CACAO

Cellulose

Matière colorante.

Protéine combinée

Théobrômine

Cendres

Eau

M. Tulpen, suivants :

ayant analysé

plusieurs sortes de cacaos,

a obtenu

Matière grasse.

Théobrômine.

Guayaquil

Surinam

Caracas

Para •.

Maragnon

Trinidad

Usagées. — Le cacao est employé à la fabrication du chocolat, à l’extraction

Fig. 38. — Poudre de cacao \ue au microscope.

A, cellules allongées et rudiments de trachées de la coque de cacao ; — B, cellules du parenchyme contenant la matière grasse et les corpuscules amyla.és.

du beurre de cacao. Dans les Antilles on en fait des confitures. (V. Cuocolat et Beurre de cacao.)

(t) D’après un travail assez récent de M. Duclmix, l’amande du cacao et surtout les pellicules qui l’entourent renfermeraient normalement des traces de cuivre.

CACHOU

Altérations et Falsifications. — Dans le commerce, on livre quelquefois, sous des noms divers, du cacao pulvérisé ou mis en trochisques et mêlé à différentes substances.

En 1850, nous avons eu à examiner une poudre dite cacao impalpable, qui consistait en cacao privé de beurre, auquel on avait ajouté de la farine de mais (A. Ch.). En Angleterre, la poudre de cacao est très-souvent additionnée d’autres matières amylacées, et principalement de fécule de pommes de teri’e.

L’éther démontre si ces poudres de cacao sont privées de beurre; l’eau iodée et le microscope, si elles sont allongées de maïs ou d’autres matières féculentes. Eu effet, la poudre de cacao, qui provient de la masse de ses cotylédons, présente un parenchyme à cellules légèrement anguleuses et à parois minces, au milieu desquelles, à côté de la matière grasse, on remarque des corpuscules amylacés très-petits (4 à 8 millièmes de millimètre — Collin), qu’on ne saurait confondre avec les matières féculentes employées à la falsification (fig. 38). Si la farine ajoutée est grossière, on peut l’isoler par dépôt et décantation, en soumettant la poudre de cacao à un traitement aqueux.

On a vu des cacaos colorés par de Tocre rouge; ceux-là laissent une cendre ferrugineuse par la combustion.

Quelquefois le cacao a été avarié en mer; il est alors salé et moisi. On le lave, on le sèche et on le livre au commerce à des prix inférieurs (I). Mais il lui reste encore assez de chlorure de sodium pour que l’on puisse retrouver facilement celui-ci par une incinération ménagée, et par l’essai des cendres à l’aide du nitrate d’argent.

CACHEMIRE. — V. Matières textiles.

CACHOU. — Le cachou du commerce est un extrait sec, astringent, que Ton obtient en épuisant par l’eau certaines parties végétales et en évaporant ensuite le liquide en consistance solide. Sa forme commerciale varie avec son origine ; on en distingue donc plusieurs sortes suivant la plante et le pays qui le fournissent.

11 est toujours solide, sec, brun jaunâtre, ou rougeâtre, ou noirâtre; en galettes, en boules, en pains cubiques ou en masses irrégulières et volumineuses. Il est dépourvu d’odeur et possède une saveur astringente, quelquefois amère ou légèrement sucrée. Il est plus ou moins soluble dans l’eau, l’alcool, le vin et le vinaigre, partiellement soluble dansl'éther; ses solutions s’altèrent et brunissent au contact des alcalis. Porté au rouge dans l’air, il brûle et ne laisse qu’un résidu très-faible s’il est pur.

Le cachou fut autrefois regardé comme une matière terreuse et désigné alors sous le nom de terre du Japon : on connaît maintenant son origine. Plusieurs espèces proviennent du bois de V Acacia catechu, arbre de la famille des Légumineuses. 11 en est d’autres qu’on extrait des fruits d’un palmier nommé Ai'eca catechu qui croît dans l’Inde, les îles de la Sonde et les îles Moluques. Enfin, on

(1) Nous avons eu à examiner des cacaos qui avaient été avariés. Ils n’avaient plus de saveur, et furent vendus à des fabricants de chocolat, au prix de 40 centimes le kilogramme. On a vendu aussi des cacaos qui, pendant le trajet, avaient macéré accidentellement dans de l’eau de mer chargée des principes solubles du tabac; des cacaos qui avaient acquis l’odeur et la saveur du baume de copahu et du tabac, en môme temps que du cacao {A. Ch.).

CACHOU. 199

donne le nom de Gambir à un produit astringent extrait des feuilles de VUncaria gainbù-, et qu’on ne saurait raisonnablement séparer des cachous.

Tous ces sucs astringents forment plusieurs sortes commerciales dont les principales sont (1) :

1® Le cachou terne et rougeâtre, en pains carrés, du poids de 90 à 125 grammes, recouverts de glumes de riz; cassant, compacte; d’une cassure terne, rougeâtre, ondulée et souvent marbrée. Sa saveur est astringente, suivie d’un goût agréable et sucré ;

2® Le cachou brun noirât7'e orbiculaire et plat, en pains plats et arrondis, recouverts, comme le précédent, de glumes de riz sur leurs deux faces. Il est plus dur, plus brun et d’une couleur plus uniforme que lui. Sa cassure est nette et luisante; sa saveur est arrière. Ce cachou est connu, en Angleterre, sous le nom de cachou de Colombo ou de Ceylan. Cependant les deux sortes 1® et 2® ont été désignées d’abord sous le nom de cachou du Bengale et de cachou de Bombay;

3® Le cachou brun noirâtre amylacé, en pains ronds et très-plats, de 3 à 6 centimètres de diamètre et du poids de 30 à GO grammes. Sa cassure est très-inégale et peu brillante ; l’intérieur est brun, compacte, dur et pesant.

