupe de substances frauduleuses, mais il est bien entendu que ces réactions sont celles qu’elles présentent lorsqu’elles sont mélangées aux vins.
(2) Dans ce tableau nous séparons par des points (...) les substances nommées en premier lieu, dont les réactions sont nettes et faciles à observer, de celles avec lesquelles le réactif employé ne donne qu'une coloration difficile à voir, douteuse ou inconstante, et qui pour cette raison reparaîtront dans un autre point de ce même tableau.
(3) L’emploi de l’alun et du carbonate de soude pour reconnaître quelques-unes des fraudes du vin par la coloration des laques formées est dû à M. Nees cFEsenbeck. On obtient ainsi de bons caractères pour le fernambouc et le campêche ; mais il est presque impossible de rien conclure do la couleur des laques lorsque le vin n’est, comme dans nos essais, mélangé que de |2 à 20 p. 100 des autres matières colorantes étrangères. Il n’en est plus ainsi lorsque, comme je l’indique, l’on examine, non la couleur des laques, mais celle des liqueurs filtrées, en ayant soin toutefois de ne pas dépasser sensiblement la précipitation de toute l’alumine par le carbonate alcalin. En agissant avec les proportions indiquées plus haut, les laques du vin à la cochenille et celles du même vin non fraudé sont à peu près identiques de couleur, tandis que la liqueur filtrée est rose dans le premier cas, incolore dans le second.
VIN
queur verdit un peu quand on la chauffe Campèche.
d) — Laque lilas ou marron-lilas. — Liqueur filtrée grisâtre avec une teinte marron. —
Cette liqueur, lorsqu’on la fait bouillir, prend une belle couleur de vin vieux. Fernambouc. F) — 4'= de vin ayant répondu à l’essai I>), b) sont traités par l'alun et le carbonate sodique comme il est dit en E), puis on ajoute au mélange 2 ou 3 gouttes de carbonate sodique très-étendu et l’on filtre.
a) — La liqueur filtrée passe lilas ou vineux : Phytolacca, betterave fraîche. — On passe à G).
b) — La liqueur filtrée passe vert- bouteille ou vert-marron : Vin pur, fuchsine, sureau, myrtille, betterave. — On passe à H).
G; — 2" de vin sont traités par un centimètre cube de sous-acétate de plomb marquant 15" Baumé. On agite, on jette sur un filtre.
a) — La liqueur qui filtre passe 7'ose ; le rose persiste môme en alcalinisant légèrement,
il disparaît peu à peu à l’ébullition. L’eau de chaux fait disparaître la couleur rosée
- Phytolacca.
b) — La liqueur qui filtre passe jaunâtre ou de teinte rousse Betteraae fraîche.
H) — La laque d’alumine obtenue par l’essai F), b) était :
a) — Bleu foncé. — En traitant le vin collé par quelques gouttes d’acétate d’alumine, on a du violet franc ou du vineux violacé : Sureau, hièble. — On passe à I).
b) — Vert bleuâtre, verte ou légèrement rosée : Vin, betterave, myrtille, fuchsine. — On passe à J).
I) — Après avoir fait subir au vin l’essai H), à), on en prend 2" nouveaux et on les traite
(suivant l’acidité et la couleur plus ou moins foncée du vin collé sur lequel on opère) par 1,5 à 2" d’une solution de bicarbonate de soude à 8 p. lOO, chargée d’acide carbonique.
«) — La liqueur reste un instant lilas et prend rapidement un ton gris-bleu verdâtre.
Un échantillon nouveau, traité par le carbonate de soude suivant C) et porté à l’ébullition, prend une teinte gris sombre verdâtre Sureau.
b) — La liqueur garde une teinte lilas ou grise mélangée de marron ou de lilas sale.
— Un nouvel échantillon de vin, traité par le carbonate de soude suivant C) et porté à l’ébullition, tend à se décolorer à chaud, le vert étant remplacé par du roux Hièble.
J) — Après l’essai H), b) on traite 5" nouveaux du vin collé par quelques gouttes d’eau de baryte, en dépassant la saturation. On porte à l’ébullition, on laisse refroidir. On agite avec 10" d’éther acétique. On décante l’éther, on l’évapore doucement dans une capsule.
a) — La liqueur provenant de l’évaporation do l’éther acétique devient l'ose ou violacée
et colore la soie (I) Fuchsine et colorants dérivés de la houille (2).
b) — La liqueur d’évaporation de l’éther acétique ne rougit pas à l’air : Vin, betterave fraîche, myrtille. — On passe à K).
K) — Un nouvel échantillon de vin suspect est traité suivant C) par le carbonate de soude.
a) — Le mélange gris jaunâtre, quelquefois légèrement violacé, fonce ou devient roux quand on le chauffe ; Myrtille, betterave fraîche. — On passe à L).
b) — Le mélange verdâtre ou vert bleuâtre, pouvant avoir une pointe de vineux, tend
à se décolorer quand on le chauffe Vin naturel.
L) — On traite par le bicarbonate de soude suivant les règles données en I), le vin ayant subi l’essai C), c) ou (K, a).
a) — Liqueur gris foncé, légèrement verdâtre, verte, quelquefois vert très-faiblement lilas. Le vin collé, traité par son volume d’eau de baryte saturée à 15° filtrée après 15 minutes, passe jaune sale ou légèrement verdâtre. Par son volume d’acétate d’alumine marquant 2° Baumé, il donne un filtratum lilas vineux. — Par quelques gouttes
(1) Ce procédé de recherche est de M. Ch. Girard. Une réaction analogue a été donnée par divers auteurs, entre autres par le professeur A. Casali [U Agricoltore, Journal de Bologne. Numéro du 10 décembre 1870), et \txr Falières, pharmacien à Libourne ; ils faisaient agir successivement sur le vin l’ammoniaque et l’éther ordinaire. (Voy. plus haut les méthodes propres à la recherche de la fuchsine.)
(2) Si l’addition de l’acide acétique à la liqueur éthérée faisait apparaître une couleur jaune brun ou verte, on rechercherait aussi les bases analogues â la rosaniline, (Voy. page 29C )
VIN
d’aluniinate de potasse, il ne change pas de ton. — Par le carbonate de sodium employé suivant C), la liqueur tend à se décolorer à chaud. — Par le bioxyde de baryum on obtient, au bout de 24 heures, une liqueur à peine rosée, avec ou sans trace
de dépôt orange au contact du bioxyde Vi.n naturel.
Avec les caractères généraux ci-dessus, si par l’eau de baryte, employée comme il vient d’ètre dit, le vin donne une liqueur filtrée de couleur madère passant au chamois lorsqu’on l’acidule par l’acide acétique ; s’il prend par le borax un ton vert foncé légèrement bleuâtre ; s’il donne par l’alun et le carbonate sodique, comme il est dit en E}, un précipité vert-bouteille foncé, légèrement bleu, et s’il reste rose et ne devient pas
violet bleuâtre par l’acétate d’alumine Vin teinturier.
— Par le traitement L), liqueur jaune rougeâtre ou brun-lilas. — Par l’eau de baryte suivant L), a), filtratum jaunâtre. — Par l’acétate d’alumine suivant L), a), flltratum de couleur lilas clair — Par quelques gouttes d’aluminate de potasse, couleur pelure d’oignon ; si l’on augmente la quantité de réactif, couleur verte salie de marron.
— Par le carbonate de sodium employé suivant C), liqueur tendant à passer à chaud au jaunâtre, et au gris-jaune sali de roux, si la betterave est plus récente (1). — Par le bioxyde de baryum employé suivant la page liqueur rouge lavure de chair avec un
fort dépôt orange au contact du bioxyde Betterave fermentée ou non fermentée.
c) — Par le traitement L), liqueur gris jaunâtre avec pointe de vert ou de roux. — Par l’eau de baryte, suivant L), a), filtratum vert-olive jaunâtre. — Par l’acétate d’alumine suivant L), a), filtratum violet bleuâtre ou lilas violacé. — Par l’aluminate de potasse suivant L), a), couleur rose franc; vert jaunâtre si l'on ajoute plus de réactif. — Par le carbonate de soude employé suivante), lorsqu’on chauffe, la liqueur devient gris foncé — Par le bioxyde de baryum, liqueur décolorée ou à peine rosée, avec une trace
de dépôt orange au contact du bioxyde Myrtille.
M) — Le mélange devin et de carbonate alcalin C), b) est porté à l’ébullition.
ay — Ce mélange se colore en violet ou lilas-violet Campèche.
l)j — Ce mélange tend â se décolorer ou passe au jaune verdâtre, au vert sombre, au vert-marron : T7ns naturels, myrtille, mauve, troène, liièble, sureau, phytolacca... fuchsine. — On passe à N).
N i — On traite le vin qui a répondu à la réaction M), b) par l’alun et le carbonate de soude comme il est dit plus haut en E) et l’on filtre.
a) — La couleur du liquide filtré est lilas Piivtolacca.
b) — La liqueur filtrée estvert-bouteille ou vert-marron : T7?is naturels, mrjrtille, mauve, troène, hièble, sureau, fuchsine. — On passe à O).
Oj — Du vin collé répondant à l’essai N), b), on prend 2" que l’on mélange à 3 ou 4" (suivant l’intensité de la coloration) d'une solution de borax (2) saturée à 15".
a) — La liqueur garde une teinte lilas vineux ou violacé ; Hièble, sureau, myrtille, troène. — On passe à P).
b) — La liqueur prend un ton gris bleuâtre, gris-fleur de lin, gris verdâtre ou vert bleuâtre ; quelquefois elle a une pointe très-faible de violet : Vin pur, myrtille, mauve, fuchsine. — On passe à R).
P) — On traite parle bicarbonate de soude, comme il est dit en I), une nouvelle portion du vin ayant répondu à l’essai O), a).
