MANIÈRE DE ROTIR LE COCHON DE LAIT

Plongez le cochon de lait dans une chaudière d’eau bouillante ; frottez avec la main si les soies s’ei vont, retirez-le de l’eau ; quand il n’en reste plus, ôtez-lui les sabots

yez-la

faites doigts à peu

de Hs

et videz-le ; faites lui quatre incisions sur le dos pour trousser la queue ; trous:ez-lui les pattes de devant et de derrière à l’aide de deux broches que vous lui passcrez Pune dans les cuisses et l'autre à travers la poitrine ; ensuite faites le dégorger dans Peau fraîche ; asséchez-le et farcissez-le de la manière suivante : Hachez-la fressure avec un peu de lard, du Lœuf et de Poignon bien fin; faites cuire avec du saindoux, aoutant poivre, sel, persil, sariette, clous de girofle et marjolaine ; quand vous retñerez ce qui précède du feu, battez un jaune d’œuf dans de la crême avec de la mie de pain, puis brassez cela avec le reste, ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans le cops du cochon, ayant soin de coudre l’ouverture, Placez ensuite le cochon frotté avec de la graisse, à la broche dans la cuisinière, où vous mettez unc chopine d’eau avec poivre et sel, pour arroser la pièce, de dix mi-

nutes en dix minutes. Un gros cochon de lait devra cuire trois heures, et lentement,

Après lavoir débroché, vous insiscrez peau autour du cou.

P:eps DE COCHON RoTrIS.

Coupez les pieds en trois, sans conpeil

entièrement la couenue. Faites bouillir, ôtez l’écume ; mettez un chou. Quand | tout est cuit, ôtez-le et laissez diminuer ke

jus. Faites refroidir sur la glace et ajoute

cette gelée, aux pi:ls et au caoa que vox servez dans le même plat.

Pixps DE COCHON AU NATUREI.

Après les avoir bien nettoyés, échaudl

et en avoir enlevé tous les poils, on les en

toure chacun s‘parément, en serrant {oi}

avec un ruban de fil grossier, ce qui la

force à se tenir droits, puis on les met cuir

pendant trois ou quatre heures dans de Pea avec sel et poivre. Loïsqu’ils sont cuits, 0 les retire du chaudron, et lorsqu'ils son à motié froids, on enlève le ruban, qni, lavé sert une autre iois; puis on ‘les fend « deux, laissant un des gros os‘dans chaqit partie et on les garnit de mie de pain pa

faite on l chat H.:

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bien ajout prépe Sant, Mett sans une pr'ais

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de lea cuits, 0 ls soi qui, lavé fend «

faitement émiettée et assaisonnéc. Alors,

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