GRIL£LADES DE VEAU

Battez bien Les grillades, metiez-les dans Ja poële avec saindoux, poivre et sel ; faites Micuir: lentement, poudrez de farine en petite quantité, ajoutez-y des grillides de lard bals,

s de gi-h e, rellencore jaunes du lait

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Fesse DE VEAU À LA DAURE.

Piquez la fesse avec une vingtaine de bardes et une dizaine de clous de girofle, poudrez un peu de farine, faites chauffer du saindoux au fond du chaudron, placez-y la pièce avec des oignons, ajoutez-y poivre et

sel ; tournez la pièce de tous côtés, jusqu’à |

ce qu’elle soit rôtie ; ajoutez un demiard d’eau, aussi sarriette et persil ; faites cuire

lentement ; au moment de la retirer du fe, À mettez dans le chaudron un verre de madère !

TÊêre pe VEau BouILLte.

Sciez la tête en der: x, ôtez la cervelle et | Jes yeux avec une fourchette : arrachez la # petite peau fine de dessus la cervelle et les À

veines ; mettez la cervelle dans un linge,

faites-la bouillir en même temps que la têir, | les pieds et la fraise. Pour que la tête soit BR

blanche, il faut mettre les deux tiers de lait

et avoir soin que Peau soit toujours par-|

dessus la tête. La cervelle cuite, d‘layez-la comme la pâte à crêpe, avec trois œufs, lait et farine : ajoutez-y un peu de sarriette, poi-

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re et sel, faites cuire dans la graisse bouilnte, ce qui vous fournira des beignets our orner le tour du plat dans lequel vous uruz dipos£é la tête bouillie.

EPAULE DE VEAu.

Mettez-la dans une marmite avec un peu e beurre, sel, poivre, sarrieite, marjolaine, bym et de l’oigon, des tranches de patates t un peu d’eau : piquez-la de clous, faites-

houillir doucement, et servez-la chaude.