«i — La teinte, d’abord lilas, passe ensuite au gris un peu marron, ou au marron. — Si l’on ajoute à un échantillon de vin et suivant C) du carbonate de soude, puis qu’on
(1, Los teintes lilas vineux ou marron données par les réactifs sont d’autant plus évidentes que la betterave est plus récente; mais elles disparaissent très-rapidement et font place aux teintes jaunâtres et à celles que nous indiquons ci-dessus lorsque la décoction de betterave est plus ancienne.
(2) Ce réactif excellent a été indiqué par M. Moitessier, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier, pour reconnaître un certain nombre de matières colorantes ajoutées aux vins. Le borax colore en lilas vineux ou violacé les vins mêlés de fornambouc, campèche, betterave, phytolacca, cochenille, sureau, fuchsine, hièble, troène, etc. Mais j’ai renoncé à généraliser son emploi après m’être aperçu que certains vins, et spécialement ceux des cépages d’aramon et quelquefois les vins de carignane nouveaux et ceux de pineau parfaitement purs se coloraient aussi par le borax en lilas vineux {A. Gautier).
VIN
porte h l’ébullition, l’essai tend à s’éclaircir en perdant son ton vert. La laque alumineuse obtenue suivant E) est vert bleuâtre foncé Hièele.
b) — L’essai reste gris teinté de vert, vert-bouteille ou jaunâtre. Quelquefois {sweau) il prend après l’action du réactif un ton lilas qui disparaît presque aussitôt en passant au gris-vert bleuâtre : Myrtille, sureau, troëne. — On passe iQ).
Q) — Un échantillon de vin ayant répondu à l’essai P), b) est traité par l’alun et le carbonate de soude, comme il est dit en E). On agite, et, après quelques instants, on jette sur un filcre.
a) — La laque alumineuse restée sur le filtre est vert-bleu fo?icé; la liqueur qui passe est vert-bouteille clair. Un échantillon de vin, traité par le carbonate de soude suivant G)
et porté à l’éballition, s’assombrit et devient gris un peu verdâtre Sireau.
b) — La laque alumineuse restée sur le filtre est verdâtre ou bleuâtre clair; la liqueur filtrée est vert-bouteille clair. Un essai traité suivant G) par le carbonate de soude
et porté â l’ébullition, passe au jaunâtre sale Troexe.
c) — La laque alumineuse restée sur le filtre est vert cendré, très-légèrement rosé. La li-
queur filtrée est vert-bouteille avec pointe de marron. Un essai, traité par le carbonate sodique suivant G) et porté à l’ébullition, devient gris foncé Myrtille.
U) — Un échantillon du vin ayant répondu à l’essai O), b) est traité par l’eau de baryte et l’éther acétique, comme il est dit en J).
a) — L’éther étant décanté et évaporé, le liquide qui reste devient rose à l’air et teinte la
soie en rose Fuchsine et bases analogues.
b) — L’éther décanté et évaporé, le liquide qui reste ne devient pas rose ; s’il y avait une trace de couleur, elle ne se fl te pas sur la soie après lavages à l’eau : Vms naturels, mauve, myrtille. — On passe à S).
Sj — Le vin ayant répondu à l’essai R), b) est traité par son volume d’une solution d’acétate d'alumine marquant 2“ au pèse-acides Baumé.
a) — La teinte du mélange reste vineuse : Vms naturels, myrtille. On différencie comme il est dit en L), a) et L), c).
b) — La teinte du mélange devient violacé bleuâtre : Mauve, myrtille. — On passe à T).
T) — Le vin ayant répondu à l’essai S), b] est traité par l’alun et le carbonate de soude suivant les règles données déjà en E). Au bout de quelques instants on jette sur un filtre.
a) — Laque vert clair légèrement bleuâtre et rosé; liqueur filtrée vert-bouteille clair
avec pointe do marron. Par le bora.x, comme il est dit en O), et surtout si l’on concentre un peu l’essai, liqueur grise avec une pointe de violet. En ajoutant 3'° d’ammoniaque (solution de 10 grammes d’ammoniaque liquide dans 100 grammes d’eau) h 2 centimètres cubes de vin collé, on observe, après avoir étendu l’essai de son volume d’eau, une teinte gris jaunâtre, ou verdâtre, ou gris verdâtre clair. Les autres caractères comme en L), c) Myrtille.
b) — Laque alumineuse vert légèrement bleuâtre, exempte de rose; liqueur filtrée vert-
bouteille clair. — Par le borax, liqueur gris-bleu verdâtre. — Par l’ammoniaque, comme il est dit en T), a] coloration vert-bouteille assombri. — Par l’acétate d'alumine, employé comme on a dit en (S), coloration violet bleuâtre Mauve noire.
La marche systématique indiquée par M. A. Gautier de retrouver,
non-seulement une matière colorante unique, mais plusieurs matières colorantes introduites à la fois dans un même vin : c’est là son grand avantage (1).
Mouillage. — La falsification du vin par I’eau ou le mouillage du vin a toujours été la principale manière de les frauder. On a pu généraliser cette pratique indélicate eh renforçant la couleur naturelle du vin à l’aide de matières colorantes artificielles, et en maintenant leur titre alcoolique à l’aide du
(1) On doit au docteur Stierlein, de Lucerne, des recherches du genre de celles qu’a faites M. A. Gautier. Elles sont résumées en tableaux qui peuvent être consultés avec avantage, mais que l’étendue de cet article ne permet pas de reproduire ici.
VIN
vinage. « En faisant passer aux octrois un vin coloré et viné au maximum, puis, les droits acquittés, en le dédoublant avec de l’eau, le commerçant bénéficie de la différence des prix de transport, évite une partie des lourds impôts dont ils sont frappés à l’entrée des grandes villes, et profite de l’augmentation de volume résultant du mouillage.» «C’est sur le poids de l’extrait sec et quelquefois de la glycérine qu’on se fonde le plus souvent pour conclure au mouillage. » (A. Gautier).
Autrefois, la dégustation seule était appliquée à la recherche du mouillage. Mais, malgré toute l’habileté des personnes exerçant depuis longtemps leur palais à ce genre de recherches, on put bien croire qu’un procédé d’analyse aussi important, basé sur les seules indications fourniesparles organes des sens, n’était pas toujours d’une rigoureuse exactitude, et cela, avec d’autant plus de raison, que les vins ne sont jamais d’une force égale, et que, suivant l’année, ils sont plus ou moins faibles.
La chimie devait inévitablement intervenir dans cette question par une analyse des résidus de l’évaporation d’une quantité donnée de vin. Il est presque impossible, en effet, que les relations entre les divers principes immédiats organiques et inorganiques du vin ne soient point troublés par une addition d’eau, qu’elle soit de rivière ou de puits, qui n'introduit pas une quantité sensible de principes organiques, tandis qu’elle ajoute des sels calcaires et autres, présentant quelque différence, comme composition et comme poids, avec ceux qui constituent la matière minérale des vins. C’est pourquoi M. Douchardat a invoqué tout d’abord, pour déceler le mouillage des vins, les données suivantes:
1° Comparaison du résidu solide laissé par 100 grammes de vin normal avec celui que fournissent 100 grammes de vin suspect ; un vin normal assez dépouillé pour être potable, laissant en moyenne, suivant l’auteur, 22 p. 1000 de résidu sec (1) ;
2“ Décoloration, par le chlore, d’un échantillon de vin normal et d’un échantillon du vin soupçonné ;
3“ Addition, dans le vin normale! dans le vin frelaté, d’oxalate d’ammoniaque et évaluation del’oxalate calcaire précipité.
On doit rechercher aussi la proportion de crème de tartre, celle des carbonates alcalins, des sels solubles et insolubles que renferment les cendres du vin suspecté ; mais le titre alcoolique de celui-ci est d’une importance capitale à établir.
Aujourd’hui, on peut constater le mouillage d’un vin en déterminant : 1“ son degré alcoolique ; 2“ le poids de son extrait sec ; 3“ souvent aussi, le poids de sa glycérine. La proportion de l'eau qu'il contient se déduit facilement de ces trois sortes d’analyse.
Les procédés de dosage relatifs à l’alcool , à l’extrait sec et à la glycérine ont été exposés précédemment. En pratiquant ces déterminations avec tout le soin qu’elles exigent, les résultats obtenus pourront servir à établir la démonstration d’une fraude commise ; mais il faut ajouter qu’il est de toute nécessité de faire cette analyse comparativement à celle d un vin pur, de même
(1) On a abaissé ce chiffre jusqu'à 18,5 et 19,5 comme résultant d’un grand nombre d observations faites d’une manière plus précise.
VIN. 1287
source et de même année, servant de type de composition; autrement les résultats obtenus seront toujours susceptibles d’être discutés.
En dehors de cette précaution indispensable, il est encore nécessaire de tenir compte, comme l’a fait M. A. Gautier, des diverses influences auxquelles le vin a pu être soumis.
Influence du plâtrage sur le poids du résidu sec. — Le poids de l’extrait augmente alors de 3®^5 environ par litre.
D’après les expériences de M. A. Gautier, la moyenne du poids de l’extrait pris à 100“ est pour les vins du Midi de 19*^3 lorsqu’ils ne sont pas plâtrés, et de 22®'’, 9 lorsqu’ils le sont. (Différence = 3®'", 5.)
