CIVET AU LIÈVRE

On suspend le lièvre par les pattes de lerrières, pour lui enlever toute la peau, ant du corps que des pattes, jusqu’à la tête, omme l’on fait de la peau d’une anguille :

bn Ôôte le cœur et on garde le foie; on onpe la pièce en huit morceaux, et on erse dessus, un verre de vinaigre et un emiard d’eau ; on laisse tremper quatre eures ; on retire et assèche cette viande ntre deux linges ; on pique deux bardes ans chaque morceau, on les place dans e chaudron avec de l’eau par dessus la iande, on ajoute poivre, sel, persil, têtes e clous pilées, avec quatre cuüillérées de arine rôtie ; on fait cuire deux heures. On icrase le foie, dans un verre et demi de vin le Porte, et on jette cela dans le civet, en

brassant encore un quart d’heure avant de D de F

le retirer du feu. ; aval CivVET DE LIÈVRE.

Quand le lièvre est préparé, mettez du | Pr vinaigre dessus, la veille, lavez-le bien bar. {à patt dez-le, couvrez-le d’eau et faites cuire. RE "on: Prenez de la farine grillée et faites une D rôtir sauce avec le jus du lièvre. poul

une PERDRIX AUX CHOUX. se

Faites frire quatre oignons hachés fin, avec une poignée de pain émietté ; on ajoute poivre, sel, persil, sariette et thym dans un M 0] peu de saindonx ; on insère cette farce seu dans le corps de la perdrix que lon barde hic et saupoudre de farine ; on la fait rôtir len. @i lniss tement dans du saindoux, et on la retire de ! les à dessus le feu ; on hache un petit chou avec Î rôtir quatre oignons, poivre, sel, persil, sariette, les (e on fait rôtir ces derniers dans la sauce; à JS € quand ils sont cuits, on ajoute un demiard | d’eau ; on laisse le tout encore une heure sur le feu, le remuant de tempsentemps p:

avec précaution. On place deux morceaux

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