AMBRE GRIS

cependant se plaît davantage dans les pays chauds (Provence, Italie, Espagne, Afrique, etc.).

On distingue deuxespèces d’amandes :les amandes douces amandes amères.

Les amandes douces comprennent deux variétés principales : les amandes à roque dure et les amandes à coque tendre. Les premières, oblongues ou presque rondes, sont appelées amandes pidncesses; on les débite, dans le commerce, ordinairement cassées et mondées de leur enveloppe ligneuse.

Les amandes amères se divisent en deux variétés principales :

1“ Amandes amères de Barbarie. C’est l’espèce qu’on rencontre le plus fréquemment. Elle est petite et peut être distinguée, à la vue, de l’amande douce de Barbarie.

2® Amandes amères de France. Elles sont plus pâles en couleur et un peu plus grosses que les amandes amères de Barbarie.

On divise aussi, dans le commerce, les amandes en deux sortes : amandes en roques; amandes sans coque ou cassées. Les premières sont revêtues de leur coque ligneuse, dont les autres sont dépourvues.

Ce qui fait le mérite des amandes cassées, c’est leur arôme, la finesse de leur pâte, la richesse des matières grasses qu’elles renferment et leur régularité de forme.

Les amandes doivent être choisies nouvelles, pleines, entières, bien nourries, sèches et bien saines.

Composition. — Les amandes douces renferment : eau, 3,5 \ pellicules, 5 ; huile fixe, 54 ; albumine [éynulsine ou synaptasé), caséine, 25 ; sucre cristallisable, 9; gomme, 3; tissu végétal, 4; acide et perte 0,5 [Doullay). Tout récemment, M. Portes vient de constater dans les amandes douces l’existence de Yaspai'agine.

Les amandes amères contiennent, outre les matières précédentes, un glucoside de nature complexe nommé amygdaline.

Csagres. — Les amandes sont employées dans l’économie domestique, dans l’art du parfumeur et du confiseur. En médecine, elles servent à faire l’émulsion ou lait d’amandes qui est la base des loochs blancs et du sirop d’orgeat, dans la préparation duquel entrent 1 partie d’amandes amères et 2 parties d’amandes douces.

Altérations. — Les amandes trop vieilles ou mal conservées sont rongées, vermoulues, jaunâtres à l’intérieur, et d’un goût rance très-marqué; elles se réduisent en poudre à la moindre pression, ou sont tellement dures qu’on ne peut en tirer aucun parti.

AMBRE GRIS. — L’ambre paraît être une concrétion morbide qui prend naissance dans l’intestin du cachalot [Physeter macrocephalus), de l’ordre des Cétacés. C’est une substance concrète, tenace, d’une consistance analogue à celle de la cire. L’ambre est d’un gris clair, plus foncé à l’extérieur, et parsemé de stries jaunes ou rougeâtres. Par le frottement ou par la chaleur, il répand une odeur agréable; il peut s’écraser entre les doigts. Sa cassure est à grains fins, présentant parfois une structure composée de lamelles noires ; c’est ce que les plus belles qualités offrent presque toujours. Sa densité est de 0,908 â 0,920. L’ambre gris a une saveur presque nulle ; il est insoluble dans l’eau, soluble à chaud dans l’alcool. Il se liquéfie à la chaleur de l’eau bouillante, surnage l’eau, fond à la flamme d’une bougie, et se volatilise presque entièrement.

AMIDON

On trouve l'ambre gris flottant la surface des eaux de la mer, aux environs des îles Moluques, de Madagascar, de Sumatra, sur les côtes de Coromandel, du Brésil, de l’Afrique, de la Chine, du Japon, du Chili. Il renferme souvent des débris d’aliments du cachalot, des mâchoires de sèche et des fragments de coquilles.

Composition. — D’après John, l’ambre gris contient : ambréine, 85 ; malm'e balsamique, acidulé, soluble dans l'eau et dans l’alcool, 2,5 ; matière soluble, mêlée d'acide benzoïque et de sel marin, 1,5.

Usagées. — L’ambre gris est peu employé comme médicament : il est considéré comme stomachique, cordial et aphrodisiaque ; mais son plus grand usage est en parfumerie, principalement à l’état de teinture alcoolique. Mêlé avec le musc, il en tempère l’odeur.

Falsifications. — Vu son prix élevé, l’ambre gris est falsifié par la cire, les résines odo?'antes et autres matières analogues. Cet ambre sophistiqué a une cassure peu ou point écailleuse, une odeur peu prononcée; il laisse un charbon volumineux et pesant, comparativement à celui que fournit l’ambre gris pur ; ce dernier est facilement traversé par une tige de fer rougie au feu, en laissant exsuder par l’ouverture un liquide huileux, d’une odeur suave et pénétrante, que la présence des matières résineuses modifie singulièrement. L’alcool, en agissant à froid, dissoudrait l’ambre gris sans entraîner la cire qui n’y est soluble qu’à l’ébullition.