Influence des collages sur le poids du résidu sec. — On sait que le collage des vins a pour effet de les clarifier. Le collage à la gélatine ou à l’albumine de l’œuf entraîne, non-seulement les matières organiques en suspension dans le vin, mais encore le tannin et une partie de la matière colorante du vin, en même temps qu’un peu de bitartrate de potasse. M. A. Gautier a résumé l’influence des collages dans les propositions suivantes:
« t“Les collages effectués sur les vins rouges font diminuée le poids de l’extrait. Chaque collage agit de moins en moins ; pour trois opérations successives, le poids de l’extrait sec diminue en moyenne de 0’‘’,3o par litre et par chaque collage. »
« 2“ La perte de coloration d’un vin collé est de I/o environ de la coloration primitive de la liqueur soumise au collage. »
« 3“ La diminution du titre alcoolique est de 1/10 de degré au plus par chaque collage. »
Influence de la conservation du vin, du vinage, du mutage sur le poids de l'extrait sec. — La conservation des vins en fût, en permettant leur évaporation lente, détermine par suite la concentration de la matière fixe. S'ils diminuent annuellement de 1/16 de leur poids, celui de leur extrait sec devrait augmenter dans la même proportion (A. Gautier). Mais il se peut qu’une partie des principes fixes se déposent sous forme de tartre. Le vinage détermine aussi le dépôt d’une partie de cette matière; il agit donc en sens inverse de l’effet général produit par la conservation. Enfin, le mutage, en arrêtant la fermentation, empêche la destruction du glucose dont le poids s’ajoute alors à celui des matières de l’extrait sec (A. Gautier). Ces influences souvent opposées, sont donc d’une appréciation embarrassante.
On voit par là que pour résoudre la délicate question relative au mouillage des vins, l’expert devra tenir compte dans son analyse de toutes les influences que le plâtrage, le collage, le mutage, la conservation du vin en fût, etc., peuvent exercer sur ce liquide. Le dosage de la glycérine deviendra souvent nécessaire (son poids varie de 5®‘’,5 à 7®'', 5 par litre) lorsque le mouillage aura été opéré sur des vins chargés en extrait sec et suffisamment vinés pour les remon-^ ter en alcool. C’est ainsi qu’on prend particulièrement aujourd’hui des vins d' Espagne à 33 millièmes d'extrait sec et très-colorés pour leur faire suhir un mouillage rendu presque insensible après un vinage suffisant, si le poids de la glycérine n’était très-affaibli dans cette circonstance. C’est ainsi encore qu’on prend des vins piqués, qu’on vine et qu’on chauffe pour les rétablir dans leur état à peu près normal.
Il résulte malheureusement de la mise en œuvre de tous ces moyens illicites.
VIN
ainsi que de l’emploi de la glycérine commerciale pour en remonter la proportion'dans le vin travaillé, une difficulté souvent très-grande pour décider, à l’aide de l’analyse chimique, s’il y a eu introduction frauduleuse d’eau dans le vin. Cependant, par des recherches comparatives et en précisant bien, d’après les nombreux exemples d’analyses que l’on possède déjà, les proportions d’alcool, d’extrait sec et de glycérine que contiennent les vins, on peut, le plus souvent, arriver à poser des conclusions affirmatives.
Piquette. — On nomme piquette une boisson employée assez souvent au coupage des vins, et obtenue par la fermentation du marc de raisin en présence de l’eau. Ce marc renfermant encore de la crème de tartre, du tannin, de la matière colorante et un peu de sucre qui se change en alcool au contact du ferment, il en résulte un liquide à saveur fade, quoique acide, à odeur douceâtre, dont la couleur est peu à près les 2/5 de celle du vin, dont il a presque la composition. Lorsque les marcs sont mêlés de plâtre, la piquette renferme alors une assez forte proportion de bisulfate de\pqlasse insalubre, comme l’ont démontré les analyses de M. Portes. Il faut en conclure avec lui que si, dans certaines circonstances, le coupage par les piquettes naturelles peut être toléré, l'usage des piquettes obtenues avec les marcs de raisins plâtrés doit être repoussé (1).
Vins nouveaux et vins vieux. — Il est une question que s’est posée M. St. Cotton, et qu’il croit avoir résolue chimiquement. Peut-on distinguer un vin vieux d’un vin nouveau ? Voici le moyen proposé par l’auteur pour résoudre ce problème : à 5 centilitres de vin à essayer, p’.acés dans une assiette, on ajoute 5 à 6 gouttes de bichlorure d’étain fumant et 5 à 10 centilitres d’ammoniaque liquide, en agitant vivement. On jette de suite le magma sur un filtre : la liqueur passe incolore pour un vin vieux, ou colorée en violet dans le cas d’un vin nouveau. Mais cette teinte est très-fugace ; c’est pourquoi il faut filtrer rapidement.
Vins factices. — En dehors des falsifications opérées sur le vin lui-même, il en est d’autres qui consistent à fabriquer des vins factices, c’est-à-dire des liquides auxquels le jus de la treille est complètement étranger. On a donné à ce sujet un grand nombre de formules propres, disait-on, à réaliser des imitations parfaites, et qui n’ont recueilli que l’insuccès ; telles sont celles de Cadet, de Fabroni, de Parmentier, etc.
On a longtemps fait, en Russie, du vin de Porto avec les matières suivantes : cidre, 3 kilogrammes ; eau-de-vie, 1 kilogramme ; gomme Kino, 8 grammes. On a imité le vin vieux du Rhin avec : cidi'e, 3 kilogrammes ; eau-de-vie, 1 kilogramme ; éther azotique alcoolisé, 8 grammes. M. Maumené a analysé un prétendu vin blanc qui n’était qu’une solution de glucose sans alcool. En Angleterre, on prépare encore un vin de groseille à maquereau.
Enfin, il est des imitations dans lesquelles on fait entrer le vin normal pour une certaine proportion. Ainsi, avec du raisin sec macéré dans du petit vin auquel on ajoute du sucre de froment, du bicarbonate de potasse et de l'acide tartrique, on prétend imiter le vin d’Espagne.
Ce sont surtout les vins liquoreux d’Alicante, de Malaga, de Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère, qu’on imite le plus facilement. On emploie
(I) L’addition de la piquette au vin diminue d'une manière sensible la proportion do glycérine que celui-ci renferme normalement.
VINAIGRE
pour cela du moût de raisins très-doux et bien mûrs qu’on additionne d’un tiers d’alcool à 34® et d’un bouquet extrait de diverses substances aromatiques.
On comprend qu’il est presque impossible d’établir des règles précises pour l’examen de pareils produits. La seule recommandation qu’on puisse faire ici est de se procurer des échantillons types, c’est-à-dire les vins purs, qu’on analysera comparativement avec ceux qui sont le produit d’une imitation grossière ou tout au moins imparfaite.
Fraude sur les mesures. — Une dernière fraude sur les vins consiste à tromper sur la quantité du liquide vendu, c'est-à-dire sur la contenance des fûts et bouteilles.
Ainsi la feuillette de Bourgogne (département de l’Yonne) déclarée de la contenance de 136 litres, n’en contient souvent que 128 à 130; celles de Pouilly et Sancerre, de 225 litres, en rendent rarement 203 et souvent même 193; celles de Cahors et Gaillac, de 228 litres, n’en donnent jamais plus de 218 à 220 ; celles de Beaune (qualités ordinaires) et de toute la Côte-d’Or, de 228 litres, en contiennent rarement plus de 222 à 223; les pièces de la Vienne, de 230 litres, finissent par perdre, après plusieurs rebattages, 10 à 13 litres de leur contenance primitive, etc.
On parviendrait peut-être à éviter tous ces abus, en adoptant comme obligatoires les mesures suivantes :
1® Une jauge effective et officiellement contrôlée pour les fûts;
2® Une estampille inviolable de l’expéditeur ou de l’intermédiaire, avec indication des années, origine et prix des liquides.
M. E. Houdarl paraît avoir résolu le problème de la substitution du pesage au mesurage en volume, par l’emploi d’un aréomètre particulier qu’il a fait construire pour cet usage. Cet instrument porte en regard sur sa tige deux échelles différentes : l’une, étiquetée volumetre., fait connaître le volume occupé par 400 kilogrammes de liquide pesé; l’autre, colorée en rose et marquée densi'mètre, donne le poids que pèsent 400 litres de vin. Ainsi, 101® de la première échelle signifient que 100 kilogrammes de vin occupent 101 litres ; 99® de la deuxième indiquent que 100 litres de vin pèsent 99 kilogrammes. « Donc, quand on veut connaître le volume de liquide correspondant à un poids donné, il faut multiplier ce poids par le volume spécifique de ce liquide, c’està-dire par l’indication du volumèlre; et, au contraire, pour déterminer le poids que doit peser un volume donné, il faut multiplier ce volume par la densité de ce liquide, c’est-à-dire par l’indication du densimètre. » [Houdart.)
VINAIGRE. — On nomme vinaigre le vin aigri, c’est-à-dire le vin dont Valcoolei été transformé en acide acétigue sous la double influence du contact de Toxygène de l’air et du ferment particulier appelé Mycoderma aceti (fig. 256). Tout liquide alcoolique à la manière du vin se transformera en vinaigre sous cette double influence : tel sont les eaux-de-vie de pomme de terre, de grains, de mélasse ; la bière, le cidre, le poiré ; les eaux de lavage des formes à sucre, les baquetures recueillies sous les comptoirs des marchands de vin, etc. De là Fextension donnée au mot vinaigre, qu’on a appliqué à toute espèce de liqueur ayant subi la transformation acétique. Le nom de vinaigre est encore appliqué à certains produits riches en acide acétique, comme le vinaigre radical, le vinaigre de bois. On connaît donc plusieurs variétés de vinaigres ; on peut les
VINAIGRE
réduire à trois : le vinaigre de bois ou acide pyroligneux, le vinaigre radical et le vinaigre de vin (1) avec ses congénères. (L’acide acétique, qui fait la base de chacun d’eux, a été étudié à part. (Voir page 40.)
On connaît sous les noms A'acide pyroligneux (2), diacide ccélique du bois, de
Fig. 2S6.
a, a, Mi/coderma vini. — b, b, Mycoderma aeeti (le ferment est encore très-jeune). — c, c, Mycoderma aceti-
(ferment plus âgé).
vinaigre de bois, l’acide acétique obtenu par la distillation sèche des végétaux ligneux.