Ces trois espèces sont fournies par VAreca catechu ;

4® Le cachou terne et parallélipipjède, en pains carrés de 34 millimètres de côté, dépourvus de glumes ; un peu compacte et brunâtre près de la surface, mais tout à fait terne et grisâtre au centre. Il est presque toujours disposé par couches parallèles comme un schiste, et facile à séparer en deux ou trois parties dans le sens de ces couches;

3® Le cachou blanc enfumé, noir à l’extérieur, dur et pesant comme une pierre ; à l’intérieur, il est presque blanc et d’aspect tout à fait terreux; le plus grand nombre des pains pèsent 13 grammes environ ;

6® Le cachou brun en gros pains pai'allélipipèdes, sous forme de pains carrés de 10 centimètres de côté sur 6 d’épaisseur, et pesant 600 à 700 grammes; d'un brun grisâtre à la surface ou blanchi par un léger enduit terreux. 11 laisse 10 p. 100 de résidu fixe à l’incinération ;

Les n®® 4 et 3 et 6 proviennent de Y Acacia catechu.

7® Le cachou de Végu en masses. Il est brun noirâtre ou brun rougeâtre, à cassure brillante, d’une saveur astringente et amère. Il ressemble à un extrait solide et se trouve enveloppé de grandes feuilles d’un Dipterocaipus. Guibourt le croit fourni par YUncaria ou Nauclea gambir.

Composition. — Ces diverses espèces de cachou offrent à peu près toutes la même composition qualitative. On y signale : I® un acide cachoutannique, variété de tannin qui trouble la gélatine et que les sels ferriques précipitent en vert grisâtre; 2® de la catéchme, principe incolore, cristallisable, que les alcalis altèrent promptement en présence de l’air ; 3® des matières brunes prove-

(1) Dans le commerce, on ne connaît que quatre sortes de cachou :

1° Le cachou brun, à\t coulé sur terre ; c’est la plus basse qualité.

2° Le cachou brun, coulé sur riz; qualité supérieure à la précédente.

3" Le cachou brun, coulé sur feuille; très-bonne qualité, recherchée en teinture, à cause de sa belle nuance.

4“ Le cachou jaune, en petits pains cubiques, d'une cassure jaune terne; cette qualité, appelée également Gambir, est aussi estimée que la précédente.

CACHOU

nant de l’altération des corps précédents, et des substances extractives indéterminées.

L'saj^es. — Le cachou sert en teinture ; dans la fabrication des toiles peintes, et dans le tannage des peaux. A raison du tannin qu’il contient, on l’emploie en médecine, comme tonique et astringent, sous forme de pilules. Il sert aussi à corriger la fétidité de l’haleine.

Les cachous les plus purs {Pégu) cèdent à l’éther 53 p. 100 de leur poids (de Meyer), tandis que l’eau alcoolisée ne laisse que de 7 à 8 p. 100 de résidu insoluble. Celui-ci est composé de débris de plantes, de petits cristaux d’oxalate de chaux. On n’y trouve pas d’amidon.

Faisiiications. — Dans le commerce, le cachou a été falsifié avec des cachous de qualité inférieure, avec extraits astringents, de la /’écM/e, de \?iter7'e a7'gileuse 7'ouge, du sable, de Valim (1).

Celui qu’on a mélangé avec des cachous de qualité inférieure ou avec des ext7'üits ast7'i7ige7its a une couleur brune foncée presque noire ; il n’a plus de saveur sucrée agréable; de plus, son solutum aqueux donne avec le perchlorure de fer un précipité noir ou violet, tandis que le cachou pur donne un précipité vert, dû au tannin qu’il renferme.

Le cachou falsifié avec de la te7xe argileuse ne fond pas dans la bouche comme le cachou pur; il est moins soluble dans l’eau, le vinaigre, le vin et l’alcool ; le résidu de son incinération, traité par l’eau, laisse plus de 10 p. 100 de matières insolubles.

La fécule dans le cachou se reconnaît en traitant successivement le cachou par l’eau et l’alcool à froid : la fécule reste pour résidu. Sa présence est rendue manifeste au moyen de quelques gouttes de teinture d’iode ou par l’emploi du microscope.

Enfin, on trouve des cachous qui renferment jusqu’à 26 p. 100 de suA/e (2) ajouté dans le but de lui donner de la dureté et de fa pesanteur. Cette sophistication est facilement dévoilée par l’incinération ; le résidu, traité par l’eau, laisse une certaine quantité de matières insolubles dont il est facile d’apprécier le poids (3).

En traitant par l’ammoniaque et le chlorure de baryum la solution aqueuse de cachou, on reconnaît, parla présence ou l’absence de précipité, si le cachou renferme ou non de Yahm.

M. Reinsch a examiné autrefois un cachou artificiel ? qui contenait 1 p. 100 de bichrômate de potasse ?

(1) Il y a dans le commerce des écliantillons de caclioii brun renfermant 5 p. 100 d’alun {Reinsch).