AMBRE JAUNE. — V. SucciN.

AMBROISINE. — L’ambroisine, ou thé du Mexique {C henopodium ambrosioïdes), de la famille des Chénopodées, est une plante originaire du Mexique et des États-Unis. Elle répand une odeur aromatique ambrée ; sa saveur est chaude et balsamique. Ses feuilles sont dentées, aiguës, glabres, d’un vert clair quand elles sont fraîches, d’un vert jaunâtre quand elles sont sèches.

L'sstf^es. — Les feuilles de l’ambroisine servent à préparer une infusion qui passe pour tonique et excitante. Ses graines sont employées comme anthelminthiques.

Falsifications. — Quelquefois on substitue aux feuilles de l’ambroisine celles du Chenopodium botrys, qui sont alternes, allongées, garnies de poils courts, et profondément échancrées des deux côtés.

* AMIDON. — L’amidon est extrait principalement du froment et des graines céréales (seigle, orge, avoine, riz, maïs), ainsi que d’autres végétaux (pois, fèves, marrons, glands, etc.). C’est une substance blanche, pulvérulente, insipide, inodore. Dans le commerce, l’amidon est livré en poudre ou en aiguilles prismatiques formées par retraits réguliers : la forme de l’amidon en aiguilles est celle que l’on préfère, c’est un cachet de pureté. L’amidon est très-léger et doux au toucher, il se brise sous le moindre effort et se réduit facilement en poudre. A cet état, l’amidon de bonne qualité fait entendre un certain bruit lorsqu’on le comprime entre les mains. Il se divise dans l’eau froide ; au contact de l’eau bouillante, il se gonfle et se résout en une matière épaisse, transparente, mucilagineuse, connue sous le nom d'empois. Il est insoluble dans l’alcool ; entier ou dissous, il bleuit par l’iode. L’amidon pur donne, par l’incinération, de I à 2 pour 100 de cendres. C’est un produit organisé dont la structure globulaire est facilement dévoilée par le microscope. (Voir plus loin les figures.)

AMIDON

Usagées. — L’amidon est employé par les pharmaciens, par les confiseurs, pour couler les candis; par les blanchisseuses pour empeser le linge ; on s’eu sert pour apprêts, pour épaissir les mordants dans l’impression des tissus; la parfumerie en fait usage pour préparer la poudre à poudrer.

Falsifications. — L’amidon est quelquefois falsifié par le carbonate et le sulfate de chaux, ainsi que par Veau (1).

Le carbonate de chaux se reconnaîtrait très-facilement par l’effervescence que l’amidon ainsi falsifié produirait avec les acides : aussi les fraudeurs ont-ils préféré l’emploi du sulfate de chaux (albâtre gypseux), dont la présence et la proportion se constatent par le poids du résidu provenant de l’incinération d’une certaine quantité de l’amidon à essayer, lequel, s’il est pur, n’en laisse que 1 à 2 pour 100. Ce résidu, traité par l’eau tiède, donne une liqueur qui précipite en blanc par l’oxalate d’ammoniaque et par le chlorure de baryum.

M. Ch. Pressoir a proposé, pour reconnaître cette fraude, un moyen fondé sur

Fig. 22. — Amidon de blé. — Grossissement de 140 diamètres.

Fig. 23. — Amidon de riz. — Grossissement de 140 diamètres.

l’inégale densité de l’albâtre et de l’amidon. Pour cela, on remplit une boîte métallique d’amidon normal; cette boîte, pesée avec soin, sert de type pour les échantillons d’amidon que l’on a à essayer. Les boîtes semblables, contenant , de l’amidon mêlé d’albâtre, auront un poids d’autant plus considérable que la quantité de sulfate de chaux sera plus grande. Ainsi, il résulte des expériences de M. Ch. Pressoir, que la même boîte contenant de l’amidon seul et pesant 13®%40, pèsera 13®’’, 90, si elle contient de l'amidon mêlé de 10 p. 100 de sulfate de chaux, et 13®'', 93 avec l’amidon mêlé de 30 p. 100 de ce sel.

La fraude la plus ordinaire consiste à saturer l’amidon à.' humidité. L’amidon du commerce contient environ 12 p. 100 d’eau; la dessiccation à l’étuve, au bain-marie, fait connaître sî l’amidon contient un excès de cette substance.