Il est encore appelé vinaigre de Mollerat, du nom du fabricant qui, le premier, l’a versé en grandes quantités dans le commerce. A l’état de pureté, ce produit jouit de toutes les propriétés de l’acide acétique normal, qu’on aurait étendu d'une certaine quantité d’eau. Il sert même à la préparation de celui-ci,, après avoir été préalablement converti en acétate de soude qu’on purifie ensuite.
L’acide pyroligneux est souvent sali par des matières empyreumatiques.
Le vinaigre radical, ou acide du verdet, est un acide acétique plus ou moins concentré, obtenu en distillant en vase clos le verdet cristallisé ou acétate
(1) Vinaigre de vin e%twn pléonasme auquel on est obligé de recourir pour distinguer ce produit des vinaigres de cidre, de poiré, de bière, etc.
(2) Cette dénomination qu'il doit à son origine, lui est conservée surtout lorsqu’il n’a pas été complètement débarrassé des matières goudronneuses qui l’accompagnent au moment de sa production, et qui donnent leur odeur aux acétates obtenus en le saturant.
VINAIGRE
neutre de cuivre. Il a une densité de 1,075 à 1,083 (10° à 13° Baumé) et renferme toujours un peu d’acétone qui modifie légèrement son odeur acétique. En raison de son mode de préparation, il renferme quelquefois de petites quantités de cuivre. (Voy. Acide acétique.)
Vinaigrre proprement dit ou vinaigre de vin. — Nous avons dit qu’on désigne sous ce nom générique les liquides alcooliques qui ont subi la fermentation acétique ; tels sont les vinaigres de vin, de cidre, de poiré, de bière, de lies, de baquetures, etc. La proportion d’acide acétique y dépasse rarement 10 p. 100.
Les vinaigres varient dans leurs propriétés organoleptiques et dans leur composition en raison de leur origine. A côté de l’acide acétique et de l’eau qu’ils renferment nécessairement, ils contiennent encore toutes les substances propres aux liquides qui ont servi à les préparer.
Le meilleur vinaigre provient du vin.
Vinaigre de vin. — Il est blanc jaunâtre ou rouge, suivant la couleur du vin employé à sa préparation; son odeur agréable est celle de l’acide acétique légèrement alcoolisé ; sa saveur est acide sans être mordicante. Il a une densité de 1,018 à 1,020, ce qui correspond à 2°,50 ou 2°, 73 de l’aréomètre de Baumé. Par évaporation, il laisse un extrait visqueux, très-acide, jaune brunâtre, renfermant les sels, et particulièrement le bitartrate de potasse, qui existaient dans le vin. Cet extrait est en moyenne de 2 p. 100.
Le vinaigre de vin donne un précipité plus ou moins abondant, mais faible, avec le nitrate d’argent, l’oxalate d’ammoniaque et le chlorure de baryum. Le sous-acétate de plomb y produit un précipité blanc. Il exige de 6 à 8 p. 100 de carbonate de soude sec pour sa saturation (1).
Vinaigre de cidre ou de poiré. — 11 est de couleur jaunâtre, à odeur acétique mais rappelant celle du liquide primitif. Il marque 2° Baumé. Évaporé, il laisse un extrait rouge foncé, visqueux et mucilagineux, d’une saveur de pomme ou depoire, légèrement acide et astringente. Cet extrait, toujours mou, n’abandonne jamais de cristaux détartré. Il représente 1,5 p. 100 du poids du vinaigre évaporé.
Le vinaigre de cidre ou de poiré donne de légers précipités avec le nitrate d'argent, l’oxalate d’ammoniaque et le chlorure de baryum; celui que le sousacétate de plomb y produit est gris jaunâtre. 100 parties de ce vinaigre n’exigent que 3,50 de carbonate de soude sec pour être saturées.
Vinaigre de bière. — Il ressemble beaucoup au précédent. 11 s’en distingue cependant : par son odeur de bière aigrie; par son degré aréométrique égal à 3,20; par le poids d’extrait qu’il laisse après l’évaporation, lequel est égal à 6 p. 100; par sa saveur acide et plus ou moins amère; par la faible proportion de carbonate de soude (2,3 p. 100) qu’il prend pour sa saturation. Enfin, il donne d’abondants précipités avec le nitrate d’argent, le chlorure de baryum et un léger trouble avec l’oxalate d’ammoniaque.
Ces vinaigres de bière, de cidre et de poiré, dont le nord de la France fait particulièrement usage, sont d’une conservation difficile à cause de leur pauvreté en acide acétique (2).
(1) Les vinaigres de vin sont particulièrement fabriqués à Orléans. Il envient aussi de l’Ailier, du Gâtinais, de la Bourgogne, du Bordelais et de la Loire-Inférieure.
(2) L'Angleterre et l'Allemagne produisent annuellement des quantités considérables' de vinai~ gve de malt.
VINAIGRE
Composition. — Le vinaigre de vin est composé principalement A'acide acétique étendu, A'alcool en très-minime quantité et de traces à'aldéhyde; de büartrate de potasse, de tartrate de chaux; de matière extractive, de matière colorante ; de très-faibles proportions de sulfate de potasse, de chlorure de potassium, etc.
Csag^es. — Le vinaigre de vin sert comme assaisonnement et pour préparer les vinaigres médicinaux, les vinaigres distillés aromatiques. Comme antiseptique, il entre dans la préparation des vinaigres camphré, aromatique, du vinaigre antiseptique ou des quatre-voleurs.
Le vinaigre distillé, le vinaigre de bois, servent dans les arts à la préparation des acétates, de la céruse, etc.
En Normandie, le vinaigre de cidre est employé pour la fabrication de divers produits, et particulièrement pour celle de l’acétate de plomb.
On emploie spécialement, à ce qu’il paraît, le vinaigre de bière dans la chapellerie et dans la fabrication du cirage.
Altérations. — Les diverses variétés de vinaigre peuvent être altérées par des substances résultant de leur genre de préparation. C’est ainsi qu’on rencontre quelquefois : du sulfate et de Y acétate de soude, ainsi que des sels de chaux et des matières em])yreumatiques , l’acide pyroligneux; du cuivre àe, V acétone dans le vinaigre radical. Quelquefois encore, on trouve dans ces divers produits à\\ plomb, du zinc, du fer, et même de V arsenic. (Voy. Acide acétique.) Enfin les vinaigres ordinaires recèlent quelquefois aussi du phosphate et de l'acétate de chaux, ainsi que du cuivre et du zinc.
Les vinaigres communs .provenant du vin rouge, ou de lies de vin, ou de baquetures, sont presque toujours soumis par l’industrie à l’action du noir animal pour être décolorés; mais comme on emploie rarement à cette opération du noir animal lavé, celui-ci abandonne son carbonate de chaux et une partie de son phosphate au vinaigre, lequel s’affaiblit et s’altère en les dissolvant. Les vinaigres qui ont subi ce traitement précipitent abondamment, non-seulement par l’oxalate d’ammoniaque, mais encore par l’ammoniaque en excès qui en élimine le phosphate de chaux gélatineux. Celui-ci n’est pas soluble dans la potasse caustique; c’est ce qui le distingue de l’alumine avec laquelle on pourrait le confondre.
Cuivre. — Dans ces derniers temps, M. le professeur a démontré la présence presque constante du cuivre dans les vinaigres du commerce. Ce métal s’y trouve en raison du contact de ce liquide acide avec les robinets et les douilles en laiton des appareils à l’aide desquels on le transvase. M. Richehole et dose le cuivre que renferme le vinaigre en exposant directement ce liquide, additionné de quelques gouttes d’acide nitrique, à l’action d’un courant électrique fourni par un élément de pile de Bunsen.
L’appareil se compose d’un creuset de platine formant le pôle positif, et d’une lame de platine intérieure constituant le pôle négatif, sur laquelle se dépose le cuivre provenant de la liqueur acide mise dans le creuset et qu’on maintient entre 60 et 80° tbermométriques. Le dosage, très -rigoureux si l’on prend le soin de retirer la lame négative sans arrêter préalablement le courant, consiste à prendre le poids de celle-ci avant et après l’expérience.
Zinc. — Le vinaigre qui séjourne dans des vases en zinc dissout assez rapidement une quantité très-notable de ce métal. C'est ce dont M. Jaillard a eu l’occasion de s’assurer. Un vinaigre zincifère doit être évaporé à siccité; puis.
VINAIGRE
après incinération de la matière extractive, on reprend les cendres par l’acide azotique étendu et bouillant. On précipite la liqueur par un excès d’ammoniaque pour en écarter le fer et les phosphates de chaux et de magnésie ; après filtration, si on l’additionne d’hydrogène sulfuré, elle fournit alors un précipité blanc gélatineux de sulfure de zinc, insoluble dans les alcalis et soluble dans les acides.
Caractères d’un bon vinaigre. — Un bon VinfliçjVO doit üVOtv le VÙi pouv 07'iffine. 11 doit être clair, limpide, d’un jaune fauve assez foncé; d’une odeur acétique légèrement éthérée, d’une saveur franchement acide, sans âcreté; il ne doit pas rendre les dents rugueuses au contact de la langue. Il doit marquer environ 2®, 5 Baumé. 11 laissera à l’évaporation de 17,5 à 19,5 p. 1000 d’un résidu acide cristallin, renfermant environ 2,2 de crème de tartre. 11 se troublera légèrement en présence du chloruve de baryum, de l’azotate d’argent et de l’oxalate d’ammoniaque. Mêlé à une forte proportion d’alcool, il ne devra déposer ni matière gommeuse, ni dextrine. 11 ne devra pas se colorer en brun noirâtre par un sulfure alcalin, ni changer sensiblement de teinte ou précipiter par le cyanure jaune. Enfin, il devra marquer 6 ou 7“ à l’acétimètre. Tout vinaigre qui se comporterait autrement qu’il ne vient d’être dit, devra être considéré comme suspect et immédiatement soumis à un examen approfondi.
