FARCE DE PATATES

Faites cuire des patates, ôtez Peau, « écrasez-les en marmelade, avec beurre, lail ou crême, poivre, sel et persil.

AUTRE

Hachez du porc-frais bien fin avec de

Lion 53 — | un de-Ml'oignon : faites revenir dans la poêle avec | | naigre, épices au goût, et en retirant du feu, jetez-y | | ir cou- Midu pain émietté avec un jaune d’œuf batiu |

t faites dans la crême, brassant le tout.

tenir le DinDE À LA DAUBE.

Ce dinde se prépare et se cuit, comme la esse de veau indiquée, page 31.

| hez [ DIE souILLI. | F uillon, Emniettez du pain bien fin ; mettez deux | Aou. nes d'œufs, sariette, persil, poivre, sel ; LE SU nfermez cela dans la poitrine du dinde et | | ES. mctiez-le dans la soupe. Servez avec oi- | (1) laillcs Mignons blanes, bouillis, disposés autour du [ e dansblat. Sauce au beurre avec céleri. | E poivre, Dinpe RoTI. | W' M Frappez l'os de l'estomac avec un rou- | eau ; insérez une farce de patates, comme A ‘au, cl it plus haut ; frottez le diade avec du beurr: j: re, lili saupoudrez le de farine, poivre et sel ; h: eteztrois demiards d’eau dans la cuisinière, | Bt arrosez la pièce de temps à autre. L' rec de Hacu's DE DINDE. L

Coupez les morceaux bien petits, mettez

st 54 —

quelques cuillérées de bouillun, de lPoignon haché fn, persil, poivre et sel, dans une roquille d’eau ; en retirant du feu, ajoutez un dessus de crême, avec un jaune d’œuf battu.

DiINDE EN BÉATILLES,

Si le dinde est maigre, il est mieux de le mettre en béatilles. Vous le coupez en une douzaine de morceaux, que vous piquez de bardes, et faites rôtir avec de la farine dans du saindoux ; quand ils seront rôtis, jetez

de Peau assez pour les couvrir d’un pouce, avec poivre, sel, persil et sariette.

N. B. —Il faut toujours faire bouillir les rognons de volaille à part, et à grand’eau ;

quand ils sont cuits, jetez-les dans les béa- |

tilles ; si vous ne prenez cette précaution, vous risquez de gâter votre met.

O1E ROTIE.

Hachez quatre oignons bien fin, que vous ferez frire avec poivre, sel, persil, pain émietté, et une bonne poignée de sauge; met-

tez C à la | pine tour!

vous pour l’oie

ou n

jetez Jouce,

ir les Peau ;

8 béa- |

ution,

e vous , pain E; mel-

tez cette farce dans l’oie, que vous placerez à la broche de la cuisinière; mettez une chopine d’eau, arroses souvent, ayant soin de le tourner, Si vous le préférez, vous pourrez vous servir de la farce aux patates indiquée pour le dinde. On mange généralement l'oie avec compotes de pornmes ou d’atocas,

ou mieux encvre avec gelée de pomme.

POULETS EN BÉATILLES, Même procédé que pour le dinde, page 56 FRICASSÉE À LA SAUCE BLANCHE.

Coupez les poulets par morceaux que vous saupoudrerez de farine : faites-les revenir dans la poêle, avec poivre, sel, oignon et persil ; une fois rôtis, ajoutez une chopine d’eau pour deux poulets, et faites

bouillir durant trois quarts d’heure ; battez

deux jaunes d’œufs et un dessus de crême, que vous ajouterez, en brassant, au moment de le retirer du feu.