(2) On a mélangé le cacliou brun en gros pains parallélipipèdes avec une plus ou moins grande quantité de sable siliceux. Ce faux cachou était en pains carrés de 7 centimètres de côté sur 7 centimètres de hauteur et du poids de 500 grammes environ, ou en masses plus ou moins irrégulières, globuleuses ou aplaties, d’un poids moins considérable. Il était d’un brun terne à l’extérieur, d’un brun foncé à l’intérieur, à cassure compacte, inégale, terne ou un peu luisante, et laissant briller à la lumière des particules siliceuses. Il était dur, tenace et très-dense.

(3) Guibourt a trouvé dans le commerce un faux cachou orbiculaire et plat, probablement fabriqué avec une pâte amylacée teinte en rouge brunâtre un peu violacé, ou en rouge jaunâtre. Il était en galettes tout à fait plates, du poids de 26 à 50 grammes, dures, compactes, à cassure un peu luisante ou terne; il était difficile à broyer sous la dent, avec indice d’un sable siliceux interposé. Il avait un goût de fécule, se gonflait dans l’eau et se comportait avec l’iode comme une substance panaire.

CADMIUM.

Le produit qu’on vend sous le nom de cachou de Bologne est un extrait de cachou aromatisé, réduit en lames minces recouvertes d’une feuille métallique et découpé en petits losanges. La feuille métallique est le plus souvent formée d’étain plombé. Les petites boîtes de ce bonbon renferment quelquefois jusqu'à 0,20 de plomb, et l’usage prolongé de cet astringent a souvent déterminé de véritables empoisonnements.

CADMIE. — On donne le nom de cadmie des fow'neaux ou de tutie à un oxyde de zinc impur obtenu dans le traitement métallurgique des minerais de plomb zincifères. Cet oxyde se dépose sous forme d’incrustations dans les cheminées des fourneaux où l’on ojière leur calcination. La composition de la cadmie est très-variable : elle renferme de Y oxyde de zinc (92 p. 100 environ), du protoxyde de fer, à.&ï oxyde de plomb, du charbon, du laitier, quelquefois des traces lYoxyde de cuivre, souvent de Y arsenic.

On la livre au commerce sous forme de plaques et de trochisques (I), d’un gris cendré, ou jaunâtre, ou bleuâtre. Les cadmies sont facilement solubles dans les acides puissants et même dans l’acide acétique.

Usai^es. — La cadmie porphyrisée est quelquefois employée en pharmacie comme antiophthalmique. On devrait renoncer à en faire usage.

Falsifications. — Lacadmie est souvent falsifiée. Onluia substitué quelf{uefois un mélange A' argile bleue et de limaille de cuitme, réduit en pâte et séché sur des baguettes de fer. Ce produit se distingue de la véritable tutie en ce qu’il est beaucoup plus friable, et que, mis en contact avec l’eau, Use délaye et exhale une odeur terreuse.

11 paraîtrait qu’on a substitué aussiàla tutie des mélanges de terre cuite, de carbonate et de sulfate de chaux, de craie et de charbon, dioxydes de manganhe et de fer, liés par de la colle d'amidon.

En traitant le premier mélange par l'eau bouillante, on aurait un liquide qui précipiterait en blanc par le chlorure de baryum et l’oxalate d’ammoniaque et se colorerait en bleu par la solution d’iode. Le résidu ferait une vive effervescence au contact de l’acide chlorhydrique et donnerait une liqueur précipitant en blanc (oxalate de chaux) par l’oxalate d’ammoniaque, en rouge (succinate ou benzoate de fer) par le succinate ou le benzoate d'ammoniaque; séparant ce dernier précipité par filtration, la liqueur filtrée présenterait les réactions propres aux protosels de manganèse, c’est-à-dire précipité blanc par un carbonate alcalin, par le cyanure jaune, précipité couleur de chair par le sulfhydrate d’ammoniaque.

Quant au second mélange de craie et de charbon, il se reconnaîtrait promptement à l’aide d’un simple traitement par l’acide chlorhydrique, qui dissoudrait la craie avec effervescence et laisserait le charbon pour résidu.

CADMIUM : Cd = 56. — Le cadmium est un métal d’un blanc un peu bleuâtre, un peu rpou, très-malléable et très-ductile, d’une densité égale à 8,6. Il fond vers 315° et distille vers 860°. A cette température, il brûle facilement à l’air en se transformant en un oxyde jaune brunâtre. Les acides l’attaquent en produisant des sels incolores. Ses dissolutions donnent par la potasse un préci-

(I) On ne devrait jamais aclieter la cadmie en trochisques : cette forme est la plus favorable ît la sophistication.

CAFÉ

pité blanc insoluble dans un excès de réactif, et par l’acide sulfhydrique un précipité d’un beau jaune orangé, insoluble dans le sulfhydrate d’ammoniaque. (Voir Cœ'actères des sels de cadmium, page 6.)

Usages. — Le cadmium est usité à l’état de sulfure par les peintres, et sous forme de sulfate de cadmium en pharmacie.

Altérations. — Il est très-souvent associé à du zinc. On y découvre ce dernier en dissolvant le métal dans l'acide azotique, et en précipitant la dissolution peu acide par un courant d’hydrogène sulfuré qui élimine le cadmium à l’état de sulfure jaune. Le zinc reste dans la liqueur dans laquelle l’ammoniaque fera naître un précipité blanc qu’un excès de réactif redissoudra ; si alors on ajoute au liquide alcalin de l’acide sulfhydrique, on obtient un précipité blanc de sulfure de zinc.

CAFÉ. — Le café est la graine du caféier {Coffæa arabica)., arbrisseau de la famille des Rubiacées, originaire de l’Arabie et principalement de l'Yémen, aux environs de la ville de Moka. On le cultive avec succès aux Antilles, à la Guyane, au Brésil, aux îles de France et de Bourbon, etc.