Remarque. — Le dosage de l’extrait sec du vinaigre présente ici la même importance que celui du vin. Il faut donc, pour le rendre exact, tenir compte de tout ce qui a été dit à cet égard au sujet du vin lui-même.
Bitartrate de potasse. — La recherche du bitartrate dépotasse dans le vinaigre est quelquefois indispensable pour reconnaître l’origine de ce liquide. M. Dusart y procède de la manière suivante. Mis en présence du sesquioxyde de fer hydraté, le tartre ou bitartrate de potasse passe à l’état de tartrate ferricopotassique très-soluble et capable de précipiter en noir par l’hydrogène sulfuré ; si on ajoute un peu de perchlorure de fer à de l’extrait de vinaigre de vin, et qu’on fasse bouillir le tout, en saturant ensuite le liquide par un léger excès de potasse caustique et filtrant le liquide, il noircira par l’acide sulfbydrique, ce qu’il ne fera pas lorsqu’on pratique le même essai sur de l’extrait de vinaigre additionné de chlorure ferrique, mais, privé de crème de tartre.
M. Cailletet a remarqué que le vinaigre provenant du vin blanc précipite abondamment par l’acétate de plomb, tandis que les vinaigres de poiré, de cidre, de bière, d’acide pyroligneux, donnent avec lui un précipité peu apparent. De plus, le vinaigre de vin bouilli à volume égal avec une solution saturée de bichromate de potasse, se colore en rouge en présence du tartrate acide qu’il contient, ce qui n’a pas lieu avec les autres vinaigres.
Acétimétrie. — On désigne ainsi l’opération qui a pour but de rechercher la quantité d’acide acétique réel contenu dans les acides acétiques du commerce ou dans les vinaigres, afin d’évaluer leur acidité. En un mot, c'est la méthode acidimétrique appliquée au titrage spécial de ces produits.
On a indiqué comme moyens acétimétriques, c’est-à-dire propres à reconnaître la valeur acide d’un vinaigre : 1® l’emploi d’un instrument auquel on a donné les noms de pèse-vinaigre, à' acétinvHre ; la capacité de saturation du vinaigre, c'est-à-dire la faculté qu’il possède de saturer une quantité plus ou moins grande de soude caustique {Descroizilles), de craie ou carbonate de chaux {Bussy), de carbonate de potasse {Soubeiran), de carbonate de soude {Chevallier), d’ammoniaque {Ure), de saccharate de chaux {W. Gréville), de hovsix {Réveil), etc.
VINAIGRE
Le pèse-vinaigre qui est mis en usage par les personnes qui vendent ou achètent le vinaigre doit être rejeté, parce qu’il n’indique pas la valeur acide réelle de ce liquide, mais seulement sa densité. On conçoit facilement, du reste, que cette densité peut varier suivant que l’on a employé à la préparation du vinaigre un vin plus ou moins chargé de matières extractives, ou suivant que le vinaigre a été additionné d’une petite quantité de sel marin, d’acide sulfurique, ou autres substances introduites frauduleusement.
Le pèse-vinaigre peut encore être un sujet d’erreur en raison de sa mauvaise construction. M. Chevallier a fait autrefois un certain nombre d’expériences qui démontrent les inconvénients qui peuvent résulter de l’usage de cet instrument.
L’essai d’un acide acétique ou d’un vinaigre se faisait autrefois pour l’industrie, à l’aide du carbonate de soude cristallisé et pur, ou préférablement, à l’aide du carbonate de soude pur et sec (1) dont le titrage alcalimétrique est facilement déterminé par l’acide sulfurique au 10°. Ln préparant, par exemple, une solution de ce carbonate en dissolvant 100 grammes de ce sel dans suffisante quantité d’eau distillée pour faire un litre de solution, on a ainsi une liqueur alcaline sur laquelle on fait un essai alcalimétrique (Voy. Alcalimétrie, page 884), au moyen de l’acide sulfurique au 10°. En pratiquant la même opération alcalimétrique avec l’acide acétique à essayer, qu’on emploiera à la place de cet acide sulfurique, il sera facile d'en déduire le titre réel de cet acide acétique. (Consulter, pour ce calcul, les détails qui seront donnés plus loin.)
Ce procédé a été abandonné, à cause de l’action que l’acide carbonique dégagé pendant l’opération exerce sur la teinture de tournesol, action qui empêche de préciser les limites de la saturation (2). Du reste, ce mode d’essai acétimétrique ne présente pas le degré d’exactitude qu’il semble comporter; car les vinaigres de vin et d’autres espèces renferment toujours soit des sels acides, soit des acides fixes, qui saturent pour leur part une certaine quantité de sel alcalin. Or, en déduisant de la proportion d’alcali employée à la saturation la quantité que sature réellement l’acide acétique contenu dans les vinaigres, on reconnaît que le chiffre représentant cet acide pur est un peu trop élevé. C’est pour arriver à un résultat plus rigoureux que Lassatgne a proposé d’opérer de la manière suivante : on fait deux saturations successives avec la même liqueur alcaline titrée, savoir : l’une sur un volume connu de vinaigre, l’autre sur le résidu de l’évaporation d’un volume égal de vinaigre. On conçoit aisément que, la proportion d’alcali exigée pour saturer ce résidu étant soustraite de celle qui est saturée par le vinaigre non évaporé, la différence représente exactement l’alcali saturé par Ÿ acide acétique pur.
Le carbonate de chaux à l’état de marbre blanc bien pur peut servir au titrage d’un vinaigre quelconque. Si, dans 400 grammes de ce produit, on introduit un fragment de marbre exactement pesé et plus que suffisant pour saturer tout l’acide en présence, on retrouvera, quand l’effervescence aura cessé, le restant du minéral qu’on devra laver, sécher et peser. De la perte de poids P qu’il aura éprouvée, on déduira facilement la proportion d’acide acétique saturée : en
(1) Le carbonate de potasse, étant très-hygrométrique, a l’inconvénient d'absorber la vapeur d’eau de l’atmosplière, et d’acquérir un poids supérieur à son poids réel, ce qui est une cause d’erreur pour les essais acétimétriques.
(2) M. Merz a proposé la substitution du curcuma au tournesol, parce qu’il ne présente pas le» inconvénients de ce dernier, en face d’un dégagement d’acide carbonique.
VINAIGRE. 1295
effet, l’équivalent du carbonate de chaux = 50 : l’équivalent de l’acide acétique = 60 : : P : X.
On peut également employer à ce genre d’essai de la htharge récemment fondue, exempte surtout d’acide carbonique. Pour la faire servir au titrage d’un acide acétique ou d’un vinaigre, on met 20 grammes environ de cet oxyde de plomb, réduit en poudre très-fine, en contact avec 10 grammes de l’acide à essayer, dans une capsule en porcelaine tarée d’avance. Lorsqu’après un temps suffisant le mélange a perdu son odeur acétique, on l’évapore à siccité à 120“; l’eau seule s’échappe en vapeur, pendant que l’oxyde de plomb a fixé l’acide à l’état d’acétate. Le poids du résidu, défalqué du poids total, donne le poids de l’eau évaporée et, par différence, celui de l’acide (1). Mais cette opération ne serait pas exacte si, d'autre part, on n’avait pas constaté la proportion d’extrait fixe laissée par le vinaigre soumis seul à l’évaporation; car le poids de cet extrait, s’ajoutant à celui de la litharge, élèverait d’autant le titre de l’acide trouvé par l’analyse ; il faut donc, au poids de l’eau trouvé, ajouter celui de l’extrait, et retrancher leur somme du poids du vinaigre analysé ; la différence représentera le poids d’acide acétique réel qui y était contenu.
Les analyses par la méthode des liqueurs titrées étant d’une exécution plus rapide que celles qui exigent l’emploi de la balance, M. Violette a proposé de revenir à l’usage de l’alcalimètre de Gay-Lussac pour l’essai de l’acide acétique et des vinaigres, ainsi que pour celui de tous les acides du commerce. Son procédé, décrit sous le nom à' Acidimétrie (Voy. page 79), consiste à comparer les volumes de liqueur alcaline titrée à employer pour saturer comparativement une quantité connue d’acide sulfurique d’une part, et un volume déterminé d’acide acétique ou de vinaigre. Soit une solution de soude caustique dont 53 divisions delà burette alcalimétrique saturent exactement 10““ d’acide sulfurique au 10“, ce qui représente 1 gramme de cet acide monohydraté; on procédera ensuite de la façon suivante :
A. Si l’on essaye un acide acétique concentré, on commence par le réduire
Fig. 257. — Vases et instruments pour l’essai des vinaigres.
au 10“ en l’étendant d’eau. Pour cela on en introduit 50 grarnmes dans l’éprouvette d’un demi-litre (fig. 257), et on y ajoute assez d’eau pour en faire 500'“. On
(I) Il est important de maintenir le résidu de l’évaporation à -|- 120“ pendant quelque temps pour rendre anhydre l’acétate de plomb formé.
VINAIGRE
prélève alors 10"= de ce liquide, et, après les avoir introduits dans le vase à fond plat, avec quelques gouttes de tournesol, on procède à leur saturation au moyen de la liqueur alcaline dont il vient d’être fait mention, et contenue jusqu’au zéro de la burette graduée. Supposons que l’acide acétique au 10' ait exigé 43 divisions pour être saturé, on a alors, d’après les formules établies page 79 :
T = 122,44 X ^ =99,37 bo
99,37 représente la proportion d’acide acétique monobydraté contenue dans 100 parties de l’acide soumis à l’essai.
B. L’essai d’un vinaigre doit se faire delà même manière, mais il devient inutile de le réduire préalablement au 10% et, de plus, on le titre au volume (2). C’est pourquoi la formule devient :
Si 10" de ce vinaigre prennent 26 divisions de soude pour se saturer, on aura :
T = 12,24 X ^ = 6,00 p. ion.
ce qui veut dire qu’il renferme 6 kilogrammes d’acide cristallisable à l’hectolitre.