Substitutions. — Aujourd hui, l’amidon du commerce varie singulièrement d’origine ; à celui du froment, on substitue l'amidon de riz auquel on sait donner

(I) La poudre à' albâtre, provenant de la fabrication des pendules, fausses bougies et autres objets, est souvent consacrée à cet usage. Nous avons trouvé de l’amidon, destiné aux confiseurs, qui en contenait 40 p. 100. (.1. Ch.)

AMIDON

la forme d'aiguilles prismatiques. On imprime encore le même aspect à la fécule du maïs {Zea maïs). Ces deux produits reçoivent communément, dans le commerce, le nom d’amidons anglais.

Ces diverses matières amylacées ne peuvent être distinguées les unes des autres qu’à l’aide du microscope :

Vamidon de blé est en disques lenticulaires, d’un volume très-variable : les plus gros mesurent 50 millièmes de millimètre. ils portent un hile simple, transversal (fig. 22).

Yi'amidon de riz est remarquable par sa petitesse, par l’égalité de son volume et par sa forme polyédrique très-marquée et presque dodécaédrique. Il a l’aspect d’un hexagone avec un hile régulier au centre (fig. 23). Celui du mais ressemble assez à ce dernier; mais il est un peu plus volumineux, moins régulier en grosseur, et il porte toujours un hile crucial très-distinct (fig. 24). Du reste, lorsqu’on veut déterminer l’origine d’un amidon ou d’une fécule, il faut toujours que l’examen microscopique de celui qu’on étudie soit corroboré par des recherches directes faites sur l’amidon auquel on croit devoir le rapporter.

D’après M. Henry Mayet (1), on trouverait aujourd’hui dans le commerce l’amidon de blé à peu près complètement remplacé par les amidons de riz, de maïs, soit seuls, soit mélangés entre eux et à la fécule de pommes de terre. La grosseur et la forme des grains, quand ces amidons sont vus au microscope, permettent, comme il a été dit plus haut, de les distinguer les uns des autres. Leurs dimensions au millième de millimètre sont :

Fécule de pommes de terre, 140;

Amidon de blé, 40 à 30;

Amidon de maïs, 30 ;

Amidon de riz, grains extrêmement petits et polyédriques.

Mais lorsqu’on est privé de microscope, il faut, pour reconnaître chacun d’eux, recourir aux procédés suivants indiqués par M. Mayet:

Avec 3 grammes d'amidon et 30 grammes d’eau, on fait un empois en portant le mélange à l’ébullition. L’empois sera blanc mat et s’épaissira promptement par refroidissement, s’il provient de Yamidon de blé. Celui du riz sera beaucoup plus lent à s’épaissir. V amidon de maïs agit presque de même : son épaississement est un peu moins lent à se produire. La fécule donne de suite, même à chaud, un empois très-épais et très-transparent, mais qui se sépare assez vite.

En ajoutant à 30 centigrammes de chacun de ces divers amidons, 13 gouttes d'un mélange de: teinture d’iode, 5 gouttes, et eau distillée, 50 grammes, on observe alors que :

(1) Thèse sur la Glycérine officinale. École de pharmacie, 1873.

Chevallier et Baudrimont, 5® édit.

Fig. 24. — Amidon de maïs ou amidon anglais. — Grossissement de 140 diamètres.

\ I i AMMONIAQUE.

Vamïdoîi de blé prend très-rapidement une teinte d’un beau rose persistant assez longtemps ;

IJ’amidon de maïs présente une teinte lie de vin ;

\d amidon de riz en reçoit une très-légère teinte rose qui disparaît presque instantanément ;

La fécule se colore d’une belle teinte bleue qui passe assez vite au violet foncé.

Par suite d’une mauvaise préparation ou d’un mélange frauduleux, l’amidon contient quelquefois de la farine ; en mettant 1 gramme de ce mélange en ébullition dans 180 grammes d’eau, on obtient une dissolution qui, sous l’influence d’une vive agitation, fournit une mousse épaisse, volumineuse et persistante. On pourrait plus sûrement constater la présence de la farine en soumettant l’amidon à un lavage méthodique pour en isoler le gluten. (Voir Farine.)

AMMONIAQUE : AzH^, X aq. — L’ammoniaque liquide, ou esprit de sel ammoniac, alcali volatil, est une solution aqueuse de gaz ammoniac : elle est incolore, possède une odeur forte et pénétrante qui provoque le larmoiement, ramène au bleu le papier de tournesol rougi, verdit le sirop de violettes ; elle a une saveur âcre et lixivielle, et exerce une action vésicante sur la langue et sur la peau. Soumise à l’action de la chaleur, elle s’évapore sans laisser aucun résidu, en perdant d’abord tout son gaz. Sa solution sature énergiquement tous les acides, et répand des fumées blanches très-épaisses à l’approche d’une baguette trempée dans l’acide chlorhydrique ou dans l’acide azotique. L’ammoniaque liquide ordinaire a une densité de 0,92 et marque 22“ à l’aréomètre de Baumé.