La semence de café a une consistance dure et cornée ; elle est convexe à l’extérieur, plane et toujours marquée d’un sillon longitudinal du côté interne.

On rencontre dans le commerce une grande variété de cafés désignés par le nom du pays qui les produit. On peut les rapporter à trois types principaux :

Le café Moka est en grains inégaux, d’un gris jaunâtre ; un grand nombre de ces grains restent enveloppés dans le fruit desséché ;

Le café Bourbon est en grains petits, assez réguliers en grosseur, d’un gris jaunâtre, doués d’un arôme qui se développe par une légère torréfaction ;•

Le café Martinique se présente en grains plus volumineux et plus déprimés que les précédents, d'une couleur ordinairement verdâtre. Son arôme est moins doux et moins prononcé. Trois sous-variétés sont appelées Martinique fin vert, M. jaune et 3/. ordinaire.

Presque toutes les autres sortes commerciales, pour la plupart moins estimées, peuvent se rapporter à ces deux dernières (1).

Elles se présentent sous deux états distincts : le café vert ou cru et le café torréfié : c’est sous cette dernière forme qu’il est presque uniquement employé. La torréfaction, en modifiant sa consistance et quelques-unes des matières qui le composent, développe en lui un arôme agréable bien connu.

Composition. — Le Café a été l’objet des recherches d’un très-grand nombre de chimistes. Plusieurs analyses complètes en ont été faites. Voici, d’après Payen, sa composition approximative :

Cellulose 34

Eau liygroscopique 12

Substances grasses 10 à 13

Glucose, dextrine, acide végétal indéterminé 15,5

Légumine, caséine (glutine?) 10

Clilorogénate de potasse et de caféine (2) 3,5 à 5

(1) Les espèces commerciales de cette graine sont tellement nombreuses qu’il faut recourir aux articles spéciaux pour en avoir la description.

(2) Ce composé, par l’acide chlorogénique qu’il contient, donne à l’infusion de café cru la propriété de développer une belle coloration vert-émcruucle sous l’influence de l’air et de quelques gouttes d’ammoniaque.

CAFÉ

Substance azotée albuminoïde 3

Caféine libre 0,8

Huile essentielle concrète 0,001

Essence aromatique, fluide 0,002

Substances minérales : potasse, cliaux, magnésie ; acides phosphorique, sulfurique, silicique, et traces de chlore 0,007

Le café vert cède à l’eau jusqu'à 40 p. 100 de parties solubles. Le café torrélié de manière à prendre la teinte rousse légère avec laquelle il conserve le maximum *d'arome et de poids, perd 15 p. 100; mais alors son volume s’accroît dans la proportion de 100 à 130. En poussant la torréfaction jusqu'à la couleur marron, la perte s’élève à 20 p. 100, elle volume s’accroît encore de 100 à 153. La torréfaction la plus avancée ne lui enlève jamais que 23 p. 100 de son poids [t'ayen).

Le café torréfié perd donc d’autant plus de ses principes solubles que la torréfaction a été poussée plus loin. Pendant cette opération, il se développe de la méthylamme, ainsi qu’un principe aromatique (1) qui communique au café brûlé son parfum, et qui diminue à mesure que la torréfaction est plus avancée. 11 en résulte que le meilleur café, comme boisson, est celui qui a été fait avec la graine faiblement torréfiée.

D’après les expériences de M. Dausse aîné, pour remplîr toutes les conditions d’une bonne torréfaction, les diverses sortes de cafés doivent éprouver, sur 1000 grammes, les pertes suivantes, savoir ;

Cafés pâles et jaunes (Bourbon, Malabar, Cote d’Afrique), secs ICO gr.

Cafés jiàles et jaunes (Bourbon, Malabar, Côte d'Afrique), humides.... 180

Cafés Moka mondés et cafés Java 150 à ISO

Cafés verts (Martinique, Guadeloupe, Porto-Rico, Haïti), secs 180

Cafés verts (Martinique, Guadeloupe, Porto-Rico, Haïti), humides 200

Unages. — Le café non torréfié, en poudre ou en décoction, a été employé avec succès comme fébrifuge par le docteur Grindel, en Russie. Le café torréfié forme avec l’eau l’infusion si usitée généralement comme boisson alimentaire et agréable (2).

Le café le plus estimé est celui qui se vend sous le nom de café Moka. Son usage s’introduisit d’abord à Constantinople, puis en Italie vers 1643, et à Paris en 1669.

On obtient d’excellent café en employant parties égales de café Moka et de café Bourbon, torréfiés séparément.

Altérations. — Le café peut être altéré sur la plante ou par l’acte du transport.

Au Havre, on divise les cafés avariés en trois catégories :

1® Les cafés avariés par vice propj'e, c'est-à-dire sur le végétal lui-même ;

2® Les cafés qui se sont ternis sous l’influence de l’humidité et de la chaleur qui régnent dans la cale des navires ;

(1) Le principe aromatique du café torréfié est une huile brune, plus dense que l’eau, soluble dans l’éther et un peu dans l’eau bouillante. MM. Boutron-Charlard et Fremy l’ont appelée caféone. Une faible portion de cette huile suffit pour aromatiser une grande quantité d’eau.

;2) La consommation du café en France varie, depuis une dizaine d’années, de 'lO à 50 millions de kilogrammes sur les quantités importées.