M. Mohr a conseillé l’emploi du carbonate de baryte pur et en excès pour le titrage volumétrique de l’acide acétique du vinaigre. L’excédant de carbonate de baryte non attaqué est ensuite dissous dans l’acide azotique titré, dont l’excès est à son tour mesuré par une solution alcaline titrée. Mais ce procédé, ainsi que les précédents, Irlil M h deviennent d’une réalisation impossible, lorsqu’il faut, Ij^ll ilf place, titrer un vinaigre. C’est pourquoi Réveil a ima-
giné un moyen rapide de titrage, à tel point qu'on peut l’employer pour l’examen des vinaigres pendant les visites faites annuellement chez les épiciers.
L’essai se pratique à l’aide d’un tube nommé acétim'etre (fîg. 238) : celui-ci porte à sa partie inférieure un trait circulaire marqué 0 et vers lequel est écrit le mot vinaigre; l’espace que mesure ce trait est égal à 4". Audessus de ce 0, le tube est divisé en 23 degrés qui serviront à apprécier la proportion d’acide acétique monohydraté contenue dans un vinaigre. Cet instrument est accompagné d’une pipette jaugeant 4". On y joint encore un flacon contenant la liqueur acélimétrique . Elle est obtenue en préparant un litre de solution avec 43 grammes de borax, et assez de soude caustique, le tout coloré en bleu par le tournesol, pour que 20" de cette liqueur soient saturés exactement par 4" d’acide sulfurique au 10' (liqueur alcalimétrique).
Pour faire l’essai, on mesure 4" de vinaigre à l’aide de la pipette et on les introduit dans l’acétimètre ; ils doivent affleurer exactement le zéro. On ajoute
Fig. 258. — Aeétimélre do Réveil.
(I) Cependant, le vendeur réclame quelquefois le titrage du vinaigre au poids.
VINAIGRE
par-dessus, et graduellement, de la liqueur acélimétrique. Les premières portions de celle-ci rougissent par l’excès d'acide acétique dont elles ont le contact ; mais la neutralisation se fait peu à peu par les additions successives de cette liqueur ; et lorsque celle que contient le tube reste franchement bleue, c'est ([u’on y a versé assez de liquide alcalin pour saturer tout l’acide du vinaigre : si on en a ajouté 7,5 divisions, c’est que le vinaigre renferme 7,5 p. 100 d’acide acétique normal, C^H^03,H0. On voit donc que la dépense de liqueur alcaline mesurée par le tube gradué exprime directement la richesse acide du vinaigre.
Pour appliquer ce mode de dosage à l’acide pyroligneux, il faut étendre celuici de 4 à5 fois son poids d’eau, le tube ne mesurant que 25“. On multiplie ensuite le résultat obtenu par 4 ou par 5.
Pour déterminer la richesse d’un vinaigre en acide acétique, M. Jaillard conseille d’opérer en deux temps: 1“ à 20" d’une solution alcaline de potasse, on ajoute 190" d’eau et 6 gouttes de teinture de tournesol, et on sature ce mélange par l’acide sulfurique au 10% ou acide alcalimétrique. Le degré trouvé, on l'inscrit : soit 19®, 5; 2® aux mêmes quantités de potasse, d’eau et de tournesol, on ajoute 10®® du vinaigre à essayer, la liqueur alcaline étant assez forte pour n’en être pas saturée complètement. On achève alors la saturation par l’acide titré de Gay-Lussac. Si au lieu de 19",5 il ne faut plus de celui-ci que 12", il est évident que les 10®® de vinaigre correspondent à 19,5 — 12 = 7", 5 d’acide sulfurique au 10®. A l’aide d’une proportion, on a ainsi l’acide acétique réel, car 49 : 60 : : 7,5 : x, ce qui donne la quantité en poids d’acide acétique monohydraté pour 100 parties du vinaigre analysé.
Dans ces derniers temps, M. Jehn a imaginé un procédé de dosage de l’acide acétique et des vinaigres qui doit être d’une grande sensibilité. Il consiste à décomposer un excès de bicarbonate de soude par un volume connu d’acide acétique ou de vinaigre; mesurant le volume de gaz dégagé tout en tenant compte de celui qui reste dissous, on peut en conclure la force d’acidité du liquide essayé.
M. Slrohl, en se fondant sur l’insolubilité de l’oxalate d’ammoniaque dans l’acide acétique étendu et la solubilité du même sel dans les acides minéraux affaiblis par l’eau, a cru pouvoir proposer son procédé pour reconnaître ces derniers dans le vinaigre ; mais ce moyen nous a paru sans valeur.
Dosage du vinaigre en présence d'acides minéraux. — L’acide acétique, qui colore en rouge le tournesol, est sans action sur le violet de méthglaniline, tandis que celui-ci vire au bleu vert sous l’influence des acides minéraux. Pour constater une falsification du vinaigre par ces acides, il suffira, d’après M. Witz, de prendre à l’aide d’une liqueur acidimétrique :
1® Le point de neutralité par rapport au tournesol, ce qui correspond à la somme des acides ;
2® Le point de neutralité par rapport au violet de méthylaniline, ce qui répond aux acides minéraux seuls. (Solution au millième.)
La difiérence donne la quantité d’acide acétique.
Remarque. — En subissant la fermentation acétique, un équivalent d’alcool = 46 se transforme en un équivalent d’acide acétique = 60. Donc, 100 parties d’alcool devront produire 130 d’acide. Les vins d’Orléans qui renferment, en moyenne, 7 p 100 d’alcool devraient alors produire 9,1 p. 100 d’acide acétique. En moyenne, ils n’en fournissent que 7,5 p. 100. Par conséquent, lorsqu’un vir.HEVAi.LiER ET Baudrimont, 5' édit. 82
VINAIGRE
naigre tilrera au delà de ce chiffre, il sera nécessaire d’en faire un examen sérieux, car il deviendra probable qu’on l’aura additionné d’acide pyroligneux ou d’un autre acide étranger [Er. B.).
En somme, l’essai d’un vinaigre de vin exigera toujours : une opération acétimétrique, et le dosage des matières fixes et du tartre que contient ce liquide, sans préjudice de la recherche des produits étrangers qui peuvent s’y rencontrer. Il faut aussi tenir compte de ses propriétés organoleptiques, dans l'appréciation qu’on voudra faire de ses qualités.
Faisiflcationa. — Dans le commerce, le vinaigre est souvent falsifié ou remplacé par des vinaigres factices. On le coupe avec de Veau; on rehausse les vinaigres faibles par Vacide sulfurique (1), V acide chlorhydrique, V acide nitrique, Vacide tnrtrique, Vacide oxalique; on leur donne plus de montant en y faisant macérer des substances acres {semences de moutarde, poivre long, pyrethre, garou, graine de paradis, piment de la Jamaïque) (“2) ; on les coupe avec des vinaigres inférieurs, tels que les vinaigres de glucose, de bm'e, de cidi'e, de poiré, de grains (3), de baquetures, de lies, le vinaigre de bois ou acide pyroligneux (4). On leur ajoute quelquefois des vins imput's alunés. Enfin, on a cherché à augmenter leur densité par l’addition de chlorure de sodium{s,Q\ de cuisine), éV acétate de chaux, de tartre, de sulfate et A'acétate de soude.
Eau. — L’eau ajoutée au vinaigre diminue sa force ; or, celui-ci ne peut être réputé de bonne qualité qu’autant qu’il est suffisamment acide. On doit donc rechercher par l’acétimètre la quantité d’acide acétique que les vinaigres contiennent, afin d’évaluer leur acidité.
Acide sulfurique. — La falsification du vinaigre par l'acide sulfurique a été mise en pratique non-seulement à Paris, mais encore dans les départements et à l’étranger, et si elle est moins fréquente de nos jours, on doit l’attribuer aux poursuites exercées contre les fraudeurs. Le vinaigre additionné même d’une très-petite quantité d’acide sulfurique (2 gouttes par 100 grammes), exerce sur l’émail des dents une action qui fait paraître celles-ci âpres et rugueuses au toucher de la langue. Le vinaigre pur ne produit pas cet effet.
On évapore à siccité une certaine quantité du vinaigre suspect: s’il ne ren-
(1) Les vinaigres falsifiés par l’acide sulfurique sont très-rares en France. Cela tient à ce que, dans presque tous les départements, les jurys médicaux, les professeurs des Écoles supérieures de pharmacie font, avec l’assistance d'un commissaire de police, des visites annuelles, où ils essayent les vinaigres débités dans les magasins des épiciers et droguistes.
(2) Dès 1719, on donnait à des vinaigres faits avec des lies, avec de petits vins, une saveur plus marquée au moyen de substances âcres.
En 1854, nous avons eu à examiner des vinaigres de cidre, fabriqués dans le département de l'Aisne et dont la saveur avait été rehaussée à l’aide du poivre long {A. Ch.).
(3) Suivant M. Ure, la liqueur acide que l’on fabrique avec le malt contient en général tant de gluten, qu’elle se putréfierait très-rapidement si l’on n’arrètait cette altération par l’addition d’un peu d’acide sulfurique. Or, c’est là une fraude très-dangereuse, puisque ni détaillants ni consommateurs ne sont assez compétents pour distinguer ce qui, dans l’acidité, appartient à l’orge fermentée ou à l’acide minéral. Toutes les conserves au vinaigre dont les Anglais sont si friands, ajoute M. Ure qui a rapporté ce fait, sont fabriquées avec ce vinaigre frelaté, et doivent inévitablement altérer la santé.
On fait aussi du vinaigre avec le riz, par l’intervention de l’acide sulfurique, de la chaleur et du carbonate de chaux.
Dans le département de l’Aisne, on fabrique beaucoup de vinaigre de cidre.
