POITRINE DE VEAU FARCIE

Enlevez avec soin la peau qui couvre épaule, pour en extraire cette dernière ; 8 sciez les côtes par le milieu, sans toucher f à la viande, prenez la viande de Pépaule | avec du lard gras, faites en une farce, enk

la hachant bien fin, la faisant revenir dans

la poële avec du saindoux, y ajoutant poi-h vre, sel, sarriette, persil, marjolaine, têtes de clou, de Poignon, quelques clous de gi-hs

rofle pilës ; brassez le tout ensemble, reti-

une poignée de mie de pain, deux jaunes

d'œufs et un dessus de crême, ou du laith

bras cett( ‘| pe dan:

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cuir rez-le peu après du feu, y ajoutant encore fs

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brassez tout cela de nouveau; et mnettez

la cer- cette farce dans l4 poitrine à la place de

t lais- EM paule enlevée ; renfermez la farce en deet sel, dans, par une couture, beurrant et poudrant L: jus. de farine toute la pièce ; placez-la dans la | 02 [Al te, dé- | cuisinière avec une chopine d’eau, du poi- (| mettez Mvre et du sel. | Core DE VEAU À LA Mop£. |\à Æ Coupez, dix à douze morceaux des côtes, | poudrez-les de farine, avec poivre et sel ; (| CE] na . . LI Ë ul faites-les rôtir dans du saindoux ; cela fait, |l couvie 5 . | a Maa]joutez-y quatre carottes et quatre oignons | | À rnière ; | $ nd | fi "tranchés, trois pincées de persil, une petite joucher À ; :

à branche de sariette, un peu de têtes de clou, épaule

trois chopines d’eau, et faites bouillir le tout, en le brassant souvent.

"ce, en à r dans| nt poi- :

e, têtes!