CAFÉ

3“ Les cafés avm'iés par l’eau de mer dont ils ont été imprégnés pendant le transport.

Tous doivent être réexportés. Ils sont recherchés parles fabricants de chicorée pour être mêlés à leurs produi ts ( I ).

Falsifications. — Pendant le blocus continental, on chercha à remplacer le café en totalité ou en partie par plusieurs végétaux indigènes ou acclimatés, au nombre desquels nous citerons : les graines de l’iris pseudo-acorus, celles de l’«rachis hypogæa, de Vhibiscus esculentus, de V astragalus bæticus, du hotix, du genêt d' Espagne ; les pois chiches; l'avoine ; le seigle ; les haricots: les lupins; les pois ; les fèves ; Vorge ; le maïs ;\e blé ; les glands; les châtaignes ; les semences du caroubier ; les raves ; les racines de souchet comestible, de fougère, de chicorée sauvage, de betterave, de panais, de carotte (2).

L’usage de presque toutes ces substances est abandonné depuis longtemps. Quelques-unes seulement ont été employées de préférence par les fraudeurs pour allonger le café torréfié et moulu; de ce nombre sont : la fécule de pommes de terre, l'orge, l’avoine, le maïs, le blé, les raves, les carottes, les betteraves, et surtout la chicorée (3). Il faut ajouter à cette liste le marc de café, c’est-à-dire le café torréfié épuisé par l’eau.

Café cru. — Souvent, dans le commerce, on a vendu, concurremment avec des cafés de bonne qualité, des cafés ayarfés en mer, repêchés ci travaillés (lavés, séchés et recolorés). Ces derniers, ayant séjourné pendantassez longtemps dans l’eau de mer, sont gâtés, répandent une odeur désagréable de moisi, et four-

(1) Les cafés avariés bien triés, sont souvent destinés par les acheteurs à être introduits dans le café à l fr. CO le demi-kilogramme. L’administration devrait, à l’arrivée, ordonner le triage des cafés, et faire jeter à l’eau le café avarié ; ce dernier n’étant employé que pour tromper les classes ouvrières qui achètent à bon marché, mais toujours trop cher, un produit altéré.

Le café contient aussi, lors de son arrivée, des pierres assez grosses pour qu’on ne puisse croire quelles y existent par erreur ; elles ont dû y être ajoutées pour faire poids.

(2) Un journal de médecine anglais, la Lancette {The Lancet), ajoute à cette nomenclature déjà nombreuse : le caramel, la terre rouge, le marron d’Inde, le tan en poudre, la sciure de bois d’acajou, le foie de cheval cuit au four, la poudre de Hambourg , le rouge de Venise, etc. , dont la présence a été constatée dans divers échantillons de café et de chicorée par la Commission sanitaire de Londres, association libre qui s’est formée spontanément en 1851, dans le but de déceler les fraudes opérées sur les substances commerciales : ses recherches ont été publiées dans la Lancette.

(3) Cette préférence s’explique notamment pour les quatre dernières racines, par la forte proportion de sucre quelles contiennent et, par conséquent, par la grande quantité de caramel qu’elles fournissent sous l’influence de la chaleur.

Ainsi MM. Graham, Stenhouse et Campbell ont trouvé les proportions de sucre suivantes pour 100 parties ;

Biut.

Torréfié

Chicorée exotique

— d’Angleterre

Rnvps

Panais

Glands

Dans un mémoire sur la falsification du café, le docteur Hassall, de Londres, dit que sur 34 échantillons de cafés de différents prix qu’il examina, trois seulement n’étaient pas falsifiés. La chicorée fut découverte dans 31 échantillons; le blé torréfié, dans 12; les matières colorantes (entre autres le caramel), dans 22 ; les fèves et la fécule de pommes de terre, dans 1 échantillon seulement. La proportion du vrai café était de 1/2, 1/3, 1/4 et môme 1/5.

CAFÉ

nissent des cendres dont la composition diffère de celle des cendres de café de bonne qualité (1). Il s’y trouve, en effet, du sel marin, en proportion assez forte, et des traces notables de cuivre, provenant de ce que le café mouillé par l’eau de mer a été en contact avec ce métal.

On reconnaît le sel marin au précipité abondant, blanc, caillebotté, soluble dans l’ammoniaque, que la solution aqueuse des cendres de café donne avec le nitrate d’argent; et le cuivre, au précipité brun-marron que la môme solution fournit avec le cyanure jaune, ou à la coloration bleue que lui communique l’ammoniaque.

Une autre falsification du c^fé en grains crus consiste à imiter sa forme avec de Xargile plastique gris verdâtre ou jaunâtre, qu’on moule en grains tandis qu’elle est encore humide, puis qui est séchée à l’air. Un examen attentif ou mieux la trituration dans un mortier fait reconnaître cette fraude : les grains terreux s’écrasent, tandis que les autres résistent ou se brisent en deux ou plusieurs fragments. Chauffés au rouge, les grains de café naturel brûlent avec llamme et laissent une cendre blanchâtre très-légère, tandis que le café factice argileux ne donne ni flamme ni cendre, car il garde sa forme et presque tout son volume.

Une falsification plus redoutable du café cru est celle qui consiste â colorer eu vert les grains jaunes des variétés inférieures. Cette coloration s’obtient :

1® Par le bleu de Prusse que l’eau détachera facilement de la graine et qu’on reconnaîtra par incinération de cette poudre bleue : elle laissera de l’oxyde rouge de fer;

2® Par l’indigo que la chaleur détruit sans résidu;

3® Par le sulfate de fer que l’eau de lavage entraînera : la liqueur deviendra bleue par le cyanure jaune (2).

