TÊTE EN FROMAGE

Coupez unc tête en quatre, nettoyez-la comme il faut, jetez de côté le muffle, faites bouillir le reste de la tête avec trois doigts d’eau par dessus; quand elle sera à peu près cuite, retirez-la du feu ; coupez-la alors par petits morceaux de la grosseur d’un

dé; ajoutez-y poivre, sel, clous, têtes de clous, un demiard de vin blanc, coulez le bouillon, pour enlever plus facilernent les petits os, et remettez le tout bouillir un quart d’heure de plus. Laissez refroidir dans des moulzs ou dans des plats creux.