Voici une table dressée par H. Davy, indiquant la quantité, pour tOO, de gaz ammoniac contenu dans l’ammoniaque liquide à diverses densités et à divers degrés de l’aréomètre :

Degrés

Densité.

Gaz

Eau.

Degrés

Densité.

Gaz.

Eau.

de Baumé.

ammoniae.

de Baumé.

ammoniae.

Canus a

corrigé les chiffres précédents. Voici son tableau

Quantité

d’ammoniaque

Densité.

d’ammoniaque

Densiié.

d’ammoniaque

Densité.

d’ammoniaque

Densité.

AMMONIAQUE

lüO parties d’ammoniaque à 22“ en saturent 120 d’acide chlorhydrique à 22“. On peut toujours déterminer sa force à l’aide d’une opération alcalimétrique. (Voir Potasse; Alcalimétrie.)

Caractères. — (Voir page 13.)

Csa^es. — L’ammoniaque est employée en médecine à l’extérieur comme vésicant et comme rubéfiant ; elle entre dans la composition de plusieurs liniments et pommades ; on s’en sert pour cautériser les morsures de serpents venimeux, d’animaux enragés, les piqûres d’insectes; pour faire respirer aux personnes tombées en syncope ; pour dissiper l'ivresse. Dans les arts, l’ammoniaque sert à foncer les couleurs, à développer la couleur de l’orseille, à dissoudre le carmin, à délayer les écailles d’ablettes pour en faire l’essence d’ Orient employée dans la fabrication des perles artificielles. Dans l’agriculture, on l’emploie pour arrêter les effets de la météorisation des animaux herbivores, causée par l’ingestion d’herbes trop aqueuses et trop vertes. Enfin, M. Carré l’a fait servir à la production de la glace.

C’est l’un des réactifs les plus usités dans les laboratoires de chimie.

Altérations. — L’ammoniaque est souvent altérée par la présence de matières étrangères : huile empyreumatique, acide sulfurique., acide chlorhydrique, acide carbonique, tous les trois saturés par l’ammoniaque elle-même; cuivre, chlorure de calcium et se/s contenus dans l’eau ordinaire employée à sa préparation.

~L'huile ernpyi’eumatique provient de l’impureté du sulfate ou du chlorhydrate d’ammoniaque employés à la préparation de l’ammoniaque ; on la reconnaît à son odeur : on verse dans une capsule quelques gouttes d’ammoniaque, on en laisse évaporer le gaz alcalin ; le résidu dégage alors l’odeur de l’huile empyreumatique.Dans un tube à essai contenant quelques centimètres cubes d’acide azotique incolore et étendu du quart de son volume d’eau, on peut aussi verser peu à peu à l’ammoniaque que l’on veut essayer ; il se manifeste immédiatement une coloration l'ouge-gi'oseille si elle est goudronneuse: elle devient brune par une plus forte addition de l’alcali volatil ; en même temps, la température du mélange s’élève et y développe l’odeur du goudron. {Kupffei'schlaeger.)

Vacide sulfurique se reconnaît au moyen du chlorure de baryum ; V acide chlorhydrique ou le chlorhydrate d’ammoniaque, au moyen du nitrate d’argent, en prenant le soin de saturer préalablement l’ammoniaque par l’aeide nitrique. Sans cette précaution, on pourrait également obtenir, dans le premier cas, un précipité blanc dû à ce que l’alcali, ayant été exposé à l’air, aurait pu absorber de l’acide carbonique ; le précipité obtenu serait alors du carbonate et non du sulfate de baryte, ce que l’on verrait en traitant ce précipité par un acide qui dissoudrait le carbonate et n’attaquerait pas le sulfate. Dans le deuxième cas, le précipité de chlorure d’argent se dissoudrait dans l’ammoniaque, à mesure de sa formation, ce qui empêcherait de constater la présence de l’acide chlorhydrique ou celle du chlorhydrate.

\iacide carbonique est décelé parle précipité que produit l’ammoniaque à essayer au contact de l’eau de chaux.

La présence du cuivre donne toujours à l’ammoniaque une teinte bleue, ou au moins un reflet azuré.

Le chlorure de calcium se reconnaît par les réactifs de l’acide chlorhydrique ; la chaux est indiquée par l’oxalate d’ammoniaque.

Si, au lieu d’eau pure, on a employé Veau ordinaire pour préparer l’ammo-