(I) D'après les analyses de M. Lévy, le suivante ;

Silice 2,95

Acide carbonique 16,27

Acide phosphorique 1 1 ,34

Chlore 1,01

Oxyde de fer 0,55

Chaux 3,58

D'après Payai, le café donne pour 100 parties

3,19 p. 100 de cendres ayant la composition

Magnésie 9,01

Potasse 42,11

Soude 12,20

Charbon., 2,08

les proportions suivantes de cendres :

café donne

Café Bourbon 4,60

Café Martinique 5,00

Café Moka 7,84

Ultérieurement, MM. Graham, Stenhouse et Campbell ont conclu, d'un grand nombre d'analyses qu’ils ont faites des cendres du café, que celles-ci sont exemptes de soude et de silice, et qu’elles contiennent une énorme quantité de carbonate alcalin. Les nouvelles expériences de M. Cauvet relativement à ces deux substances ne paraissent pas infirmer les données précédentes.

{'2) La Gazette médicale belge, du mois de septembre 1846, a fait connaître que des industriels teignent des grains de café d’une qualité inférieure pour leur donner l’aspect du café Moka, et que plusieurs commerçants ont été dupes de cette fraude, qui peut être nuisible à la santé publique.

Il a été constaté par le jury médical de Lons-le-Saulnier, en 1852, et par nous, en 1853, que des cafés détériorés avaient été recouverts, par frottement, d’une couche de plombagine et de talc

CAFÉ

Café torréfié. — Ce n’est que de loin en loin qu’on imite le café torréfié en grains, en donnant leur forme caractéristique, à l’aide de moules spéciaux, à des mélanges dont le marc de café, les substances amylacées rôties et l’argile plastique font presque toujours la base. Mais ces grains factices sont faciles à reconnaître : à leur forme peu régulière, à leur densité plus considérable, à leur arôme presque nul, à la façon dont ils s’écrasent sous la dent, à leur son mat, et enfin à la désagrégation qu’ils subissent d’eux-mêmes au sein de l’eau, après quelques minutes de contact avec ce liquide.

Le café torréfié et moulu allongé de graines de céréales {blé, orge, avoine, seigle, mais) également torréfiées et moulues, se reconnaît, d’après les expériences de MM. Robine et //. Tiersot : d’abord ô ce qu’il donne avec l’eau distillée une infusion qui, séparée du marc, reste louche et ne précipite pas parle tannin, tandis que l’inverse a lieu avec le café pur; ensuite à l’aide de l’eau iodée qui colore en bleu une infusion de ce café frelaté, préalablement décolorée au noir animal, puis filtrée.

Les glands de chêne torréfiés, réduits en poudre et mêlés au café moulu, lui communiquent une saveur particulière ; en outre, l’infusion de ce café, décolorée au charbon, devient plus ou moins noire par l’addition d’un persel de fer. Enfin, leur farine, examinée au microscope, laisse voir des grains arrondis d’une fécule assez volumineuse et portant souvent un hile étoilé à plusieurs branches (fig. 39).

rig. 39. — Fécule de gland doux. Grossissement de 140 Fig. 40. — Amidon des légumineuses. Grossissement

diamètres. de 140 diamètres.

11 en serait de même du café additionné de farines de légumineuses {pois, haricots, etc.). Le microscope les ferait aisément reconnaître, en indiquant la présence de Vamidon des céréales (flg. 40).

Pour s’assurer si le café moulu est mélangé à.e poudre de chicorée, on a recours au procédé suivant, fondé sur la texture différente de ces deux poudres, qui

afin de leur donner l’apparence de cafés de bonne qualité. Cette coloration constitue une tromperie sur la nature de la marchandise, et rentre dans l’application de l’article 423 du Code pénal [A. Ch.).

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absôrbent l’eau dans un espace de temps bien différent : on projette le café suspecté à la surface d’un long verre à pied (verre à vin de Champagne), rempli

d’eau pure ou aiguisée par 5 ou 10 centièmes d’acide chlorhydrique ordinaire : si le café n’est pas mêlé de chicorée, il surnage et absorbe l’eau très-lentement; s’il est mêlé de chicorée, celle-ci s’imprègne d’eau immédiatement, tombe au fond du verre et colore le liquide en jaune brunâtre (1) (fig. 41).

En se basant sur cette propriété, M. Draper a imaginé tm appareil propre â déceler la falsification

Fig. 41. — Essai du ca(é mêlé de Fig. 42. — Cellules rudiincutaires du ca/e torréfié. Grossissement de chicorée» 1^0 diamètres.

du café par la chicorée. Cet appareil ressemble beaucoup au Féculomhtre.

La poudre de chicorée est molle ; elle n’a ni la texture, ni fa consistance de la poudre de café. On peut mettre à profit cette différence de cohésion pour trouver si un café est mélangé de chicorée. Pour cela, on le laisse infuser pendant quelques minutes dans de l’eau chaude ; on étale ensuite un peu de marc (après décantation) sur une lame de verre ; en l’écrasant sur celle-ci, la chicorée se réduit en pulpe que le lavage peut enlever, tandis que le café reste en fragments qu’on pourrait même sécher et peser, d’après M. Z>e/ac?*ofa;.

