CACAO

CACAO. — Le cacao est la graine du cacaoyer ou cacaotier cacao),

arbre de la famille des Byltnériacées, qui croît au Mexique et dans les vastes contrées de l’Amérique méridionale, aux Antilles, etc., et qu’on cultive aujourd’hui aux îles Philippines, Bornéo, Java, Réunion, ainsi que sur quelques points de la côte occidentale d'Afrique.

On distingue dans le commerce un assez grand nombre de variétés de cacaos, qui portent des noms différents.

Le bon cacao doit avoir la peau très-brune et assez unie ; l’amande pleine, lisse, couleur de )ioisette, plus rougeâtre en dedans, d’une saveur un peu amère, mais agréable et astringente. Elle doit être sans odeur et non piquée par les vers.

En France, les sortes les plus employées dans le commerce sont : 1“ les cacaos caraques ; 2° ceux de Maragnon, Maragnan, ou Maranhan ; 3“ ceux des Iles, nommés aussi cacaos de Saint-Domingue, de la Martinique et de la Guadeloupe ; A° le cacao de Cayenne ; S“ le cacao de Maracaïho, etc.

Les cacaos caraques sont les plus estimés; ils se récoltent principalement sur la côte de Caracas et dans l’Etat de Nicaragua sur le Pacifique. Ils sont presque tous terrés, c’est-à-dire qu’ils ont séjourné dans des tonneaux mis en terre pendant quatre ou cinq jours. La terre brunâtre ou grisâtre qui recouvre leur membrane externe les caractérise, ainsi que la désunion des enveloppes qui adhéraient à l’amande, et la couleur brun-rougeâtre que celle-ci a prise.

Les cacaos des Iles sont généralement peu estimés ; on les emploie de préférence pour faire les chocolats communs et à has prix, parce qu’ils présentent plus de facilité à l’absorption de la fécule ou de la farine. Ils constituent les cacaos non terrés, c’est-à-dire desséchés simplement au soleil ou àla chaleurdes fours. Leurs enveloppes, privées de terre, adhèrent àl’amande, laquelle porte des teintes violacées ou bleuâtres caractéristiques.

Le cacao de Cayenne aune amande petite, amère, ayant un goût de fumée.

Voici, d’après les expériences de MM. Chevallier, Pommier et A. Poirier, les qua ntités de beurre fournies par 100 parties des diverses sortes de cacaos :

Chevallier.

Pommier.

Poirier.

Cacao Maragnon

Cacao caraque

Cacao Maracaïbo

Cacao des Iles

Les chimistes ne sont d’accord, ni sur la nature, ni sur la proportion des principes du cacao : le seul de ces principes dont le dosage ne donne lieu à aucune erreur, est la matière grasse. 11 est impossible de comparer entre eux les résultats analytiques généraux obtenus par Lampadius, Boussingault, Tuchen et Alf. Mitsdm'lich. Voici ceux qu’a obtenus ce dernier chimiste, sur le cacao de

Guayaquil :

Beurre 45 à 49

Fécule 14 18

Sucres 0,6