(4) Les vinaigriers de Paris qui préparent du vinaigre à l’estragon et avec d’autres plantes fraîches, lui ajoutent de l'acide pyroligneux pour parer à l’eau que ces plantes y apportent.
VINAIGRE
ferme pas d’acide sulfurique, il fournit des vapeurs qui n’ont rien de désagréable et laisse un extrait coloré en brun ; si, au contraire, il contient un peu de cet acide, l’extrait brûle sur les bords et présente ensuite une couleur noire ; l’évaporation se fait vers la fin avec émission de vapeurs blanches, très-denses, suffocantes et excitant la toux.
On a proposé, pour reconnaître la présence de l’acide sulfurique, l’emploi de beau de baryte, de l’acétate de baryte, du nitrate et enfin du chlorure de baryum. L’eau de baryte et les sels barytiques ont la propriété de former, avec l’acide sulfurique et avec les sulfates solubles, du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique. Lorsqu’on emploie les sels barytiques, et de préférence le chlorure, il faut se rappeler que les vinaigres contiennent naturellement de petites quantités de sulfates qui donnent lieu à un léger trouble dans le vinaigre pur, additionné de chlorure de baryum ; mais ce trouble ne peut être comparé au précipité abondant que l’on obtient en traitant par le même sel un vinaigre qui ne renfermerait qu’un centième d’acide sulfurique ajouté (1). Cependant, pour éviter toute confusion à cet égard, on devra recourir au moyen suivant, fondé sur la propriété que possède l’alcool fort de dissoudre l’acide sulfurique sans toucher aux sulfates qui sont en présence :
On prend une quantité donnée de vinaigre, un demi-litre, par exemple, que l’on fait évaporer à une douce chaleur au bain-marie, jusqu’à ce que le liquide restant ait acquis la consistance sirupeuse; on ajoute alors à l’extrait refroidi cinq à six fois son volume d’alcool pur à 40“ ; on agite avec une baguette de verre : l’alcool dissout l’acide et élimine les sulfates et autres sels ; on filtre la liqueur alcoolique, on jette le résidu insoluble sur un filtre, on lave le filtre avec de l’alcool ; puis on décompose la solution alcoolique étendue d’eau, par du chlorure de baryum en excès ; on lave ensuite le sulfate de baryte précipité avec de l’acide nitrique, puis avec de l’eau; il est recueilli sur un filtre, puis séché et pesé : le poids du sulfate de baryte indique la quantité d’acide sulfurique libre contenue dans le vinaigre.
La recherche de cet acide sulfurique libre : par le sucre [Runge), par le chlorure de calcium [Bœttger), par l’acétate de plomb {Legrip), sont des procédés qu’il est inutile de développer ici.
(1) Dans les essais que nous avons faits, les 20 échantillons de vinaigre que nous avions tirés d'Orléans ont donné, avec le chlorure de baryum, des liqueurs légèrement troubles, mais jamais de précipité sensible.
On trouve dans le commerce du vinaigre qui précipite abondamment par le chlorure de baryum, mais qui cependant ne renferme pas d’acide sulfurique libre : tel est le vinaigre de vin, mêlé de vinaigre préparé avec le sirop de fécule, avec les eaux de bac (eaux qui ont servi au lavage des formes à sucre dans les raffineries), avec les baquetures, les lies. Ces vinaigres contiennent beaucoup de sulfate de chaux provenant des eaux de puits, très-séléniteuses, employées pour préparer le glucose, pour laver les formes à sucre, etc. Les proportions anormales de sulfates proviennent aussi des vins plâtrés employés à la préparation du vinaigre.
M. Er. Baudrimont a eu à analyser un liquide vendu comme vinaigre de vin à un épicier de Paris. Il colorait en noir l’intérieur des fûts où il était conservé. Ce vinaigre précipitait abondamment par le chlorure de baryum, par l’oxalate d’ammoniaque et le nitrate d’argent. Une feuille de papier qui en était imbibée conservait, lorsqu’elle était sèche, une tache brune, à bords noirâtres. Cependant, ce vinaigre ne contenait pas d’acide sulfurique libre ; il ne contenait pas non plus de crème de tartre. Un examen attentif de ce liquide permit de découvrir que ce prétendu vinaigre de vin n’était qu’un mélange à.' acide pyroligneux (qui fournit un peu de goudron), à'eau de puits de Paris et d’une certaine quantité d’un sel de fer.
VINAIGRE
Acide chlorhydrique. — Remer, eu signalant la falsification du vinaigre par l’acide chlorhydrique, a indiqué, pour la reconnaître, l’emploi des nitrates d’argent et du protoxyde de mercure. Il conseille de verser directement la solution de ces sels dans le vinaigre suspecté, et de conclure à la présence de cet acide lorsqu’on obtient un précipité blanc, caillebotté, insoluble dans l’acide nitrique, soluble dans l’ammoniaque. Ce procédé ne peut être employé directement, puisqu’on sait que certains vins peuvent contenir naturellement assez de chlorures pour donner lieu à la décomposition du nitrate d’argent et à la formation d’un chlorure insoluble.
Il est indispensable d opérer de la manière suiv'ante c on prend oOO grammes du vinaigre que l’on soupçonne contenir de l’acide chlorhydrique ; on les introduit dans une cornue tubulée, è laquelle on adapte une allonge et un récipient.
Fig. 259. — Distillation du \inaigre pour la recherche de Vacide chlorhydrique libre.
et on distille en ayant soin de rafraîchir celui-ci pour condenser le liquide qui passe à la distillation. On traite ensuite ce dernier par le nitrate d’argent, qui ne donne aucun précipité lorsqu’on agit sur le produit distillé d’un vinaigre pur, et qui en fournit, au contraire, un plus ou moins abondant, lorsqu’il s’y trouve de l’acide chlorhydrique. On réunit le précipité ; on le lave à l’eau aiguisée d’acide nitrique pur, puis à l’eau distillée ; on le fait sécher: alors, en prenant le poids du chlorure obtenu, on peut établir la quantité de chlore, et, par suite, celle de l’acide chlorhydrique.
Acide nitrique. — La falsification du vinaigre par l’acide nitrique est trèsrare ; elle a dû être faite par des individus ayant quelque connaissance des méthodes que les chimistes emploient pour reconnaître la nature des produits ajoutés au vinaigre, et qui avaient cru pouvoir employer sans inconvénient l’acide nitrique plus difficile à caractériser dans l’acide acétique que ne le sont les autres acides.
On constate la présence de l'acide nitrique dans le vinaigre en saturant ce
VINAIGRE. 1301
dernier par le carbonate de potasse et évaporant ensuite à siccité. Pour savoir si le résidu contient du nitrate :
1® On en projette une partie sur des charbons ardents : si l’acétate contient du nitrate de potasse, il brûle en donnant lieu à des scintillations qui sont plus ou moins nombreuses, selon qu’il y a plus ou moins de nitrate;
2® On mêle le résidu à de la limaille de cuivre, et on traite le tout par l’acide sulfurique : il y a dégagement de vapeurs rutilantes, qui démontrent la présence de l’acide nitrique.
Ce mélange frauduleux est reconnu également par une solution de sulfate d’indigo, qui se décolore à chaud et passe au jaune, ou par une solution de protosulfate de fer dans l’acide sulfurique concentré, qui prend une couleur variant du pourpre foncé au rose tendre.
Acides minéraux. — Lorsqu’un vinaigre est additionné d’acides sulfurique, chlorhydrique ou nitrique, on découvre aisément la fraude en délayant, dans un décilitre du vinaigre soupçonné, 0®'',5 de fécule de pomme de terre et faisant bouillir pendant vingt à trente minutes ; si le vinaigre ne contient que de l’acide acétique, il n’aura pas désagrégé la fécule au point où elle cesse de bleuir par l’iode : l’addition de ce réactif dans le liquide refroidi donne alors une coloration bleue intense. Si cette couleur ne se manifeste pas, on doit en conclure que le vinaigre renferme un acide étranger. Or, il suffit de deux ou trois millièmes d’acide sulfurique pour produire la désagrégation de la fécule et sa conversion en dextrine, puis en glucose, dépourvus de la faculté de prendre la teinte bleue au contact de l’iode [Payen).
Acide tartrique. — Le vinaigre a été falsifié par l’acide tartrique.
On peut reconnaître cette falsification d’abord par l’évaporation. A cet effet, on fait évaporer aux trois quarts le vinaigre suspect, on laisse refroidir, et on verse le liquide ainsi concentré et filtré, s’il est nécessaire, dans une solution chargée de chlorure de potassium : si le vinaigre est pur, il n’y a pas formation de cristaux dus à de la crème de tartre; s’il est mêlé d’acide tarlrique, ces cristaux se déposent sur les parois du vase dans lequel on opère. Lorsqu’il y a peu d’acide tartrique, la formation de la crème de tartre est plus lente ; on l’active alors par l’agitation.
On décèle aussi la présence de l'acide tartrique dans le vinaigre par le procédé que MM. Berthelot et de Fleurieu ont appliqué à la recherche du même acide dans le vin (voyez page 1236).
Acide oxalique. — La falsification du vinaigre par l’acide oxalique a été indiquée par quelques auteurs ; on conçoit qu’il est très-facile de la reconnaître: pour cela, il n’y a qu’à saturer imparfaitement ce vinaigre par l’ammoniaque et essayer la liqueur par le chlorure de calcium, qui donnerait à l’instant un précipité d’oxalate de chaux, ce que ne produit pas le vinaigre pur.
On peut encore, comme pour l’acide tartrique, faire usage : 1® de l’évaporation ; 2® des sels de potasse ; 3® du traitement de l’extrait par l’alcool éthéré.