Le même observateur conseille d’avoir recours à l'inspection au microscope pour établir s’il y a eu fraude à l’aide de la chicorée. En effet, cette matière laisse voir de magnifiques cellules très-volumineuses, transparentes et contenant dans leur intérieur une matière jaune-verdâtre. Le café torréfié ne présente au contraire que des rudiments de cellules (fig. 42). Mais il est toujours accompagné des débris du tégument argentin qui entoure cette graine et pénètre dans le sillon qu’elle porte à sa face interne. Ce tégument présente des cellules allongées, aplaties, terminées en pointe et ponctuées (fig. 43).

(1) Ce caractère se manifeste d’une manière moins prononcée pour un mélange de 25 à 50 p. 100 de chicorée.

M. Denault a vu à Bone (Algérie) un café pur dont la poudre allait promptement au fond de l'eau : el caractère cité plus haut n’est donc pas absolu.

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Dans un travail encore récent, M. Caiwel a insisté sur l’utilité de l’examen microscopique en indiquant, dans la chicorée, la présence des trachées, et surtout de vaisseaux rayés qui s’y rencontrent constamment et qu’il est très-facile de reconnaître, tandis qu’on ne les trouve jamais dans le café pur (fig. 44;.

D’après M. Fermond, la liqueur de Fehling peut être employée à la recherche de la chicorée dans le café. En effet, la première de ces substances renfermant

Fig. 43. — Cellules allongées du tégument argentin du Fig. 44. — Cellules et \aisseaui rayés de la chicorée, café. Grossissement de 140 diamètres. Grossissement de 140 diamètres.

beaucoup de sucre, on peut, en faisant des essais comparatifs à l'aide de cette liqueur, sur une infusion de café pur, et sur celle du produit à essayer, obtenir des différences sensibles et caractéristiques dans la proportion de sel de cuivre réduit.

On peut encore faire cette recherche en ajoutant à l’infusion quelques gouttes de perchlorure de fer : le café pur donne avec lui une teinte vert-feuille et dépose ensuite des flocons d'un vert brun; la chicorée se fonce à peine en gardant une teinte jaune-brunâtre sans dépôt. Son mélange avec le café lui-même, après addition d’un sel ferrique et d’un peu d’ammoniaque étendue pour alcaliniser légèrement les liqueurs, garde une coloration jaune- brunâtre qui persiste après le dépôt de la totalité du précipité.

En moyenne, le café laisse o p. 100 de cendres., la chicorée pui’e en laisse de 7 à 8 p. 100. De plus, les cendres de celle-ci ne perdent que 17 p. 100 de leur poids par le lavage, tandis que celles du café perdent jusqu’à 70 p. 100. D’après Payen, la proportion de cendres insolubles laissées par un échantillon de café peut donc indiquer s’il est pur ou mélangé de chicorée.

Dans leur travail sur les falsifications du café, MM. Grahain, Stenhouse et Campbell (1) ont relaté les caractères distinctifs suivants entre le café et la chicorée torréfiés :

1” Le poids spécifique de l’infusion de café est différent de celui de la chicorée : l’infusion de café pèse 1008 à 1009, tandis que l’infusion de chicorée pèse au moins 1019;

(1) Journal de chimie mcdknle. 1857, p. 330 et 385.

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2' Le café agité avec de l’éther fournit de loi 16 parties de matières solubles : la chicorée n’en donne que 6 au même véhicule ;

3® L’alcool extrait du café torréfié 26 p. 100 de principes fixes, tandis que la chicorée, dans les mêmes conditions, en fournit 67 p. 100.

On a quelquefois moulé la chicorée en grains ressemblant à ceux du café (1). La fraude serait aisément décelée en les mettant dans l’eau; ils s’y délayent facilement, ce qui n’a jamais lieu avec les grains du véritable café (2).

La fraude du café au moyen de la chicorée, déjà préjudiciable par elle-même, le devient encore davantage par ]es falsifications sans nombre qu’on fait supporter à cette dernière, dans des proportions monstrueuses. 11 est donc nécessaire d’en tenir compte. (Voir Cuicorée.)

Quand on falsifie le café en poudre à l’aide de son marc, c’est-à-dire à l’aide d’un café déjà traité par l’eau, il est facile de constater cette fraude : pour cela on épuise la substance à essayer par l’eau chaude, on filtre et on évapore le liquide au bain-marie jusqu’à dessiccation complète : un bon café non épuisé donne en moyenne 37 p. 100 d’extrait.

A Anvers, M. V. Orman a constaté, dans du café Moka, la présence de 40 p. 100 de semences de ricin torréfiées.

Tout récemment, M. le professeur Clouel, de Rouen, a reconnu que du café en poudre contenait une certaine quantité de racine de jusquiame apportée là par la chicorée qu’on lui avait ajoutée. Ces faits sont exceptionnels et ne sauraient se reproduire.

Succédanés du café. — La chicorée n’est pas seule à vouloir jouir de ce privilège. Dans ces derniers temps, en effet, M. Lepage (de Gisors) a examiné un prétendu succédané du café, dit café graminé. C’est une poudre torréfiée qui se comporte comme la chicorée au contact de l’eau ; elle y tombe en y laissant des traînées brunâtres. On parvient à la distinguer de la chicorée, lorsqu’elle est ajoutée en mélange à de vrai café ; pour cela on épuise celui-ci (3 ou 6 grammes) par de l’alcool à 65® (40 grammes) en l'y faisant macérer pendant 12 heures et en agitant souvent. Après décantation, on répète quatre fois cette opération sur

(1) En Angleterre, on a inventé et fait breveter une macliine pour donner à la chicorée la forme d'une fève de café. Il paraîtrait que les essais ont parfaitement réussi.

(2) Sous le nom de café hygiénique,, le sieur B. . .tli, épicier à Paris, vendait un café falsifié au moyen de petites boulettes d’une pâte brune, auxquelles on avait donné la forme de grains de café, et n’ayant de ce dernier que le nom. Cité, en avril 1852, devant le tribunal correctionnel (G® chambre), le sieur B. . .th a été condamné à trois mois de prison et 50 fr. d'amende.

La même année, les sieurs F. . . et B. . . furent traduits devant le tribunal correctionnel et condamnés, j)ar défaut, chacun à six mois de prison et 50 fr. d'amende pour avoir vendu, sous le ■ nom de café indigène, de ïorge mondé, torréfié, moulu et mêlé avec une petite quantité de café.

Le café Moka hygiénique est analogue au pain torréfié additionné d'un peu de café; il est composé de pois chiches, Ao, seigle, de glands, de café colonial, de chicorée, de mais, de semoule (brevet du 28 oct. 1850).

En 1853, la police de Lille a saisi chez un épicier de faux grains de café, mélangés au café pur. Ils étaient confectionnés avec du marc de café. Leur forme et leur couleur étaient tellement bien imitées, qu’un examen attentif était nécessaire pour découvrir la fraude.

En 1854, le tribunal correctionnel chambre) a condamné le sieur F..., épicier à Montmartre, à vingt jours de prison et à 50 fr. d’amende, pour avoir mis en vente du café falsifié qui, d’après l’analyse chimique, était formé d’une pâte composée de débris dè coques ou enveloppes tégumentaires de cacao, mêlés d’une petite quantité de marc de cette graine et de résidus de farine d’amidon; CCS grains de café factices avaient été lustrés à leur surface avec une matière gommeuse pour leur donner l’apparence du café véritable {A. Ch.).

Chevallieb et Baudrimont, 5* édit. ' i 't

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le résidu solide, de façon à l’épuiser de sa matière colorante; puis ce résidu est mis en contact, pendant quelques heures, avec 30 ou 40 grammes d’eau distillée tiède. La liqueur décantée ou filtrée contient alors de la dextrine^ qui prend une teinte d’un rouge vineux au contact d’une solution d’iodure de potassium ioduré. Cette même liqueur, après suffisante concentration, se trouble fortement par l’addition d’un excès d’alcool à 90®.

Sous le nom de Figuine, on propose aujourd’hui l’emploi d’une matière destinée à simuler le café. Elle est le résultat de la torréfaction à la vapeur des figues de diverses provenances. Ce produit, qui n’a pas la prétention de se substituer à l’infusion savoureuse du moka, est présenté cependant comme doué de propriétés calmantes et fortifiantes dont certains tempéraments peuvent désirer tirer profit. On y trouve en entier les fruits secs caractéristiques de la figue, ce qui s’oppose à toute confusion ou mélange possible avec le café.

Essai métho(ii<iue tiu café. — M. Cauvet ayant eu récemment à examiner des cafés torréfiés et moulus, a suivi une marche méthodique propre à constater les falsifications qu’on leur avait fait suhir. Il a eu recours : 1® à l’étude des propriétés physiques et chimiques des cafés à examiner; 2® à leur observation au microscope.

Tout d’ahord, on doit projeter le café avec précaution sur de l’eau froide, parce qu’il surnage pendant longtemps et sans la colorer sensiblement s’il est pur, tandis qu’il se précipite l’apidement s’il contient des matières terreuses ou organiques ; mais ces dernières seules produisent en même temps une coloration plus ou moins intense du liquide : cette coloration est due à la caramélisation des principes féculents ou sucrés des farines de graminées ou de légumineuses, ainsi qu’à ceux de la chicorée.

En deuxième lieu, on épuise par l’éther une certaine quantité du café à examiner, comparativement à la même expérience pratiquée sur du café pur ; l’éther, chassé par évaporation, laisse une très-faible proportion d’extrait si ce véhicule a rencontré un café déjà épuisé, c’est-à-dire à l’état de marc.

Le traitement par l’eau iodée agissant sur la décoction refroidie du café soumis à l’examen, y fera reconnaître les féculents ; résultat que l’examen au microscope pourra corroborer. L’incinération sera indispensable pour juger de la proportion des cendres et pour en reconnaître la nature.

Enfin l’emploi du microscope pourra non-seulement faire retrouver dans le café les matières féculentes et terreuses, mais surtout la chicorée, par les débris de trachées et de vaisseaux rayés qu’elle présente toujours.

C’est d'après ce genre d’examen que M. Cauvet a pu constater la falsification de 105 échantillons de café sur 141 qui avaient été saisis chez les marchands de la province de Constantine (Algérie).

Enrobage du café. — On nomme ainsi une opération qui consiste à recouvrir les grains de café torréfié d’une couche de suc7'e. Ce vernis sert à conserver au café son arôme; en même temps il rend la coloration de l’infusion plus intense.

L’enrobage du café, maintenu dans une certaine limite, pourrait être d’une pratique excellente ; mais, en exagérant la quantité de sucre, cette addition, sans danger il est vrai, a dégénéré en abus. Elle a été poussée si loin, que les tribunaux l’ont quelquefois considérée comme une falsification. De plus, au lieu de pratiquer l’enroba ge à l’aidede sucres bruts de bonne qualité, des fabricants peu scrupuleux ont eu recours à du caramel^ à de la mélasse, et même à du glucose.