Substances Acres. — On constate la présence des substances âcres que l’on ajoute au vinaigre pour lui donner une force simulée : 1® à sa saveur âcre particulière, et à l’irritation que laisse ce vinaigre lorsqu’on en a mis dans la bouche ou lorsqu’ons’en estmouillé leslèvres ; 2® enfaisant évaporer le vinaigre à une douce chaleur, de manière à obtenir un extrait non décomposé: l’extrait du vinaigre qui aurait été additionné de poivre, de pyrèthre, etc., a une saveur âcre,
VINAIGRE
piquante, caustique, que ne possède pas l’extrait fourni par le vinaigre ordinaire.
On peut encore saturer le vinaigre par un carbonate alcalin, et examiner ensuite la liqueur, immédiatement après la saturation, ou encore l’extrait qu’on peut en obtenir. Le vinaigre mêlé de substances âcres sature une moins grande quantité d’alcali, surtout relativement à sa force apparente.
Substances salines. — Sel mnrin. — On reconnaît que le vinaigre a été additionné de chlorure de sodium: 1® parce qu’il donne avec le nitrate d’argent un abondant précipité caillebotté, soluble dans l’ammoniaque, insoluble dans l’acide nitrique; 2° parce qu’il ne fournit pas par la distillation, comme le vinaigre additionné d’acide chlorhydrique, de l’acide acétique susceptible de préci- . piter par le nitrate d’argent; 3® parce qu’il laisse un extrait plus abondant, possédant une saveur salée, extrait qui, décomposé par l’action de la chaleur, abandonne un résidu salin, dans lequel on retrouve le chlorure de sodium.
Sel de chaux. — On reconnaît qu’un vinaigre a été additionné A'acétate de chaux (par décomposition du carbonate), à ce qu’il précipite abondamment par l’oxalate d’ammoniaque, tandis que le vinaigre de vin, lorsqu’il est pur, ne fournit, avec ce réactif, qu’un précipité à peine sensible.
Tartre. — Le vinaigre de vin doit nécessairement renfermer du tartre; aussi les fraudeurs qui altèrent les vinaigres ajoutent-ils quelquefois ce sel à leurs produits. Il est donc de la plus grande importance d’en rechercher la présence et la proportion. Pour cela, on évapore directement les vinaigres et on sépare le tartre par cristallisation. On peut aussi apprécier la quantité de tartre renfermée dans les vinaigres, en employant la méthode indiquée par MM. Berthelot et de Fleurieu ^oviv la recherche du même sel dans les vins. (Voy. art. Vins.)
Alun. — Les vinaigres, surtout ceux qui proviennent du vin, renferment quelquefois de Yalun, dont la présence s’explique par la coupable habitude qu’ont certains propriétaires de vignobles d’ajouter ce sel à leurs vins pour les empêcher de se gâter; ou encore, lorsqu’ils sont altérés, pour leur rendre l’aspect du vin de bonne qualité et en tirer un parti plus avantageux. Ce sont presque toujours ces vins de qualité inférieure qu’achètent les vinaigriers. On arrive à constater la présence de l’alun dans le vinaigre en opérant comme nous l’avons dit à l’article Vins.
Sulfate et acétate de soude. — Le sulfate et V acétate de soude, qu’on trouve quelquefois dans le vinaigre, sont dus à l’acide pyroligneux impur qu’on ajoute à celui-ci. Ces sels peuvent être isolés par évaporation à siccité. Le résidu, repris par de l’alcool à 60®, cède à celui-ci l’acétate de soude qu’il contenait; chassant l’alcool parla chaleur, on retrouve un produit possédant les caractères suivants:
Il dégage l’odeur acétique au contact de l’acide sulfurique concentré ; traité par cet acide à Tébullition, en présence d’un peu d’alcool, il se produit de l’éther acétique à odeur caractéristique ; fondu avec de l’acide arsénieux, il donne naissance à des gouttelettes huileuses, d’odeur alliacée infecte, formées A'oxyde de cacodyle.
Quant au sulfate de soude, il communique au vinaigre la propriété de précipiter fortement par le chlorure de baryum sans se troubler par l'oxalate d’ammoniaque. Le sulfate de soude, isolé par évaporation du vinaigre à siccité, forme un résidu eftlorescent, soluble dans l’eau et se troublant par le bimétaantimoniate de potasse.
Vinaigres substitués. — On peut désigner ainsi ceux qui n’ont pas le vin
VINAIGRE
pour origine, tout en renfermant de l’acide acétique de fermentation : ce sont les vinaigres de cidre, de poiré, de bière, dont les caractères ont été tracés précédemment. (Voy. Vinaigres de bière, de cidre, etc.) La vente de ces produits est permise sous la condition expresse d’ajouter au mot vinaigre le nom qui devra rappeler son origine. Ainsi les vinaigres de glucose, de cidre, de poiré, de bois, vendus sous le nom simple de vinaigi'e, devraient être saisis comme portant une fausse étiquette (^r. B.).
Vinaigre de glucose. — On donne ce nom au produit résultant de la fermentation acétique des alcools étendus provenant eux-mêmes du sucre de fécule ou glucose. On le reconnaît assez facilement à son odeur et à sa saveur spéciales, rappelant celles de la fécule fermentée. Mêlé avec le double de son volume d’alcool à 90% il laisse précipiter des flocons de dextrine. Si on évapore au bain-marie jusqu’à consistance de sirop la liqueur filtrée, et qu’on reprenne le résidu par de l’alcool à 85% en agitant celui-ci avec du noir animal lavé, le liquide qui en résulte brunira par la potasse à l’ébullition et réduira la liqueur cupro-potassique.
On agira plus simplement en évaporant le vinaigre à siccité, et en essayant directement le résidu soit par la potasse, soit par le réactif de Frommberz. Ce même résidu prendra une teinte d’un rouge brunâtre très-intense par Tiodure ioduré de potassium ; il sera partiellement soluble dans l’alcool fort, sans abandonner des cristaux de tartre, puisqu’il n’en contient pas, mais en laissant un dépôt poisseux de dextrine.
11 faut ajouter que les vinaigres glucosés sont salis par le sulfate de chaux du glucose; aussi sont-ils fortement troublés parle chlorure de baryum etl’oxalate d’ammoniaque.
Vinaigre d’acide pyroligneux. — En étendant d’eau l’acide pyroligneux pour lui donner le degré acétimétrique d’un vinaigre ordinaire, et en le colorant par un peu de caramel, on imite ainsi le vinaigre ordinaire. Mais un pareil produit laisse un très-faible résidu fixe. Dans celui-ci, on ne retrouvera ni-tartre, ni glucose, mais un peu d’une substance brune, amère, semblable au caramel, accompagnée souvent des matières empyreumatiques et des sels de soude (sulfate ou acétate) que contient presque toujours l’acide pyroligneux.
Vinaigres faits artificiellement. — Quelquefois on ajoute de l’acide pyroligneux à du vinaigre ordinaire pour en augmenter la force. C’est par un titrage acétimétrique, en même temps que par le dosage et l’examen de l’extrait, qu’on peut avoir raison de ce genre de fraude.
Souvent encore on trouve des vinaigres fabriqués avec du vin de qualité inférieure additionné d’acide pyroligneux. Voici le moyen indiqué par M. Cauvet pour constater cette fraude : on sature le vinaigre par du carbonate de soude, puis on distille la liqueur pour en retirer le tiers de son volume. Le produit distillé possède une odeur alcoolique ; porté à l’ébullition, il donne des vapeurs inflammables. Essayé par l’alcoomètre, on peut même en déterminer le degré et savoir par là la quantité de vin contenue dans le vinaigre.
On vend souventà Paris des vinaigres provenant de l’acétification des /?es, dont on remonte ensuite la force à l’aide de vinaigre dit d’alcool. Ces produits, de très-mauvaise qualité, précipitent abondamment par le chlorure de baryum et laissent à l’évaporation un résidu d’un poids insuffisant. On devrait en prohiber la vente {Er. B.).
ZINC
VIOLETTE. Les fleurs de violette ( Viola odoi'ata, Yiolariées) sont d’un beau bleu violacé uniforme, à corolle irrégulière, éperonnée. Elles contiennent un principe immédiat amer, \B.violine {BouUuy).
On les emploie en infusion contre le rhume.
Dans le commerce de la droguerie, ces fleurs sont presque toujours mélangées avec les fleurs de pensée ( Viola tricolor) ; mais la fraude est facile à reconnaître, en ce que les fleurs de pensée sont jaunes, bleues et blanches, tandis que celles de la violette sont d’un bleu violacé uniforme. On leur substitue également les Viola calcarea et sudetica [E. Soubeirun) : celles-ci se reconnaissent à leurs fleurs grandes et longuement éperonnées, tandis que la violette odorante est ù fleurs plus petites et à éperon à peine plus long que le calice.
WINTER (Écorce de). — V. Écorce de Winter
YEUX D’ÉCREVISSE. — V. Pierres d'écrevisse.
ZINC : Zn=fl2,7o. — Ce métal est d’un blanc bleuâtre; sa structure est lamelleuse et cristalline lorsqu’il est coulé en plaques épaisses; il est malléable et très-ductile, surtout entre 100 et 150“ ; mais vers -j-260® il devient cassant et peut être réduit en poudre parla percussion. Sa densité, lorsqu’il a été fondu, est de 6,862 ; quand il a été forgé, elle est de 7,215. Le zinc fond à -j- 410® ; au rouge blanc, il entre en ébullition et distille en vases clos. Chauffé au contact de 1 air, il brûle avec une flamme blanche éblouissante, en produisant un oxyde sous forme de flocons blancs, légers. Les acides sulfuçique et chlorhydrique étendus dissolvent le zinc à froid, avec dégagement d’hydrogène.
Les zincs que l’on trouve dans le commerce sont ceux d'Iserlohn, de Chine, de 1 Amérique du Nord, de Silésie, de la Vieille- Montagne (Belgique), de France.
Les quatre premières sortes renferment les quantités suivantes de fer et de plomb :
ZINC
d’iserlohn.
